IMPORTACIA DE M.

OS INDICADORES
Subttulo

Coliformes presentes en los Alimentos

Denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana.
Durabilidad
Organismos
Productos metablicos de estos.

 Deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya

calidad deba ser evaluada, su multiplicacin y cantidad deben ser
inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder
detectar y contar de manera fcil y en poco tiempo, debe ser posible
diferenciarlos de otros organismos y su proliferacin no puede ser
interferida por la flora normal del alimento en estudio (Jay, 2002).

Indicadores mas Usados

Citrobacter
Enterobacter
Escherichia
Klebsiella

Grupo
Gram Aerobias y
Anaerobias
facultativas.
No formadoras
de Esporas

4 generos

Enterobacteria
ceae

Fermentadoras de
lactosa

37 C a 48
horas

Oxidasas

Neg.

Forma Celular

Bacilos cortos

Se encuentran ampliamente distribuidos

Termotolerantes
Agua

Multiplican a 44 C
Fermentar la lactosa

Nota.- Coliformes Fecales, la gran

diferencia de los Coliformes totales.

Suelo

Anima
les de
Sangr
eFy
C.

Natur
aleza
Veget
ales
Flora
intesti
nal H.

Presencia en los alimentos indica una

posible contaminacin fecal por lo cual el
consumidor en caso de ingerir ese
alimento podra estar expuesto a bacterias
entricas (Haller et al., 2009).
Escherichia coli

E. coli
Est presente universalmente en las
heces y en las aguas residuales, no
puede crecer en las aguas naturales
y es fcilmente detectable por
mtodos rpidos.
Muchas cepas de E. coli son
causantes de enfermedad en
humanos y animales.
Deteccin, forma rpida y precisa
para proteger la salud humana y el
medio ambiente (Paruch, et al.,
2012).

Los coliformes pueden proliferar en

gran cantidad de alimentos, en agua
y productos lcteos. Pueden ser
fcilmente destruidos por el calor
utilizado en las diversas etapas de
elaboracin (Doyle, 2007). Si bien el
ndice de coliformes ha sido aplicado
a la evaluacin de los alimentos
durante muchos aos, en algunos de
ellos existen limitaciones. En
productos lcteos y otros - no indica
contaminacin fecal sino que refleja
la higiene general de la planta
industrial (Jay, 2002).

Importancia al detectar, singo de

Los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de alimentos, en agua y

productos lcteos.
Pueden ser fcilmente destruidos por el calor utilizado en las diversas etapas de
elaboracin.
Si bien el ndice de coliformes ha sido aplicado a la evaluacin de los alimentos
durante muchos aos, en algunos de ellos existen limitaciones. En productos
lcteos y otros - no indica contaminacin fecal sino que refleja la higiene
general de la planta industrial (Jay, 2002).

Mtodo para la determinacin de bacterias

coliformes, coliformes fecales y Escherichia
coli por la tcnica de diluciones en tubo
mltiple (Nmero ms Probable o NMP)

Identificacin

Objetivos

Diferenciar los organismos coliformes totales de los microorganismos

coliformes fecales.
Evaluar la calidad sanitaria de muestras de agua o alimentos mediante la
bsqueda de microorganismos coliformes totales, coliformes fecales y
Escherichia coli.
Organizar e interpretar los resultados.

Generalidades
Debido a que un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va
fecal-oral utilizando como vehculo los alimentos y el agua, es necesario
contar con microorganismos que funcione como indicador de contaminacin
fecal.
Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal,
deben tener una sobrevivencia similar a la de los patgenos intestinales y
debe de ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente.
La demostracin y el recuento de organismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivo lquidos y slidos con
caractersticas selectivas y diferenciales.

