LEGUMBRES

Anlisis de Alimentos
Lic. en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos

Legumbres
Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y
las semillas de las leguminosas.
Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente
y consumo inmediato en las condiciones habituales de
expendio (arvejas, chauchas, habas).
Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no
presentarn un contenido de agua superior al 13%
determinado a 100-105 C (garbanzos, lentejas o
porotos) .

Legumbres

Las semillas constan de un embrin rodeado por una cubierta

protectora y por 2 grandes hojas de reserva los cotiledones, y un
tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutricin, como el
endospermo en los cereales

Estructura de las legumbres

Legumbres
Mayor cantidad de protenas. Digestibilidad
menor que las animales.
Complementacin con protenas animales.
Riqueza en fibra
Antinutrientes:
inhibidores
enzimticos.
Se
inactivan con tratamientos trmicos.
Biodisponibilidad baja de minerales.

Legumbres
Composicin qumica de las legumbres ms
comunes
Legumbre
Energ Humed Proten Hidratos
Fibra Grasa
a

ad

as

de
Carbono

Judas

301

11,6

21,3

47,8

18,4

1,6

Guisantes

342

11

22,9

56,7

16,6

1,4

Lentejas

321

11,8

23,5

50,8

10,6

1,4

Garbanzo

337

22,7

54,6

10,7

Soja

357

8,5

36,9

6,1

20,9

18,1

Vitaminas

Destacan cido flico, niacina, riboflavina, tiamina

Minerales

Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio

Fitoqumico
Isoflavonas
soya),
lignanos
Fuente:GIL
HERNANDEZ(especialmente
A. (2010). Legumbres,
verduras
y
s
productos hortcolas. En: Tratado de Nutricin. Tomo 2

Soja (Glycine max)

Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla
del Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deber
someterse, para su consumo, a procesos especficos a
fin de desactivar los antinutrientes presentes.

Soja (Glycine max)

Composicin de la soya y de sus partes en base
seca (%)

Soja (Glycine max)

Lpidos
Aceite rico en cidos grasos insaturados
12% de cidos grasos saturados,
20% de cido oleico,
60% de cido linoleico
y 4% de cido linolnico.
Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).
Isoflavonas:
estrognica.

genistena

Fibra: soluble e insoluble

daidzena,

actividad

Soja (Glycine max)

Antinutrientes
Inhibidores de tripsina y de quimotripsina
Requieren tratamientos trmicos hmedos.
Hemaglutininas: se inactivaran in vivo.
Ureasa.
Saponinas: productoras de espuma.
Compuestos con sabores despreciables.

Soja (Glycine max)

Protenas: globulinas (60 a 75% del total) y de albminas
son deficientes en metionina y cistena (AA limitantes:
azufrados). Rica en lisina (complemento de las protenas de
cereales).
UPN 62
Digestibilidad 88%
Su clasificacin se realiza de acuerdo con el coeficiente de
sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades
Svedberg, y as se tienen las fracciones:
2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM.
7S: amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S.
11S: globulina ms importante 31% del total glicinina
y 15S: polmero

Soja (Glycine max)

Composicin de los diferentes derivados de la soya

Soja (Glycine max)

Harinas
Contienen un mnimo de 40% de protenas, y
durante su manufactura se someten a un
calentamiento con vapor para eliminar el residuo
del disolvente usado para la extraccin de aceite,
y a un tostado (115C durante 15 a 25 minutos)
para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de
tripsina y otros factores antifisiolgicos.
Aumento de REP.
Ganancia de peso /g prot

Soja (Glycine max)

Los tratamientos trmicos pueden provocar
desnaturalizacin proteica que se puede evaluar a
travs de los ndices de solubilidad de Nitrgeno
(ISN) y dispersabilidad proteica (IDP)
Para medir la intensidad del calentamiento, se
puede hacer la prueba de la actividad uresica; la
enzima ureasa es muy abundante en la soya
cruda, produce amoniaco a partir de la urea y se
desnaturaliza mediante tratamiento trmico, lo
que trae consigo la prdida de su actividad.
El anlisis se basa en los cambios de pH que
resultan de la formacin de amoniaco cuando la
harina se incuba con una solucin de urea.

Soja (Glycine max)

Concentrados proteicos:
Estos productos son ms refinados que las harinas
y contienen un mnimo de 65% de protenas, en su
manufactura se elimina menos de la mitad de los
hidratos de carbono de las harinas.
Los concentrados obtenidos mediante estos tres
procesos tienen aproximadamente la misma
composicin; sin embargo, las propiedades fsicas y
funcionales son diferentes. Debido a su contenido
de polisacridos, los concentrados retienen mucha
agua y producen geles ms firmes.

Soja (Glycine max)

Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Badu Dergal

Soja (Glycine max)

Aislados proteicos:
Estos productos son la forma comercial ms purificada de
las protenas de soya, ya que contienen 90% o ms de
ellas; se logran eliminando de los concentrados los
polisacridos, los oligosacridos residuales y algunos
otros componentes.
La extraccin se efecta con una disolucin acuosa de
hidrxido de sodio a 60C y pH 9-11; el residuo insoluble
contiene
polisacridos
que
se
eliminan
por
centrifugacin. El extracto se acidifica a pH 4.5, lo que
hace precipitar la mayor parte de la protena, que se
separa por centrifugacin; posteriormente se lava y se
neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y,
por ltimo, se seca por aspersin;
Se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en
agua que la protena en su punto isoelctrico.

Soja (Glycine max)

Diagrama de obtencin de aislados protenicos de la soya.

Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Badu Dergal

Soja (Glycine max)

Desde la dcada de 1970 se desarrollaron
tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los
aislados;
stos son materiales con caractersticas fibrosas
o de hilo, capaces de imitar la textura de los
tejidos animales. Con estas protenas fibriladas
como base, y con la adecuada adicin de grasas,
colorantes, saborizantes, etc., se pueden
desarrollar productos con formas y tamaos que
semejen las estructuras de filetes de pescado, de
pollo, de carne vacuna, etctera.

CAPTULO XIX
HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y
DERIVADOS PROTENICOS
Artculo 1407 - (Res 126, 29.1.80)
"Harinas Protenicas de origen vegetal:
La Harina de Soja o Soya es la obtenida a partir de
semillas de Glycine Max (L) Merril.
Los diversos tipos de harina de soja que se
consideran respondern a las siguientes
caractersticas:

Las harinas tostadas debern cumplir los siguientes requisitos:

a) Valor nutritivo:
Lisina disponible mn 5g/16g N
PER (Relacin Eficiencia Protenica) mn 2,0
UPN (Utilizacin Protenica Neta) mn 60,0
Actividad uresica (AOCS. BA. 9-58) mx 0,30
b) Inocuidad:
Recuento bacteriano total, mx 20.000/g
Termoflicas (Est. Am.Nat.Ass.), mx 1.500/g
Esporas, mx 10/10/g
Levaduras y Mohos, mx 50/g
Coliformes, negativo
Agentes patgenos entricos:
Aflatoxinas, inferior a 0,03 g/g
Clostridium perfringens, mx 100/g
Paracolons, negativo/50/g
Salmonella, negativo/50/g
Staphylococcus, negativo/g
Streptococcus faecalis, negativo/g