PRODUCCIN DE LECHE

QUE ES LA LECHE?
La leche es definida como la secrecin de las glndulas
mamarias de los mamferos, siendo su principal funcin la
nutricin de los lactantes
La leche procede de las hembras de abasto productoras,
que son principalmente la vaca, la oveja y la cabra; existe
tambin leche producida por otras especies, pero es en
cantidades insignificantes
La palabra leche se emplea tradicionalmente para
referirse a la producida por las vacas, aunque se emplea
para otras especies, haciendo la aclaracin a la cual
pertenece.

COMO SE PRODUCE LA LECHE?

La leche se produce en la ubre o mama, la cual
esta constituida por glndulas o curterones que
varan segn la especie; son cuatro en la vaca y
dos en la oveja o en la cabra. Cada glndula est
constituida por un tejido formado por numerosos
acinis o alveolos, agrupados en racimos y
tapizados interiormente por clulas que segregan
la leche

COMO SE PRODUCE LA LECHE?

COMO SE PRODUCE LA LECHE?

Los acinis comunican con unos finos conductos
(canales excretores) de los cuales la leche pasa a
los
canales
colectores,
llamados
canales
galactforos o conductos galactforos, los cuales
desembocan en una cisterna denominada seno
galactforo, que a su vez se prolonga por la
cisterna del pezn y se abre al exterior por un
pequeo conducto o canal, cuyo orificio se cierra
por un poderoso esfnter.

COMO SE PRODUCE LA LECHE?

Factores hormonales
La secrecin lctea est estrechamente ligada a la
vida sexual del animal lechero.
El desarrollo de la mama tiene lugar durante la
pubertad del animal, acentundose durante la
gestacin. La produccin lctea se desencadena
despus del parto
Foliculina: Se produce en el ovario y la placenta, prepara la
hipfisis para la
secrecin de la prolactina. Es responsable del
aumento de la mama por crecimiento de los acinis. Se produce
leche cuando esta hormona
desaparece (prepara, pero inhibe)

COMO SE RECOGE LA LECHE?

El proceso de recoleccin de la leche se denomina
ORDEO
- No debe repercutir en la salud del animal
- Rpido completo e indoloro
- Mantenerse condiciones higinicas (personal y animal)
Manual: Masaje en la ubre por friccin. Se busca la
liberacin de la oxitocina (coadyuvante en la liberacin,
reduce tiempo de ordeo)
1. Transversal: en cuarterones derecho e izquierdo.
2. Diagonal: en cuarterones anterior derecho y posterior
izquierdo y contrarios.
3. Lateral: en cuarterones del lado derecho y del lado
izquierdo.

COMO SE RECOGE LA LECHE?

El proceso de recoleccin de la leche se denomina
ORDEO
- No debe repercutir en la salud del animal
- Rpido completo e indoloro
- Mantenerse condiciones higinicas (personal y animal)

Mecnico: Tiende a imitar al ternero,

cordero o cabrito al mamar, (presin
con la lengua y posterior aspiracin)
Los equipos de ordeo deben ser
silenciosos (motor, pistones, etc.) o
no emitir excesivo ruido.

ANLISIS DE LA LECHE
En el color y apariencia: pueden aparecer grumos
de grasa, debido a agitaciones, trasvases, violencia
en el manejo, etc.
En el sabor: pueden aparecer cambios de sabor
debido a la calidad bacteriana y, como
consecuencia, acidez.
En cuanto al olor y sabor: puede tener olor normal
y sabor dulce.
En el olor: puede aparecer olor a forraje u otros
alimentos, por ejemplo, a heno, etc. Los olores se
absorben por el pulmn o aparato digestivo con los
alimentos y llegan a la leche. Tambin el olor a

ANLISIS DE LA LECHE
Determinacin del extracto seco.
Valor de la acidez y el pH.
Determinacin de la calidad microbiana:
Prueba de la reduccin de la resazurina.
Prueba de la reduccin del azul de metileno.
Determinacin de grasas:
Mtodo de Gerber.
Mtodo de Rose-Gottlieb.
Mtodo de Reichert-Meissl.
Mtodo de Polensque.
Mtodo de Kirschner .

