INGENIERIA DE

PROYECTO

INTRODUCCION
Se entiende por ingeniera de proyecto, la etapa dentro de la formacin de un proyecto de inversin donde se
definen todos los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto. As tambin comprende los aspectos
tcnicos y de infraestructura que permita el proceso de fabricacin del producto o la prestacin del servicio.
En el desarrollo de un proyecto de inversin, a la ingeniera le corresponde definir:
Todas las maquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento productivo.
Lugar de implantacin del proyecto
Las actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los productos
Las cantidades requeridas de insumos y productos
Determinar gastos de inversin y costos durante la operacin.
Planear el desarrollo del proyecto durante la instalacin y operacin.

FUENTE: http://www.cocogum.org/Archivos/Ingenieria%20de%20Proyectos.html

FACTORES EN LA INGENIERIA DE
PROYECTO
FACTORES VARIABLES
MATERIA PRIMA
MATERIALES AUXILIARES
SUMINISTROS
SERVICIOS
MANO DE OBRA
FACTORES FIJOS
EDIFICIOS
MAQUINARIAS Y EQUIPO
OBRAS CIVILES
SERVICIOS INSTALADOS
TECNOLOGIA

OBJETIVO GENERAL
El objetivo general tiene como finalidad disear una planta elaboradora
de mermelada utilizando como materia prima la frutilla y el durazno,
tomando en cuenta los sistemas de produccin, los servicios auxiliares,
ubicacin, sistemas de residuos e ingenieras. Al mismo tiempo nos
dar

informacin

necesaria

para

saber

sobre

la

instalacin

funcionamiento de la planta desde la descripcin del proceso,

adquisicin de equipos, maquinarias y materia prima.

OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Seleccionar el proceso tecnolgico de la elaboracin de la mermelada.
Describir el proceso de produccin de la mermelada mediante el diagrama de flujo, proceso y elaboracin.
Determinar las variables tcnicas del desarrollo del proceso.
Definir las cantidades requeridas de materia prima e insumos mediante balances de materia y definir el consumo
energtico mediante balances de energa.
Balancear las lneas de produccin.
Definir maquinarias y equipos que sern necesarios para la fabricacin del producto.
Distribuir los equipos y reas en el interior de la planta.
Establecer los servicios auxiliares.
Describir los diferentes planos tcnicos estableciendo la distribucin de agua, distribucion de equipos, vapor, gas,
energa elctrica, iluminacin, etc.
Realizar el estudio de evaluacin de impacto ambiental.

DESCRIPCION DEL PROCESO

PRODUCTIVO
Para el proceso de produccin de mermelada contara con el
abastecimiento eficiente y puntual de materia prima (frutilla y
durazno) e insumos (frascos de vidrio, qumicos, cartones, etiquetas y
otros.) ,maquinarias y equipos de procesamiento de alta tecnologa ,
con estos equipos se obtendr la mermelada lista para ser embazada
y ser distribuida al mercado consumidor.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la
siguiente manera:
- Requisitos fsico qumicos.
- Requisitos organolpticos.
- Requisitos microbiolgicos.

Un sistema ideal de produccin es aquel en el que se puede mantener

un continuo flujo de las materias primas hasta lograr el producto final.
Esta continuidad debe aplicrselo al mismo tiempo que al espacio, es
decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan
estrechamente enlazadas como sea posible.

INGENIERIA DE
PROYECTO
FRUTILLA

FORMULACION
La

formulacin se basa en el equivalente de ingrediente materia

prima e insumos directos, con concentracin simple tal como se

determina por la relacin entre los slidos solubles del concentrado o
la dilucin y los slidos solubles del producto terminado de
mermelada de frutilla.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE MERMELADA

DE FRUTILLA (TAMAO DE PLANTA)

INTRVALO

AOS

0
1
2
3
4
5
6
7
8

2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025

MERCADO A
CUBRIR(Kg/ao)

PORCENTAJE DE
CAPACIDAD DE LA
PLANTA

2 286602

Escala (rango de produccin)

Cmara nacional de industria de Bolivia

IMPLEMENTACION
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%

CANTIDAD A PRODUCIR
(Kg/ao)

(Kg/da)

689411
919214
1149018
1378821
1608625
1838428
2068232
2298035

1889
2518
3148
3778
4407
5037
5666
6296

Conclusin: de acuerdo a la capacidad de produccin de mermelada de frutilla, se llega a la

conclusin; la planta es catalogada como mediana empresa.

