Alteraciones de Los Alimentos Por Microorganismos

ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS
GARANTIA DE LA CALIDAD
MICROBIOLGICA DE LOS
ALIMENTOS
ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS
Dra. FLOR TERESA GARCA

HUAMN
ALIMENTO
FRESCO
TIPO DE
ALTERACIN
PAN
MOHOSO
FRUTAS Y
VEGETALES
FRESCOS
PUDRICIN BLANDA
PUTREFACCIN
CARNE FRESCA
CARNE CRUDA
PESCADOS
MOHOSO
AVINAGRADO
LANA VERDOSA
DECOLORACIN
PUTREFACCIN

HUAMN
ALGUNOS
MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
Rhizopus nigricans.
Penicillium.
Aspergillus niger.
Rhizopus.
Erwinia.
Alcaligenes.
Clostridium.
Proteus vulgaris.
Pseudomonas fluorescens.
Aspergillus, Rhizopus,
Penicillum.
Pseudomonas,
Micrococcus.
Lactobacillus, Leuconostoc.
Pseudomonas.
ALIMENTO
FRESCO
HUEVOS
JUGO DE
NARANJA
AVES DE
CORRAL
TIPO DE
ALTERACIN
PUDRICIN VERDE
PUDRICIONES
INCOLORAS.
ALGUNOS
MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
Pseudomonas fluorescens.
Pseudomonas, Alcalgenes.
Proteus.
PUDRICIN NEGRA.
PERDIDA DE COLOR.
Lactobacillus.
Leuconostoc.
Acetobacter.
OLOR A LANA
Pseudomonas
Alcaligenes.

HUAMN
RELACIN DE LA DESCOMPOSICIN BACTERIANADE LOS

ALIMENTOS ENLATADOS
TIPO DE
ALTERACIN
GRUPOS DE
PH
EJEMPLOS
Termofilos
Enranciamiento
5,3 y ms alto.
Anaerobios
4,8 y ms alto.
termfilos
5,3 y ms alto.
Maz, chicharos.
Espinacas, maz.
Maz, chicharos.
Dao sulfhdrico
Mesofilos
Anaerobios
putrefactores
Anaerobios butricos
Enranciamiento
cido
4,8 y ms alto.
4,0 y ms alto.
4,2 y ms alto.
4,5-3,7.
3,7 y ms bajo.
3,7 y ms bajo.
Maz, esprragos.
Tomates, peras.
Jugo de tomate.
Frutas.
Frutas.
Frutas.
Lactobacillus
Levaduras
Hongos.

HUAMN
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE
PRODUCTO
S
Productos con
acidez baja y
media,
pH
superior a 4,5
como
maz,
chicharos,
espinacas,
esparragos.
MICROORGANISMOS
QUE PRODUCEN EL
DAO
Enranciamiento
(Bacillus
stearothermophilus).
Anaerobios termfilos
(Clostridium
thermosaccharolyticum)
SIGNOS DEL DAO

LATA
Posible perdida
del
vacio
durante
el
almacenamient
o.
CONTENIDO DE LA
LATA
Generalmente
de apariencia no
alterada,
pH
marcadamente
bajo,
enranciamiento,
olor
ligeramente anormal, algunas
veces con lquido lechoso.
Olor a queso rancio o butrico.
Latas infladas,
pueden
reventar.
Generalmente ennegrecido olor
a huevo podrido.
Dao sulfidrico
(Cl. nigricans).
Anaerobios putrefactores
(Cl. sporogenes).
Anaerobios esporulados
(Bacillus sp.)
Latas
aplanadas, el
cido sulfhdrico
es
absorbido
por el producto.
Latas infladas,
pueden
reventar.
Dra. FLOR TERESAGeneralmente

GARCA
HUAMN no se inflan las
Puede estar parcialmente

digerido:
pH
ligeramente
superior al normal; olor a
podrido.
Leche coagulada
remolachas negra.
evaporada,
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE
PRODUCTO
S
Productos
cidos,
pH
menor de 4,5
(jugo
de
tomate, jugo
de frutas).
MICROORGANISMOS
QUE PRODUCEN EL
DAO
SIGNOS DEL DAO

