Grasas como fuente de energa.

Digestin y
absorcin. Mala absorcin y enfermedades
causadas por ellas.
Aterosclerosis y otras enfermedades
relacionadas.

Consisten en un amplio grupo de

compuestos, en general soluble en
disolventes orgnicos y
escasamente solubles en agua, se
llaman tradicionamente grasas o
aceites.

 Grasas:
Mantequilla, margarina, tocino, manteca
de cerdo, grasas de repostera, etc.

Aceites:
Maz, girasol, cartamo, soya, oliva, etc.

Alimento

Grasa
(g/100g)
Cerdo

Carne magra

8.3

Carne semigrasa

23

Chuletas

30

Panceta

46.6

Tocino

71

Jamn tipo
serrano

4.5

Alimento

Grasa (g/100g)
Vacuno
Carne magra
5.4
Carne semigrasa

20

Carne picada y
hamburguesas

20.5

Alimento

Grasa
(g/100g)

Vsceras
Hgado

4.5

Sesos

Riones

Alimento

Grasa
(g/100g)
Embutidos
Chorizo
32
Salchichn
38
Jamn cocido,
42
York, dulce,
etc.
Foiegras y
Pats

29

Alimento

Grasa
(g/100g)
Productos lcteos
Leche
3.7
Mantequilla
83

Los lpidos de la dieta juegan un importante

papel en la nutricin:
Aportan energa y cidos grasos
indispensables.
Actan como transportadores de vitaminas.
Aumentan la palatabilidad de los alimentos.
Son retenedores de sabor.

 Es la forma principal en que el organismo

almacena energa.
Las grasas constituyen la fuente de energa
ms concentrada en la dieta.
El exceso de stas se almacenan
(obesidad).
Una dieta que el 30% de la caloras las
proporciona las grasas y adems la
seleccin es variada y buenas fuentes de
vitamina A.

 Los alimentos fritos a

temperaturas bajas deben ser
utilizados con moderacin.
El colesterol es importante: sin
embargo, su cantidad en la dieta
debe ser baja, ya que se sintetiza
por el organismo.

 A mayor ingesta de colesterol y

cidos grasos saturadas mayor
predisposicin a enfermedades
cardiovascular.
Seleccionar grasas ricas en cido
linolico.

 No consumir grandes cantidades de

cidos grasos saturados.
Sustituir postres ricos en grasas por
frutas.
Poner mucha atencin en conservar su
peso.
Sustituir

1. Simples: steres de cidos grasos y

alcoholes (grasas y aceites).
Ceras: steres de alcoholes
monohidroxilados y cidos grasos de
cadena larga.

2. Compuestos: lpidos simples,

conjugados, con molculas no
lipidicas.
a) Fosfoglicridos: steres que contienen
cido fosfrico en lugar de un cido graso
combinado con una base nitrogenada.
b) Glucolpidos: cerobrsidos.
c) Lipoprotenas.

3. Asociados
a)
b)
c)
d)
e)

cidos grasos
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Hidrocarburos

 cidos grasos de cadena corta: 4 a

6 carbonos.
cidos de cadena media: 8 a 12
carbonos.
cidos grasos de cadena larga: 14
a 20 carbonos.
cidos grasos de cadena muy
larga: 22 o ms carbonos.

 Omega-3

Saturados e insaturados

A nivel digestivo
cido oleico
estimula la
liberacin de
hormonas
gastrointestinales
como la
colecistoquinina y
el polipptido
pancretico.

A nivel metabolico.
Saturados y
monoinsaturados;
energa mediante una
degradacin
oxidativa.
Mitocondrias de la
clula hgado
Miocardio, msculo
esqueltico.

 Reconocimiento celular
Transmisin de mensajes
Transporte de nutrimentos y
metabolitos
Diversas actividades
enzimticas

Los cidos grasos estan en

movimiento molecular a lo largo
de la membrana.
a) Saturados: se disponenen forma
empaquetado estructuras
cristalinas con muy poco movimiento.
b) Insaturados: hay ms movilidad junto
con protenas y hay mayor
permeabilidad de membrana
c) Araquidnico:
ecosanoides.

 Cis
Conjugado
Punto de fusin

Trans
No conjugado
Punto de fusin

Burr, 1929

Linoleico
- linolnico
Araquidnico

Linoleico sntesis de cidos

araquidnico. Estructura del sistema
nervioso y la retina, participa en la
estructura de la pared celular.