RECEPCIN DE LA MATERIA
Y ALMACENAMIENTO

LLEGADA DEL CAMIN

PROVEEDOR
La materia prima llega en el camin
proveedor, son transportadas a la planta
en embalajes adecuados que eviten su
deterioro en cualquier sentido.

MUESTREO DE LA FRUTILLA

Se efecta una inspeccin visual de su calidad y de inmediato se

pasa al almacn respectivo.
Las frutillas deben cumplir los requisitos bsicos, y se aceptan los
siguientes defectos:
Ligera deformacin causada por mala polinizacin.
Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos y/o caros.
Estos defectos no pueden exceder el 10% del rea total del fruto.

PESADO DE CAMION A LA ENTRADA

Para controlar el peso exacto del

proveedor, se pesa el camin lleno
de materia prima mediante una
bscula camionera.

DESCARGA Y CONTROL DE LA MATERIA

PRIMA
Para transportar las frutas pueden utilizarse
cajones, cajas plsticas o de madera y vasijas. En
cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3
capas de frutillas para evitar el aplastamiento.
No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que
stas no brindan suficiente proteccin contra el
dao por manipuleo y transporte.
El sombreado de las instalaciones, particularmente
las reas de carga y descarga disminuye las
diferencias trmicas.

TRANSPORTE DE LA FRUTILLA HACIA EL

ALMACEN

Para un transporte ptimo y seguro de la

mercadera se utiliza un camin
montacargas para transportar la frutilla al
almacn.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Se almacenara la materia prima previo a la etapa de
produccin.
La aptitud de las frutillas a la conservacin es escasa y
difcilmente se pueden almacenar ms de 5 7 das.
Para lograr una conservacin mxima la temperatura,
tanto de conservacin como de transporte, se debe
mantener a 0C y la humedad relativa entre el 90-95%
incluso superior. El deterioro es muy rpido una vez
se sacan de la cmara.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DE PRODUCCIN DE LA
MERMELADA DE FRUTILLA

TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS A LA SALA DE PROCESO
La frutillas previamente pesada segn a
requerimiento de produccin , es transportada desde
el almacn de materia prima hasta la sala de
proceso, mediante montacargas, donde se procesara.
Los insumos directos (azcar, pectina, goma tara,
acido ctrico, jarabe de glucosa, conservante, etc.
previamente pesado conforme a requerimiento de
produccin y formulacin, son transportados desde el
almacn de materia prima e insumos a la sala de
proceso.

SELECCIN Y RECHAZO DE LA
MATERIA PRIMA
La frutilla pasa al proceso de inspeccin visual, tiene
que cumplir con los siguientes requerimientos:
Grado de maduracin. (contenido mximo de
azucares, color, aroma )
tener buen color.
estar intactas y no estar materialmente desintegradas.
estar prcticamente exentas de pednculo, partes de
pednculos, clices, hojas y otras materias vegetales
extraas
Segn a los parmetros de calidad se procede a la
seleccin de aquellos frutos que tengan las cualidades
de madurez adecuada.

Las frutas que no cumplen con los requerimientos para el proceso,

son depositadas en contenedores para su posterior reprocesamiento
y/o desecho, conforme a especificaciones tcnicas
REPROCESAMIENTO:
MADURACION
Parcialmente descoloridas - 25-75 por ciento de la superficie exterior
no tiene el Color caracterstico de la variedad de que se trate.
Totalmente descoloridas - 75 por ciento o ms de la superficie exterior
no tienen el color caracterstico de la variedad de que se trate.
PRESELECCIN.
Pednculos o partes de pednculos
si son mayores de 3 mm en una dimensin.
DESECHADAS.
Con macas - Con signos visibles de haber sido atacadas por plagas, o
con daos patolgicos o fsicos.
Deformes - no desarrolladas normalmente y, especialmente, con
partes duras en la carne del fruto.
DESCOMPOSICIN.
Frutos en descomposicin parcial y completa, Desintegradas - rotas,
aplastadas o reducidas a pur.

