CINCAU

By:
Yan Hendrika
157014048

PENDAHULUAN
>> Secara tradisional daun cincau hijau
digunakan sebagai minuman penyegar yang
berbentuk Jelly.
>> Dari beberapa penelitian >> anti
diabetes, gastro protektif terhadap asam,
antioksidan
>> Daun cincau hijau mengandung serat
kasar yaitu senyawa pektin yang merupakan
polisakarida pembentuk gel.
>>Komponen utama pembentuk gel
polisakarida pektin yang bermetoksi rendah
(Artha, 2001).

>>Gel cincau terbentuk jika terjadi dispersi

pektin ke dalam cairan, sehingga perlu
perlakuan dispersi mekanik, yaitu peremasan
daun cincau. Gel cincau terbentuk dari pektin
yang terkandung dalam daun cincau dengan
penambahan air
>>Gel adalah sistem semi padat dengan fase
cair yang dibentuk dalam suatu matriks
polimer tiga dimensi (terdiri dari gom alam
atau gom sintetis) dengan tingkat ikatan
silang fisik (kadang-kadang kimianya) yang
tinggi

Gel cincau rambat (Cyclea barbata

Miers) adalah sejenis hidrokoloid yang

memiliki sifat fisik seperti agar-agar,
namun secara kimia gel cincau
merupakan koloid jenis sol seperti
halnya CMC (Carboksil Methil Cellulosa)
yang biasa digunakan sebagai bahan
pengikat pada tablet
Hasil penelitian menunjukkan bahwa gel
cincau rambat pada konsentrasi 2,5
4,5% dapat digunakan sebagai bahan
pengikat tablet antalgin.

Sifat gel cincau

1. Berbentuk jendalan, bersifat seperti agar2.
3.
4.

5.

agar
Berasa netral/hambar, bila dikehendaki bisa
dibuat menjadi beragam rasa
Bersifat irreversibel, yakni tidak dapat dibuat
jendalan kembali setelah dihancurkan.
Gel cincau kenyal dan aroma lemah dapat
ditekan dengan menambahkan aroma jeruk
atau yang lainnya.
Berwarna hijau dan tidak tembus pandang
(opaque)

Pektin pada tanaman sebagian

besar terdapat pada lamela tengah
dinding sel berikatan dengan ion
kalsium dan berfungsi untuk
memperkuat struktur dinding sel.

4 jenis tanaman cincau

Alat dan bahan:

Daun cincau dari tanaman cincau pohon yang

dipetik dimulai pada daun ke 5 ke arah pangkal.

Blender
sentrifius
Viscometer
oven
stirrer
Shaker
kain saring

Metode
1. Pembuatan serbuk cincau

2. Proses ekstraksi bubuk daun

cincau
25 g serbuk+air panas (100oC) 500 mL
Air sebelumnya sudah ditambah asam

sitrat dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%,

0,3%, 0,4%, 0,5%.
Distirer dengan kecepatan penuh selama
15 menit
Sambil dipanaskan pada 80oC, campuran
disaring dengan kain saring
Lakukan 3x pengulangan

Pemurnian Komponen Gel

Hasil dan pembahasan

1. Rendemen

Asam dapat menyebabkan hidrolisis terhadap struktur

komponen pembentuk gel cincau pohon, sehingga
diduga ada sebagian komponen pembentuk gel
cincau pohon hasil hidrolisis yang larut dalam air
maupun etanol pengekstrak yang lolos dari kain

Viskositas

Penambahan asam sitrat menurunkan pH yang dapat

menyebabkan terhidrolisisnya polisakarida pembentuk gel

cincau. Peningkatan konsentrasi asam sitrat diduga telah
menyebabkan hidrolisis dan peningkatan derajat esterifikasi.
Tingginya viskositas komponen pembentuk gel cincau pohon
pada perlakuan asam sitrat 0 % diduga disebabkan
komponen pembentuk gel masih berbentuk polimer yang

Daya serap air

Penurunan daya serap air ini diduga disebabkan terjadinya

hidrolisis polisakarida pembentuk gel cincau hijau. Hidrolisis

menyebabkan depolimerisasi. Akibatnya panjang polimer
polisakarida pembentuk gel semakin pendek.
Depolimerisasi menyebabkan penurunan kemampuan
membentuk gel dan sekaligus kemampuan memerangkap air.

Daya Kembang

Hal ini disebabkan asam mulai menyebabkan

terjadinya hidrolisis yang berdampak pada

perubahan struktur komponen pembentuk
gel.

Kelarutan

Konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh nyata pada kelarutan

komponen pembentuk gel.

Adanya ikatan antara komponen hidrokoloid dengan ion logam Ca

menyebabkan hidrokoloid tidak dapat larut air. Penambahan asam

sitrat pada saat proses ekstraksi dapat membantu mengkelat ion
logam Ca. Tapi terkelatnya ion logam Ca dapat menyebabkan
gugus karboksilat dari polimer pektin dapat berinteraksi dengan air.

Kesimpulan
Penambahan

asam sitrat pada proses

estraksi polisakarida pembentuk gel dari
cincau hijau mempengaruhi viskositas, daya
serap air, dan daya kembang estrak yang
dihasilkan
tetapi
tidak
mempengaruhi
randemen, dan kelarutannya. Karakteristik
fungsional polisakarida pembentuk gel yang
diestraksi tanpa penambahan asam sitrat
menunjukkan
bahwa
estrak
tersebut
berpotensi sebagai serat pangan dengan
fungsi laksatif yang diduga sangat bagus