LATA
CONTENIDO DE LA
LATA
Cambio ligero del
pH, perdida del olor
y sabor.
Enranciamiento .
(Bacillus
thermoacidurans)
Latas aplanadas
, ligero cambio
en el vacio.
Anaerobios butiricos.
(Clostridium butiricum)
Latas infladas,
pueden
reventar.
Olor
butrico
fermentado.
No esporulados.
(Principalmente bacterias
tipo productoras de cido
lctico).
Latas
infladas
generalmente
se revientan.
Olor cido.
Latas infladas,
pueden
reventar.
Olor
a
levadura
fermentada.
Levaduras
Hongos
Latas
aplanadas.

HUAMN
Desarrollo
superficial,
mohoso.
olor
7
ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLGICO

DE LOS ALIMENTOS
MUESTRA DE ALIMENTO
(Preparacin
de
homogenizados)
Examen
Microscpico
Directo
Preparaciones teidas con
Gram.
Preparaciones hmedas.
A. Cuenta total de
colonias.
B. Enumeracin
diferencial
Categora de
microorganismos: Bacteria,
levadura, moho.
Tipos Fisiolgicos:
Aerobio, anaerobio.
Psicrofila, mesofila, termfila.
Tipos metabolicos:
Proteolticos, lipolticos,
sacarolticos.

HUAMN
Identificacin de
grupos especficos o
especies de
microorganismos
Coliformes.
Estreptococos fecales.
Staphylococcus
aureus.
Salmonella sp.
Shiguella sp.
Vibrio
parahemolyticus.
Clostridium botulinum.
Clostridium
perfringens.
Bacillus cereus.
Otros
microorganismos.
8
Los mtodos modernos resumen los procedimientos

antiguos y las tcnicas nuevas. Las prcticas
utilizadas para conservar alimento son:
1. Manejo asptico.
2. Calor.: Ebullicin, vapor a presin, pasterizacin.
3. Temperaturas bajas: Refrigeracin, congelacin.
4. Deshidratacin.
5. Presin osmtica: En azcar concentrada, en salmuera.
6. Qumica: cidos orgnicos, sustancias desarrolladas durante el
proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentacin
microbiana (cidos).
7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.

HUAMN
FACTORES INTRINSECOS
1.
2.
3.
4.
5.
ACTIVIDAD DE AGUA
ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON
POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.
NUTRIENTES.
CONSTITUYENTES NATURALES
ANTIMICROBIANOS.
6. ESTRUCTURAS.

HUAMN
10
1.- ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad del agua (aw) de un alimento se define
como el cociente entre la presin de vapor del
alimento y la presin del agua pura a la misma
temperatura.
La
actividad
de
agua
est
inversamente relacionada con la presin osmtica

del alimento, el parmetro antes utilizado para
definir
las
posibilidades
de
multiplicacin
microbiana.

HUAMN
11
La actividad de agua es un factor con una influencia muy

importante
sobre
el
crecimiento
microbiano
consiguientemente en la seleccin de los microorganismos

que han de constituir la asociacin alterante de un alimento.
A
valores
elevado
aproximadamente
de
1,
aw del
a
los
orden
que
de
casi
0,98
todos
hasta
los
microorganismos se desarrollan bien, son las bacterias las

que rpidamente se hacen predominantes, ya que, por lo
general, crecen con mucha mayor rapidez que los mohos y
algo mas de prisa que las levaduras en las mismas
condiciones.

HUAMN
12
A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un

papel importante la mayora de los bacilos Gram
negativos y su lugar es ocupado progresivamente por
los cocos y los lactobacilos, ms osmotolerantes.
A valores de aw menores de 0,87 est inhibido
normalmente el desarrollo de bacterias y el de la
moyora
de
las
levaduras,
son
los
mohos
nicamente, o bien en productos tales como las frutas

confitadas y los almbares, los mohos y las levaduras
osmfilas, los microorganismos que pueden proliferar.
HUAMN
13
En los alimentos con elevado contenido de sal

predominan las bacterias halfilas. Los mohos son
los microorganismos con un rango mayor de aw: Las
especies xerfilas tales como Xeromyces, dominan
en las condiciones de mayor sequedad, por ejemplo
a aw menores de 0,75