SELECCIN Y RECHAZO DE LA
MATERIA PRIMA

Lavado y desinfeccin
La fruta seleccionada se transporta hacia el proceso de
lavado.
En de lavado la materia prima se realiza la inmersin en una
solucin desinfectante de hipoclorito de sodio con una
concentracin de 200 ppm., durante un tiempo de 1 a 2 min.
Luego se realiza la remocin de suciedad, partculas extraas
y tierra, para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en
su superficie. La temperatura del agua debe ser de 35C
Una ver realizado la remocin la frutilla se enjuaga con
abundante agua.
En este paso se debe eliminar el los rastros de cloro de la
solucin desinfectante y pesticidas que contenga la materia
prima.
Luego la materia prima se realiza el escurrido del agua de
lavado

CONTROL DE CALIDAD
En el proceso de lavado y desinfectado, se realiza
un control de calidad donde el encargado de
laboratorio realiza un muestreo de 500 g de la
materia prima, segn norma para cada muestro
y determinar la carga microbiana, siguiendo las
especificaciones:
MICROBIOLGICAS
Tamao mximo de partcula: 0.1%
Recuento de mesfilos mximo ufc/g : 500
NMP coliformes totales/g : < 1
NMP de coliformes fecales/g: < 1
No. de hongos y levaduras mximo ufc/g: 1000
Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 5

TOLERANCIAS PARA LOS DEFECTOS

a) Pednculos o partes de pednculos mayores de 3 mm
en una dimensin 3, en nmero
b) Clices 3 cm2
c) Otras materias vegetales extraas 3 cm2
d) Fresas enteras totalmente descoloridas 1, en nmero
e) Fresas enteras parcialmente descoloridas 5% m/m
f) Fresas enteras desintegradas 5% m/m
g) Fresas con macas 5% m/m
h) Fresas enteras deformes 2% m/m
Fresas de variedades no semejantes 6% m/m
una ves realizado los controles de calidad, la materia
prima se transporta al proceso de calibracin.

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

TRANSPORTE AL PICADO
Despus de que se realiza el control el lavado
y desinfectado, verificamos que cumpla con
las normas de calidad para transportar la
materia prima al proceso de picado

PICADO

En este proceso la materia prima es alimentada

a la tolva de recepcin de la picadora.
La picadora corta las frutillas en 6 a 8 partes,
pedazos de 10 mm dependiendo de del tamao
de la frutilla, el corte se realiza por cuchillas
tipo aspas.
La finalidad del picado es de disminuir el tiempo
de pre coccin, ya que se aumenta la superficie
de intercambio trmico de la frutilla y facilitar
su estrujado en la etapa de coccin
Realizado el picado se trasporta al proceso de
coccin de la mermelada.

COCCIN
1 ETAPA:PRECALENTAMIENTO
AGREGADO LA MATERIA PRIMA (frutilla =picada y pulpa).
se agrega a la olla de coccin (marmita), la frutilla previamente
triturada en Cantidad de acuerdo a formulacin ( 100% m/m
del total ) y se procede a calentar la temperatura 65 a 70C.
La transmisin de calor al producto se ve favorecida por la
agitacin constante.
El proceso de pre-coccin se realiza en la misma marmita.
Esta etapa se produce el rompimiento de las membranas
celulares de la fruta y se produce la inactivacin de las enzimas
y ablandamiento de la fruta, con el objeto de facilitar la
penetracin del endulzante (azcar).
La eliminacin de los gases intracelulares y se reduce la carga
microbiana.
una ves realizado el primer agregado de azcar, se realiza el
agitado constante.