Escherichia Coli.
Es un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificado dentro de la
familia Enterobacteriaceae (bacterias entricas), existe como comensal en el
intestino delgado de humanos y animales.
Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli patgenas que provocan
enfermedades diarreicas.
Estas E. coli se clasifican con base en las caractersticas que presentan sus
factores de virulencia nicos, cada grupo provoca la enfermedad por un
mecanismo diferente.
Las propiedades de adherencia a las clulas epiteliales de los intestinos grueso
y delgado son codificadas por genes situados en plsmidos. De manera similar
las toxinas son mediadas por plsmidos o fagos.

Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas:

E. coli enterotoxignica (ETEC)

E. coli enteropatgena (EPEC)
E. coli enterohemorrgica (EHEC)
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
E. coli enteroagregativa (EAEC)
E. coli enteroadherente difusa (DAEC).
Existen otras cepas que no han sido perfectamente caracterizadas; de las cepas
anteriores, las 4 primeras estn implicadas en intoxicaciones causadas por el
consumo de agua y alimentos contaminados.

identificacin
Propiedades y sntomas causados por algunas cepas de Escherichia coli patgenas
ETEC

EPEC

EHEC

EIEC

Toxina

Lbil/estable

Shiga o vero

Invasiva

Intiminas

Enterohemolisina

Aspecto de las
heces.

Aguadas

Aguadas
sanguinolentas

Aguadas muy
sanguinolentas

Presencia de
leucocitos en
heces.

Mucoides y
sanguinolentas
+

Fiebre

Baja

Intestino
involucrado

Delgado

Colon

Colon

Colon y parte
baja del delgado

Dosis infectiva

Alta

Alta

Baja

Alta

Sero tipos

Varios

O26, O111 y
Otros

O157:H7, O26,
O111 y otros

Varios

Fundamento: NMP

La
determinacin
de
microorganismos
coliformes
totales por el mtodo del
Nmero ms Probable (NMP),
se fundamenta en la capacidad
de este grupo microbiano de
fermentar
la
lactosa
con
produccin de cido y gas al
incubarlos a 35C 1C durante
48 h., utilizando un medio de
cultivo que contenga sales
biliares. Esta determinacin
consta de dos fases.

En la fase presuntiva el medio de cultivo que se

utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual
permite la recuperacin de los microorganismos
daados que se encuentren presentes en la muestra
y que sean capaces de utilizar a la lactosa como
fuente de carbono.

Durante la fase confirmativa se emplea como medio

de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual
es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos
microorganismos capaces de tolerar tanto las sales
biliares como el verde brillante.

Caracterizacin.
La tincin de Gram nos permite definir si el microorganismo es Gram positivo
o Gram negativo en este caso en el frotis debemos observar bacilos Gram
negativos para seguir a las siguientes pruebas de caracterizacin.
E coli, salmonella agar

agar mc conkey, e coli.

 Al momento de tener una muestra en donde se desee identificar la presencia

de E. coli hay que definir que medios de cultivo son selectivos para
enterobacterias. Los medios selectivos son muy utilizados cuando se trabaja
con muestras que provienen de reas que poseen una flora abundante.
Los medios selectivos incorporan sustancias inhibidoras de la propagacin
de un grupo bacteriano que no sea de inters pero en cambio permite el
crecimiento de otros grupos.
Para microorganismos entricos, los medios usados de modo habitual
contienen ciertos colorantes e ingredientes que inhiben los organismos gram
positivos y permite la propagacin de los bacilos entricos Gram negativos.

 Identificacin de microorganismos entricos como la E. coli son los medios diferenciales que
poseen componentes qumicos e indicadores que permiten identificar con cierta facilidad
algunos gneros o especies bacterianas por el
aspecto caracterstico que toman sus colonias.
Muchos medios selectivos son tambin diferenciales por ejemplo podemos mencionar:
Agar Salmonella Shigella: Se utiliza para aislar bacterias lactosa negativa
comoSalmonella y Shigella. Especies de la familia Enterobacteriaceae lactosa positivas,
comoEscherichia coli, presentan colonias rosadas en este tipo de medio.
Agar Tergitol 7: Este medio permite diferenciar especies fermentadoras de la lactosa de las
especies no fermentadoras. En este medio Escherichia coli presenta colonias amarillas.
Agar MacConkey: Al igual que el anterior separa las bacterias fermentadoras de la
lactosa. Escherichia coliproduce colonias rosadas.
Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) de Levine: Permite la diferenciacin de especies
fermentadoras de la lactosa. Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli presentan colonias que
varan del prpura a verde metlico.

