PASTAS

Pasta definicin
Reciben el nombre de pastas
alimentarias
aquellos
productos
obtenidos
amasando harina o smola de
trigo duro con agua, en frio o
en caliente, con o sin adiccin
de otros ingredientes , como:
huevo, glutina, azafrn etc.

Trigo
Se trata de un hidrato de
carbono granulado extrado del
gluten de trigo.
Tiene propiedades espesantes,
adhesivas y absorbentes.
Desde la cocina a los
cosmticos, el almidn de trigo
es un ingrediente verstil con
una amplia gama de usos.

Smola
La smola granulosa se obtiene del trigo
durum (Triticum durum), la cual presenta un
color amarillo natural del grano, sabor y
cualidades culinarias. Es la harina ideal para
elaborar pastas.

La smola es la harina gruesa (poco

molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se
fabrican
diversas
pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos...).

BASICOS

Ingredientes

ADITIVOS

COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, el
azafrn el cual aporta aroma y sabor.

MENUDAS
Alfabetos
Corona mediana
Gota
Lenteja
Alpiste
Figuritas
Animalitos
Estrella etc.

LARGAS Y DE
FANTASIA

HUECAS Y FIDEOS

Linguini

Almejas

Tornillo

Caracolito

Macarron

Concha

Tallarin

Tubos

Espaguetti
corto

Pluma

Codo

Codito

Cuadrado

Angel

Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras,

como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos
sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento,
espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001

Pastas
largas

Pastas
especiales
Pastas

Produccin industrial de pasta

Semolin
a

Moliend
a

Mezclad
oy
amasad
o
Agua hasta
31%
humedad

Extrusin en
frio
(moldeado y cortado
continuo)

Pasta
fresca
(31%
humedad)

Secado
Pasta
quebrada o
defectuosa

Empaca
do

Rpido: 75C/HR
baja
Corto: 105C/HR
alta
Lento: 35-50C

Pasta
seca

(enfriamien
to)

Produccin de pastas
precocidas
Semolin
a
Empaca
do

Amasado
lento
(15min/31%
humedad)

Extrusin en
frio
(moldeado y
cortado continuo)

Pasta
precocida
seca

Cocimiento
en agua

Secado

Pasta
precocida

(100C/2.5-5.5
hr)

Mezclado y amasado
MEZCLADO: Preparacin de masa dura:
Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C,
hasta formar una amalgama homognea.
AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se
rompe la formacin de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
REPOSO :10-20 min
Al vaco para eliminar pequeas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente

Mezclado

Pre-amasadora
centrgufa

Eje de paletas
Compuerta de cierre

Amasado

Tina amasadora
principal

Sistema
dosificador de la
smola

Prensa amasadora
Sistema dosificador de Tina amasadora de vaco.
agua

Operaciones de dar
forma
Las formas que se dan a pasta larga como corta,
son muy variadas que varan segn el pas y
hasta de fabrica

CORTADO
EXTRUSIN
MOLDEADO

EXTRUSIN
Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2)
Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de tefln

Mquina para pasta combinada

basada sobre extrusora

Extrusin

Extrusor de doble
husillo

Figur
as
Fettuccin
i

Tagliarine

Bucatini

Penne

Cabello angel
Rosamarin

Fusilli

Rigatoni

Spaghetti

Papardell
e

Ruote

Lasaa

PASTA FRESCA
Despus de haberle dado la forma
deseada la pasta contiene un 31%
de hmeda, lo que la hace
susceptible a
una fermentacin
cida o putrefaccin.

Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso
de produccin para las pastas de alta calidad.
En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las
condiciones atmosfricas normales en cmaras de
refrigeracin.
En general, el producto se seca hasta obtener una
humedad del 12% aproximadamente.

Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la
de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la coccin.

ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.
Preservar al producto
Libre de contaminacin
Protegerlo del dao durante el
almacenamiento
Conservar las propiedades del
producto

ESPECIFICACIONES SENSORIALES

Color
Debe ser el caracterstico del producto segn su
composicin.
Olor
No debe tener olor extrao.
Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado

APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa
Escaso contenido de fibra diettica
Bajo valor biolgico de su protena (lisina)
Enriquecidas con huevo o carne y
leguminosas

NUTRIENTES
75g

Tiamina

0.09
mg

Protena

12g

Riboflavin
a

Lipoprotena

1.8
g

Niacina

Caloras

380

Hidratos de
carbono

Calcio

10
mg

0.1
mg

Hierro

1.2
mg

2.0
mg

Fosfat
o

144
mg

CALIDAD DE LAS
PASTAS
TIPO DE TRIGO
MATERIA PRIMA A UTILIZAR
FORMA DE PROCESAMIENTO
COMBINACION ENTRE ELLAS

PASTAS SECAS
Aspectos
Fisicoqumicos
Humedad: 12-13 %

Fuerte Mecnicamente
Sin Resquebrajaduras

Protena: 11.5 % (min)

Algo Flexibles

Ceniza: 0.6 0.85 %

Vtrea al Romperse
Color Amarillo Translucido
y Uniforme

PASTAS COCIDAS
Firmes.
Sin Deformaciones.

Hervidas:
Deben Ser Resistente a la Coccin.
Deben Mantener su Forma y Firmeza.
Deben Incrementar su Volumen Original.
Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
El Agua de Coccin Debe Ser Libre de Almidn, Limpia y
no Cambiar de Color.
Firme s al Morder (Al dente)

PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
Pasta Larga: 18 - 20 min
Pasta Menuda: 10 15 min

ABSORCION DE AGUA

Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en agua.

BIBLIOGRAFIA
N.L. Kent. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A.,
Zaragoza (Espaa) 1987, Pag. 149-150.
Vzquez Chvez Lilia del Carmen, Manual de Tecnologa
Trigo Control de Calidad y Elaboracin de Productos,
AGT Editores ,S.A., Mxico D.F 2007 , Pag. 129-135.
Noraga Silvio Elaboracin de pastas alimenticias, Ed.
Sintes, Barcelona. Tercera edicin.
C. Renaudin. La fabricatin industrielle des paste
alimentaires Ed. Dunod, Paris.