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Alimentos
Objetivos de la sesin
1. Identificar los principales agentes de deterioro
en los alimentos
2. Conocer los principales mtodos de
conservacin de
alimentos existentes
3. Identificar los parmetros de algunos mtodos
de conservacin tales como: refrigeracin,
congelacin, pasteurizacin, esterilizacin,
deshidratacin
4. Identificar las ventajas y desventajas de los
mtodos citados
Contenido
1. Factores de deterioro del alimento
2. Mtodos de conservacin de alimentos por calor
, por fro, perdida de humedad, qumica etc.
3. Tiempo de vida til
Egipcios
La conservacin de carne
de pescado.
Los peces eran
desescamadados y
destripados en la misma orilla
del ro.
Se cortaban a lo largo y se
extendan planos al sol para
que se secaran.
Frecuentemente les hacan
unos cortes oblicuos que
frotaban con sal.
Cuando el proceso de
secado estaba completo se
almacenaban en nforas.
Romanos
Conservaban vino
durante dcadas en
nforas hermticamente
cerradas.
Fabricaban conservas
con las vsceras de
pescados (el famoso
garum) que se
conservaba en nforas
selladas.
Un poco de historia
Bucaneros del siglo
XVII-XVIII ahumaban
carne de animales
salvajes.
La carne ahumada as
tratada tena un sabor
ms agradable al
paladar y se
conservaba mejor
expuesta al sol, por lo
que la dotaba de
caractersticas
importantes y
valiosas.
Preservacin hermtica de
alimentos - calor
Louis Pasteur
Desarroll la teora de los grmenes
Cre las vacunas para el gusano de seda, ganado,
ovinos, anthrax
Cre el proceso de pasteurizacin
Descubri y desarrollo la idea de la fermentacin
CONSERVACIN POR
FRO
Se
inhibe
la
proliferacin
de
los
microorganismos y la actividad enzimtica,
procesos que intervienen en las reacciones
bioqumicas que ocurren en el alimento.
Refrigeracin
Temperatura comprendida
entre 1oC y 8oC.
Disminuye el crecimiento
microbiano y alargar la vida
til
del
alimento,
manteniendo
el
valor
nutricional del mismo por
mayor tiempo.
No
elimina
los
microorganismos, solo hace
que su desarrollo sea
mucho ms lento.
Congelacin
Temperatura entre 0oC y
-18oC
Alarga la vida til de los
alimentos por mucho ms
tiempo
que
la
refrigeracin.
Paraliza el crecimiento
microbiano, reducir las
reacciones
enzimticas
drsticamente e impide
que se difundan lquidos
debido a la congelacin
del agua.
TRATAMIENTO TRMICO
ESTERILIZACIN
Es un tratamiento muy eficaz para controlar
el crecimiento bacteriano e incrementar la
vida til de los alimentos, ya que elimina
todos los microorganismos y esporas
mediante un tratamiento trmico intenso
(superior a 100oC).
Se utiliza cuando se requiere una
conservacin a ms largo plazo de los
productos de pH escasamente cido.
PASTEURIZACIN
Es un tratamiento trmico
intensidad (menos de 100oC).
de
baja
objetivo
Productos
con
un
pH
escasamente cido, como
la leche o los huevos
lquidos sin cascara:
Destruccin de las bacterias
patgenas asociadas con los
alimentos
para
evitar
problemas de salud publica
Reduccin de la poblacin
microbiana banal.
Mantener
las
propiedades
sensoriales
propias
del
producto fresco
El periodo de conservacin
resulta corto.
TEMPERATUR
PRODUCTO
A (C)
HUEVO
LIQUIDO
64,5
LECHE PARA
QUESO
63
LCHE PARA
YOGURTH
72
LECHE
FRESCA
PASTEURIZAD
A
79
TIEMPO
2.5 min
30 min
15 seg
20 seg
ESCALDADO
ANTES DE ESCALDAR
DESPUES DE ESCALDAR
ANTES DE CONGELAR
DESPUES DE CONGELAR
Video!
http://www.youtube.com/watch?feature=player
_embedded&v=j2vFEdWzIbM#at=300
DESHIDRATACIN
Consiste en extraer la humedad de los
alimentos. Es un mtodo de conservacin
muy antiguo, llevado a cabo por el ser
humano.
Conclusiones
Revisemos lo
aprendido
1. Cules son los factores del deterioro. Cmo se
clasifican?
2. Cules son los mtodos de conservacin por
tratamiento trmico. Cules son sus
caractersticas
3. Cules son los mtodos de conservacin por fro.
Cules son sus caractersticas
4. Qu mtodos de deshidratacin existen?
5. Qu mtodos de conservacin emplearon la
culturas prehispnicas?