* RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS

* Son aquellos lugares donde se guardan los

diferentes tipos de mercanca. Son manejados

a travs de una poltica de inventario. Esta
funcin controla fsicamente y mantiene todos
los artculos inventariados. Al elaborar la
estrategia de almacenamiento se deben definir
de manera coordinada el sistema de gestin
del almacn y el modelo de almacenamiento.

*ALMACENAMIENTO

* OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO:

* Consiste en el debido acopio de mercancas, en el caso

de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida

conservacin y control. Lo anterior apunta al ciclo de
almacn que consiste bsicamente en:

1.El adecuado almacenamiento de las mercancas

luego de ser recibidas
2.Control de existencias
3.Despachos a Centros de Produccin y Consumo
4.Solicitud de mercancas al departamento de
Compras

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
*

1.Conocer el momento de la entradas fsicas de mercancas al

almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de
llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios
destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y
verduras, carnes en general, bebidas etc.
* 2.Conocimientos de las normas de conservacin de los
Alimentos y Bebidas
* 3.Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en
general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de
sanidad, sobre todo para cuartos frios
* 4.Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la
distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de productos

* 5.Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de

las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la

mercanca para su despacho
* 6.Conocer el tipo de informacin para el control de cada
grupo de inventario y valorizacin de requisiciones
* 7.Conocer los mtodos que se aplican para el calculo de
cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
* 8.Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al
mes y lo que se requiere de inventario final al mes
* 9.Conocimiento del tratamiento de la informacin y su
adecuada distribucin

*CONSIDERACIONES

ESPECIFICAS PARA EL
ALMACENAMIENTO
*1.Espacio Adecuado
*2.Localizacin
*3.Equipo y condiciones Ambientales
*4.Distribucin de Mercancas
*5.Seguridad

*TRANSPORTE DE

ALIMENTOS

* TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Art.

Reglamento de Buenas Practicas de

Manufactura
Capitulo V ( almacenamiento,
distribucin, transporte y
comercializacin)
Art. 58 (transporte de alimentos)
numerales del 1 al 7

58
(transporte
de
alimentos)
1.- los alimentos y M.P deben ser
transportadas
manteniendo,
cuando
se
requiere,
las
condiciones H.S y de temperatura
establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del
producto.
2.- Los vehculos destinados al
transporte de alimentos y M.P.
sern adecuadas a la naturaleza
del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal
forma que protejan al alimento de
contaminacin y efecto del clima

3.-

REGLAMENTO DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

para los alimentos que por su

naturaleza requieren conservarse en
refrigeracin o congelacin, los
medios de transporte deben poseer
esta condicin.
4.- el rea del vehculo que
almacena y transporta alimentos
debe ser de materiales de fcil
limpieza,
y
deber
evitar
contaminaciones o alteraciones del
alimento.
5.- no se permite transportar
alimentos junto con sustancias
consideradas toxicas, peligrosas o
que por sus caractersticas puedan
significar
un
riesgo
de
contaminacin o alteracin de los
alimentos

6.- la empresa y distribuidor

REGLAMENTO DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

deben revisar los vehculos

antes de cargar los alimentos
con el fin de asegurar que se
encuentren
en
buenas
condiciones sanitarias, y,
7.- el propietario o el
representante legal de la
unidad de transporte, es el
responsable
del
mantenimiento
de
las
condiciones exigidas por el
alimento
durante
su
transporte.

TRANSPORTACIN DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y

desarrolle un plan de transporte que
incluyan sanidad y resguardo.

*La

mayora de los alimentos en nuestro pas

se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihiginica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envi.

2.- Capacitacin de los empleados

*Capacitar

los

empleados
involucrados
en
todas las etapas de
transporte,
manipuleo,
higiene
personal
y
procedimientos
de
inspeccin
de
vehculos
de
transporte
de
alimentos

*Tener un programa
sistemtico y
efectivo para la
prevencin de
contaminacin
ambiental y la
infestacin por
insectos y otros
animales dainos

3.- Desinfeccin y mantenimiento apropiado de vehculos:

* los

vehculos
de
transporte, accesorios y
conexiones se deberan
mantener limpios, y libres
de tierra, desperdicio que
puedan contaminar los
productos.

