Higiene en bodega y

cosecha

FEBRERO 2015

INTRODUCCION
Qu es un Alimento?

Es de origen biolgico necesario

para el funcionamiento de los
organismos vivos, compuesto de
cantidades variables de agua,
protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas, minerales y otros
compuestos que le dan aroma,
sabor y color

INTRODUCCION

El Alimento se

descompone y puede
ser nocivo.
La naturaleza del
Alimento juega un
papel importante.
El Alimento puede
producir ETAs.

INTRODUCCION
Factores que
coadyuvan al
deterioro:

Entorno del

Alimento
Caractersticas
propias
Otros Factores

INTRODUCCION

Factores que

disminuyen en el
deterioro:

pH, aW, Brix, NaCl,

Temperatura elevada,
refrigeracin y
congelamiento
Almacenamiento,
Transporte, Higiene
(BPM)

INOCUIDAD
Ausencia de:
Sustancias Qumicas
Microorganismos
patgenos
Objetos extraos
Que pueden afectar la
salud del consumidor

PELIGRO
El peligro es un agente
biolgico, fsico o qumico o
una condicin del alimento
capaz de producir un efecto
adverso para la salud
humana.

CONTAMINACIN
Es la introduccin o
presencia de un
contaminante en los
alimentos o en el medio
ambiente alimentario.

PELIGROS

TIPOS DE PELIGRO
Peligros biolgicos

Son las bacterias, hongos, virus, parsitos, toxinas

naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de
origen microbiano

Peligros qumicos

Tenemos a los pesticidas, herbicidas, contaminantes

inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de
crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos,
lubricantes y tintas

TIPOS DE PELIGRO
Peligros fsicos
Son objetos extraos y fragmentos que pueden causar
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

TIPOS DE PELIGRO
Peligros biolgicos:
Microorganismos

Clasificacin de los
microorganismos

Presencia de oxigeno: Aerobias,

Anaerobias, Facultativas
Temperatura: Psicrfilos,
Mesfilos, Termfilos
Forma: Cocos, Bacilos, Espirilos
Tincin de Gram: Gram (+) y
Gram (-)

MICROOGANISMOS

Microorganismos benficos
Levaduras:
Fabricacin de pan, bebidas, etc.
Productoras de cido lctico:
Fabricacin de yogurt, refresco
lcteo, queso, salame, etc.

Microorganismos patgenos o
nocivos
Liberan toxinas:
Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum,
E. coli O157:H7

MICROOGANISMOS
Factores que afectan el desarrollo de
microorganismos

Factores intrnsecos (internos)

Actividad de agua (Aw)

Acidez (pH)
Composicin qumica del alimento
Presencia de sustancias antimicrobianas naturales

Factores extrnsecos (externos)

Temperatura
Humedad relativa
Composicin de la atmsfera

Peligros biolgicos:
ADITIVOS
ALIMENTARIOS

CONTAMINANTES
AMBIENTALES

METALES
PESADOS

RESIDUO DE
MEDICAMENTOS
VETERINARIOS

SUSTANCIAS
VEGETALES
NATURALES
ALERGENOS

PESTICIDAS

PRODUCIDOS
DURANTE EL
PROCESO

LUBRICANTES,
TINTAS

NUTRICIONALES

TOXINAS NATURALES (CIGUATERA,

ESCOMBROTOXINA, TETRODOTOXINA,
AFLATOXINA, OCRATOXINA, ZERA..)

Peligros fsicos
Son objetos extraos y fragmentos que pueden
causar lesiones o daos al consumidor, como ser
piedras, vidrios, agujas, metales, huesos,
plsticos, aislantes, etc.

LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA

LA INOCUIDAD

INTRODUCCION
Las BPMs son los
lineamientos que
toda industria de
alimentos debe
seguir con el fin de
garantizar la
inocuidad de los
alimentos que
produce.
Las BPMs toman en
cuenta los siguientes
factores:

INTRODUCCION

Produccin primaria
Proyecto y construccin de
las instalaciones
Control de las operaciones
Mantenimiento y sanitizacin
Higiene personal
Transporte
Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
los consumidores
Capacitacin

PRODUCCIN PRIMARIA
Produccin primaria:
Etapas de la cadena productiva, desde la
produccin hasta la cosecha, la faena, el ordeo
o la pesca

Higiene del medio

Posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente

Produccin higinica de materias primas

Contaminacin de aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,
plaguicidas, medicamentos veterinarios, etc.
Salud de animales y plantas
Contaminacin cruzada

PRODUCCIN PRIMARIA
Agua
Fuente de abastecimiento de agua en el
campo
Irrigacin, aplicacin de pesticidas y
fertilizantes, enfriamiento de frutas y
vegetales control de heladas, enjuagado,
enfriamiento, lavado y transporte
Puede ser una fuente directa o un medio de
diseminacin de contaminacin

PRODUCCIN PRIMARIA
Manipulacin almacenamiento y
transporte
Seleccin de alimentos no aptos
Eliminacin adecuada de alimentos no aptos y
desechos
Proteccin contra plagas y contaminantes
fsicos, qumicos y biolgicos
Impedir deterioro y descomposicin
(temperatura, humedad, oxgeno, etc.)

PRODUCCIN PRIMARIA
Saneamiento, mantenimiento de las
instalaciones e higiene personal
Saneamiento apropiado y eficaz
Mantenimiento preventivo y correctivo
Grado apropiado de higiene personal

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Establecimientos

Alejados de actividades industriales que sean un

riesgo para el alimento
Que no estn expuestos a inundaciones
Que no estn expuestos a infestaciones de
plagas
Zonas de libre acceso para transporte de
alimentos
Facilidad de eliminacin de desechos slidos y
lquidos y que cuenten con servicios bsicos.

