Limpieza

y
Sanitizacin
Buenas Prcticas de

LIMPIEZA
LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD.
Es decir la eliminacin de residuos de producto,
polvo, grasa y otro material extrao de una
superficie o rea de trabajo, para evitar que
sobre ella crezcan las bacterias y
microorganismos.
Buenas Prcticas de

Qu es la SUCIEDAD?

La SUCIEDAD se define como

materia fuera del lugar.
Ejemplo:
La grasa lubricante sobre el
tubo ajustador de peso
Buenas Prcticas de

POR QUE

LIMPIAMOS?

Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y

seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminacin
hacia
el
producto.
Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de

Cmo se Limpia?

Manual, con cepillos o paos

CIP, con detergente recirculado en lnea de
proceso
Con espuma
Con agua a alta presin
Buenas Prcticas de

El objetivo es tener altos

niveles de productividad en
el procesamiento de
alimentos elaborados con...
mentalidad sanitaria
Buenas Prcticas de

SANITIZACION

Destruccin de microorganismos mediante

procedimiento fsicos o qumicos, aplicados a
superficies limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen dao y garanticen la
eliminacin de microorganismos patgenos
Buenas Prcticas de

Sanitizacin = Reduccin de organismos

Buenas Prcticas de

SANITIZANTE
Agente de tipo fsico o qumico que mata a los
microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes son:
1. cidos orgnicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo

Buenas Prcticas de

FACTORES QUE AFECTAN LA SANITIZACION

Tiempo.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (suciedad)
Buenas Prcticas de

REQUISITOS DE UN SANITIZANTE
1. Efectividad para destruir
microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal
Buenas
Prcticas con
de alimentos
6. Aprobado
para contacto

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del
agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacetrias (Gram
negativas)

Buenas Prcticas de

Las BPM
durante el
Saneamiento
Buenas Prcticas de

No poner piezas o conexiones

de los equipos sobre el piso
Revisar peridicamente empaques y conexiones
Evitar contaminar conexiones o piezas de los equipos
durante el desarmado y montaje
Que no queden residuos de producto
Que no queden partes o trozos de las fibras o cepillos
entre los equipos de proceso
Buenas Prcticas de

Almacenar apropiadamente equipos, utensilios

y productos utilizados en la sanidad
Lavarse las manos al inicio y trmino de la
limpieza

Buenas Prcticas de

Cada ambiente de trabajo deber contar con

utensilios de limpieza y desinfeccin exclusivos
(utensilios del bao no pueden ingresar a planta o
de planta al bao).
Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deber
cumplir con un Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Los sanitizantes debern ser utilizados de acuerdo a la
cantidad especificada en el cuadro de dosificacin de la
ficha tcnica.

Buenas Prcticas de

Validacin de
la Limpieza y
Sanitizacin
Buenas Prcticas de

La efectividad de la Limpieza y
Sanitizacin, se lleva a cabo mediante
pruebas microbiolgicas

Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de

Buenas Prcticas de