HUAMN
14
2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON
En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los

encurtidos y salmueras, no pueden multiplicarse las
bacterias sensibles a la acidez, tales como los bacilos
Gram negativos, debindose su alteracin a otros
microorganismos, De modo semejante, Clostridium
botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a 4,5.
Este hecho permite que los alimentos enlatados muy
cidos o cidos no precisen de un tratamiento trmico
tan intenso, como los alimentos de acidez media o
escasa.
HUAMN
15
Los pHs alcalinos tambin dificultan el crecimiento de

ciertos
microorganismos.
As,
un
valor
de
pH
aproximadamente 9, que se origina en la clara de huevo

despus de la puesta como consecuencia de la prdida
de
CO2,
proteccin
constituye
del
uno
huevo
de
los
frente
la
mecanismos
de
invasin
por
microorganismos.
El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en
primer lugar del tipo de cido (Ejm: Lctico o ctrico) y
adems de los otros parmetros
influencia
o factores
que
el crecimiento microbiano: nutrientes, a w,
temperatura, y pO2 durante el almacenamiento

HUAMN
16
Un ejemplo interesante es que a pesar de la no

tolerancia
Botulimun
de las Enterobactereaceas y de Cl.

a
la
acidez,
se
ha
constatado
el
crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y

de Cl. Botulinum de hasta 4, pero asegurando que
las otras condiciones intrnsecas y extrnsecas
fueran ptimas.

HUAMN
17
Tiene tambin
gran importancia
la capacidad
tampn del alimento. As es la escasa capacidad de

amortiguacin de los cambios de pH de algunos
vegetales por ejemplo la col y los pepinillos, la que
hace posible
convertirlos por fermentacin en col
cida o encurtidos. Si esto no fuera as, las trazas de

cido formadas incialmente por los lactobacilos no
seran suficientes para hacer bajar el pH
hasta
valores tales que fueran inhibidores de las bacterias

Gram negativas proteolticas.
HUAMN
18
3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.

A nivel biolgico molecular, la clasificacin de los
microorganismos
como
aerobios,
anaerobios
facultativos se basa en el potencial redox crtico

(Eh)
necesario
para
su
metabolismo
multiplicacin. El potencial redox de un sistema

biolgico es un ndice de su grado de oxidacin .
Depende de su tendencia intrnseca a oxidarse , de
las
concentraciones
relativas
de
sustancias
oxidantes y reductoras presentes en l y de su pH.

HUAMN
19
El Eh de un alimento guarda relacin con la composicin

qumica
del
mismo
(pH;
presencia
de
sustancias
reductoras: grupos mercaptanos de las protenas, cido

ascrbico, azcares reductores, nivel de oxidacin de
cationes) y con la tensin o presin parcial del oxgeno
durante el almacenamiento, a menudo muy variable y
con frecuencia modificada intencionadamente.
Recientemente se ha demostrado que cualquiera
que
sea el potencial redox, el oxgeno puede ejercer un

efecto
txico
especfico
sobre
algunos
microorganismos.
HUAMN
20
4.-NUTRIENTES.
Los
alimentos
proporcionan
suficientes
sustancias
nutritivas para la mayora de los microorganismos. Tanto

la carne y sus derivados, generalmente considerados
como fuentes ricas en sustancias nutritivas, como la col,
pobre en nutrientes, constituyen substratos adecuados
para el crecimiento de microorganismos exigentes como
son las Lactobacillaceae. Sin embargo, el contenido en
nutrientes de un alimento ejerce una cierta influencia
sobre los microorganismos que van a desarrollarse en l.

