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Técnicas de
Licenciatura em Biociências
2º SEMESTRE
2ºANO
Preparação e
Confecção de
Alimentos Porto, Fevereiro 2008
Alexandra Bento
MÉTODOS CULINÁRIOS
Técnicas de Preparação e
Confecção Alimentar
Alexandra Bento
TÉCNICAS CULINÁRIAS
• o paladar
• a digestibilidade
• a segurança
TÉCNICAS CULINÁRIAS
Cozinhar implica:
• Transferência de calor
• Transferência de massa
Transferência de calor
O calor passa
3. da fonte ao alimento
A) Directamente: Grelhar
Tostar
Transferência de calor
Assar
Estufar, guisar
Fritar
Transferência de calor
A) Directamente:
Radiação
EX. Grelhar
Transferência de calor
B) Indirectamente:
Convecção
- transmissão de calor através de um fluido (ar/gordura)
Condução
- transmissão de calor através do interior de um alimento
- absorção do calor
3. nutrientes hidrossolúveis
•Fritar
Implicam:
Branquear
Escalfar
Cozer
Guisar / estufar
Métodos de aquecimento húmido
Guisar / estufar I
Guisar / estufar II
Implicam:
Assar
Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200-
250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC
Métodos de aquecimento seco
Saltear
Grelhar
Implica:
Em fritadeira (imersão):
minerais
Fritar
alimento à frigideira
- frigideiras anti-aderentes
Efeito dos métodos de confecção no valor
nutricional da batata
Por 100(g) Gordura/lípidos Energia (Kcal)
(g)
Cozida 0,1 80
↑ a rapidez do aquecimento
- descongelar
• GORDURAS
- quantidade
- qualidade
- aquecimento
Cozinha saudável
• SAL
- especiarias
- ervas aromáticas