Frituras de maz saludables

Frituras de maz
Las frituras de maz son botanas de consumo frecuente. Son atractivas para el consumidor
porque tienen las siguientes caractersticas: precio accesible, buen sabor, amplio surtido en
sabores y tamaos, disponibles en muchos puntos de venta y son para todas las edades. Sin
embargo pueden resultar altamente dainas para la salud. A este tipo de botanas se le
aaden aceites vegetales y condimentos como sal y aderezos. Sin embargo diversos
estudios han demostrado que los productos que actualmente ofrece el mercado poseen
nulas propiedades alimenticias, adems de tener un alto contenido de caloras debido, en
gran medida, a la presencia de los carbohidratos que aportan las grasas absorbidas durante
su incorrecta elaboracin. (Frituras, 2012)
Por supuesto, se advierte a las personas con hipertensin arterial que eviten el consumo de
este tipo de frituras y botanas debido a su alto contenido de sodio.
Una alternativa a los productos que se consumen actualmente es elaborar frituras de maz
mediante procesos de coccin y fredo controlados. Adems de elegir el aceite con
caractersticas saludables, antioxidantes naturales y sal baja en sodio.

Fredo
El fredo es un proceso de coccin que resulta de la inmersin de estos en aceite que tiene
una temperatura de entre 150 y 200C. Durante el fredo, ocurren dos mecanismos de
transferencia de calor: conduccin y conveccin.
La primera fase del proceso involucra transferencia de humedad. En el momento en que
ocurre la inmersin del alimento en el aceite, el flujo de calor ocurre del medio de fredo a la
superficie del alimento. Debido a la transferencia de calor el agua de la superficie se evapora
y escapa al medio de fredo, y el agua del interior del alimento migra hacia la superficie.
En la segunda fase ocurre al transferencia de aceite. El agua que sale a la superficie deja
poros y capilares vacos que son ocupados despus por aceite. La velocidad del aceite en el
alimento depende de la viscosidad y de la tensin superficial del aceite. En la parte externa
se forma la costra de color ligeramente oscuro como resultado de la reaccin de Maillard, que
es una caractersticas de palatabilidad mas importantes. En la ultima fase la parte mas
interna del alimento se cuece, debido a la penetracin de calor, mas que a la absorcin de
aceite (Paul y Mittal, 1997)

Fritura de maz saludable

Horneado
Aceite Saludable
Antioxidantes naturales
Sal baja en sodio

Control de parmetros durante el

proceso
Durante la elaboracin de las botanas es de suma
importancia controlar la humedad del producto antes de
ser sometido al fredo.
Debido a que mientras menos sea la humedad, menor
ser la absorcin de aceite al producto.
Reduciendo, de esta forma el contenido de grasa en el
producto final.

Aceite
Se debe utilizar un
aceite saludable bajo
en grasas saturadas.
Adems de frer a la
temperatura
adecuada, segn el
tipo de aceite, de
entre 160 a 180C.
Se propone utilizar
Aceite de oliva o de
canola por su
composicin de
grasas.

Antioxidantes
Durante el procesado de los productos grasos se pierden los
antioxidantes naturales, perdida que debe ser compensada.
El antioxidante artificial mas utilizado es el TBHQ con efectos
negativos en el ser humano. Una opcin saludable son los
tocoferoles, los cuales son naturales.
TBHQ
Una dosis de 5g de TBHQ es letal para un
humano, elconsumo superior al limite de
0.02% del aceite o grasa en los alimentos
puede causar nuseas, vmitos, delirio. En
dosis ms altas, tiene algunos efectos
negativos para la salud en animales de
laboratorio, tales como la produccin de
precursores de los tumores de estmago y
daos en el ADN. Varios estudios han
demostrado que la exposicin prolongada
aaltas dosis de TBHQ puede inducir
carcinogenicidad,especialmente para los

LosTocoferolesson los antioxidantes ms

ampliamente distribuidos en la naturaleza y los
ms importantes de los que naturalmente
contienen los aceites vegetales. El conjunto de
tocoferoles conforman la Vitamina E.

Sal baja en Sodio

El consumo excesivo de la sal produce, entre otros, las siguientes consecuencias:
- Hipertensin
- Infartos
- Enfermedades cardacas
- Osteoporosis
Actualmente existen formas de evitar las consecuencias que produce el consumo
de sal sin perder el sabor, una de las principales es el consumo de sal baja en
sodio.
Se propone utilizar sal baja en sodio para sazonar la fritura de maz.

Paul, S., & Mittal, G. S. (1997). Regulating the use of

degraded oil/fat in deep fat/oil frying. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 37(7), 635-662.
PMid:9408730.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9408730
PROFECO (2012). Revista del consumidor. Frituras
http://red.ilce.edu.mx/sitios/tabletas/familia/Laboratorio_F
rituras.pdf