HUAMN
21
HIDRATOS DE CARBONO
En la alteracin de los alimentos ricos en almidn, tales
como la patata y los granos, solamente interviene una
parte muy pequea de los microorganismos inicialmente
presentes. Ello es debido a que los microorganismos que
pueden desarrollarse y alterar estos alimentos, deben
tener, en primer lugar la capacidad de subsistencia con un
suministro mnimo de nitrgeno y de sales. Adems deben
poseer en su equipo enzimtico amilasas capaces de
hidrolizar el almidn no degradado, que no es tan
fcilmente atacado por las enzimas microbianas como el
almidn cocido.
HUAMN
22
De modo semejante, la asociacin alterante de la

celulosa presente en los alimentos naturales de origen
vegetal es muy restringida, por la rareza de la presencia
de enzimas celulticos en los microorganismos.
La pectina presente en los tejidos vegetales es otro
ejemplo importante de un nutriente que influencia las
asociaciones
microbianas
alterantes.
As,
en
las
podredumbres de ciertos vegetales solo pueden tomar

parte determinados microorganismos
que poseen una
elevada actividad hidroltica de la pectina.

HUAMN
23
El nmero y la especificidad de las enzimas que

atacan a la pectina son considerables, como se
demuestra en el curso de la degradacin de esta
sustancia durante la alteracin.

HUAMN
24
LIPIDOS
Muchos microorganismos producen enzimas lipolticas,
pero para que pueda tener lugar la liplisis debe existir
un sustrato acuoso en las grasas .
La presencia de
grasas en los alimentos estimula el
predominio en los mismos de especies lipolticas. Estos

microorganismos producen lipasas que hidrolizan las
grasas dando lugar a la aparicin de metabolitos tales
como cidos grasos, que a su vez sufren cambios,
originando,
por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos
confieren al alimento olores y sabores caractersticos.

HUAMN
25
En conjunto, estos cambios metablicos detectables

organolpticamente se han englobado en lo que se
denomina rancidez microbiana.
Por supuesto que las fases iniciales de estos
procesos son favorables en algunos alimentos, ya
que les confieren un sabor y un olor caractersticos.

HUAMN
26
PROTENAS Y PPTIDOS
En
general,
las
protenas
complejas
no
son
frecuentemente atacadas por los microorganismos,

por lo que no constituyen una fuente universal de
nitrgeno. Existen, sin embargo, excepciones a esta
regla general:
Las
bacterias productoras de
colagenasa desempean un papel importante en

la alteracin de la carne.

HUAMN
27
Las especies proteolticas presentan peculiaridad

de
que
pueden
desdoblar
las
molculas
nitrogenadas de mayor tamao presentes en los

alimentos . De este modo, estas especies de
bacterias posibilitan la existencia y proliferacin de
otras especies no proteolticas o dbilmente
proteolticas
que
compuestos
de
utilizan
el
nitrgeno
de
degradacin
originados
por
los
el
ataque a las protenas.

HUAMN
28
5.-CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.
Los mecanismos implicados en la accin de los

agentes antimicrobianos son muy diversos. Entre
otros pueden citarse:
a) Inhibicin de la biosntesis de cidos nucleicos,
de protenas o de la pared celular.
b) Dao a la integridad de las membranas.
c) Interferencia con una gran variedad de procesos
metablicos esenciales.

HUAMN
29
Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos

pueden afectar a muchos tipos de microorganismos
mientras que otros
muestran un espectro de accin
inhibidor ms reducido.
Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos
pueden ser directamente microbicidas, mientras que
otros actan como microbiostticos.
Con
todo
generalmente
este
ltimo
mecanismo
tambin acarrea la muerte celular, excepto en el caso

de las esporas de Bacillaceae.

HUAMN
30
Tanto en los alimentos de origen vegetal como en

los
de
origen
antimicrobianas.
principalmente
animal,
En
de
los
aceites
existen
primeros,
sustancias
se
esenciales,
trata
aunque
tambin otros compuestos no voltiles tales como

taninos glucsidos y glicoprotenas, ejercen una
actividad antimicrobiana. En los alimentos de origen
animal, manifiestan
a menudo este efecto las
inmunoprotenas.

HUAMN
31
6.- ESTRUCTURAS
Las estructuras biolgicas tales como la cscara y
las membranas del huevo, la cubierta de las
semillas y la cutcula de los rganos vegetales
intactos,
impiden
microorganismos
adaptativas
la
que
especiales.
penetracin
no
La
posean
edad
de
los
propiedades
o
grado
de
maduracin de las frutas y vegetales influencian la

eficacia de estas barreras mecnicas protectoras.