Hidroximetil glutaril Coenzima

A

El colesterol es el
esteroide ms
abundante en los
animales, se
clasifica como un
esterol debido a
su grupo C(3)-OH
y su cadena
lateral aliftica
ramificada de 8 a
10 tomos de
carbono en C(17).

El colesterol es un componente
mayoritario de las membranas
plasmticas animales.
Su grupo OH le da un carcter
dbilmente anfiflico mientras que
su sistema de anillos fusionados, le
confiere mayor rigidez que los
otros lpidos de membrana, es una
molcula muy liposoluble.

Tambin es abundante en las

lipoprotenas del plasma sanguneo
en las que alrededor de un 70% del
mismo, est esterificado con cidos
grasos de cadena larga formando
steres de colesterol.

Formacin de vitamina D3, cido

clico (cido biliar) y hormonas
esteroides.

Colesterol

Alimento

Contenido de
colesterol
(mg/100g)

Sesos

2000

Huevo (yema)

500 (una pieza:275)

Pat de hgado

360

Hgado de res

320

Rin

300-500

Chicharrn

290

Pancita

280

Mayonesa

240

Mantequilla

230 (una
cucharada:31)

Alimento

Contenido de
colesterol
(mg/100g)

Queso doble crema

190

Camarn

160

Crema, queso crema

139

Jaiba, abuln,
angulas

112-119

Hgado de pollo,
salami, queso de
puerco

113-123

Carnitas, chorizo

103

Alimento

Contenido de
colesterol (mg/100g)

Cangrejo

99

Queso gruyere, manchego, chihuahua y

fresco

91-98

Pulpo

89

Calamar, mojarra, arenque, cazn y langosta

71-83

Pollo con piel

78

Queso oaxaca, roquefort y aejo

73

Bistec de res, tocino, ternera

68-73

Pollo sin piel (carne oscura)

67

Pescado magro: trucha, charales, blanco de

Ptzcuaro, sierra y guachinango

57-64

Chambarete, lomo, salchicha, chuleta,

guajolote y jamn

56-62

Ostiones

59

Pollo sin piel (carne blanca)

54

Alimento

Contenido de colesterol
(mg/100g)

Bacalao, atn, escalopas

46-50

Helado de crema

44

Leche entera

13 (una taza:33)

Chocolate con leche, en

barra

20

Queso cottage

10

Leche semidescremada

Requesn, yogurt

Leche descremada

Todos los alimentos de origen vegetal:

Cereales
Leguminosas
Tubrculos
Frutas
Verduras
As como sus derivados: tortilla, bolillos,
pastas, jugos, ates, mermeladas, etc.,
siempre que no contengan grasa animales,
tal como ocurre con el pan dulce y los
pasteles, entre otros.

Se emplea sobre todo para

formar cido clico en el hgado.
El 80% del colesterol absorbido
en el tubo digestivo termina
transformndose en cido clico.
ste se combina con otras
sustancias para dar origen a las
sales biliares que facilitan la
digestin y la absorcin de las
grasas.

Para formar hormonas

corticosuprarrerales en
las glndulas
suprarrenales, para
formar progesterona y
estrgenos en los
ovarios y para formar
testosterona en los
testculos.

En la capa crnea de la
piel precipita gran
cantidad de colesterol,
que junto con otros
lpidos impide la
absorcin cutnea de
cuerpos hidrosolubles
y
protege a la piel contra
muchos agentes
qumicos.

Esto es as, por que

el colesterol y otro
lpidos son muy
inertes frente a
cidos y solventes
que de otro modo
podran penetrar
con facilidad en el
organismo.

Estos lpidos,
disminuyen la
evaporacin de agua
por la piel; de no ser
por ellos, es
probable que la
evaporacin diaria
alcanzara los
5-10 L, en vez de
los 300-400mL que
constituye su
habitual.

