EMPRESA DE

HELADOS QASAY
PRESENTADO POR:
ESPINOZA SALAZAR, PAOLA.
MUJICA RODRGUEZ, IVN.
RODRGUEZ CARRASCAL, CYNTHIA.
TELLO BARAHONA, MISHELL.

DEFINICIN LEGAL DE LOS

HELADOS EN EL PER
Segn la NTP, son los productos alimenticios
llevados al estado slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos
en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros. Es un alimento producido por
enfriamiento, una mezcla pasteurizada que consiste
en uno o ms productos derivados de la leche con
azcares,
estabilizantes,
emulsionantes,
aromatizantes y colorantes (Ogden, 1993).

CLASIFICACIN DE HELADOS
Segn la NTP, el helado puede ser dividido de acuerdo con los
ingredientes utilizados:
Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa
vegetal deodorizada o de
grasa de leche.

Helados de Leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa

vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor
cantidad de slidos de leche no grasos.

Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en

polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.

MATERIA PRIMA
AGUA

HELADO

LECHE
ACEITES Y
GRASAS
GLCIDOS
ESTABILIZAN
TES
EMULSIONAN
TES
AROMATIZAN
TES
COLORANTES

AGUA

LECHE

PROTE
NAS

Representa un elevado porcentaje en el helado, normalmente de 60 a

72%, pero en los helados de hielo puede alcanzar hasta 85% (Clarke,
2004).
Es el medio en el cual todos los ingredientes son disueltos y/o
dispersos y, durante la cristalizacin y endurecimiento, convertido a
hielo.

Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son conocidos

como MSNF (materia slida no fluida).
La leche contiene dos tipos de protenas: La casena (80%) y protena
de suero (20%). Las casenas son protenas de cadena corta y
tensoactivas, pues una extremidad es hidrofbica y la otra hidroflica.
Las protenas del suero tambin son tensoactivas y, tal como las
casenas, son estables a la desnaturalizacin trmica, aunque con
temperaturas extremas se desnaturalizan y precipitan (Clarke, 2004).
Ms all de su funcin nutricional, las protenas ejercen un efecto fsico
y sensorial en el helado:
Ligan agua, interactan con los estabilizantes, otras protenas y
glcidos.
Estabilizan la emulsin despus de la homogenizacin.
Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.
Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actan como
antioxidantes y como precursores de un componente significativo del
sabor a cocinado.

CARACTERSTICAS FSICAS DEL

HELADO
Cuerpo: Se refiere a todos los componentes de la mezcla del
helado (slidos, lquidos, aromas, aire que incorpora, etc.). Un
helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,
resistente a la fusin y debe proporcionar una agradable
sensacin al gusto.
Textura: Es la disposicin y dimensin de las partculas que la
componen. El conjunto de componentes debe proporcionar una
estructura cremosa, ligera y suave.
Color: Lo ms importante del color debe ser su intensidad, esto
es algo relativo dependiendo del gusto de los clientes.
Sabor: Este trmino refiere a la mezcla base. Cada componente
de la mezcla tiene un sabor caracterstico. En una mezcla no
debe predominar ningn sabor especial. Entre los sabores de los
ingredientes bsicos, deben formar un aroma que produzcan
una agradable sensacin al paladar (Cifuentes, 2002).

PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin y
almaceamiento de
ingredientes
Formulacin y pesaje de
ingredientes
Leche fresca,
leche en polvo
diluida, leche
condensada,
crema de leche en
bao mara
inverso

Licuar la pulpa
de fruta y yema
de huevo

Agregar la mezcla 1
Mover
Licuar por 5 minutos
Calentar a
40C

Pasteurizacin 80C
por 3 minutos
Homogenizacin de
mezcla

Enfriamiento 30C

Maduracin 4C

Batido

Envasado

Congelado

Los ingredientes utilizados son

entre muchos otros:
Leche lquida.
Leche
en
polvo
(pasteurizada o esterilizada).
Crema de leche.
Yema de huevo.
Fruta.

PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e

Insumos
Las materias primas (leche, azcar, otros), aditivos
(estabilizantes, colorantes, etc.) e insumos (envases,
embalajes, etc.) son generalmente transportados a granel en
camiones, sobre todo para instalaciones medianas o grandes.
Una vez en las instalaciones, se depositan en tanques,
estanteras o tarimas, segn corresponda.
El almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas
de temperatura y humedad segn los requerimientos del
producto, aplicando el principio de lo que primero entra,
primero sale.
Mezcla de Ingredientes (Coccin)
En la etapa de coccin se colocan los ingredientes en un
tanque de mezcla de acero inoxidable, el cual generalmente
es calefaccionado mediante una camisa de agua caliente, y
cuenta con un agitador vertical que mejora la disolucin y
dispersin de los ingredientes.

Homogeneizacin
El propsito de esta etapa es obtener una emulsin ms
estable, as como un tamao y distribucin uniforme de los
glbulos de grasa y de las partculas slidas del resto de los
componentes, logrando un producto que se bate ms
fcilmente y posee mejores propiedades organolpticas
(sabor, color, aroma, textura, etc). Esta disminucin del
tamao de los glbulos se realiza elevando la presin de la
mezcla
mediante
la
utilizacin
de
pistones
hasta
aproximadamente 240 kg/cm2 (240 bar) y a una temperatura
alrededor de los 72 a 75 C, acompaado por cambios bruscos
de seccin y direccin, con lo cual se produce la ruptura de los
glbulos grasos.
Pasteurizacin
Esta operacin consiste en elevar la temperatura y reducirla
rpidamente. Se realiza para eliminar los grmenes patgenos
asegurando la inocuidad y conservando las propiedades
organolpticas del alimento. Este proceso puede realizarse en
forma discontinua (o Batch), o continua (ej.: intercambiador a

Maduracin y Saborizacin
Durante la maduracin se agita la mezcla a una temperatura de entre
4 y 6 C, durante 4 a 24 horas. En este proceso se generan los
siguientes fenmenos:
Hidratacin de las protenas y estabilizantes proporcionando un
aumento en la viscosidad.
Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el
proceso de batido.
Mayor resistencia al derretimiento.
Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los
aditivos que le confieren color y sabor al producto final (esencias,
aromatizantes y colorantes), cumpliendo de esta manera con la etapa
de saborizacin. Esta ltima etapa, generalmente en la elaboracin
artesanal se realiza en la etapa de coccin.
Fabricacin
En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a -6 C y
mediante el batido se le incorpora aire. De all se dirige a distintas
lneas de produccin tales como: palitos, postres, baldes, etc. En esta
etapa, o en la de envasado, generalmente en la elaboracin artesanal,
se realiza el sembrado o agregado de nueces, avellanas, frutillas, etc.

Envasado y Almacenamiento
El envasado es a granel en baldes (plstico, cartn, etc) o en
porciones individuales (impulsivos, postres). Dependiendo de
los volmenes, el llenado puede ser manual o automtico.
Luego el producto se remite inmediatamente al tnel o
cmara de enfriamiento, llevndolo a una temperatura de
conservacin de -18/-25C.

PROCESO DE ELABORACION DE HELADO

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(PCC)

Los PCC sern aquellos puntos del

proceso en los que la aplicacin de
una medida de control elimina o
reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir donde no
signifique un problema para la salud
del consumidor.

Determinacin de los lmites crticos

de control

Agente
microbiano
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphylococcus
aureus
Salmonella sp.

Categor Clase
a

Limite por g.
m
M

2
5
8

3
3
3

5
5
5

2
2
1

104
10
10

105
102
102

10

Ausenci
a/25g
< 100

--

Listeria
10
2
5
0
monocytogenes Norma sanitaria que establece los criterios

microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para

Helados

--

Preparacin y dilucin de los homogenizados

de las muestras de helados

Recuento de microorganismos aerobios

mesofilos
Es el mtodo comnmente utilizado para
determinar el numero de clulas viables
o de unidad formacin de colonias en un
alimento. Es el indicador mas amplio en
alimentos, ya que incluye todos los
gneros aerobios y facultativos que
crecen en medios simples a una
temperatura entre 20 y 45 c. este
recuento se considera como indicador de
contaminacin de los alimentos en
cualquier
etapa
del
proceso
de
produccin, permite tambin obtener
informacin sobre la alteracin incipiente
de los alimentos y su probable vida til.
Medios de cultivo
Agar plate count
(agua peptona de casena glucosa de
levadura)

