EFECTO DE LAS TECNOLOGAS DE

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN LA FLORA

MICROBIANA

OTROS MTODOS DE
CONSERVACIN

OTROS MTODOS DE
CONSERVACIN
Procesamiento a altas presiones
Pulsos elctricos
Empaque asptico
Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)

PROCESAMIENTO A ALTAS
PRESIONES

PROCESAMIENTO A ALTAS
PRESIONES

1884, utilizacin de procesamiento con altas presiones (HPP) o pascalizacion

para reducir o destruir microorganismos en alimentos.
En 1899 se utilizo presiones hidrostticas con xito para mantener la calidad
de la leche.

En 1914 se demostr la susceptibilidad de los moo a altas presiones

El resiente inters en HPP es debido a que los consumidores demandan

alimentos con procesos mnimos y para disminuir costos

Tratamientos HHP pueden ser aplicables a temperatura ambiente, y con la

excepcin de algunas verduras, la forma color y nutrientes de la mayora de los
alimentos no son afectados.

Dos elefantes de 2500kg arriba de un alimento . Son presiones de esa magnitud (100 a 500MPa)
las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til.

 Como se lleva a cabo una HPP o

HHP ?
Cmara mecnica (cilindro
de metal)

Bombas para generar

presiones
varios 100s de mega Pa
(1MPa=10atm; 100MPa= 1Kbar).

Contenedor
cilndrico con
liquido de baja
compresibilidad
(agua)

Alimentos en
envase
adecuado y
sellados

Estudio sobre la
inactivacin de
Zygosaccharomyces
Bailii
Inoculo inicial de 1.6 x 106
UFC/ml
Despus del tratamiento
ocilatorio con tiempo de 20min
a 276Mpa
se redujo el numero a <10
UFC/ml

Para una accin antimicrobiana tpica, los rangos de presiones que se necesitan van
desde 200 hasta 1,000MPa

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS

DE HHP SOBRE ALIMENTOS Y
ORGANISMOS

Presiones hidrostticas no son

tratamientos trmicos
Los enlaces covalentes no son rotos,
por lo tanto el sabor no es afectado.
HHP son efectivas a temperatura ambiente y de refrigeracin, adems
los enlaces hidrogeno parecen ser fortalecidos.
Entre 400 y 600 MPa, las protenas son fcilmente desnaturalizadas

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES

EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS

Arriba de 450 MPa inactiva clulas vegetativas en el siguiente orden en

forma decreciente:

Clulas eucariotas
Bacterias gram (-)
Fungi
Bacterias gram (+)
Endosporas.

Las clulas en fase estacionaria tienden a ser mas resistentes

que las que se encuentran en la fase logartmica.

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES

EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS

Los moos en alimentos deshidratados tal como especies son

altamente resistentes a HHP (baroresistentes).

450 y 800 MPa para destruir esporas, o mas de 1,000MPa.

La morfologa de las clulas es alterada y los ribosomas son
destruidos

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES

EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS

Ocurren cambios en el complejo de lpidos-protenas de las

membranas de la clula e incrementa la fluidez de la membrana
Adenosintriptofatasa (ATPasa) es inactivada, dejando una baja
disponibilidad del ATP celular, pero enzimas oxidativas de
frutas son baroresistentes.
Aunque HHP es generalmente inefectivo contra la pared de las
bacterias, hay sinergismo entre tratamientos de HHP
y bacteriocinas con Gram (+) y Gra, (-), y con calor,
bajo pH, CO2, y Lisozimas

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES

EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS

Virus encapsulados como cytomegalovirus y herpes tipo 1,

se ha reportado que son inactivados a 300MPa y 25C por 10min.
La presin parece causar daos a la capsula viral y
previene que las partculas virales se adhieran a la
clula husped, por otra parte el virus sindbis resiste
700 MPa

La aplicacin de la metodologia de HHP parece ser para extender

la vida de anaquel de alimentos semiconservados o cidos.

En combinacin con calentamientos leves y antibioticos, HHP

puede ser usado para destruir clulas vegetativas patgenas.

EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECFICOS MICROORGANISMOS EN

ALIMENTOS

DMPa, determinacin del valor del

tratamiento de HHP son regularmente
difcil de calcular por causa de la
cola de las curvas de sobrevivencia.
De la curva de inactivacin de Listeria
Monocytogenes, el efecto de la cola
puede ser observado entre 20 y 30
minutos despus de el tratamiento de
MPa a 375 y 400

EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECFICOS MICROORGANISMOS EN

ALIMENTOS
La sensibilidad relativa de 6 patgenos en alimentos como
leche y pollo, fue investigado por Patterson y col. quienes
encontraron que la Yersinia enterocolitica era la mas sensible
con una reduccin en numero mayor a 105 en un buffer de pH
7.0 con 15 min. Y Mpa como se indican:

PULSOS ELCTRICOS

PULSOS
ELCTRICOS
Este mtodo fsico consiste en la aplicacin de cortos
pulsos elctricos de alta intensidad para alimentos
colocados entre dos electrodos.

Tecnologa basada en la capacidad de los alimentos fluidos para

conducir electricidad por su elevado contenido en agua y
nutrientes.

Es un proceso no trmico similar en este aspecto a

HHP.
El efecto letal es esencialmente en funcin de la
intensidad de los pulsos
El uso de corrientes elctricas para destruir
microorganismos fue estudiada en 1920 pero estas
estudios consistan en aplicar corrientes continuas a
alimentos lquidos, lo que resultaba en un
calentamiento y formacin de radicales libres.

La energa, almacenada
en un condensador, se
descarga en pulsos de
alta intensidad muy
rpidos a una cmara
de tratamiento, que es
donde se encuentra
confinado el alimento

PROPIEDADES GENERALES Y CARACTERSTICAS DE LOS

PULSOS ELCTRICOS APLICADOS A ALIMENTOS

Las clulas de bacterias gram (-) son

mas sensibles que las gram (+) o las levaduras
Las clulas vegetativas son
mas sensibles que las esporas
Clulas de microorg. Son mas sensibles en la fase logartmica de crecimiento
que en la fase estacionaria
Clulas muertas por PE parecen ser debido a una ruptura de la membrana de la
clula y por electroporacion (produccin de poros en membranas causadas por
una corriente elctrica.
En general los efectos antimicrobianos de PE son en funcin de la intensidad
de los campos electricos, tiempo y temperatura de tratamiento

ENVASADO ASPTICO

ENVASADO
ASPTICO
En enlatado tradicional se colocan alimentos
no estriles en contenedores de metal o vidrio
no estriles seguidos de una esterilizacin .

En envasado asptico el alimento estril en

condiciones aspticas es colocada en
contenedores estriles, el envase es sellado
en condiciones aspticas.

En general cualquier alimento que pueda ser bombeado atreves de un

intercambiador de calor puede ser envasado aspticamente.

VENTAJAS DEL ENVASADO ASPTICO

Agradables en sabor y sin el sabor

metlico tpico de jugos enlatados.
Materiales con cartn de multicapas
flexible pueden ser usados en vez de
vidrio o contenedores de metal.
Se utiliza ultra-altas temperaturas para
minimizar la exposicin del alimento al calor.
La tecnologa permite el uso de membranas de filtracin de ciertos lquidos.
Algunos contenedores permiten el uso de gases tal como el nitrgeno
Entre las desventajas estn que los empaques no son
equivalentes al vidrio o metal con respecto a la penetracin
de oxigeno

MANOTERMOSONICACION
(TERMOULTRASONICACION)

MANOTERMOSONICACION
(TERMOULTRASONICACION)
Exposicin del alimento a ondas ultrasnicas y calor (esporas)

hay una reduccin en la resistencia de las esporas.

La resistencia es mayor cuando los dos tratamientos son simultneos

aunque alguna reduccin en la resistencia ocurre cuando la
ultrasonicacion es llevada poco antes del calentamiento.

Este fenmeno ha sido estudiado por investigadores en Espaa y fue

desingado como manothermosonicacion (MTS) o termoultrasonicacion.
Adems para esporas MTS a mostrado
ser efectivo en la reduccin de la
termoresistencia de las enzimas
peroxidasa, lipooxigenasa y
polifenol oxidasa.

MANOTERMOSONICACION
(TERMOULTRASONICACION)
Tal como el posible mecanismo por el cual la resistencia al calor de
esporas bacterianas es reducidas por tratamientos ultrasnicos, un
estudio usando B. stearothermophilus se encontr que los
tratamientos de ultrasnicos afectaban:
la liberacin de calcio, acido dipicolinico, cidos grasos, y otros
componentes de bajo peso molecular.
Este efecto sobre esporas se cree que conducen aun estado de hidratacin
modificado y por tanto, reduce la resistencia al calor. Esto podra no
explicar el efecto de MTS sobre las enzimas.