Su principal uso es
en la formacin de
las membranas
celulares.

rgano

Efectos biolgicos

Eicosanoides

Vasos
sanguneos

Vesodilatacin
vasoconstriccin

PGI2, PGI3, PGE1

Plaquetas

Agregacin
antiagregacin

TXA2

Pulmn

TXA2
PGI2, PGI3, PGE3

Constriccin bronquiolar
dilatacin bronquiolar

PGF2, TXA2, TXA1

Filtracin glomerular
secrecin de renina
natriurtesis
Diuresis

PGE2, PGI3, TXA2

Estmago

Inhibicin de la secrecin
cida

PGE2, PGE1

Intestino
delgado

Peristalsis

PGE2, PGF3

Rin

PGE2, PGI3
PGF2, PGI3
PGE2, PGI3
PGE2

rgano

Efectos biolgicos

Eicosanoides

Pncreas

Secrecin de amilasa
Secrecin de insulina

PGE2, PGI3,

Hipfisis

Secrecin de hormona del

crecimiento Y
Adrenocorticotropa

PGE2

PGE2

Tejidos en
general

Dolor
Citoproteccin

PGE2

leon

Constriccin

LTC4, LTD4

Vascular

Constriccin
Permeabilidad

LTC4, LTD4

Secrecin de insulina

LTB4, HETE

Pncreas

PGI3

LTC4, LTD4

rgano

Efectos biolgicos

Eicosanoides

Adhesin
Neutrfilo
Quimiotaxis
s
Secrecin lisosmica

LTB4, HETE

Monocitos

Quimiotaxis

LTB4, HETE

Basfilos

Secrecin de
histamina

LTB4, HETE

LTB4, HETE
LTB4, HETE

Una elevacin de la cantidad

de colesterol ingerida a
diario (incrementa
aproximadamente un
15%). Este aumento,
inhibe la HMGCo A
redustasa, la enzima ms
importante de la sntesis
de colesterol endgeno de
esta manera se logra el
control por
retroalimentacin negativa
de la concentracin de
colesterol plasmtico.

Una rica dieta en grasas saturadas

eleva hasta un 15-25% los
niveles de colesterol en plasma.
Esto depende del mayor
depsito de grasas en el hgado
que suministra a este cantidades
elevadas de acetil Co A para la
sntesis de colesterol.
Por ello, para lograr el descenso de
la concentracin plasmtica de
colesterol es ms importante
seguir una dieta baja en grasas
saturadas que una dieta baja en
colesterol.

La ingestin de
grasas ricas en
cidos grasos
poliinsaturados,
disminuye en grado
variable la
concentracin
plasmtica de
colesterol.
El mecanismo por el
cual ocurre esto, se
ignora.

La ausencia de insulina o
de hormona tiroidea
eleva los niveles de
colesterol en el plasma
mientras que el exceso
de hormona tiroidea la
reduce. Efectos debido
probablemente a
cambios en la actividad
de enzimas especficas
que intervienen en el
metabolismo lipdico.

Patogenia de la placa ateroesclertica. A: defecto endotelial, agregacin

de plaquetas (rayado) e insudacin de lpidos (crculos negros). B:
proliferacin y migracin de clulas musculares de la media. C:
sobrecarga de clulas musculares con lpidos. D: formacin de ateroma
(por necrosis de estas clulas) y fibrosis (componente esclertico)

(1) Mecanismo por el cual un nutrimento

atraviesa la mucosa intestinal a favor de
un gradiente de concentracin

(2) Es semejante a la
anterior, pero existe
una molcula de la
membrana
(transportador) que
facilita el paso del
nutrimento desde la
luz intestinal hasta el
enterocito. En ambos
casos de difusin no
se necesita energa
para llevarlos a cabo.

Es un mecanismo mediante el cual un

nutrimento atraviesa la mucosa
contra un gradiente de
concentracin y necesita, por tanto,
aporte energtico.

Determinadas
molculas de
gran tamao son
englobadas por la
membran de las
clulas de la
mucosa y pasan
al interior de la
clula.

 Reducen la motilidad del tracto

gastrointestinal.
Por consiguiente permenacen en el
estmago mucho ms tiempo.
Las grasas lquidas se hidrolizan ms
rpidamente que las slidos a la misma
temperatura.

 Los alimentos fritos se digieren ms

lentamente que los alimentos preparados
en otras formas.
Partcula: Es ms lento su rompimiento.

La temperatura de fritura: Cuando la

temperatura es demasiado baja los
alimentos absorben cantidades excesivas
de grasa aumentando el timepo
requerido para la digestin.
Si la temperatura es muy alta, se
producen productos de descomposicin
que pueden irritar la mucosa intestinal.

(2)
(4)

(1)

(3)

(5)