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Y
DIETTICA
L I C . M A R G A R I TA S A LVA D O R B A Z A L A R
B R O M ATO L O G A - N U T R I C I O N I S TA
SALUD
ES EL ESTADO COMPLETO,
BIENESTAR FISICO MENTAL Y
SOCIAL Y NO SIMPLEMENTE LA
AUSENCIA DE ENFERMEDAD.
NUTRICIN Y DIETTICA
ALIMENTACIN
PROCESO MEDIANTE EL CUAL TOMAMOS DEL MUNDO
EXTERIOR
UNA
SERIE
DE
SUSTANCIAS
QUE,
CONTENIDAS EN LOS ALIMENTOS QUE FORMAN PARTE
DE NUESTRA DIETA, SON NECESARIAS PARA LA
NUTRICIN.
forma
n
DIET
A
NUTRICIN Y DIETTICA
NUTRICI
ON
NUTRICIN
Procesos
Fisiolgicos
recibe
transform
a
Utiliza
Sust. Qumicas
NUTRICIN Y DIETTICA
Objetivos de la Nutricin
SUMINISTRAR ENERGA PARA EL MANTENIMIENTO DE
SUS FUNCIONES Y ACTIVIDADES.
APORTAR MATERIALES PARA LA FORMACIN,
CRECIMIENTO Y REPARACIN DE LAS ESTRUCTURAS
CORPORALES Y PARA LA REPRODUCCIN.
SUMINISTRAR LAS SUSTANCIAS NECESARIAS PARA
REGULAR LOS PROCESOS METABLICOS.
REDUCIR EL RIESGO DE ALGUNAS ENFERMEDADES .
NUTRICIN Y DIETTICA
Concepto y papel de la
Nutricin en la Homeostasis
LOS
REQUERIMIENTOS
LOS NUTRIENTES
Y sus transformaciones
metablicas
de E y biomoleculas
esenciales
Determinando el
ESTADO
NUTRICIONAL del
organismo
NUTRICIN Y DIETTICA
NUTRIENTE
CONJUNTO DE SUSTANCIAS QUMICAS
TILES Y NECESARIAS AL ORGANISMO
PARA SU SUPERVIVENCIA .
NUTRICIN Y DIETTICA
Funciones - Nutrientes
CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGTICAS
FORMAR Y MANTENER LAS ESTRUCTURAS
CORPORALES
REGULAR LOS PROCESOS METABLICOS
NUTRICIN Y DIETTICA
REQUERIMIENTO
Tamao Corporal
Composicin
Actividad Fsica
NIO GESTANTE
LACTANCIA
NUTRICIN Y DIETTICA
Compatible
con
la
actividad
econmica
aceptable.
Compatible
con
la
actividad socialmente
deseable
Formacin de tejidos
Formacin o secrecin
de leche ,materna
INGESTA DE ALIMENTOS
HEDONICO
CEREBROHIPOTALA
MO
OLFATO
ALIMENTO
S
INGESTA DE
ALIMENTOS
CONDICIO
NES
BIOLOGICA
S
NUTRICIN Y DIETTICA
PRESION
SOCIAL
INGESTA DE ALIMENTOS
ES
LA
ACCION
DE
LLEVARSE
EL
DE
NUTRIENTES
LA
POR
UTILIZACION
EL
DE
ORGANISMO
NUTRICIN Y DIETTICA
LACTANCIA
CRECIMIENT
O
ACTIVIDAD
ESTRATEGIA DE
ENERGIA
HIPOTALAMO/TALLO
CEREBRAL
Gusto
GASTO
Receptores
Intestinales
Ingesta
Almacn de
Nutriente
NUTRICIN Y DIETTICA
Seales
Metablicas
ENERGETICOS
REGULADORES
NUTRICIN Y DIETTICA
CONSTRUCTORES
PROTEINAS - CALCIO
Crecimiento
Cuidado y renovacin
de los tejidos
Proteccin de infecciones
NUTRICIN Y DIETTICA
ENERGETICOS
Actividad
fsica
NUTRICIN Y DIETTICA
Mantenimiento de
la T corporal
REGULADORES
VITAMINAS Y MINERALES
Resistencia a las
Infecciones
Regulacin de procesos
del organismo
NUTRICIN Y DIETTICA
ALIMENTACION
EQUILIBRADA
Balanceada
involucra
que
Energ
a
PROTEJA
N
NUTRICIN Y DIETTICA
COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
MACRONUTRIENTES
(macro = grande) ocupan la
mayor
proporcin
de
los
alimentos.
MICRONUTRIENTES
(micro
=
pequeo)
estn
presentes
en
pequesimas
proporciones.
NUTRICIN Y DIETTICA
MACRONUTRIENTES
PROTEINA
S
GLUCIDOS
LIPIDOS
NUTRICIN Y DIETTICA
PROTEINAS
193
8
MULDER
QUIMICO
HOLANDES
descub
ri
MATERIAL
ORGANICO
MAS
IMPORTANTE
REINO ORGANICO
BERZELIU
S
NITROGEN
O
PROTEINA
PROTEOS
PRIMERO PRINCIPAL
NUTRICIN Y DIETTICA
PROTEINAS
ESTRUCTURA
EL
AMINOACIDO
ES
LA
ESTRUCTURAL DE LA PROTEINA
UNIDAD
22 aas
8
aas
Leucina
Isoleucina
Valina
Treonina
Fenilalanina
Triptfano
Metionina
Lisina
9
aas
10 aas
Histidina
Arginina
NUTRICIN Y DIETTICA
IMPORTANCIA-PROTEINAS
Problema de suministro adecuado en cantidad y calidad
de protenas.
