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DE
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Importante
OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.
CADENA ALIMENTARIA
Alimento: toda sustancia o producto susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados para:
- La correcta nutricin humana o como fruitivos.
- Como productos dietticos, en casos especiales
de alimentacin.
Cadena Alimentaria: procesos de manipulacin
que sufre un alimento desde su lugar de origen
hasta el lugar de consumo.
1-Produccin Primaria
2- Industria Alimentaria
3- Venta y
Comercializacin
4- Consumidores
EL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Quin es?
Es toda persona que trabaje,
aunque sea ocasionalmente,
donde se elaboran, preparan,
consuman, almacenan,
distribuyan o expidan alimentos.
Qu hace?
Prepara alimentos sanos y
se preocupa de mantener
limpio su lugar de trabajo.
alimentaria.
Papel
decisivo en la puesta
en el mercado de alimentos
sanos y saludables.
2.
3.
4.
HIGIENE
Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Higiene alimentaria:
son las medidas y
condiciones necesarias
para controlar los
peligros y garantizar la
aptitud para el consumo
humano de un producto
alimenticio teniendo en
cuenta la utilizacin
prevista para dicho
producto.
R(CE) n 852/2004
Higiene Personal
* Usar el pelo corto limpio y
afeitarse diariamente.
* Ducharse a diario.
* Mantener la higiene bucal
lavndose los dientes despus
de cada comida
* Lavarse y desinfectarse
las manos frecuentemente
y en especial antes y
durante la manipulacin
de alimentos.
EN
* Infecciones
en los CASOS
ESTOS
dientes.
* Con heridas.
Higiene Ambiental
* Mantenga tapada la basura
TAPA
ACCIONADA
POR LOS PIES
FACTORES DE
RIESGO EN LA
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
ALGUNAS DEFINICIONES
Alimento
alterado:
contaminado:
Es todo
Unalimento
alimentoque por
causa
contaminado
naturales
o fsica
aquel ha
quesufrido
tiene sustancias
cambio de
sabor,
extraas
olor,de
color,
cualquier
textura,
naturaleza
pero puede
y que
ser su
consumido
consumo puede
sin presentar
producir una
problemas
enfermedad.
en lo que a
salud se refiere.
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
AGENTES CONTAMINANTES
FISICOS
QUIMICOS
BIOLGICOS
CONTAMINACION FISICA
Cuerpos Extraos...
Pelos
Hilos
Uas
Polvo
Cscaras
CONTAMINACION QUIMICA
Sustancias Qumicas...
Insecticidas
Productos de Limpieza
CONTAMINACIN BIOLGICA
Tipos de microorganismos
Alterantes: responsables del deterioro y de los
cambios en las caractersticas observables de los
alimentos.
Patgenos: causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
Beneficiosos: responsables de las fermentaciones
alimentarias.
CONTAMINACION MICROBIOLGICA
Virus
Hongos
Levaduras
Bacterias
Humedad
Nutrientes
Tiempo
Temperatura
Acidez
OXIGENO DISPONIBLE
COMO SE REPRODUCEN ?
Se
dividen en
2 cada 10 a 20
minutos.
En
7 horas
una sola
bacteria puede
producir
2.097.152
millones de
nuevas
bacterias.
ORIGEN PARASITARIO
ORIGEN VIRICO
ORIGEN BACTERIANO
Tipos:
Infecciones
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS
Esterilizacin
Cocinado/
Ebullicin
T a 4C
T a -12
Ultracongelacin:
T a -18C
Alimentos
frescos
Alimentos
precocinados
METODO DE ENVASADO
Envasado
a vaco
Envasado
en atmosfera modificada
Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
DISMINUCIN DE LA
CANTIDAD DE AGUA
DISPONIBLE
oEscabechado.
oAhumado.
oEncurtido.
oSalazn.
oRadiaciones.
oUso de aditivos alimentarios.
ETIQUETADO
DE LOS
ALIMENTOS
La
CONTROL
DE
ALRGENOS
En la lista de ingredientes se indicarn
todos los ingredientes y derivados
alrgenos.
LIMPIEZA,
DESINFECCIN
Y
CONTROL DE PLAGAS
QU
ES
LIMPIEZA
DESINFECCIN?
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra,
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras
materias.
DESINFECCION
Reduccin o disminucin
de los microorganismos
presentes.
TRANSPORTE
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
No
Comprobar
el
estado de limpieza
de la caja de
transporte de la
mercanca.
Control de
temperaturas.
se cargarn
envases ni
embalajes con
desperfectos.
No depositaremos
los productos
directamente sobre
el suelo en ningn
caso.
Producto est bien
sujeto y protegido.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
o
Evitaremos
sobrecargar la
capacidad de la caja
de transporte.
Nos aseguraremos
que el producto est
bien sujeto y
protegido, evitando
golpes y posibles
deterioros durante
el transporte.
El
transporte de
productos
alimentarios no
debe ser un acto
puramente
comercial, sino que
se deben
comprobar los
criterios
previamente
descritos.
grmenes.
Debido a
de
Tiempos
de
transporte
inadecuados.
Mantenimiento de
las temperaturas
insuficiente.
Contaminacin
cruzada.
LEGISLACIN
Se