TRANSFERENCIA DE CALOR

2 ETAPA- MEZCLA DE INSUMOS.

AGREGADO DE AZUCAR.
Terminado la etapa de pre coccin, se procede a agregar
el azcar , y se agita constantemente hasta que se
disuelve por completo, la cantidad de azcar a agregar
esta en funcin a la formulacin
AGREGADO DEL JARABE DE GLUCOSA
Luego se procede a disolver en una cantidad realizando
el agregado de azcar, se procede al agregado del jarabe
de glucosa conforme a requerimiento de formulacin .

AGREGADO DEL CONSERVANTE:

de agua el sorbato de potasio es previamente pesado
segn formulacin y es agregado a la mezcla.

3 ETAPA- CONCENTRACIN
La mezcla de frutilla, azcar, jarabe de glucosa, conservante, se concentra hasta
alcanzar 60 brix agitando constantemente para evitar que se pegue a las paredes de la
marmita. En esta etapa se procede a la penetracin del endulzante en los espacios de
la red de polisacridos formada por la enzimas de frutilla.
AGREGADO DE LA PECTINA
Se agregar la pectina previamente pesado conforme a formulacin.
El restante de azcar formulado se procede al mesclado con la pectina en una relacin
de (1 de pectina y 5 volmenes de azcar), (pectina y azcar) .
Se debe de mezclar bien la pectina y el azcar para evitar la formacin de grumos al
momento de agregado de la mezcla
Continuar la ebullicin hasta alcanzar la concentracin aproximada de 60- 67 Brix.
Esto puede ser seguido por la prueba de la gota si no se dispone de un brixmetro. Esta
consiste, en tener un vaso con agua fra, donde se deja caer una gota caliente de
producto, si esta desciende en el interior del agua sin disiparse, formando un bola en el
fondo, el punto de mermelada esta alcanzado.

La cantidad de pectina agregada debe ser de acuerdo a

relacin de temperatura de gelificacin de mezcla de
60C y 65 brix, de tal manera que cuando se realice el
proceso de embazado de la mezcla a 65C.

AGREGADO DE ACIDO CITRICO

Se procede a agregar el acido actico a la
mezcla, para regular el pH a valores de PH=3 a
3.2. siendo los valores ptimos de gelificacin de
la pectina.
Es conveniente dejar la incorporacin del acido
ctrico al final del proceso de coccin, de esta
forma se evita la hidrolisis de la pectina

4 ETAPA: CONCENTRADO FINAL:

Una vez estabilizado el pH de la mermelada,
se concentra hasta alcanzar 65 brix.
y finalmente la mermelada se enfra a una
temperatura de 70C y una concentracin de
65 brix, luego para al proceso de envasado
En esta etapa es crucial ya que se realiza un
anlisis de concentracin de los solutos
disueltos mediante un refractmetro
graduado de 0 a 95 brix.

ENVASADO
PRE ENFRIADO
La mermelada se enfra hasta 70C, con cuidado de que no se produzca todava
la gelificacin , que debe tener lugar en el envase.
Esta operacin se realiza en el mismo cocedor

TRANSPORTE:
una ves realizado el pre enfriamiento a 70C es transportada al envasado.

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO :

Los frascos vacos son transportados hasta el rea de envasado de frascos donde
se dosifica la cantidad requerida.
los frascos, quedan acomodados para su llenado con la cantidad correspondiente
de mermelada.

La mermelada se transporta, hacia el tanque pulmn de la envasadora.

De la lnea de alimentacin de envases de procede a la dosificacin de la
mermelada mediante toberas.

SELLADO
TAPADO
Luego de la envasado se realiza el tapado. una
alimentadora de tapas posiciona las tapas de
tal manera que quedan perfectamente
colocadas en los frascos, luego se produce el
sellado de la tapa Mediante un proceso de
torsin y presin de realiza el sellado de los
frascos.
Se debe tomar en cuenta que la mermelada
debe dosificarse dejando una distancia entre la
tapa y el limite de llenado

VOLTEO
VOLTEO
Una ves realizado el sellado se procede al sanitizados de
las tapas mediante un mtodo de volteo de los frascos en
caliente.
Al realizar el volteo, se realiza el contacto directo de la
mermelada caliente que se encuentra a una temperatura
de 70C, en esta etapa se eliminas los microorganismos
patgenos.

