Reologa

INTRODUCCIN

 Desde hace varios aos, la calidad de los productos

alimentarios se ha puesto en primer plano tanto a
nivel del consumidor como de los profesionales, sin
embargo este trmino cubre numerosos aspectos que
tienen a priori pocas relaciones entre ellos, mas o
menos estudiadas.

 La calidad higinica
La calidad nutricional
La calidad organolptica
La calidad tecnolgica

 El problema de la textura de un alimento puede

parecer fcil de comprender desde un punto de vista
emprico, la situacin se complica desde el momento
en que se trata de dar de ella una descripcin precisa
que permita deducir mtodos de anlisis. Sin embargo,
desde hace tiempo existen muchos mtodos para
productos variados.

Existen dos grandes categoras de mtodos

de evaluacin de textura.
Los mtodos organolpticos:
tienen la innegable ventaja de tratar de evaluar un carcter
de un alimento ( su crocantez, elasticidad, etc) utilizando la
herramienta de un juez.
No objetiva
Difcil interpretacin de resultados
Difcil reproducibilidad
Ejemplo color, dulce, salado, textura (tacto o forma del
producto)

 Un elemento que interviene igualmente para promover

la determinacin de la textura de los alimentos es la
bsqueda del conocimiento preciso de la madurez de
un producto.
Vegetal, carne o de queso, el estado de madurez del
producto esta relacionado con su textura fsica

 Esta aplicacin toma una importancia real cuando se

trata de determinar un periodo ptimo de recoleccin
bien para una larga conservacin.
Para un consumo inmediato.
Tratar de determinar el momento ptimo de aplicacin
de un tratamiento de estabilizacin.

 Reologia: Es el estudio de las deformaciones( de los flujos)

de la materia. Esta muy desarrollada en el dominio de los
materiales. La reologia alimentaria es, entonces la
extensin de esta nocin a los productos alimentarios.
La Sicofsica es el estudio de las relaciones entre los
estmulos medibles y las respuestas correspondientes.
La sicorreologa es la rama de la sicofsica relacionada con
la percepcin sensorial de las propiedades reolgicas de los
alimentos. Es tambien la ciencia que se interesa por las
realciones que existen entre las preferencias de los
consumidores y las propiedades reolgicas de los alimentos.

 Un alimento tiene siempre una estructura muy

compleja y por eso mismo presenta grandes
dificultades al anlisis.
Comportamiento diferente en funcin a la humedad
( galleta)
En funcin a la temperatura (chocolate,aceite)
Producto agrcola en funcin a la madurez ( frutas)
Heterogeneidad externa de formas y tamaos. etc

Aplicaciones de la fsica
El peso, la densidad o la forma de los granos ( mtodos
de separacin)
Resistencia mecnica al rozamiento de los granos
(definicin mecnica de los molinos)
La viscosidad de los fluidos se utiliza para el calculo de
la dimensiones de los conductos por los que fluyen

REOLOGIA
Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia.
Esta, como toda una definicin de la rama de la
ciencia, lleva implcita una serie de preguntas
fundamentales sobre el por qu, el cmo, la medida y
el objeto material del fenmeno a estudiar.

Reologa (todo fluye), parte de la mecnica que estudia la

elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia.

EJEMPLO
Alimentos los cuales ingresan a nuestra boca, donde lo
masticamos para obtener una pasta fluida que luego se
ingiere, la cual, por estar en movimiento, genera
deformacin y flujo de la materia, a este tipo de reologa
es la que llamamos natural.

Al someter la muestra de material a este estudio de deformacin y flujo

de la materia se puede obtener informacin cualitativa y cuantitativa
valiossima. El tener esa informacin permite:

Al someter la muestra de material a este estudio de deformacin y

flujo de la materia se puede obtener informacin cualitativa y
cuantitativa valiossima. El tener esa informacin permite:

1. Caracterizar la materia y definir sus parmetros reolgicos como

viscosidad, consistencia, propiedades elsticas,
2. Disear equipos sofisticados de procesamiento industrial,
conociendo previamente la caracterizacin de la materia a procesar;
3. Disear materiales nuevos con respuestas mecnicas muy
especficas y bien definidas; entre muchas otras acciones.

Por Qu Se Deforman Los Cuerpos?

