La mayor parte de los fluidos alimentarios tienen un comportamiento no ACh eke eee eR oat OR E-iCieu)eee ee SE cote rll ee ee RRL ee ee er ee CM CC Ctl toll) dx (az) De acuerdo a la Ley de la Potencia: valor den Newtonianos 1 Pseudoplasticos <1 Dilatantes > EEXCOMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS ALIMENTARIOS NEWTONIANOS Fluidos cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo Ss Ejemplo: agua, vino, B vinagre, consomé = En un fluido newtoniano Ia viscosidad es independiente de Ia agitacién, solo depende de la temperatura y de la composicién NO NEWTONIANOS Fluidos cuya viscosidad varia con el tiempo y la tensién cortante aplicada Pseudoplisticos =» Ht) al f vel.agit g Dilatantes = wf al ¢ vel.agit B Tixotrépicos =} pl al f tiempo agit g Viscoeldsticos = Prop. viscosas y elésticas KEPseudoplasticos (su consistencia disminuye a medida que aumenta la velocidad de agitacién) Ejemplo salsas, catsup Durante el mezclado de éstos, se forma alrededor del agitador, una zona de material menos viscoso (que es mas evidente cuanto mayor es la agitaci6n), pero la mayor parte del alimento permanece estacionario. Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario, molinos de rodillos o sistemas de agitacién multiple. Dilatantes (Su consistencia aumenta al aumentar la velocidad de agitaci6n) Ejemplo suspensién de harina de 4 maiz, chocolate Estos alimentos deben mezclarse con sumo cuidado ya que si la mezcladora no es suficientemente potente, el aumento que se produce en la consistencia, dafia los mecanismos de transmisi6n y los ejes. Para este tipo de alimentos resultan adecuadas las fuerzas de corte, de envoltura, como las que proporcionan las mezcladoras de paletasTixotrépicos (Su consistencia disminuye al aumentar el tiempo de agitacién) Ejemplo mieles, algunas salsas Al igual que con los fluidos pseudoplasticos, durante el mezclado se forma alrededor del agitador, una zona de material menos viscoso (que es mas evidente cuanto mayor es el tiempo de agitaci6n), pero la mayor parte del alimento permanece estacionario. Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario o sistemas de agitacién miltiple. Viscoelasticos que poseen propiedades viscosas y elasticas como son la relajacién de la tensién y la recuperacién. Ejemplo la masa de panaderia. Para que se produzca el cizallamiento en este tipo de alimentos se requieren fuerzas de distensién y envoltura, por lo que se utilizan mezcladoras de doble eje y de planetario de cuchillas que se entrecruzan :WEZCLADO DE WOUIDOS WEDIANA Y BAIA VISCOSIDADEn los alimentos liquidos, las propiedades fisicas que mayor influencia tienen durante las operaciones de mezclado estan: - Viscosidad o Consistencia - Solubilidad de los componentes h | Para la adecuada mezcla de liquidos de baja viscosidad, la masa del liquido debe someterse a una turbulencia tal que en la masa del liquido que se mueve a mayor velocidad se engloben porciones de éste que se mueven a una velocidad mas lenta.Las mezcladoras para liquidos, consisten en [? un recipiente o tanque (cerrado o abierto) provisto de un agitador mecanico, montado en un eje suspendido en la parte superior del tanque y accionado por un motor eléctrico i+ a ae ANA hs! i El agitador fuerza al fluido a que adquiera un t. JF tipo de flujo en el interior de la mezcladora El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar los bordes rectos o regiones en las cuales no penetrarian las corrientes del fluidoCuando un liquido se somete a la accién de una mezcladora, existen 3 componentes de velocidad que dicha mezcladora puede impartir al liquido: A> velocidad longitudinal (paralela al eje de la mezcladora) B = velocidad rotacional (tangencial al eje de la mezcladora) C = velocidad radial (perpendicular al eje de la mezcladora) Las velocidades radial y longitudinal son las que contribuyen principalmente a la mezcla La velocidad rotatoria por el contrario, produce flujo laminar del liquido que circula alrededor del eje (formando vortices o remolinos) donde el liquido simplemente da vueltas pero sin llegar a mezclarse (potencia desaprovechada), ademas de que puede atrapar aire, lo cual es indeseableFormas de evitar vértices o remolinos y conseguir un mezclado mas eficaz 1) Colocando el agitador desplazado del eje central del tanque. 