Pruebas Bioqumicas son la forma ms convincente del diagnstico de las

enfermedades infecciosas, mediante este proceso se determinan el gnero y las
especies bacterianas de inters.
Cada tipo bacteriano tiene un cuadro de reacciones especficas donde se comprueba el
resultado de las reacciones y son la base de la identificacin de los diferentes agentes
bacterianos. En general para la identificacin de enterobacterias se sugiere realizar las
siguientes pruebas:

Agar TSI: Es un medio de cultivo diferencial basado en la capacidad de los bacilos

gram negativos de fermentar carbohidratos, de producir H2S y producir gas.Se
observa en el tubo el pico y el fondo cido, hay 1% de positividad para la produccin
de H2S en cepas de E. coli.

 Prueba de orto-nitrofenil--galactopiransido (ONPG): Esta prueba detecta la

produccin de la enzima -galactosidasa y permite diferenciar organismos de
lenta utilizacin de la lactosa de aquellos que no la utilizan.
La enzima -galactosidasa es codificada por el gen lacZ del opern lactosa, el cual
es inducido en presencia de lactosa y ausencia de glucosa. Por lo tanto, se
requiere que las bacterias hayan sido crecidas en un medio con lactosa como el
Agar TSI o el Agar MacConkey.
E. coli es positiva para esta prueba

Prueba de movilidad: Esta prueba determina la movilidad de los bacilos

fermentadores.
95% de positividad para cepas de E. coli.

Prueba de gelatinasa: Determina la produccin de la enzima gelatinasa, la cual

produce la hidrlisis de la gelatina.
E. coli es negativa para esta prueba

 Prueba de rojo de metilo (RM): Identifica especies de bacterias que producen cidos a
partir de glucosa.
99% de positividad para cepas de E. coli.

Prueba de Voges Proskauer (VP): En esta prueba se detecta la produccin de acetilmetilcarbinol (acetona), el cual se convierte a diacetilo en presencia de KOH y O2
atmosfrico. El diacetilo es convertido posteriormente en un complejo rojo en presencia de naftol y creatinina. La produccin de acetona es una va alternativa del metabolismo del
cido pirvico, donde se producen cantidades pequeas de cidos mixtos que pueden ser
insuficientes para dar una prueba RM positiva. Por este motivo, la mayora de las especies
de la familia Enterobacteriaceae son VP positivo y RM negativo y viceversa.
esta prueba es negativa para cepas de E. coli.

Prueba de fenilalanina desaminasa: La determinacin de la enzima fenilalanina

desaminasa es til para diferenciar inicialmente a las especies
de: Proteus, Morganella y Providencia de otros bacilos gram negativos.
0% de positividad para cepas de E. coli.

 Produccin de descarboxilasas y dehidrolasas de aminocidos: Muchas

especies bacterianas poseen enzimas que tienen la capacidad de
descarboxilar o de hidrolizar aminocidos especficos entre ellos la arginina,
lisina, ornitina en pruebas especficas, liberando animas de reaccin alcalina
y CO2.
17% de positividad para Arginina.
90% de positividad para Lisina.
65% de positividad para Ornitina.

 Produccin de Indol: El indol es uno de los productos de la degradacin del

aminocido triptofano. Para su deteccin la bacteria es cultivada en caldo
triptona y posteriormente se utiliza el reactivo de Ehrlich, el cual es ms sensible
que el reactivo de Kovacs cuando se estudian bacilos no fermentadores o
anaerobios cuya produccin de indol es mnima.
98% de positividad para esta prueba en E. coli.

