LA LECHE

La leche se define como el producto destinado para consumo humano,

proveniente dela secrecin natural de las glndulas mamarias de especies
domsticas.

"Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. Norma Oficial Peruana 2003.

Se considerar leche la secrecin mamaria despus de las primeras cuarenta y

ocho horas de emisin delos calostros.

El producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la

leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Liquido opaco, de color blanco marfil y con doble viscosidad que

el agua

Sucoloracincaractersticasetornaligeramenteazuladacuandosele
aadeagua o sequita la grasa

Dejando reposar por un tiempo el color amarillento se debe a los

carotenoides Ligeramente dulce

Caractersticas fisio qumicas

la leche es una suspensin coloidal

de partculas en un medio acuoso
dispersante(tres estados de
agregacin de la materia)

Emulsin ------Grasas ---partculas

globulares de 1 a 1,5 m de dimetro

Disolucin coloidal -----Protenas---micelas 0,1 m de dimetro y que

llevan a las sales minerales adosadas

CARACTERSTICAS FISIO
QUMICAS

Densidad: 1,020 1,040

pH: 6,5 6,7

Calor Especfico: 0,93 Cal/g.C

Grados Dornic: 16 a 18 dg Acido Lctico/ Litro de leche

Punto de congelacin : -0,55C

COMPOSICIN DE LA LECHE

Lacomposicindelalechevaraconlaespecie,raza,tipodealimentaci
n,estadosanitarioyfisiolgicodelanimal,pocadelaoyelnmerode
ordeos.

lahumanaesmsricaenhidratosdecarbonoymspobreenprotenas;l
adeoveja,bfaloyrenasonlasmsricasenenergadebidoasualtocont
enidodegrasasyprotenas

PROTEINA

La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total

Por accin del cuajo o cidos precipita(cuajada),---casena deriva

de la palabra latina caesus,que quiere decir queso

La casena es una fosfoprotena

AlPH de la leche ,alrededor de 6.6, la casena est presente como

caseinato de calcio

PROTEINAS DE SUERO

-lacta Albumina constituye el sistema enzimtico requerido para

la sntesis de la lactosa

lacto globulina: Se Desnaturaliza y precipita amenos de 73C

(No resiste

La pasteurizacin).Esta protena no se encuentra en la leche

humana siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considera da la responsable de ciertas reacciones alergia casen
los infantes

LPIDOS

Los lpidos de la leche (Triglicridos 98%) contienen

concentraciones relativamente altas de cidos grasos saturados
y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolnicos.

Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son:

oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico

La grasa de la leche contiene pequeas cantidades de

fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el
colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K

CARBOHIDRATOS

El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche).Es formada por la

accin conjunta de la Ngalactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa)
para formar la unin glucosa-galactosa, El poder edulcorante de la lactosa es cinco
veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable
de su sabor caracterstico En la leche tal capacidad edulcorante es aun menor a
causa de un enmascaramiento realizado por la casena. En los sueros lcteos, la
lactosa es el componente mayoritario, pues supone desde un 70%-75%.

LACTOSA

La lactosa esta en dos formas isomricas y ambas pueden

presentarse hidratadas o anhidras sin embargo las mas estables
son la -hidratada y la -anhidra.

Por cristalizacin a <94C se produce la -hidratada(Cristal duro

y mayor tamao)Si la temperatura es mayor se obtiene la anhidra Comercialmente la lactosa cristalina se encuentra -

Hidratada Leche evaporadabaja T--cristaliza la hidratada(textura arenosa)En helados se agrega CMC o

carragenina

VITAMINAS

Es preponderantemente rica en riboflavina (B2)y tiamina (B1).Es

una fuente aceptable de Sin embargo es pobre en niacina y cido
ascrbico (La leche contiene ms Vit. D en verano que en
invierno. Estas variaciones estacionales corregidas en algunos
pases por la adicin de vitamina D. En la leche descremada la
riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso.La riboflavina y la piridoxina (Vit B6) son destruidos por
la luz---- envases de cartn y plstico o enlatados

MINERALES

El contenido en minerales de la leche no depende de la alimentacin

a corto plazo de la hembra.

