PPTIDOS, PROTENAS Y

AMINOCIDOS TXICOS
Microbiologa de los Alimentos
M. C. Ivone Huerta Aguilar
Integrantes:
-Mota Sandoval Nadia Karina
-Prez Villa Suleima Vanessa

 Su modo de accin vara considerablemente, ya que

pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica, o bien,
interfieren con el funcionamiento normal del sistema
nervioso o digestivo.
La acumulacin de selenio en aminocidos: en animales
causa malformacin en los cascos(pezuas) y huesos.
Entre los aminocidos txicos se encuentran aquellos que
no forman parte de la estructura primaria de las protenas,
pero pueden actuar como antimetabolitos o txicos en su
forma libre.

 Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales

se confunden fcilmente con hongos silvestres
comestibles.
Las toxinas que contienen son pptidos cclicos.
La amatoxina (-amanitina) es un octapptido,
presenta uniones sulfxido con una isoleucina
hidroxilada.
la falotoxina (faloidina) es un heptapptido con una
unin tioster entre una cistena y un triptfano,
adems presenta una leucina hidroxilada.

Amatoxina y falotoxina

Las amatoxinas actan lentamente, no importa cuan elevada

sea su dosis. Su accin es bloquear la trascripcin de las
ARN polimerasa I y II en eucariotas; es decir, bloquea toda
sntesis proteica en clulas. Es posible que las amatoxinas
se acomoden en un sitio simtrico en la polimerasa o bien
en el complejo ADN-ARN-polimerasa.

 Esta toxina proviene del Penicillium islandicum, el cual

se asocia con el arroz mohoso.
Es una molcula cclica que contiene cloro el cual, si se
elimina, pierde su toxicidad.

Islanditoxina

 Esta micotoxina es un agente hepatotxico, ya que puede

causar una muerte rpida por una fuerte hemorragia y
daos severos del hgado; tambin se ha observado que
causa daos al pncreas
Es responsable de hepatocarcinomas. La DL50 por va
intravenosa en rata es de 338 mg/kg.

 Es de origen proteico.
Posee dos cadenas denominadas subunidad H y
subunidad L, unidas por grupos disulfuro.
Son suficientes de 2 a 10 g para producir efectos letales.
La toxina bloquea la neurotransmisin, debido a que
impide la secrecin de acetilcolina.

Toxina botulnica

BOTULISMO
La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la
respiracin.
Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:
vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para deglutir o
para hablar y asfixia.

 Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la

coccin.
En monos, su efecto emtico (vmito) se presenta cuando
se ingiere va oral en concentraciones de 5 mg.
Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores
estomacales y fiebre. La recuperacin completa se
presenta entre 24 y 72 horas.

Toxinas de Stafilococcus sp.

 Algunas enfermedades son:

o Sndrome de piel escaldada
o Intoxicacin alimentaria
o Sndrome del shock txico

 Plantas que crecen en suelos que almacenan

selenio en forma de anlogos de
aminocidos azufrado (L-selenometionina,
L-selenocistena) los cuales pueden ser
incorporados a protenas, llegando a tener
una concentracin hasta de 15,000 mg/kg.
Entre los sntomas de intoxicacin por
selenoaminocido estn la dermatitis,
fatiga, mareo, prdida de cabello y uas (o
pezua en el caso de los bovinos) y
problemas gastrointestinales.

Selenoaminocidos

Selenocistena

Selenocistina

Selenometionina

 Es un anlogo de la arginina, se encuentra en las plantas

del gnero Papilionoides, y es un antimetabolito de
arginina. Se le ha encontrado en la Canavalia ensiformis,
planta que crece en la pennsula de Yucatn, Mxico, as
como en Centro y Sudamrica.

Canavanina

 La canalina es el producto txico que proviene de la

accin de la arginasa. La canalina aparentemente puede
unirse al piridoxal fosfato, por lo que interfiere con las
enzimas que requieren de este cofactor.
La canavanina se considera un aminocido txico, debido
a que funciona como antagonista de la arginina, y al
parecer se encuentra ampliamente distribuida en semillas
de leguminosas, en concentraciones que pueden llegar al
10% en base seca.

 A este aminocido se le ha detectado

en la Leucaena glauca (guaje); y
tambin en otras especies de
Leucaena Presenta efectos txicos por el
aminocido leucenia o mimosina
que constituye el 5% de su protena.

Mimosina

La sintomatologa se caracteriza por

prdida de cabello, anorexia,
crecimiento retardado, parlisis de
las extremidades y cataratas.