Un cuerpo es deformable porque su energa de
cohesin, debida a las interacciones interatmicas e
intermoleculares, es finita y por consiguiente puede
ser superada al aplicrsele un esfuerzo
suficientemente grande.
En el caso de lquidos y gases, las energas de
cohesin son cada vez menores y por consiguiente
estos cuerpos son mas fcilmente deformables bajo
ciertos esfuerzos.

Fuentes Y Ancestros
Casi 320 aos atrs, Robert Hooke, describi la
relacin existente entre esfuerzo y deformacin en
slidos elsticos, mientras que su colega
contemporneo Sir Isaac Newton planteo entre otras la
Ley de la Viscosidad de los fluidos.

La reologa es entonces la rama de la fsica que estudia el

comportamiento de los fluidos sometidos a diferentes tipos de
esfuerzos. El campo de la reologa se extiende desde la
mecnica de los fluidos Newtonianos por una parte, hasta la
elasticidad de Hooke por otra.

La reologa de fluidos es usada para describir la consistencia de

diferentes fluidos, normalmente mediante dos componentes, la
viscosidad y la elasticidad. Por viscosidad se entiende la
resistencia a fluir o el espesamiento y por elasticidad la
pegajosidad o estructura.

La energa entre la Ley de Hooke y la Ley de

newton:
F=Kx t =
Ley de Hooke Ley de
Newton

 En estas ecuaciones encontramos elementos anlogos:

un esfuerzo aplicado que constituye la fuerza
impulsora de la deformacin; una funcin material que
mide la resistencia de la materia a ser deformada ( F y
T) y como consecuencia de estas dos fuerzas
opuestas, un cierto grado de deformacin, el cual
puede considerarse como la medida de la intensidad
del proceso de deformacin, resultante del
compromiso de las dos fuerzas opuestas
anteriormente citadas.

Planteamiento Del Problema Bsico

El problema bsico de la reologa es determinar la
relacin entre el esfuerzo aplicado y la deformacin
producida en un material de naturaleza fsico-qumica
dada.

 Esta relacin es ya conocida para slidos elsticos

sometidos a pequeas deformaciones ( Ley de Hooke)
y para lquidos sencillos y gases (Ley de Newton de la
Viscosidad)

 Sin embargo, no siempre existe una relacin lineal

entre esfuerzo y deformacin debido a complejidades
en la estructura y morfologa de algunos materiales.

Pero tanto en los casos sencillos como en los casos

complejos se tienen las mismas variables
fundamentales.

Fuerza

Una fuerza, F, se define en trminos de su capacidad de

producir una aceleracin, pero tambin es un agente capaz de
reformar un cuerpo.

La relacin fuerza/rea (F/A), se denomina esfuerzo o

traccin. La unidad de fuerza es el newton (N) y la de rea el
metro cuadrado; de ah que el esfuerzo mida en N .
m2

Fluido

Un fluido se define como una sustancia que se deforma

continuamente bajo la accin de un esfuerzo de corte (cizalla),
por tanto, en ausencia de este, no habr deformacin.

La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir

una determinada velocidad de deformacin en cizalla,
caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.

Flujo

Es el tiempo que tarda un lquido en ser deformado (velocidad

de deformacin).

Deformacin
La deformacin es el cambio en el tamao o forma de un
cuerpo debido a esfuerzos internos producidos por una o ms
fuerzas aplicadas sobre el mismo o la ocurrencia de dilatacin
trmica.
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una
fuerza, cuando se les somete a tensin.
Los esfuerzos ejercidos pueden ser de tipo
extensional, de cizalla o de compresin.

Ejemplos de deformaciones

Viscosidad
Las fuerzas de atraccin que mantienen las molculas a
distancias nfimas dando a los lquidos suficiente cohesin
determinan que stos al fluir a travs de un tubo produzcan
friccin. La resistencia que el lquido ofrece al flujo se denomina
viscosidad. Los lquidos tienen coeficientes de viscosidad
invariablemente ms altos que los gases. La viscosidad de los
gases aumenta con la temperatura y es independiente de la
presin. En cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a
medida que aumenta la temperatura y decrece la presin.

Propiedades de los fluidos

Propiedades de los fludos

VISCOSIDAD.- Resistencia que opone un fluido (gas o lquido) a
deformarse continuamente cuando se le somete a un esfuerzo de
corte (viscosidad dinmica o absoluta).

PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

VISCOSIDAD.- Resistencia que opone un fluido (gas o lquido) a
deformarse continuamente cuando se le somete a un esfuerzo de
corte (viscosidad dinmica o absoluta).
LEY DE NEWTON DE LA VISCOSIDAD

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a

la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo
anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad).

.
donde,
cortante [mPa]
= esfuerzo
.

D o

= viscosidad absoluta o dinmica [mPas]

= velocidad de deformacin [s-1]

 LA LEY DE NEWTON Y LA VISCOSIDAD

Cuando un fluido fluye a travs de un canal cerrado, esto es,
una tubera o entre dos placas planas, se representan dos
tipos de flujo, dependiendo de la velocidad de dicho fluido.
A velocidades bajas, el fluido tiende a fluir sin mezclado lateral
y las capas adyacentes se resbalan unas sobre las otras
como los naipes de una baraja. En este caso no hay
corrientes cruzadas perpendiculares a la direccin del flujo, ni
tampoco remolinos de fluido. A este rgimen o tipo de flujo se
le llama flujo laminar.
A velocidades ms altas se forman remolinos, lo que conduce
a un mezclado lateral. Esto se llama flujo turbulento.

El inverso de la viscosidad es la fluidez, que es la medida de la

facilidad con la que el lquido puede fluir:

Viscosidad cinemtica : es la relacin de la viscosidad dinmica con

la densidad del fluido.

fluido

UNIDADES
Tabla 1.- Unidades de viscosidad dinmica y cinemtica

Sistema de
Unidades

Viscosidad Dinmica

Viscosidad Cinemtica

Sistema
Internacional (SI)

N .s
m2

Pa.s

m2
s

Sistema Britnico
de Unidades

lb.s
ft 2

slug
ft.s

ft 2
s

Sistema
cgs.

dina.s
Poise
cm 2

Unidades
Tcnicas

kg.s
m2

centipoise
lb f .s
ft 2

cm 2
Stoke
s

centistoke

m2
s

ft 2
s

kg
3
3 N .s
1cp 1x10
1x10 Pa.s 1x10
m.s
m2
3

g
4 lbm
1cp 0.01 poise 0.01
6.7197 x10
cm.s
ft.s

1dina 1x10

kg.m
s2

1x10 5 N

1N 0.1020kg f 0.2248lb f

1kg f 2.2046lb f
lb f . s 2
1slug 1
ft

1 poise 0.1

N .s
m2

Para la simplificacin de los nmeros se hace uso de los mltiplos y

submltiplos.

REOMETRIA

La reometra (del griego rheos) es la ciencia que describe

tanto los mtodos de medida como los instrumentos que
permiten obtener datos reolgicos de un material. Determina
las relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformacin
y la tensin mecnica y sus derivadas. Una aplicacin tpica
de la reometra sera la medida de la viscosidad.

TIPOS DE EVALUACIONES REOLOGICAS

Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un

movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un
producto que no requiera movilizacin. El conocimiento adecuado de
las propiedades reolgicas de los alimentos es muy importante por
numerosas razones, entre las que destacan las siguientes
aplicaciones:
Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las
propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los
alimentos son imprescindibles en el diseo y dimensionado de
equipos tales como cintas transportadoras, tuberas, tanques de
almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de
alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y
clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento,
calor y energa.

- Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy

interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la
formulacin de un producto final de forma que los parmetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado
deseable por los consumidores.
- Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios
reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor
comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes
moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes
macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que
son sometidos.
- Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son
cada vez ms importantes en muchas industrias alimentarias con
objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo,
as como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.

Aplicaciones de la Reologa de los alimentos

Existen varios campos en los que se observa la importante
participacin del conocimiento reolgico, entre ellos se pueden citar
los siguientes:
Clculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos
equipos.
P.
ej.:
Bombas,
extrusores,
mezcladores,
homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control
se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la
aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con
datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios:
dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un
producto sea del agrado del consumidor.

 Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma

de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil
pero sin que escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la
duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de
dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc.
Todas estas caractersticas se estudian con la Reologa para obtener la
mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su
tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura),
y de cristales lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un
recipiente cilndrico (para evitar la reopexia).