* los

procesos y productos
de limpieza pueden variar
de
acuerdo
a
los
diferentes
tipos
de
productos transportados.

los

equipos que se utilizan

para la transferencia de
alimentos
deben
conservarse
en
condiciones higinicas y
sanitarias.

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

Las

instalaciones de carga y descarga debern

estar diseadas de modo que permitan acceso
fcil a todas las reas para su limpieza, estas
instalaciones debern tener material aislante y
control de temperatura adecuado.

Examine

los vehculos antes de cargarlos , el

cuerpo del camin o del remolque deber tener
material aislante, y estar en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan permitir la entrada de
calor, polvo u otros materiales contaminantes al
rea de cargamento.

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

* Verifique

que no haya residuos de cargamentos anteriores, o

de compuestos qumicos de limpieza o de desinfeccin.

Los camiones y remolques se

debern enfriar por lo menos

durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque,
para
este
enfriamiento
previo
se
deberan cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3C

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

*Antes

de cargar se debe inspeccionar los

remolques para asegurarse que los conductos de
aire estn bien conectados y que el piso
acanalado este libre de obstrucciones como para
que el aire pueda circular libremente.

*Examine

las puertas y los sellos del remolque

para
asegurarse
que
puedan
cerrarse
hermticamente y que no exista escape de aire.

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite

el almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin
al medio ambiente durante la carga y la descarga:

La

ubicacin
del
cargamento
es
especialmente importante cuando se tratan de
productos
que
requieren
temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes

Los

chferes
o
encargados
debern
documentarse que todos los cargamentos
estn a 4 c o menos antes del envo igual a la
llegada no se permita que permanezcan la
carga en las reas de descarga en los climas
clidos

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el

almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al medio
ambiente durante la carga y la descarga:

* Hay

que tener especial cuidado con las cargas mixtas o

incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duracin de
la apertura de puertas dando cabida a una mayor
posibilidad de cambios de temperatura
y de estar
expuestos a loas adulteraciones

Recomendaciones para carnes , leches y

derivados
En general, los productos crnicos son delicados y
la comercializacin en rgimen de
refrigeracin es corta. Debe separarse su
conservacin
de
las
de
otros
productos
perecederos. Lo ms
usual de conservacin y de transporte es en
medias canales, tambin se hace deshuesada o
troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando
esta picada.

* SELECCIN Y

CLASIFICACIN DE
ALIMENTOS

*SELECCION
SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

DIFERENTES CATEGORAS

CARACTERSTICAS FSICAS DISTINTAS

 TAMAO
FORMA

MADUREZ
FRESCURA
COLOR

TEXTURA
SABOR
AROMA

*FACTORES DE

CLASIFICACIN

Tamao
Forma

Dependiendo del alimento

tamao adecuado.
No ser extremadamente
pequeas ni muy grandes.
Sin deformaciones muy
evidentes.
No presentar protuberancias
extraas ni anormales

MADUREZ

FRESCURA

Adecuada, no demasiado tierna

ni sobre madura.
De acuerdo al producto que se
vaya a elaborar.

No estar en almacenamiento por

muchos das.

COLOR

Uniforme.
Sin manchas de colores extraos.

TEXTURA

Sin seal de pudricin.

Sin presencia de descomposicin.

AROMA

Agradable.
Sin olor a ptrido.

*Cmo saber que los

alimentos estn frescos y

escojo los mejores?

No solo tiene relacin directa

con el sabor.
Con la cantidad de nutrientes
que aportan al organismo.
Conservacin de la salud.

*A qu nos referimos con

frescura?

 Es el tiempo que transcurre desde que un alimento a

sido cosechado o procesado, o en las carnes
sacrificado hasta ser consumido.
A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.
En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto
posible.
En alimentos procesados estar pendientes de la fecha
de caducidad.

SEPARACIN
DE MATERIAS
PRIMAS

DISTINTAS
CATEGORAS
SEGN LA
CALIDAD

PROPIEDADES
DEL ALIMENTO

*CLASIFICACIN

Son
las
dos
ultimas
operaciones previa a la
transformacin de alimentos.
Se debe realizar sin que se
daen las materias primas.

Sino presentan desperdicios

de alto coste.