HUAMN
32
El papel de las estructuras de las carnes frescas en la

penetracin y multiplicacin de los microorganismos es mas
compleja. Los canales enteros presentan el tejido muscular
cubierto de fascias protectoras, y las miofibrillas incluidas
en el sarcolema o membrana de la clula o fibra muscular. A
las bajas humedades relativas de los almacenes frigorficos
donde se conserva la carne, las fascias tienen una a w baja,
lo que se aade a la proteccin mecnica, precisamente
porque los
agentes alterantes ms importantes de la carne
refrigerada, los bacilos Gram negativos psicotrficos, son

bastante sensibles a los valores bajos de a w .

HUAMN
33
Una vez que el canal ha sido dividido en dos

mitades, los medios canales en cuartos y stos en
piezas de carnicera de diverso tamao, y a su vez
stas eventualmente en carne picada, desaparece
la
proteccin
frente
la
invasin
por
microorganismos que suponen ciertas estructuras

de la carne.

HUAMN
34
INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS

TECNOLGICOS
1. TRATAMIENTO TRMICO.
2. IRRADIACIN.
3. CAMBIOS
EN
LA
COMPOSICIN
QUMICA
DE
LOS
PROCESOS
DE
ALIMENTOS.
4. CONTAMINACIN
DURANTE
LOS
ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS.

HUAMN
35
1.-TRATAMIENTO TRMICO.
El tratamiento de los alimentos por el calor constituye
el procedimiento ms importante utilizado por la
moderna tecnologa y el ms eficaz en lo que se refiere
a la inocuidad para el consumidor de los alimentos as
tratados. Por ello, el estudio de la resistencia al calor
de los microorganismos tiene un extraordinario inters
prctico.

HUAMN
36
La resistencia al calor se cuantificaba en un

principio en trminos de combinaciones tiempotemperatura letales para los microorganismos, sin
tener en cuenta los otros factores que influyen en la
destruccin de los microorganismos por el calor,
como son el nmero de clulas presentes y su
estado fisiolgico, el pH, la actividad de agua y la
composicin qumica del substrato.

HUAMN
37
Ms tarde, se introdujo el concepto valor de reduccin

decimal, que se define como el tiempo en minutos a
una temperatura determinada necesario para conseguir
en un medio
tambin determinado una reduccin en
los recuentos de unidades formadoras de colonias.

Actualmente
ha surgido el uso de un parmetro
integrador, independiente de la forma de la curva de

supervivencia, se ha denominado Dosis Efectiva Mas
Probable de Energa Trmica (MPEDn)
necesaria para
conseguir un total de n reducciones

HUAMN
38
decimales en el nmero de Unidades Formadoras

de
Colonia
(UFC
en
unas
determinadas
condiciones (temperatura, pH, aw, etc).

HUAMN
39
2.-IRRADIACIN.
El tratamiento de los alimentos perecederos por

radiaciones ionizantes, especialmente por rayos
gamma, presenta algunas ventajas fundamentales
frente a los tratamientos trmicos.
Cuando se lleva a cabo de forma adecuada y se
evitan las dosis elevadas, las reacciones radiolticas
son insignificantes, por lo que el deterioro de los
caracteres organolpticos es poco significativo.

HUAMN
40
La irradiacin puede efectuarse como operacin

final en los alimentos ya envasados, evitando as la
recontaminacin
post
tratamiento.
Entre
los
inconvenientes ms graves de la irradiacin de los

alimentos se cuentan la gran resistencia de las
enzimas y los virus.
En la prctica la radiacin aplicada es de 1-5 Kilo
Gray (kGy), antes 0,1-0,5Mrads. La OMS considera
como inocuos los alimentos tratados con dosis
inferiores a 10 kGy.
HUAMN
41
3.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS.
Muchas
operaciones
en
la
industrializacin
de
los
alimentos modifican su composicin qumica, influyendo

as de modo indirecto
en las asociaciones microbianas
alterantes.
La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien
por
eliminacin
de
agua
como
desecacin
deshidratacin, o por aumento de la concentracin de

solutos, como ocurre en el salazonado y cuando se aade
azcar. Los cambios en la actividad de agua pueden
afectar a la estructura del alimento,
HUAMN
42
En el sentido de que, por lo general, se hace ms

accesible al ataque microbiano.
El pH puede disminuir por la adicin directa al
alimento de un cido tal como el actico, como
ocurre en el pescado en escabeche, o por una
fermentacin lctica, como la que tiene lugar en la
elaboracin
de
muchos
tipos
de
embutidos
fermentados, de la col cida, del queso, yogur y de

los encurtidos.