DES VOLTEO
Posteriormente los frascos son volteados y son
transportados al rea de lavado y enfriado del producto.

LAVADO
LAVADO
Los frascos se trasportan al rea de lavado,
mediante aspersin con agua a presin.
En el lavado se retiran los excedentes de
mermelada adheridas que hayan quedado
por rebalse de la dosificacin de la
mermelada proceso de envasado.

ENFRIADO Y SECADO
ENFRIADO
Luego se transporta al tnel de enfriado despus
del lavado, ya que se lava con agua a temperatura
ambiente, que es rociada mediante aspersin.

SECADO
Los frascos de mermelada son transportados
mediante cintas metlicas a un tnel de secado
El secado se realiza mediante un soplado con aire a
alta presin donde se elimina el agua de los
frascos. Proceso de evaporacin por flujo de aire a
presin

ETIQUETADO
Los frascos tras ser secados, son transportados
mediante una cinta transportadora hasta una
etiquetadora.
En la etiquetadora se procede a adherir a cada frasco
una etiqueta, en la que figurarn todos los datos que se
indican en la norma.

FECHADO
Luego de realizado el etiquetado los frascos
de mermelada paran a ser fechado segn
norma establecida.
El fechado realiza un cosificado Donde se
enumera para la trazabilidad del producto
por lote da y fecha de fabricacin y fecha de
caducidad del producto establecido por
norma y especificacin tcnica

Control de Calidad
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin
donde se realiza la revisin final de la mermelada.
a) Caractersticas Organolpticas:
Aspecto - Mermelada poco fluida
Color - Rojo ligeramente oscuro
Sabor - Dulce, ligeramente agrio
Olor - Caracterstico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%
pH - de 3 a 3.4
Indice de dispersin - de 0.5 a 0.7 cm2/gr
Benzoato - 0.1% mximo
Colorante - 0.024% mximo
c) Estndares Microbiolgicos:
Cuenta total - Mximo 500 colonias por gramo
Coliformes - Negativa
Estafilococos - Negativa
Hongos - Mximo 50 colonias por gramo
Levadura - Mximo 50 colonias por gramo

Inspeccin final
El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas
estas especificaciones y avisar al
Area de Produccin cuando se detecte alguna anomala para que
pueda solucionarse rpidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos
para la realizacin de las pruebas:
bsculas, refractmetro, potencimetro y dispersmetro.
Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los
siguientes puntos:

El ndice de dispersin sea cero

El % de slidos solubles sea menor de 65
El pH sea cero
El color califique cero
El sabor califique cero
La apariencia de la mermelada califique cero
Las cuentas microbiolgicas sean altas

EMPACADO y PALETIZADO

Una vez realizado el etiquetado y fechado los

frascos de mermelada, mediante una cinta
transportadora son conducidos hasta una
empaquetadora de cajas de cartn. en esta
empaquetadora se forma la caja, se llena, se
cierra y precinta.
Las cajas, tras ser cerradas, son conducidas hasta
la zona en donde se colocan sobre palets estndar
hasta un total de 4 alturas. una vez colocada la
mercanca correspondiente a cada palets, se
proceder a envolver el conjunto con polietileno
retrctil.

ALMACENADO
El producto terminado en envases de 200g, 320g, 390gy454 g ,se
almacena para su posterior distribucin.
Los productos sern apilados en el almacn sobre palets con la
identificacin del lote correspondiente de produccin segn
trazabilidad.
El producto tiene un tiempo de vida til de 12 meses, la manipulacin
debe realizarse bajodirectrices de buenas prcticas de higiene y
manipulacin.
El producto debe almacenarse en lugares limpios.
En envase cerrado no requiere refrigeracin, una vez abierto mantener
preferentemente en refrigeracin o en lugar fresco y seco durante 24
das
Existe el riesgo de que el producto absorba vapores, mantener
separado de productos que emitan olores o vapores fuertes.
El producto debe ser protegido de la lluvia, la humedad y las altas
temperaturas, la accin directa de la luz solar.