Segn perecibilidad
Los alimentos se deterioran despus de su obtencin
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.
Acidez:

4.6

Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de

conservacin
Composicin de los alimentos

1. No perecederos (azcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

* Alimentos no perecederos, tienen una larga vida til y no

requieren refrigeracin.

*Alimentos no
perecederos

* Productos enlatados
* Productos secos
* Alimentos deshidratados

*Los rtulos de la mayora de estos productos indican que

se deben almacenar en un lugar fresco y seco.

* Cules son las condiciones

ambientales para el
almacenamiento de alimentos no
perecederos?

* El ambiente "fresco" se requiere debido a que las

temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de

microorganismos y la infestacin con insectos. Tambin las
temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes
para esta clase de productos, ya que pueden modificar la
textura, las emulsiones y hasta producir grietas que
haran romper el alimento al cocinarlo. La temperatura
ideal oscila en los 15 y 18C.

* El ambiente "seco" es necesario porque la humedad

excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los

insectos, adems, de apelmazar a los productos que
tienden a absorberla cuando sus envases no son
hermticos.

* Un ambiente "limpio" es muy importante para los

alimentos. La "buena ventilacin" ayuda a mantener baja

la temperatura y reducir la humedad. Adems, arrastra
los olores e impide la condensacin de humedad sobre las
paredes, techos y los propios alimentos.

* La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el

enranciamiento y la decoloracin rpida de los alimentos.

Dicha radiacin aumenta la temperatura en el interior de
los envases y acelera su deterioro.

Productos enlatados

-salchichas
- jamonilla
- corn beef
- atn
- spaghetti / raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maz
- vegetales mixtos
- zanahorias
- salsa de tomate
- sopas

LISTADO DE ALIMENTOS NO
PERECEDEROS

Productos en cartn / plstico

azcar
sal
aceite
caf
leche en polvo
comida para beb
avena
farina
harina de maz
maicena
crema de arroz
aceite
cereales
jugos

Granos / pastas

- arroz
- macarrones

*Alimentos perecederos
* Los alimentos perecederos son aquellos que inician su
descomposicin de manera rpida y sencilla. Este
deterioro esta determinado por factores como la
temperatura, la presin o la humedad.

* Las carnes, las verduras, las frutas y los lcteos son

algunos de los alimentos que deben de conservarse en fro

y consumirse antes de determinada fecha para evitar que
se descomponga.

* Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de

buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a

la accin del frio controlado . Desde la post-cosecha,
proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A
este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red
de fro.

Segn su grado de transformacin

1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE
LOS ALIMENTOS
Son fenmenos naturales que empiezan a ocurrir en
el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminacin son:
El crecimiento de microorganismos
Accin de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones qumicas
Las acciones fsicas

LOS MICROORGANISMOS

Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se

encuentran en todas partes, siendo la mayora
perjudiciales para la salud humana.
Bacterias

Hongos
Levaduras
Virus
Parsitos

Patgenos o Saprfitos
(salud)
Esporgenos o no
(esporas)
Termfilos, mesfilos,
crifilos (temperatura).

Factores que controlan el tipo y grado de la

descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes
disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.

Se presenta cuando un
alimento contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS:

Contacto con materiales ajenos a

l que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo
AGENTES CONTAMINANTES:

Fsicamente

Qumicamente

CONTAMINACIN CRUZADA

Por:
Transferencia de
sustancias
peligrosas por
medio de
vehculos como
manos,
superficies,
utensilios, alim.

Inadecuado
Almacenamiento

Crudos - cocidos

Manipuladores

Ingredientes
contaminados
Contacto con sup.
Contaminadas
Hielo contaminado
Consumidores

* SUGERENCIAS GENERALES
*No comprar solamente basados en el bajo
precio.
*Comprar solo la cantidad necesaria.
*Observar bien si hay deterioro.
*No comprar solo por tamao.
*La apariencia no lo es todo.
*Comprar en cosecha
*No pellizcar.