2) Colocando el agitador con el eje en forma inclinada 3) Instalando placas deflectoras o bafles Las placas deflectoras (en inglés “Baffles’): son bandas planas verticales, situadas a lo largo de la pared del tanqueLas placas deflectoras o “baffles”, generan una mayor turbulencia en el fluido, con la consiguiente mejora del proceso de mezcla Generalmente, cuatro deflectores suelen ser suficientes. La anchura habitual para estos dispositivos es de 1/10 a 1/12 el didmetro del tanque Si el eje del agitador esta desplazado del centro o inclinado, no se necesitan placas deflectorasNO NO NOPara la agitacion de liquidos de viscosidad baja o media se utilizan basicamente 3 sistemas: 1)Mezcladoras de Paletas o Palas 2)Mezcladoras de Hélice 3)Mezcladoras de Turbina1) Agitadores de Paletas o Palas Es la forma mas sencilla de agitador, consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio que normalmente gira a velocidades entre 20 y 150 rpm ax Agitador de palas planas Agitador de palas planas inclinadas Es comin también utilizar agitadores formados por dos y tres paletas 8 oe] the /Otras variantes de los agitadores de palas o paletas son: Los agitadores de paletas con forma de reja se utilizan para liquidos mas viscosos y tanto los agitadores de ancla, con palas disefadas para limpiar las paredes del tanque, como los agitadores de multiples palas rotando unas en sentido opuesto a las otras tienen una amplia utilizaci6n en la industria alimentariaEn el agitador de paletas tipo ancia las paletas efectian dos movimientos circulares: uno de rotacién sobre su propio eje y otro de traslacién en una 6rbita circular. Ademas en su movimiento rascan la superficie del fondo logrando mezclar bien una gran porcion de alimento.2) Agitadores de Hélice Estan hechos con elementos impulsores de hojas a cortas (generalmente de menos de % del diametro del | € tanque) girando a gran velocidad (1150-1750 rpm los agitadores mas pequefios y 400-800 rpm los mayores) \4 a | Producen principalmente corrientes longitudinales ci (axiales) y rotatorias y se emplean para liquidos pocos 4 viscosos Los agitadores de hélice impulsan el liquido hacia el fondo del tanque, desde donde Ia corriente se extiende subiendo por las paredes y retornando hacia la hélice. Se emplean cuando se desean intensas corrientes verticales, por ejemplo para mantener en suspensi6n particulas solidas pesadas, pero dnicamente en Iiquidos poco viscosos (u menor a 5000 centipoises)Algunos tipos de agitadores de hélice son: hélice o-.. Ween de rot hone deta Wee toa a” hélice hoja dentada e En tanques de gran altura, pueden #4 disponerse dos o mas hélices sobre el mismo eje, moviendo el liquido ya sea en la misma direccién o bien en sentido opuesto creando una zona de elevada turbulencia en el espacio comprendido entre ellas.Para evitar los remolinos la hélice se monta descentrada respecto al centro del tanque o bien inclinada en relaci6n al eje longitudinal En tanques grandes se puede montar a través de las paredes laterales Los agitadores de hélice se utilizan para liquidos inmiscibles, preparacién de suspensiones, jarabes, salmueras, emulsiones, entre otros3) Agitadores de Turbina Estan compuestos por un componente impulsor con mas de cuatro hojas montadas sobre un rodete y fijas a un eje rotatorio La mayor parte de ellos se asemejan a agitadores de multiples y cortas paletas. El diametro del rodete es menor que en el caso de agitadores de paletas, midiendo del 30 al 50% del diametro del tanque Algunos agitadores de turbina t *HReX wt it. Lo icos son:Los agitadores de turbina giran a velocidades elevadas (de 30 a 500 rpm) sobre un eje que va montado centralmente dentro del tanque Estos agitadores impulsan al liquido radialmente contra las paredes laterales del tanque, desde donde la corriente se divide, una parte fluye hacia arriba y otra parte hacia el fondo, retornando ambas al rodete. Por lo que producen dos corrientes de circulacién separadasAdemés de las corrientes radiales, también se generan corrientes rotatorias 0 tangenciales. Estas Ultimas, aunado a que el agitador se coloca en el centro del tanque, dan lugar a vortices y torbellinos, que se deben evitar por medio de placas deflectoras, con el fin de que el mezclado sea mas eficaz Los agitadores de turbina son eficaces para un amplio intervalo de viscosidades; en liquidos poco viscosos, producen corrientes intensas, que se extienden por todo el tanque eliminando las masas de liquido estancado. Estas mezcladoras desarrollan fuertes turbulencias cerca del elemento impulsor por lo que se emplea para la premezcia de emulsionesTipo de Mezcladora Ventajas Desventajas De Paletas Barata. Buen flujo radial y rotacional Escaso flujo perperdicular, elevado riesgo de formacién de vortices a velocidades elevadas De Hélice Buen flujo en las 3 direcciones Mas cara que la de paletas De Turbina Muy buena mezcladora Cara. Cierto riesgo de atascos A= velocidad longitudinal (paralela al eje de la mezcladora) B = velocidad rotacional (tangencial al eje de la mezcladora) C = velocidad radial (perpendicular al eje de la mezcladora)