Desnutricin proteica de nios pequeos, mayor
incidencia en el destete
Deficiencia diettica de protenas en adolescentes y
nios de bajos recursos
Deficiencia atenuada o moderada de protenas,
susceptibles a infecciones respiratorias.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUNCIONES-PROTEINAS
1
ESENCIALES
PARA EL
CRECIMIENTO
NUTRICIN Y DIETTICA
FUNCIONES-PROTEINAS
2
PROPORCIONA
AMINOACIDOS
ESENCIALES
ELEMENTALES
FUNDAMENTALES DE
SINTESIS TISULAR, PORQUE
EL ORGANISMO EXPERIMENTA
CONSTANTEMENTE
DESGASTE.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUNCIONES-PROTEINAS
3
SUMINISTRA
MATERIA PRIMA
FORMACION DE JUGOS
DIGESTIVOS, HORMONAS,
PROTEINAS DEL PLASMA,
HEMOGLOBINA, VITAMINAS Y
ENZIMAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUNCIONES-PROTEINAS
4
PUEDE
UTILIZARSE
PARA
SUMINISTAR
ENERGIA
NUTRICIN Y DIETTICA
FUNCIONES-PROTEINAS
5
FUNCIONAN
COMO
AMORTIGUADO
RES
AYUDANDO A MANTENER LA
REACCION DE DIVERSOS
MEDIOS COMO PLASMA,
LIQUIDO CEREBRO ESPINAL Y
SECRECIONES INTESTINALES.
NUTRICIN Y DIETTICA
PROTEINAS
PROTEINAS BIOLOGICAMENTE
COMPLETAS
CONTIENE
LOS
ESENCIALES
TODOS
AAS
SATISFAC
ER
nececida
des
NUTRICIN Y DIETTICA
PROTEINAS
PROTEINAS BIOLOGICAMENTE
INCOMPLETAS
CARECEN DE UNO O
VARIOS AAS
Pu
ed
ser e
INSUFICIE
NCIA
PARCIALMENTE
INCOMPLETAS
CARECEN DE CANTIDADES
SUFICIENTES DE AAEES
HERDEINA(CEBADA)
PROLAMINA (CENTENO)
TOTALMENTE
INCOMPLETAS
INCAPACES DE REEMPLAZAR O
CONSTRUIR NUEVOS TEJIDOS
ZEINA (CARECE DE LISINA Y
TRIPTOFANO
GELATINA
(CARECE
DE
TREONINA)
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
LECHE
Lalechees una secrecinnutritivade color
blanquecino opaco producida por las
glndulas mamariasde lashembras
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
LECHE MODIFICADAS
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal
AGUA
g
PROTEIN
AS
g
GRASA
g
CHOS
g
Ca
mg
P
mg
63
87.8
3.1
3.5
4.9
106
94
264
55
17.5
20.5
3.3
783
375
61
87.9
3.5
3.3
4.7
121
95
CASEINA
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
11-24 a
ENERG
IA
kcal
AGUA
g
PROTEIN
AS
g
GRAS
A
g
CHOS
g
Ca
mg
P
mg
63
87.8
3.1
3.5
4.9
106
94
264
55
17.5
20.5
3.3
783
375
61
87.9
3.5
3.3
4.7
121
95
NUTRICIN Y DIETTICA
1.300 mg
Ca
FUENTES-PROTEINAS
CARNE
La carne es una fuente importante
de
protenas
de
alto
valor
biolgico, de vitamina B12, hierro,
potasio, fsforo y
zinc.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
La carne contiene hierro de
alta
biodisponibilidad
y,
adems, aumenta la absorcin
del hierro de cereales o
legumbres.
De esta manera, combinando
dichos alimentos, podemos
lograr un plato ms nutritivo.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
LAS CARNES ROJAS SON MAS
NUTRITIVAS QUE LAS BLANCAS
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
PESCADO
Los pescados son una buena
fuente de protenas de
elevada calidad, vitamina D
y yodo, y son muy ricos en
cidos
grasos
poliinsaturados
omega-3,
especialmente los pescados
azules.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
PESCADO
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal
AGUA
g
PROTEIN
AS
g
GRASA
g
CHOS
g
Ca
mg
P
mg
136
73.8
19
6.1
180
119
75.5
21.4
3.1
12
173
138
70.6
23.4
4.2
28
258
CARNE
MAGRA
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
HUEVO
Son un alimento de gran inters
nutricional que nos aporta
protenas de elevada calidad,
vitaminas (A, D y B12) y
minerales (fsforo y selenio).
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FUENTES-PROTEINAS
HUEVO
Los huevos aportan adems nutrientes
esenciales en las etapas de crecimiento
y
en
circunstancias
fisiolgicas
especiales como el embarazo, la
lactancia y la vejez.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
HUEVO
El consumo de tres o cuatro huevos
por semana es una buena alternativa
gastronmica a la carne y al pescado,
alimentos con los que comparte
cualidades nutritivas similares.
NUTRICIN Y DIETTICA
FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal
AGUA
g
PROTEIN
AS
g
GRASA
g
CHOS
g
141
75.4
13.5
8.4
1.8
Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos
ALBUMINA
NUTRICIN Y DIETTICA
Ca
mg
P
mg
34
194
R
G
S
A
I
C
A
NUTRICIN Y DIETTICA