Refractometra &

Polarimetra
en la Industria de Alimentos
Alison Valera Chafloque

Refractometra

Cambio en la
velocidad y
direccin de
propagacin
debido a que
pasa de un
medio a otro

El ndice de refraccin

Se
define
como
el
cociente entre el seno del
ngulo de incidencia (sen
i) y el seno del ngulo de
refraccin (sen r) de la
luz monocromtica, al
pasar de un medio menos
denso generalmente aire
a un medio ms denso.

Factores que afectan la medicin del ndice de

refraccin

Temperatura

Presin

a) Los que se basan en la medicin del ngulo

crtico

Longitud de
Onda

b) Los basados en la determinacin del

desplazamiento de una imagen

1. Los Refractmetros:

2. Los Interfermetros:
Utilizan el fenmeno de la interferencia para
obtener ndices de refraccin diferenciales,
con alta precisin.

Instrumentos para medir el ndice de

refraccin

Aplicaciones de la Refractometra

Cualitativamente:

Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie qumica por ejemplo aceites y grasas

En la identificacin de compuestos puros, correlacionado con los puntos de ebullicin y fusin

Cuantitativamente:

Evaluacin de calidad en grasas y aceites.

Determinacin de slidos solubles en frutas y productos de frutas tales como jaleas, mermeladas,
nctares, pulpas, etc.

Determinar la concentracin de soluciones acuosas de azcar

Determinacin de slidos totales en productos de tomates, jugos ctricos, protenas, huevos, leche,
y productos lcteos, cerveza, vinagre, alcohol.

Determinacin cuantitativa del contenido de agua en miel

Para determinar el extracto de alimentos que est formado principalmente por azcar (sacarosa),
como los es el caso de las confituras, miel, jarabe de almidn, zumos etc.

Refractmetro de ngulo Crtico: Son los

instrumentos ms usados

El ngulo crtico se forma, cuando el

ngulo del rayo incidente se
encuentra a un nivel tal que el ngulo
de refraccin llega a ser de 90, es
decir la radiacin no pasa del medio
1 al medio 2, pero viaja a lo largo de
la superficie de la divisin
perpendicular a la normal, en forma
rasante a la superficie. En otras
palabras es el ngulo para el cual el
ngulo de refraccin es de 90, y tras
el cual la reflexin total es obtenida.

Refractmetro de Inmersin

El prisma queda sumergido en la

muestra y sobre la cara del
prisma se refleja la luz blanca
procedente de un espejo. Posee
un solo prisma Amici el cual es
un compensador que permite el
uso de radiacin de una fuente
de tungsteno, ya que compensa
la luz dispersada en luz blanca
en funcin de la lnea D del
sodio.

Refractmetro ABBE

Es el ms cmodo y ms
usado, la muestra queda
contenida como una capa
delgada de 0.01mm entre
dos prismas. El prisma
superior puede rotar ya
que presenta un punto de
apoyo, el inferior forma
bisagra con el superior
para permitir su limpieza
e introduccin de la
muestra

Refractmetro Pulfrich

La muestra se mantiene
sobre la superficie
horizontal del prisma por
medio de un cilindro de
vidrio muy ajustado. El
lmite crtico se observa
con un telescopio montado
sobre una tabla giratoria
calibrada, el n se
determina por la posicin
del telescopio respecto al
prisma.

ndice de refraccin de frutas, grasas

y aceites
Frutas

Mandarina

Naranja Verde

Aceites (40 C)
1.3450

Aceite de cacahuate 1.460 a 1.465

Aceite de crtamo

Naranja Amarilla 1.3590

Aceite de coco

1.448 a 1.450

Uva

Aceite de girasol

1.467 a 1.469

Aceite de maz

1.465 a 1.468

Aceite de soya

1.466 a 1.470

1.3460
1.3620

Grasas (50 C)

Manteca

Estearina

1.4590
1.4557

1.467 a 1.470

Polarimetra

Es un mtodo de
anlisis qumico que
nos permite medir
el cambio que sufre
el plano de luz
polarizada cuando
atraviesa un medio
transparente
formado
por
sustancias
pticamente activas

Luz Polarizada

Es un mtodo de
anlisis qumico
que nos permite
medir el cambio
que sufre el plano
de luz polarizada
cuando atraviesa
un medio
transparente
formado por
sustancias
pticamente
activas

Como se obtiene luz Polarizada

La luz polarizada linealmente se obtiene a partir de la

luz natural, cuando con los dispositivos pticos
adecuados (por ejemplo prismas de Nicol, filtros de
polarizacin) se eliminan todos aquellos componentes
cuyas vibraciones no se producen en una determinada
superficie, el denominado plano de polarizacin.

Por Reflexin
El ngulo de incidencia al cual la
luz reflejada es completamente
polarizada es llamado ngulo
polarizante: tan i = n (donde n
= Indice de refraccin del vidrio)
debido a la perdida de la
intensidad de la luz por los
fenmenos de absorcin y

Por Refraccin
Ocurre una doble refraccin
de dicho haz donde el haz
de radiacin es dividido en
dos rayos polarizados es
decir descomponen un rayo
monocromtico
(no
polarizada) en dos rayos
polarizados

Actividad ptica

Medida de la capacidad de ciertas sustancias de hacer girar la luz polarizada

plana.

En el polarmetro se trabaja con sustancias pticamente activas que se

clasifican en:

Dextrogiras: Desvan la luz hacia la derecha

Levogiras: Desvan la luz polarizada hacia la izquierda

Los azucares son compuestos pticamente activos,

algunos como la fructosa son levorrotatorios (giran
la
luz
hacia
la
izquierda)
y
otros
son
dextrorotatorios (glucosa, sacarosa) cada azcar
tiene una rotacin especfica caracterstica.

Variables que afectan la rotacin

ptica
El nmero de molculas

en la banda de radiacin
(concentracin de la disolucin a medir)

La rotacin de
radiacin
polarizada plana
puede variar
desde varios
cientos de grados
hasta unas pocas
centsimas de
grado, las
variables
experimentales
que pueden influir
son

La naturaleza del solvente usado (generalmente se emplea

agua)
La temperatura: es casi lineal
El espesor de la capa atravesada
La longitud de onda de la radiacin (luz polarizada): en
la medida que disminuye la longitud de onda aumenta la
rotacin ptica
Longitud de la trayectoria ptica: Inversamente proporcional

Aplicacin
Cuantitativo
Anlisis del azcar de la remolacha
Anlisis de otros azucares comerciales
como la dextrosa, la lactosa y la maltosa
y productos que contienen estos azucares

Cualitativo
* La rotacin ptica de un
compuesto puro es una constante
fsica til para fines de
identificacin junto con la medida
de otras propiedades fsicas.
* La rotacin ptica para diferentes
azucares est tubulado tomando
t=20 y Longitud de onda de
589nm

Para medir la concentracin de compuestos que son pticamente activos por ej.:
carbohidratos como sacarosa, azcar invertido y glucosa o almidn (medicin cuantitativa
de hidratos de carbono) o medir el grado de conversin de ellos en procesos qumicos o
enzimticos

GRACIAS