Producir leche es lo prioritario para la reproduccin de la especie, Si

el animal sufre una hipocalcemia, el contenido en calcio se mantiene
constante o con mnimas variaciones hasta agotar el calcio total

La leche contiene varias sales y minerales. Destaca en sales los

cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio.

Vacas que padecen de mastitis segregan leches con un alto

contenido de cloruros, (til como ndice de calidad de las vacas)

Las materias minerales se encuentran tanto en la

solucin como en la fase coloidal de las casenas.

ENZIMAS

Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el

sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las
micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal

Las ms importantes son: Fosfatasa alcalina quesirve como

indicador de la deficiente pasteurizacin.

Lactoperoxidasa Una de sus funciones biolgicas nicas es el

efecto bacteriosttico en presencia de perxido de hidrgeno y
tiocianato. Ambas

sustancias se encuentran presentes de maneranatural en la

leche en concentraciones variables

Lisozimas,glucosaminidasas o muramidasas provocan la hidrlisis de la pared de

ciertas bacterias (contienen N-acetilglucosamina, N acetil murmico)

enzimas: a

Otras : amilasa, lipasa, catalasa

INTOLERANCIA A LACTOSA

La raza: variaciones en el tamao de los glbulos de grasa y %

proteico el momento de la extraccin : leche en los primeros das
es rica en sustancias de defensa

Nmero de ordeos

La alimentacin del animal

Estado sanitario La movilidad

El clima: Con el calor produce menos, en el frio el contenido

graso y proteico es mayor

ENRIQUECIMIENTO DE LA
LECHE

La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible

y nico. Es especialmente rico en protenas de acalidad, calcio,
fsforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B;Sin embargo, la
leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro;
porque es prctica comn en el mundo su "enriquecimiento-finalidad de compensar y corregir su carencia

CONSERVACIN

LECHE EVAPORAD

Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas

reducidas de 600 a 650 mmHg.de vaco y 55 C, con la finalidad
de que nse lleva a cabo la reaccin de Maillard y disminucin del
valor biolgico de las protenas

LECHE Y SUERO EN POLVO

Luego de concentrada la leche se puede reducir an ms la

humedad hasta 4 %, por un equipo de secado denominado Secado
por
Atomizacin o Spray Drayer

TIPOS DE LECHE

REVISAREMOS LAS NO VISTAS

Las leches desnatadas y semidesnatadas aportan menor

cantidad de grasa saturada y energa, por lo que su consumo es
aconsejable, pero no en todos los grupos de edad. La leche
semidesnatada contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas
A, D y E que la entera. La desnatada no contiene ni grasa ni
vitaminas liposolubles Leche condensada: Se elabora de la
misma forma que la evaporada, pero aadiendo sacarosa, para
su conservacin. Las prdidas de nutrientes sonmenores

Derivados lcteos

Yogurt: Fermentacin de la leche por bacterias

lcticas: Lactobacilus bulgaricus y StreptococcusThermophilus

lactosa en acido Lactico ---descenso del pHcoagulacin de la
casena

Queso: Producto obtenido de la coagulacin enzimtica de la

protena de la leche llevada acabo por la renina o cuajo y
posterior separacin del suero.

Protenas 15-40%;Agua 22 a 60% segn fresco omaduro. Las

grasas 15 a 30%. El porcentaje de calcio es mayor 680 mg . 1269
mg en e parmesano

Mantequilla Es la grasa de la leche batida hasta formar una masa

ligeramente amarilla, untuosa al tacto. 81 a 85% de grasa, 14 a
16%de agua y 0,5 a 2% de sustancia magra(protena y
minerales)

Manjar blanco: Preparado nicamente con leche y azcar en

proporciones similares 50% cada uno sometido a altas
temperaturas hasta lograr una deshidratacin traducida en una
alta densidad y un franco color marro por efecto del
pardeamiento no enzimtico