ANLISIS DE LA LECHE
Determinacin de protena:
Mtodo Kjeldahl.
Mtodo del Negro Amido.
Prueba del formol.
Indicadores del estado de la leche:
Leche normal
Leche cida.
Coagulacin de la leche; leche calostral o
leche
mamtica.
Adems, se comprobar la ausencia de antibiticos y
pesticidas, as como el porcentaje de grasa o
determinacin
butiromtrica;
tambin
la
determinacin del extracto seco con picnmetro

ANLISIS DE LA LECHE
Determinacin de protena:
Mtodo Kjeldahl.
Mtodo del Negro Amido.
Prueba del formol.
Indicadores del estado de la leche:
Leche normal
Leche cida.
Coagulacin de la leche; leche calostral o
leche
mamtica.
Adems, se comprobar la ausencia de antibiticos y
pesticidas, as como el porcentaje de grasa o
determinacin
butiromtrica;
tambin
la
determinacin del extracto seco con picnmetro

ANLISIS DE LA LECHE

REFRIGERACIN DE LA LECHE
Las condiciones propias de la leche hacen que sea
necesaria su refrigeracin a 4C
- Si se mantiene a 25C durante dos horas se
produce
cristalizacin parcial de la grasa
(rompimiento de la emulsin).

REFRIGERACIN DE LA LECHE
Las condiciones propias de la leche hacen que sea
necesaria su refrigeracin a 4C
- Si se mantiene a 25C durante dos horas se
produce
cristalizacin parcial de la grasa
(rompimiento de la emulsin).

REFRIGERACIN DE LA LECHE
Las condiciones propias de la leche hacen que sea
necesaria su refrigeracin a 4C
- En la leche existen diferentes tipos de casenas
y varios modelos de agrupaciones que se
producen en sus micelas con sales, como fosfato
clcico y citrato clcico y otros componentes
minoritarios, cuya estabilidad
depende de la
temperatura, siendo lo ms marcado del
enfriamiento la separacin de las beta-casenas

REFRIGERACIN DE LA LECHE
COMPOSICIN
Casenas en la leche (porcentaje):
Sales
Casena alfa-S-1 = 33%. De calcio: 2,9%.
Casena alfa-S-2 = 11%. De magnesio: 0,2%.
Fosfato inorgnico:
Casena beta = 33%.
4,4%.
Casena kappa = 11%.
Citrato: 0,5%.
Casena gamma = 4%.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Pasteur, planteo en vinos que si se aumentaba la T a
sin superar 60C, durante un tiempo determinado,
comprob que se lograba un grado de higienizacin
adecuado para alimentos.
Destruir una parte muy importante de la flora.
Destruir todos los microorganismos patgenos.
Alterar lo menos posible la estructura fsica y
nutritiva
de la leche, su composicin, y
vitaminas.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

El tratamiento a una Temperatura especifica, debe ir
acompaada de un Tiempo especifico, tales que
permitan la destrucin de Mycobacterium tuberculosis,
Coxiella burnetti, Staphilococcus aureus, Salmonellas,
Listeria monocytogenes y Campylobacter yeyuni,
principalmente

ELIMINAR MAS DE 90%

La destruccin del bacilo tuberculoso requiere un
calentamiento de 63 C durante 6 minutos, 71 C
durante 6 a 8 segundos y, como es el trmicamente
ms resistente, sirve de referencia

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

La pasterizacin lenta, donde se somete la leche
a una temperatura de 72 74C durante 15
segundos, se destruye la mayora de los
microorganismos y se inactivan algunas enzimas,
sin
embargo
no
se
efectan
cambios
significativos en las propiedades de la leche.
La pasterizacin alta donde se somete la leche a
temperaturas de 90C, durante 15 segundos
destruye todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las protenas del suero
se desnaturalizan quedando sus grupos SHdisociados.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