Utilizacin de citrato: Esta prueba determina la capacidad de un

microorganismo de utilizar el citrato de sodio como nica fuente de carbono para
el metabolismo y crecimiento.
1% de positividad para cepas de E. coli.
Utilizacin de malonato: Esta prueba determina la capacidad de algunas
bacterias de utilizar el malonato como fuente de carbono y energa.
95% de positividad para cepas de E. coli.

 Prueba de reduccin de nitratos: Determina la capacidad de reducir el nitrato a nitrito o gas. Es til en la identificacin
de la familia Enterobacteriaceae y en la diferenciacin de especies de muchos otros grupos de microorganismos.

E. coli es negativa para esta prueba

Prueba de fermentacin de carbohidratos: Se recomienda el uso del caldo de base prpura de bromocresol
conteniendo un determinado sustrato a una concentracin del 1% para la determinacin de la fermentacin de
carbohidratos y alcoholes para especies de la familia Enterobacteriaceae.
D-Sorbitol 94% de positividad.
Lactosa 95% de positividad.
Sacarosa 50% de positividad.
D-Manitol 98% de positividad.
D-Adonitol 5% de positividad.
L-Arabinosa 99% de positividad.
Maltosa 96% de positividad.
Fuente:
Rojas N, Chaves E, Garca F (2006) Bacteriologa Diagnstica, Costa Rica, Universidad de Costa Rica, Facultad de Microbiologa.
Garca R, Crdoba R, (1988) Manual Ilustrado para Laboratorio de Bacteriologa y Micologa Veterinaria

A: Klebsiella N
Pneumoniae. Acid + lac
+.
B: : Escherichia coli,
acid + lac +

C: Salmonella spp. H2S

D: Proteus Mirabilis H2S
E: Pseudomona
Aeruginosa

Agar TSI: Medio universalmente empleado para la diferenciacin

deenterobacterias, en base a la fermentacin de glucosa,lactosa, sacarosa y a
la produccin de cido sulfhdrico

Lisina hierro agar: purpura

MIO Medio
Medio usado para la identificacin de Enterobacteriaceae en base a su movilidad,actividad de
ornitina decarboxilasa y produccin de indol.

Resultados
1-Movilidad:
-Resultado positivo: presencia de turbidez o crecimiento mas all de lalnea de siembra.Resultado negativo: crecimiento solamente en la lnea de siembra.

2-Ornitina decarboxilasa:
-Resultado positivo: color prpura.-Resultado negativo: color amarillo. A veces se puede
desarrollar un colorviolceo en la superficie del medio.

3-Prueba del indol:

La prueba de indol se realiza una vez que se ha determinado la movilidad yla prueba de
ornitina.-Resultado positivo: color rojo al agregar el reactivo revelador.-Resultado negativo: el
color del reactivo revelador permanece incoloro-amarillento.

SIM Medio

Es un medio semislido destinado a verificar la movilidad, produccin de indoly de sulfuro de hidrgeno en un mismo tubo. Es til para
diferenciar miembrosde la familia Enterobacteriaceae

Resultados
Cepas mviles:
producen turbidez del medio, que se extiende masall de la lnea de siembra.
Cepas inmviles:
el crecimiento se observa solamente en la lneade siembra.
Cepas S2H
positivas: ennegrecimiento a lo largo de la lnea de siembra o en todo el medio.

 Cepas S2H negativas:

el medio permanece sin cambio de color.
Cepas indol positivas:
desarrollo de color rojo luego de agregar elreactivo de Kovac s o de Erlich.
Cepas indol negativas:
sin cambio de color

UREA:
Medio utilizado para la identificacin de microorganismos, en base a laactividad uresica. Es

particularmente til para diferenciar Proteus spp.de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae.

1 Uninoculated Control,
2Proteus Vulgaris,
3.- E. coli.

https://es.scribd.com/doc/5203044/Me
dios-de-Cultivo-y-Pruebas-Bioquimicas
https://www.academia.edu/4858992/Atlas_de_pruebas_bioquimicas_para_identificar_bacterias