CONSERVACIN DE

PRODUCTOS DE PANADERA

CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

Almacenaje de Ingrediente:

Normalmente para medianos o grandes establecimiento des procesamiento de

productos de panadera materias primas se compran a granel, excepto en pequeas
operaciones, cada insumo requiere condiciones especficas para un manejo adecuado
y preservar atributos deseables de calidad.
Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente.

Azcares y jarabes

El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas grandes. Aunque la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas.

Grasas
Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido,
en Estados Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre
la temperatura de 10F/ -12C.

Levadura

Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a

temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del
producto. Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la
levadura, ya que es un organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor
rango.

Otros insumos

Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se

suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un
almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el
almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida til o el uso

Mezcla

Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en produccin

para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la
temperatura durante la mezcla es esencial.
La refrigeracin es por lo general necesario y a veces indispensable, debido a la
generacin de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de
la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura
ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para producir la temperatura
del acabado deseado de la masa.
Por ltimo, la temperatura de los ingredientes de la masa debe ser considerada. La
levadura acta muy lentamente por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en
presencia de agua y fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero
todas las clulas de levadura mueren a 140 F/60C y se duermen o vive a un ritmo
ms lento pero sostenido por debajo de su punto de congelacin de 26F/-3.3 C.

Fermentacin
La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C. Durante la
fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como
consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o
alrededor de 1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura
considerablemente en toda la masa, la temperatura ambiente se mantiene
en una media aproximada de 80F/26C.

Formado de pan

Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:

el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones
ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso; y el divisor
rotativo (extrusin), el cual extrusa la masa travs de las aperturas
usando una bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces la
porcin de la masa. A continuacin, las unidades de forma irregular se
redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso
posterior.

Fermentacin final

Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en cmara

de fermentacin de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es un
aislamiento recinto con una atmsfera controlada en la que la masa recibe
la fermentacin final o la prueba antes de que se hornee. Para estimular la
capacidad de fermentacin por levaduras, la temperatura se mantiene en
95 a 110 F/35 a 43C.

Coccin / Hornear

La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450F/

205 a 235 C durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se
utilizan para los panes suaves y temperaturas ms bajas para los estilos
ms densos o panes con corteza dura. Bollos y rollos se cuecen al horno a
420 a 450F/ 215 a 235C durante 10 a 12 min. Debido a su pequeo
tamao, una coccin rpida se desea para que no se seque el producto
durante el horneado.

Enfriamiento del pan

Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205F
por el efecto de evaporacin de la humedad presente en la masa durante
el horneado.. La temperatura de la corteza est ms cerca a la
temperatura de coccin del horno, a 450 F/>230C. El pan se saca de los
moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106F/35 a
41C.

Cortar y envolver el pan

El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta

velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente
con pan muy frio. Si la tasa de evaporacin de la humedad de la superficie
y la humedad interior no se mantienen en equilibrio, el pan desarrolla
mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas, haciendo que el pan
se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. Una frgil
corteza tambin se puede desarrollar, lo produce excesivas migajas
durante el corte.

Pan congelado
Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida y luego en
almacenamiento en fro. La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan
es un producto muy perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente se
cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crtico.
Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable
tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est completo, produce la deleznablemente una
textura de pan duro. La tasa de esta accin espontnea aumenta a medida que disminuye
tanto la humedad o la temperatura. Almidn de cristalizacin acelera a medida que el
producto pasa a travs de una temperatura crtica zona de 50 F/10C hasta el punto de
congelacin del producto. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a
0F/-18C, donde la prdida de humedad parece haberse detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6 C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase de
congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para preservar la
estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas
bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la
congelacin han sido reportados en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18,
-23, -29 y -35C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto
no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20F/ -18
a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que para pan envuelto.

Sin embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad durante la

congelacin y descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable para
pan envuelto.

Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para

despacho. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartn, aumenta
considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo
entre los panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de
pan en una esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito
hasta 9 h.

Descongelacin de pan

Los panes congelados deben ser deshielados o descongelado para el uso final.
Para la lenta descongelacin controlada slo requiere que productos congelados se
dejen reposar, por lo general en condiciones atmosfricas normales. Para obtener
un control de calidad, la tasa de descongelacin es tan importante como la
velocidad de congelacin. Al pasar el producto rpidamente a travs del rango de
temperatura crtica de 50F/10C a los rendimientos del producto del punto de
congelacin se obtiene mxima suavidad miga. Un exceso de humedad relativa
provoca una condensacin excesiva en la envoltura, con cierta susceptibilidad a la
manipulacin causando daos al producto.
El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a
120F/49C y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie
completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar
la condensacin y hacer que la descongelacin sea ms uniforme.

Congelacin de otros productos de panadera

pasteles, tartas, productos de masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con
xito congelados
Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce resultados satisfactorios as
como los que se obtiene con la congelacin a -10 y - 20 F/ -23 a -30C. El
almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pasteles a -10 y -20 F/ -23 a -30C
mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se
pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la
humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser mucho ms suave
con la congelacin cuando la temperatura se reduce a 0F/-18C. Pasteles con capas de
glaseado se congelan bien, pero la condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina
el brillo al descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de la congelacin.

Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de la corteza insatisfactorio,

y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. La
congelacin de pasteles sin hornear la fruta es de gran xito.

El tiempo de congelacin tiene poco poca o ningn efecto sobre la calidad del
producto, mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto
sobre producto. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a
0F/-18C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas despus y
tienden rellenos a hervir durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de
la humedad a partir de jarabes a base de almidn.

Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una operacin de

alta produccin y es llevada a cabo en los tneles de congelacin o congeladores
de espiral.
Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galleteras, tambin responden muy al
congelado. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10F/23C y otros a -20F/-29C, tiendas de variedad debe comprometer a una sola
temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el.

Panadera congelada de prefermenteados

A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el

mercado actual que requieren de pruebas de descongelacin, coccin y
congelado. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene
aproximadamente un 80% de la fermentacin completa) antes de congelacin
entre -4 F a -22F/-20 a -30C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos
antes de hornear.
Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos,
descongelacin y fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad ptima para el
del usuario final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las
bandejas de hornear y al horno. Las temperaturas de coccin de productos son
muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320F/150 a
160C, mientras que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C.

GRACIAS