INDUSTRIA DE LA

AZUCAR
ING. INES DELGADO ZAPATA

ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA DEL AZCAR

Introduccin
La

industria

azucarera

en

el

Per

es

una

de

las

actividades ms gravitantes en la economa nacional, por

su contribucin al producto agrcola e industrial y por la
generacin de empleo. Hasta antes de su expropiacin y
conversin

al

modelo

cooperativista,

la

industria

azucarera peruana era lder a nivel latinoamericano; sin

embargo, dicha posicin se perdi como resultado del
desmanejo de las empresas azucareras en el largo lapso
que operaron como empresas asociativas.

INTRODUCCION
Todos

los

indicadores,

tanto

de

produccin,

productividad

rentabilidad desmejoraron reflejando la crisis del sector, crisis que

comenz a revertirse a partir de 1998 cuando las empresas azucareras
abandonaron el modelo cooperativo y comenzaron a recibir capitales
frescos por el ingreso de socios estratgicos a las empresas.
El Per viene negociando un tratado de libre comercio (TLC) con los
Estados Unidos el cual plantea retos y oportunidades para el sector
azucarero nacional. Dependiendo del resultado de las negociaciones,
un TLC con Estados Unidos puede cambiar las condiciones en las
cuales opera la industria azucarera nacional, y se enmarca en un
proceso de creciente integracin de la economa peruana a los
mercados mundiales.

Antecedentes: la evolucin de la industria en las ltimas tres

dcadas

HISTORIA
La

industria

azucarera

peruana

fue

cooperativizada

durante

la

Reforma Agraria emprendida por el gobierno militar de Velasco

Alvarado (1968-74), y pas a ser un sector fuertemente controlado por
el Estado tanto en la gestin como en su relacin con el mercado
interno va la fijacin de precios.
Antes de la Reforma Agraria, la industria azucarera peruana exportaba
aproximadamente 500,000 toneladas de azcar (1968), representando
un 7.2% del total de exportaciones, con una masa laboral de unos
28,000 trabajadores, una de las ms importantes de la costa norte

HISTORIA
Durante los primeros aos de la dcada de los 1970s, las
ex haciendas se convirtieron en cooperativas manejadas
por los trabajadores pero con fuerte presencia del Estado
a travs de comits de gestin. En estos primeros aos
post-reforma la industria consigui mantener niveles de
productividad

previos

aunque

la

inversin

en

mantenimiento y renovacin de los ingenios empez a

declinar.

HISTORIA
A partir de 1976 se empieza a configurar la llamada crisis del
azcar en el Per, donde confluyen factores internos de gestin
y externos de mercado. Hasta 1976, los precios internacionales
de azcar haban mostrado un comportamiento errtico pero
muy por encima de los precios domsticos, con lo cual el
mercado externo era ms rentable que el mercado interno.
Esta situacin empezara a cambiar durante los aos siguientes,
la orientacin exportadora de la industria azucarera peruana
empezara a cambiar.

ANTECEDENTES PROCESOS DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

HISTORIA
Al hablar de procesos de la industria azucarera debemos
considerar dos elementos importantes, la caa de azcar
(Saccharum officinarum L) y la remolacha (Beta vulgaris
L), en base a los cuales podemos obtener azcar refinada,
pero para ello se debe seguir un proceso delicado y
minuciosa.
En nuestro pas la materia prima que utilizamos para
obtener el azcar es la caa de azcar debido a nuestra
diversidad de climas y a que este producto se acopla cien
por ciento a nuestra zona.

HISTORIA
Los procesos que se deben seguir de manera general
para la obtencin del azcar son:
Mdulo de Alimentacin y Molienda.
Mdulo de Purificacin Y Clarificacin.
Mdulo de Evaporacin y Cristalizacin de azcar.
Centrifugacin Secado y Envase.

Aunque, para su obtencin se requiere de un largo

proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que
el azcar se comercializa nacional e internacionalmente.

MERCADO INTERNACIONAL DE LA AZUCAR

Los precios mundiales del azcar sin refinar ya han disminuido
17.83%

durante

el

primer

trimestre

de

2015.

La

tasa

incorporacin de etanol en la gasolina de Brasil aumento de 25%

al 27%, lo cual no ha tenido un efecto sobre los precios
mundiales.
En 2014/15, despus de cuatro campaas de excedentes desde
2010/11, la produccin y el consumo mundial deben estar cerca
de equilibrio. De acuerdo con la norma ISO, habra un pequeo
supervit en el balance mundial de azcar para la temporada
actual, mientras FO Licht espera un dficit moderado.