Determinacin de coliformes en
alimentos numero mas probable (NMP)
Ests
grupo
de
microorganismos
comprende varios gneros
de
la
familia
Enterobacteriaceae; esta
ampliamente difundido en
la naturaleza, agua y
suelo.
Tambin
es
habitante
normal
de
tracto
intestinal
del
hombre y animales de
sangre
caliente.
Su
presencia en alimentos es
signo de mala calidad de
higiene en el proceso,
falta de higiene de los
manipuladores,

Recuento de Staphylococcus coagulasa

positiva
la
presencia
de
staphylococcus aureus en un
alimento se interpreta como
indicativo de contaminacin a
partir de piel, boca y fosas
nasales de los manipuladores
de los alimentos, material,
equipos sucios y materia
prima de origen animal
contaminado.
Las
intoxicaciones
estafilococcicas son causadas
por la ingestin de alimentos
que contienen una de las
enterotoxinas producidas por
el Staphylococcus aureus en
el alimento.

Determinacin de salmonella

Agua peptonada al
0.1% estril
Agua destilada o
desionizada
Caldo salmosyst
Suplemento
selectivo en tablas
samosyst
Agar SS
Agar XLD

El
aislamiento
de
salmonella
incluye
cuatro
etapas
fundamentales.

ANTECEDENTE
S

Aplicacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir
situaciones en las que los requisitos especficos que se piden
no sean aplicables; en estos casos, la clave est en evaluar si
la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se
indica en
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que
hacer una
evaluacin de riesgos, preferentemente con base en el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).

Salud e higiene del personal

Los empleados que manipulan los insumos
deben haber pasado por un reconocimiento
medico antes de desempear esta funcin.
Deben lavarse las manos especialmente
despus de:
a. Usar el cuarto de bao.
b. Antes y despus de manejar alimentos
crudos.
c. Despus de estornudar y toser
d. Despus de fumar, comer o beber.
Todos los empleados deben mantener su
limpieza personal, uas cortas y limpias.
Deben baarse o ducharse antes del trabajo
y deben tener el cabello limpio. Antes de
manipular alimentos, los empleados deben
ponerse protectores para el cabello y ropa
adecuado para desempear el trabajo.

Construccin y diseo
El criterio ms importante al seleccionar materiales de
construccin es la facilidad para limpiarlos y mantenerlos. Las
superficies resistentes a la absorcin, que tambin resisten la
absorcin de grasas y humedad.
a. Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y
su acabado deber tener uniones y hendiduras que no
permitan la acumulacin de suciedad, polvo o tierra.
Adems, deben contar con sumideros y rejillas, para
facilitar su higienizacin.
b. Las paredes debern ser lisas y con acabado de superficie
continua e impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de
color claro y fciles de limpiar y desinfectar.
c. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e
impermeables para impedir la condensacin y evitar as el
desarrollo de bacterias y hongos.
d. Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar
provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.

Instalaciones sanitarias
El establecimiento debe contar con:
a. Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente
de la red pblica; y con un sistema de distribucin que
garantice la calidad higinica para cubrir las demandas
tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza
y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos. 7
b. Sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y
respiraderos.
c. Los servicios sanitarios deben facilitarse artculos de
higiene personal como papel sanitario, jabn y secador
elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
d. Un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
e. Un rea especfica para desechos, que estar ubicada lejos
de las reas de preparacin.
f. Los basureros deben estar limpios y dotados con bolsas
plsticas y con tapa

Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no
poroso y fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor
y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean
de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de
ollas, otros enseres y mesas de trabajo.
La cocina debe poseer una campana para la extraccin de
vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de
conservacin y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su
limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente
desarmables para su higienizacin.

LEYES PARA LA
ELABORACIN DE
HELADOS