HUAMN
43
Los valores de pH obtenidos de este modo, que en

casos extremos pueden ser inferiores a 4,5, inhiben la
proliferacin de los agentes alterantes ms sensibles a
la acidez, protegiendo de modo eficaz de la alteracin
proteoltica. No obstante, tales productos no son
completamente estables, ya que en los mismos
pueden
desarrollarse
libremente
las
llamadas
levaduras formadoras de pelcula y la mayora de

mohos. El tipo de cido presente influye tambin, en
cierta medida, en los efectos antimicrobianos de un
determinado pH.
HUAMN
44
4.-CONTAMINACIN DURANTE LOS PROCESOS DE

ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS.
Los procesos de elaboracin y tratamiento de los
alimentos hasta ahora considerados reducan por lo
general el nmero de microorganismos presentes. En
las industrias de alimentos, stos se someten, a veces,
sin embargo, a una serie de manipulaciones y procesos
que aumentan la colonizacin por estos agentes.

HUAMN
45
El abuso en la temperatura de conservacin conduce

al crecimiento microbiano. Adems, tienen lugar
diversas
contaminaciones,
cuyo
origen
es
muy
variado: los ingredientes, las superficies de las

mquinas y equipo no adecuadamente limpias y
desinfectadas, el material de envasado, etc.

HUAMN
46
FACTORES EXTRINSECOS QUE INFLUENCIAN

LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA DE CONSERVACIN.
PRESIN DE VAPOR DE AGUA DURANTE
ALMACENAMIENTO.
NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

HUAMN
EL
47
1.-TEMPERATURA DE CONSERVACIN.
Los diversos microorganismos que son responsables

de la alteracin de los alimentos pueden crecer a
temperaturas comprendidas entre -10C y 80 C. Por
su puesto, que ninguno de ellos se multiplica en todo
este intervalo de temperaturas. Cada microorganismo
tiene unas temperaturas cardinales de crecimiento:
mnimo, ptimo y mximo. Ello es as por la relacin
tanto de la duracin de la fase de latencia como de la
fase logartmica con la temperatura.
HUAMN
48
Las diferencias
en
la
microflora
establecida
como
consecuencia de la conservacin de los alimentos a

diferentes temperaturas pueden tener consecuencias
importantes en la bioqumica del proceso alterativo. As,
por ejemplo en la carne refrigerada las bacterias
psicrofilas y psicotrficas reducen la acidez por sus
acciones proteolticas, mientras que a temperaturas ms
altas comienzan a predominar las bacterias esporuladas
y
las
especies
de
la
familia
Lactobacillaceae,
produciendo al principio cido de los carbohidratos

disponibles.
HUAMN
49
Los cambios en la temperatura pueden ejercer

tambin influencia en la actividad metablica de
una determinada asociacin alterante. La lipolisis a
baja temperatura puede ser muy distinta de la que
tiene lugar a temperatura ms elevada, y as
sucede con otros procesos metablicos.
Los alimentos almacenados a temperaturas de
refrigeracin se alteran con el tiempo por la
multiplicacin de microorganismos psicrfilos y
psicotrficos.
HUAMN
50
2.
PRESIN
DE
ALMACENAMIENTO.
VAPOR
DE
AGUA
DURANTE
EL
Migracin Externa del Agua: Si un alimento es mantenido

en recipientes abiertos o en envases que no sean
completamente impermeables a la humedad, la presin
del vapor de agua del ambiente o atmsfera que rodea
al alimento influye en la actividad del agua (a w) de ste,
de modo semejante al efecto de la presin parcial del
oxgeno (pO2) sobre el potencial redox (Eh).
Los granos secos importados de climas hmedos,
absorben agua, lo que facilita su enmohecimiento. Los
quesos frescos sufren una desecacin superficial, lo que
dificulta el crecimiento
HUAMN
51
bacteriano en la corteza, aunque con el tiempo

llegan a enmohecerse.
Los
alimentos
refrigerados
ambiente templado
expuestos
un
y hmedo muestran una
condensacin superficial del vapor del agua. Ello

determina un aumento de la actividad del agua
(aw),
pero
adems
facilita
la
difusin
de
las
bacterias mviles y arrastra las no mviles, todo lo

cual favorece la alteracin del alimento.