 Las principales razones de la disminucin en el mundo de los

precios del azcar son:
La cada del real brasileo;
El traslado de los precios forward del azcar;
Aumento de la posicin corta neta de fondos de cobertura
desde el final de enero 2015.
Las noticias para el mercado mundial del azcar son sin duda
pesimistas para el presente ao. Los precios mundiales han
continuado con una tendencia a la baja en los ltimos 12 meses, y
con una menor volatilidad de los precios, ya que los mercados se
ajustan a un cuarto ao consecutivo de un excedente mundial de
azcar.

 Una mayor produccin mundial se puede atribuir en gran parte

a una recuperacin en la produccin en el mayor productor del
mundo, Brasil, a pesar de que las cosechas fueron tambin
grandes en la Unin Europea, Estados Unidos de Amrica de
Amrica, Mxico, India y China. Como resultado, los precios
mundiales del azcar sin refinar han cado. Se espera que los
precios del azcar sigan disminuyendo durante el resto de
2014-2015

debido

la

abundancia

de

suministros

el

aumento en la cobertura de las reservas.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de

Norteamrica USDA-, el cual cuenta con un departamento de
Agricultura

para

el

Extranjero,

tiene

dentro

de

sus

responsabilidades las estadsticas de varias materias primas

entre las que se encuentra el azcar.

 De acuerdo a esas estadsticas y a los datos de la zafra 2014/15

(actualizado a diciembre de 2014), se esperaba que los principales
productores fueran Brasil como primer productor de azcar en el
mundo con 35.8 millones de toneladas mtricas, le sigue India con
27.3 millones toneladas mtricas, en tercera posicin se encuentra La
Unin Europea con 16.3 millones toneladas mtricas y por ltimo
China con 13.3 toneladas mtricas; estos 4 pases concentran
aproximadamente el 53.7% de la produccin mundial. Por su parte,
Guatemala se posiciona en el onceavo lugar con 2.6 millones de
toneladas mtricas, que representa aproximadamente el 1.7% de la
produccin mundial.
El ndice de precios de los alimentos de la FAO se situ en marzo de
2015 en un promedio de 173.8 puntos, es decir, 2.6 puntos (un 1.5 %)
menos que su valor revisado de febrero y alrededor de 40 puntos (un

 La industria del azcar en Guatemala, es reconocida por

su competitividad dentro de la regin, as como a nivel
mundial. Durante el perodo 2014/15, se esperara que
Guatemala se siga posicionado como el dcimo primer
mayor productor, cuarto mayor exportador, tercero ms
competitivo y tomando en cuenta la capacidad de carga
en puerto, uno de los ms eficientes.
El total de exportaciones efectuadas a marzo de 2015 por
azcar asciende a US$251.6 millones, lo que representa
un 9.0% de ingreso de divisas por exportaciones de ste
rubro. Es de hacer notar que se exportaron US$41.4
millones menos que lo reflejado a noviembre de 2014.

 Uno de los aspectos relevantes del sector es su contribucin en otros

sectores como lo es en la generacin de la electricidad y la
produccin

de

alcohol.

Con

respecto

la

generacin

de

la

electricidad, actualmente con el bagazo de la caa de azcar se

utiliza como combustible para las calderas lo cual permite que en
poca de zafra que corresponde al verano y en la cual los embalses
de la planta hidroelctrica de Chixoy no est en su mxima
capacidad logra generar hasta 407.8 Mega watts la cual incluso
tambin

alimenta

el

Sistema

Nacional

de

Interconexin

de

electricidad.
Otro aspecto relevante es que de los derivados de la melaza, se
extrae el alcohol llegando a producir 269.0 millones de litros que
incluso

se

exportan

pases

Norteamrica, el Caribe y Europa.

como

los

Estados

Unidos

de

Sabes t, qu es el
El azcar es un endulzante de origen natural slido, cristalizado,
azcar?
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo
obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al
evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son
el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En las
refineras el azcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado de
nuevo, para producir el azcar refinado.

Composicin
El azcar es sacarosa de origen natural compuesta por
carbono, oxigeno e hidrgeno, los azcares blancos son
alimentos muy puros, con ms del 99% de sacarosa, los
azcares crudos poseen un algo menor de sacarosa.
Pues conservan una parte de la miel a partir de la cual fueron
fabricados. Existen muchas variedades de azcar.