La esterilizacin es un tratamiento todava ms
severo donde se utiliza la temperatura de 1180C
durante 20 minutos logrndose la destruccin de
los microorganismos, incluyendo sus esporas, se
inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos
como las reacciones de pardeamiento y la
produccin de cido frmico.
Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad
de la leche tanto de ndole microbiolgica como de
sus caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el
tratamiento UHT (Ultra-High-Temperature), donde
se somete la leche a una temperatura de 145C
durante uno o dos segundos con el propsito de

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Cubeta de Pasteurizacin

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Pasteurizador de placas

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Esterilizador en frascos

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Leche esterilizada
la destruccin completa de grmenes presentes
en la leche, tanto en formas vegetativas como
esporuladas
Alteraciones: color oscuro, gusto a cocido,
desequilibrio
proteico-mineral y prdida de
vitaminas, como alteraciones ms significativas.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Otros tratamientos
Homogenizacin: se somete la leche a altas
presiones en un homogeneizador, reduce de
tamao los glbulos grasos de la leche. En general
todos los productos lcteos son sometidos a la
homogenizacin.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Otros tratamientos
Centrifugacin: es una operacin que se utiliza para el
desnatado de la leche, que se lleva a cabo en una
desnatadora o centrifugadora de operacin continua, para
producir una leche con poca cantidad de grasa (0.05
0.08%).

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Otros tratamientos

Evaporacin: se realiza para eliminar parte del agua y

obtener una leche ms concentrada, con caractersticas
diferentes a las de la leche fresca, con mayor cantidad de
slidos totales y un pH menor.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Otros tratamientos
Fermentacin: se cultiva la leche con bacterias
lcticas, ocasiona cambios significativos en la
leche, debido a que la lactosa se convierte en
cido lctico, disminuyendo su pH y aumentando la
viscosidad de la leche.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Envasado
Recipientes estriles
Opacos
Impermeables

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
BACTERIAS GRAM +
Bacterias lcticas: son las que fermentan la
lactosa, produciendo una cantidad elevada de
cido lctico
Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias
que no fermentan la glucosa sino que la degradan
de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH .
Constituyen la flora inocua que contamina la leche
principalmente despus del ordeo
Estafilococos. Son anaerobios facultativos, y
reaccionan con la glucosa, fermentndola y
produciendo una reduccin del pH de la leche entre

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
BACTERIAS GRAM +
Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se
llaman as porque forman una endospora que tiene
la propiedad de resistir temperaturas por encima
de 100C

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
BACTERIAS GRAM
Entrobacterias. Existe una gran cantidad de
bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de
grupos, que no son tema de este estudio. La
mayora se encuentran en el intestino de los
mamferos y su presencia en el agua o la leche
puede ser origen fecal.
Escherichia Coli
Cloaca, o enterobacter.
Pseudomonas : que contaminan a la leche por
adicin de aguas sin tratamiento , su accin esc
proteoltica y lipoltica.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
LEVADURAS
Cndida llamada tambin Torula lactosa y t.
Cremoris, son levaduras que producen gas y poca
cantidad de alcohol, en condiciones normales no se
encuentran en la leche pero cuando la contaminan
son causa de la leche espumosa
Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la
lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en
el Kefir, leche fermentada oriental
MOHOS
Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra
en los quesos de corteza blanca como el

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
MOHOS
Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra
en los quesos de corteza blanca como el
camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los
quesos azules.
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas
frescas. Pero la sal se retarda su desarrollo.
Tanto las levaduras como los mohos se
destruyen con la pasterizacin.

MODIFICACIONES DE LA LECHE
Despus de 3 das a 7 C pierde el gusto a cocido la
leche uperizada.
Despus de 21 das, la leche uperizada no cambia de
sabor, mantiene un poco a xido.
En la leche estril aparece sabor a caramelizacin.
En la leche uperizada conservada a 15 C el sabor a
xido aparece a los 15 das.
En la leche UHT se producen agregados de grasa y
protenas.
La leche UHT al cabo del tiempo se vuelve ms
viscosa-filante.
Se puede gelificar por reactivacin de las proteasas.