HUAMN
52
Migracin interna del agua:

En alimentos envasados relativamente secos, los
cambios en la temperatura entre el da y la noche, o
los producidos durante el transporte puede ser
causa de migracin interna del vapor de agua. De
esta forma ciertas partes del alimento pueden
acumular suficiente humedad para permitir
la
germinacin de las esporas de los mohos y la

subsiguiente formacin de crecimientos miceliares.

HUAMN
53
De modo semejante, la dilucin localizada en la superficie

de los jarabes almacenados puede determinar su alteracin
al desarrollarse levaduras osmfilas.
Se previenen estos inconvenientes reduciendo el contenido
medio de agua de los productos expuestos a tales riesgos.
Pueden
calcularse contenidos acuosos de seguridad,
teniendo en cuenta factores tales como diferencias de

temperatura, duracin del almacenamiento o del transporte
marino y velocidad
de migracin
de la humedad ,
dependiente de las propiedades coloidales del alimento.

HUAMN
54
3.-NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

Disminucin del Oxgeno:
La mayora de los alimentos naturales son relativamente
ricos en sustancias que mantienen el equilibrio bajo del
potencial
redox
natural,
tales
como
pptidos
aminocidos con grupo tiol, azcares reductores y cido

ascrbico. Por ello, se establece una relacin entre la
presin parcial del oxgeno (pO2) y el potencial redox (Eh)
de tal naturaleza que el primero de estos factores debe
variar mucho antes de que el segundo sea modificado.

HUAMN
55
El potencial redox (Eh) de un alimento determina

en gran medida el tipo de microorganismos que van
a desarrollarse
en l. Por las razones antes
expuesto, pueden encontrarse
microorganismos
anaerobios que se han desarrollado en condiciones

externas que normalmente se consideran como
aerobias.

HUAMN
56
Sin embargo, la capacidad de equilibrio del Eh de

los alimentos vara ampliamente. El desarrollo de B.
mesentericus en el interior del pan, produciendo la
alteracin denominada viscosidad, tiene lugar por
que los procesos de coccin del pan han destruido
el sistema natural de equilibrio del potencial redox
de la harina, de tal forma que la difusin del
oxgeno
en el pan determina una elevacin
considerable del Eh.

HUAMN
57
Por el contrario en el caso de la carne fresca, el

predominio en su interior de las condiciones de
potencial redox reducido es determinante de su
alteracin por grmenes anaerobios, ya que no
habiendo
sido
tratamiento,
sometida
retiene
una
ningn
gran
parte
tipo
de
de
su
capacidad natural de equilibrio del Eh.

HUAMN
58
GARANTIA DE LA CALIDAD
MICROBIOLGICA DE LOS
ALIMENTOS

HUAMN
59
Se pensaba antes (bacterilogos) y an se sostiene

especialmente
por
personas
no
expertas,
que
la
garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos

podra asegurarse por el llamado sistema retrospectivo
o represivo. Este sistema consiste en tomar muestras de
alimentos, hacer con ellas el anlisis microbiolgico para
determinar la posible presencia de microorganismos
patgenos y el nmero de microorganismos alterantes
y adoptar las medidas pertinentes cuando se obtuvieran
resultados desfavorables.