* AREAS DE ALMACENAMIENTO

* ALMACN DE ALIMENTOS
Edificio, instalacin o lugar destinado a conservar productos
alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su
integridad fsica durante la estada prevista

*TIPOS DE ALMACENAMIENTO
* Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera

tener por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento: una

para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u
otras no utilizadas en los procesos

* Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para

conservar en fro (congeladores, heladeras), as como

sectores secos para almacenar materias primas que pueden
mantenerse sin refrigeracin

* Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos:

* Almacenamiento de alimentos secos
* Almacenamiento en refrigeracin
* Almacenamiento en congelacin

* Cada

una de las reas tiene un propsito definido y el

manipulador tiene que considerar que el diseo y manejo del
espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por
cuanto si ste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento

* ALMACENAMIENTO SECO
* Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina,

* azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de
* dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento

Mantener la bodega de
almacenamiento limpia,
seca y ordenada.
El almacenamiento de
los insumos o productos
terminados se realizar
ordenadamente en
pilas o estibas con
separacin mnima de 60
centmetros
con
respecto a las paredes

Todos
los
lotes,
especialmente
los
productos enlatados, han
de ser inspeccionados en
relacin a la presencia
de
hundimientos,
corrosin,
infestacin,
fecha de caducidad,
antes de
permitir
su
almacenamiento.

Los
plaguicidas,
detergentes,
desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que
por necesidades
de uso se encuentren
dentro del servicio de
alimentacin,
deben
etiquetarse
adecuadamente
con un rtulo en que se
informe
sobre
su
toxicidad y empleo

ARTCULOS EMPACADOS EN SACOS

Cereales empacados en sacos

como (arroz, harinas), azcar,
leguminosas, deben apilarse
en
forma cruz sobre la
plataforma, esto para que
permita la circulacin de aire
por debajo.

Ubicar no mas de ocho sacos

por arrume.

* ARTCULOS EMPACADOS EN CAJAS

Colocar una sobre otra

en la forma adecuada que
indica ( este lado arriba)

Los alimentos como grasas,

encurtidos que pueden
afectarse por la luz deben
permanecer en
las cajas.

Los rtulos de las cajas

deben colocarse hacia
fuera para que se puedan
ver con facilidad.

Los productos ms pesados

deben colocarse en los
entrepaos inferiores y los
ms livianos en
los superiores.

Enlatados

Las latas no se deben presentar:

Hinchadas,
perforadas,
soldadura defectuosa,

Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas,

dependiendo de la amplitud de la estancia y del
tamao de la lata.

Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de

20C - 30C.
No debe exponerse a la luz solar o ser
almacenados cerca de tuberas de calentamiento.

* ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
* Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos
de alto riesgo (productos
* lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeracin para
* evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales

Durante el almacenamiento de los

alimentos en refrigeracin es necesario

Inspeccionar,
rotular
y
fechar
los
alimentos que
se almacenen.

Guarde los
alimentos
cidos
en
vasijas
de
peltre, vidrio,
o porcelana,
nunca
en
vasijas
de
aluminio
o
cobre

No
almacenar los
alimentos
directamente
sobre el piso
del
cuarto
fro,
sino
sobre estibas
o
estantes
en
material
sanitario.
las
carnes
y
pescados crudos,
ubicarlos en la
parte inferior, los
alimentos
cocinados, en el
centro
y
los
productos lcteos
en
la
parte
superior,
as
evitamos que la
sangre
y
los
exudados de la
descongelacin
goteen
sobre
alimentos
cocinados
y
productos lcteos

No
conservar en
refrigeracin
alimentos
calientes,
pues
esto
eleva
la
temperatura
interna del
refrigerador,
lo
que
estimula
el
crecimiento
bacteriano

Revisar
las
temperaturas
de la unidad
de
refrigeracin
y
llevar
registro diario
en el formato
de
control
de
temperatura
del cuarto fro

No
sobrellenar
los
refrigeradores
,
porque
dificultan la
limpieza
y
obstaculizan
la circulacin
de
aire fro.

* ALMACENAMIENTO CONGELADO
* Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya
que el hecho de estar congelados
* no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes
* recomendaciones:

 El rea de almacenamiento en
congelacin debe estar seca, bien
ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador
funciona a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se
mantienen congelados
Asegurarse de que las puertas del
congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspeccin
peridico.

La
temperatura
ideal
de
almacenamiento en congelacin se
encuentra entre 0C a -18C

* Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los

productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para

asegurar una buena rotacin de stocks.
* Todos los alimentos congelados tienen una vida til en
congelacin (periodo de tiempo en el que, congelados, se
mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente

*Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos

congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
* Mantenga el interior del congelador limpio y lave
frecuentemente sus superficies.