AMINAS BIOGNICAS

ENALIMENTOS

LAS AMINAS BIOGNICAS

Las aminas biolgicamente activas, son
compuestos orgnicos de bajo peso molecular, que
contienen nitrgeno, y que estn presentes de
manera natural en los productos alimentarios tales
como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales,
pescado y carnes rojas.

DESCRIPCIN
Son formadas por la accin de organismos vivos. En los alimentos,

son percibidas como indeseables factores antinutricionales de

preocupacin en salud pblica dado que han sido asociadas con
envenenamiento por alimentos, particularmente cuando son
ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una inhibicin de
su degradacin en los humanos. Ejemplos de aminas biognicas son
las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen
acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina,
norepinefrina y epinefrina.

CLASIFICACIN
Las aminas biognicas pueden ser clasificadas en 3
grupos principales, basndose en sus estructuras
moleculares, como alifticas, aromticas y
heterocclicas.

ACETILCOLINA, 2-ACETOXI- N,N,NT R I M E T I L E TA N A M I N I O

Es un neuromodulador encontrado tanto en el sistema
nervioso central como en el perifrico. El compuesto tiene
una frmula qumica CH3COOCH2CH2N+(CH3)3y est
formado por la esterificacin de colina con cido actico
en una reaccin catalizada por la enzima colina-acetiltransferasa. En el PNS, Ach acta para activar los
msculos, mientras que en el CNS realiza acciones
excitadoras.

H I S TA M I N A , 2 - ( 1 H - I M I D A Z O L - 4 I L ) E TA N A M I N A
Es un neurotransmisor producido por basfilos y mastocitos,
funcionando en la respuesta inmune y la regulacin de funciones
fisiolgicas en el intestino. La histamina aumenta la
permeabilidad de los capilares a los leucocitos y anticuerpos
proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y
nulificar sus efectos dainos. Tambin acta en la respuesta
proinflamatoria al dao celular o reacciones alrgicas adems de
mejorar la secrecin de cido clorhdrico gstrico a travs de los
receptores de histamina.

TIRAMINA, 4-(2-AMINOETIL)FENO
Fuentes alimentarias bien conocidas de tiramina
incluyen alimentos fermentados, encurtidos y
aejados, alimentos marinados, alimentos ahumados,
chocolate, bebidas alcohlicas y alimentos en
descomposicin. Su produccin y acumulacin en el
cuerpo ha sido asociada a una elevacin en la
presin arterial y cefaleas.

FORMACIN
Las aminas biognicas tambin pueden ser formadas
exgenamente como intermediarios en las industrias
qumica y farmacutica, o liberadas a la atmsfera desde
operaciones de crianza de ganado, piensos animales,
tratamiento/incineracin de desechos y en los gases de
escape de vehculos automotores. Las aminas biognicas
exgenas son absorbidas directamente en el intestino, un
proceso que es aumentado por la ingestin de alcohol.

FERMENTACIN
Forma productos finales con propiedades de sabor y textura
caractersticas. Varios microorganismos
incluyendoLactococcusspp,
Lactobacillusspp,Leuconostocspp,Streptococcusspp
yPediococcusspp participan en varias fermentaciones de
alimentos. Estos microorganismos pueden estar
naturalmente presentes en el material alimenticio o ser
adicionados a los alimentos como cultivo iniciador, y
secretan sus enzimas en los alimentos para su
transformacin. Como resultado, ciertos alimentos
fermentados pueden acumular grandes cantidades de
aminas biognicas a travs de la descarboxilacin de
aminocidos por las descarboxilasas microbianas para
generar intermediarios que pueden condensarse con
creatinina para formar aminas biognicas heterocclicas.

QUESOS

El queso es un producto fermentado consumido comnmente.

Durante la fermentacin y el madurado de los quesos, la
caseina de le leche es hidrolizada por proteasas y peptidasas.
Algunos de los aminocidos libres producidos se convierten en
sustratos para las descarboxilasas de los microorganismos
asociados con lo quesos para formar aminas biognicas en los
productos. De igual forma, los aminocidos libres de la
protelisis pueden formar aminas biognicas heterocclicas con
creatinina.
Algunos microorganismos han sido implicados en la formacin
de histamina, tiramina, putrescina y cadaverina en los quesos.
Por ejemplo, Lactobacillus buchneriL. brevisyEnterococcus
faecalis.

BEBIDAS ALCOHLICAS
Las bebidas alcohlicas, incluyendo cervezas y
vinos, son producidas a partir de materiales vegetales
por un proceso de fermentacin microbiana y son
fuentes comunes de aminas biognicas. La cerveza y
los vinos tintos han sido implicados en brotes de
envenenamiento por histamina y tiramina. Las aminas
biognicas en el alcohol actan sinrgicamente para
provocar varios sntomas adversos a la salud tales
como nusea, problemas respiratorios, palpitaciones,
cefaleas, erupciones y problemas de presin arterial.

PRODUCTOS CRNICOS
La fermentacin es tambin utilizada como un mtodo
tradicional de conservacin para extender la vida de anaquel de
las carnes. Las salchichas semisecas son usualmente producidas
utilizando un cultivo iniciador con bacterias acidolcticas con un
periodo de fermentacin relativamente corto, mientras que las
salchichas secas son fermentadas por periodos muchos ms
largos utilizando la microflora endgena asociada con la materia
prima. Las aminas biognicas histamina, tiramina, triptamina,
cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, espermidina y
espermina han sido encontradas en las salchichas secas. Sin
embargo, sus niveles y distribucin varan dependiendo de
factores tales como calidad de la materia prima y la
disponibilidad de molculas precursoras que sirvan como
sustratos.

CONCLUSIN
Las aminas biognicas son importantes componentes alimentarios,
encontrados en la produccin de muchos alimentos fermentados y no
fermentados. Estn presentes como subproductos de la actividad
microbiana en los alimentos. Los microorganismos estn presentes de
manera natural, adicionados con propsito de fermentacin o son
introducidos a travs de contaminaciones. Es deseable minimizar la
formacin de aminas biognicas debido a sus efectos adversos en la salud
humana y a su contribucin al deterioro del alimento y prdidas de los
mismos. En particular, los niveles de tiramina e histamina deben estar por
debajo de ciertos niveles umbral a fin de prevenir respuestas txicas.