HUAMN
60
Sin embargo, este sistema es en principio equivoco,

ya que el examen de un producto terminado es un
acto de inspeccin, no una intervencin preventiva.
Desde el punto de vista prctico
el examen de
muestras de los productos finales para garantizar la

calidad no es provechoso por al menos dos razones.
1.-
Si la inspeccin de muestras
ha de dar
una
informacin fiable de la partida de alimentos de la

que fueron tomadas, es necesario que se cumplan
dos condiciones:
HUAMN
61
a)
Las muestras deben ser tomadas estrictamente al

azar , lo que supone un esfuerzo enorme.
b) El nmero de muestras a tomar debe determinarse

con ayuda de ecuaciones derivadas de los estudios
de distribucin de Poisson.
Este calculo revela que , casi con independencia del
tamao del lote, al menos que se examinen unas 3000
muestras, ninguna partida de alimentos con alrededor
del 0,1% de unidades defectuosas se reconocer como
sub estndar al nivel usual del 95% de probabilidad.

HUAMN
62
2.- En el caso en que un envo es rechazado

basndose
en
la
inspeccin
de
muestras,
la
devolucin al fabricante o al suministrador plantea

algunos problemas.
suele
ser
muy
El simple apercibimiento
eficaz
no
pueden
no
darse
recomendaciones racionales a no ser que haya sido

cuidadosamente inspeccionada la lnea completa de
elaboracin .

HUAMN
63
Se recomienda que debe garantizarse la inocuidad y

la calidad de los alimentos por la intervencin activa
en su fabricacin y manipulacin y no por el anlisis
de los productos manufacturados, de poca utilidad.
Esta intervencin
consiste en el establecimiento
estricta observancia de Cdigos de Prcticas de

Buena
Elaboracin
Distribucin
(GMP:
Good
Manufacturing Practices) a todo lo largo de la cadena:

Produccin,
industrializacin,
distribucin,
conservacin, venta y preparacin culinaria.

HUAMN
64
GRACIA
S
Referencias Bibliogrficas:
Mossel, D.A. y Moreno B. 1982. Microbiologa de los alimentos.
Tercera edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

HUAMN
65

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ALTERACIONES DE LOS

Dra. FLOR TERESA GARCA

Dra. FLOR TERESA GARCA

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RELACIN DE LA DESCOMPOSICIN BACTERIANADE LOS

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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

SIGNOS DEL DAO

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Puede estar parcialmente

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ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLGICO

Dra. FLOR TERESA GARCA

Los mtodos modernos resumen los procedimientos

Dra. FLOR TERESA GARCA

Dra. FLOR TERESA GARCA

1.- ACTIVIDAD DE AGUA

inversamente relacionada con la presin osmtica

Dra. FLOR TERESA GARCA

La actividad de agua es un factor con una influencia muy

consiguientemente en la seleccin de los microorganismos

microorganismos se desarrollan bien, son las bacterias las

Dra. FLOR TERESA GARCA

A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un

nicamente, o bien en productos tales como las frutas

En los alimentos con elevado contenido de sal

Dra. FLOR TERESA GARCA

2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON

En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los

Los pHs alcalinos tambin dificultan el crecimiento de

aproximadamente 9, que se origina en la clara de huevo

el crecimiento microbiano: nutrientes, a w,

temperatura, y pO2 durante el almacenamiento

Un ejemplo interesante es que a pesar de la no

de las Enterobactereaceas y de Cl.

crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y

Dra. FLOR TERESA GARCA

tampn del alimento. As es la escasa capacidad de

convertirlos por fermentacin en col

cida o encurtidos. Si esto no fuera as, las trazas de

valores tales que fueran inhibidores de las bacterias

3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.

facultativos se basa en el potencial redox crtico

multiplicacin. El potencial redox de un sistema

oxidantes y reductoras presentes en l y de su pH.

El Eh de un alimento guarda relacin con la composicin

reductoras: grupos mercaptanos de las protenas, cido

sea el potencial redox, el oxgeno puede ejercer un

nutritivas para la mayora de los microorganismos. Tanto

Dra. FLOR TERESA GARCA

De modo semejante, la asociacin alterante de la

podredumbres de ciertos vegetales solo pueden tomar

que poseen una

elevada actividad hidroltica de la pectina.

Dra. FLOR TERESA GARCA

El nmero y la especificidad de las enzimas que

Dra. FLOR TERESA GARCA

grasas en los alimentos estimula el

predominio en los mismos de especies lipolticas. Estos

por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos

confieren al alimento olores y sabores caractersticos.