Tipos de Azcar
El azcar se puede clasificar por su origen de caa de azcar
o remolacha, pero tambin por su grado de refinacin.
Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs
del

color

(azcar

morena,

rubia,

blanca),

esta

dado

principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen

los cristales.
Azucar blanca, con 99.5% de sacarosa, tambin denominada
azcar sulfitada.
Azucar refinada o extrablanco es altamnente puro, es decir
99.8 y 99.9% de sacarosa. El azcar rubia se disuelve, se le
aplican

reactivos

como

fosfatos,

carbonatos,

cal

para

extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su

Papel del azcar en la industria

alimentaria.
Los

azucares

adems

de

aportar

dulzor,

juegan

papeles tecnologicos:

Conservante natural; los azucares son altamente

saludables y en solucin (caso de las mermeladas).

Agente de Volumen: los azucares constituyen el

volumen de muchos productos de confitera.

DERIVADOS DE LA CAA DE
AZCAR
BIOPRODUCTOS
PARA
LA
AGRICULTURA

Se presentan un total de 9 productos para ser empleados

en la industria o en la agricultura en dependencia del
destino del producto.
Se conciben mayoritariamente a manera
de producciones en una planta flexible en
la

cual

se

pueden

obtener

terminadas lquidas y slidas.

formas

Industria Alimenticia

21

Se analizan dos grandes alternativas; por una

parte la produccin de bebidas alcohlicas de
calidad en una industria moderna y compacta, apta
para

producir

en

cantidad

surtido

las

necesidades del cliente.

Mientras que en la segunda, ofrece la potencialidad total de los
derivados de la levadura en una familia de gran atractivo en la
alimentacin humana y animal.
Se presentan
siropes como

una

alternativa

azucarera hacia sectores de la industria alimenticia

de mayor grado de revalorizacin.

INDUSTRIA DE LA PULPA Y EL PAPEL.

22

Industria que utiliza el bagazo para producir cartoncillo para corrugar

para cajas, de amplia demanda en la manipulacin y comercializacin
de

productos

agrcolas,

sus

residuales

son

empleados

en

la

produccin de medicamentos para uso animal.

Tecnologa a partir de pulpa de madera para la produccin de medios
filtrantes, empleados en industrias alimenticia, purificacin de gases
y aguas .
Esta disponible la posibilidad de emplear, equipamiento
existente en Cuba en producciones cooperadas
capaces de abastecer el mercado brasilero.

23

PRODUCCIN
ANIMAL.

Se disponen de tecnologas que utilizan un

conjunto de productos y subproductos dadas de
la produccin azucarera para la elaboracin de
raciones y productos balanceados destinados a
la produccin pecuaria.

Se emplean tanto las mieles como el bagazo y la

propia azcar, tratadas algunas o manipuladas
convenientemente a fin de lograr rendimientos
de importancia en los animales alimentados.

7.5 INDUSTRIA QUMICA

24

Se trata la produccin del furfural a partir de bagazo y otros

residuos

agrcolas

de

la

celulosa

la

cadena

de

transformaciones necesarias a fin de lograr una alta variedad

de productos destinados a la industria, el mantenimiento,
recuperacin de partes y equipos automotor.

Se considera

una planta flexible, capaz de

lograr el surtido necesario en funcin de la

demanda.

25

INDUSTRIA DE
AGLOMERADOS.

Se presentan alternativas de tecnologas de impacto social

como son la generacin de viviendas de bajo costo a partir de
aglomerados de bagazo-cemento.
De la produccin de tableros de bagazo se enfoca hacia la
produccin de muebles y aglomerados de otra naturaleza a
partir de diferentes tecnologas.

26

PROTECCION AL MEDIO
AMBIENTE
Tecnologas para la reduccin de los

efectos

contaminantes a los suelos de los residuales de las

destileras de alcohol, empleando en su lugar
vinazas en la
protena

las

produccin de compost, biogs,

unicelular,

raciones

en

esquemas

integrados.

Estas

alternativas

econmicas

la

permiten
disminucin

dar

respuestas

drstica

de

la

salinizacin de los suelos que han recibidos por

largos periodos vinazas o suelos que no resultan
actos para aplicarles estos Residuales.