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Maquinaria y equipos

Que permitan un mantenimiento y sanitizacin

adecuados
Funcionen de conformidad con el uso al que
estn destinados
Faciliten buenas prcticas de higiene incluyendo
vigilancia y control.

Edificios y salas

Instalaciones para higiene personal y baos

Paredes y pisos que no representen un riesgo
para el alimento de material impermeable

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Edificios y salas

Paredes y pisos impermeables, lisos

Paredes a una altura adecuada
Pisos con desage adecuado
Techos de fcil limpieza, que eviten la acumulacin
de suciedad y condensacin
Ventanas de fcil limpieza, que eviten la acumulacin
de suciedad, con proteccin contra insectos
Puertas lisas fciles de limpiar
Superficies en contacto con el alimento slidas,
duraderas, fciles de limpiar, mantener y
desinfectar
Superficies lisas de material no absorbente e inerte
a alimentos, detergentes y desinfectantes

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Exteriores

El exterior de los edificios debe estar diseado,

construido y mantenido para prevenir la entrada
de contaminantes y plagas
Drenajes y sistemas de evacuacin de aguas
residuales debern dotarse de sifones y
conductos de ventilacin adecuados
Las tuberas de alcantarillado y desage de
efluentes no deben pasar por las zonas de
produccin
Evitar contaminacin de revestimientos, pinturas
y lubricantes aplicados a infraestructura y
equipos que puedan estar en contacto con el
alimento

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Maquinaria y equipos
Maquinaria, equipos, recipientes y utensilios en
general de fcil mantenimiento y sanitizacin
(verificacin)
Fabricados de material adecuado
Programa de mantenimiento de maquinaria y equipos
(frecuencia, check list)

Equipo de control y vigilancia de alimentos

Controles de temperatura, presin, humedad,
tiempo, revoluciones, concentracin de gases, etc.
Programa de calibracin de equipos.

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Servicios
Abastecimiento suficiente de agua potable
(presin)
Tratamiento de agua con qumicos adecuados
Instalaciones adecuadas para almacenamiento,
distribucin y control de temperatura
Sistemas identificados e independientes contra
incendios, produccin de vapor, refrigeracin,
agua potable y de desecho
Evitar prdidas en mangueras y llaves de agua

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Calidad del aire y ventilacin

Evitar aerosoles y gotas de condensacin

Control de humedad
Control de temperatura ambiente
Control de olores
Evitar flujo de aire de zonas contaminadas a
zonas aspticas (ventilacin)

Iluminacin
Permitir el trabajo en condiciones higinicas
Evitar dar lugar a colores falseados

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Iluminacin
Natural o artificial
Intensidad adecuada:
540 lux en las reas de inspeccin
220 lux en las reas de trabajo
110 lux en las otras reas
rea de inspeccin: Cualquier punto donde se realiza
una inspeccin del alimento, recipiente,
instrumentos, sanitizacin, etc.

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Almacenamiento
Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de
alimentos, ingredientes (materias primas, insumos y
materiales de envase), productos qumicos de
limpieza y sanitizacin, lubricantes y combustibles
Permitan mantenimiento y sanitizacin adecuados
Evitar acceso y anidamiento de plagas
Evitar el deterioro de los alimentos, insumos,
materia prima, etc. (temperatura y humedad)
Rotacin adecuada (primeras entradas, primeras
salidas)
Designacin y almacenamiento adecuado
(apilamiento)

PROYECTO Y CONSTRUCCIN
DE LAS INSTALACIONES
Almacenamiento
Vigilancia y control de las condiciones de
almacenamiento
Manipulacin por personal adecuado en condiciones
adecuadas
Identificacin de productos no conformes
Identificacin de productos liberados

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Control de los peligros alimentarios
Identificar todas las etapas de proceso (cadena
alimentaria) que sean fundamentales para la
inocuidad de los alimentos
Aplicar un control adecuado en estas etapas
Vigilar los procesos de control para asegurar su
eficacia permanente
Examinar los procedimientos de control
peridicamente y siempre que cambien de
operaciones
Los procesos de control pueden ser: rotacin de
existencias, calibracin de equipos, apilamiento
adecuado, temperaturas, tiempos, etc.

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Ejemplos de procedimientos de control
Receta de un producto
Identificacin de ingredientes, cantidades y
concentraciones
Actualizacin de recetas

Aditivos alimentarios (Requisitos nutricionales)

Aditivos autorizados por el Codex Alimentarius

Especificacin de cada aditivo
Identidad y pureza grado alimentario
Proveedores que garanticen el aditivo utilizado:
Identificacin en etiquetas, certificados de calidad,
reportes de laboratorios, fichas tcnicas,
especificaciones e instrucciones de uso

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Aditivos alimentarios

Identificacin clara de aditivos

Medicin exacta
Uso (mezclado) apropiado
Exactitud de la informacin en la etiqueta

Preparacin y mezcla de productos

Tamao de los ingredientes: molido, rodajas, cubos,

etc.
Tratamiento trmico aplicado: Calentamiento,
escaldado, descongelamiento, enfriamiento,
refrigeracin, etc.
Proporciones peso volumen
Humedad, concentracin, viscosidad, grados Brix
pH, acidez

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Aspectos fundamentales de los sistemas de
control de higiene
Control de tiempo y temperatura

Lmites tolerables
Naturaleza del alimento: actividad de agua, pH, nivel
inicial y final de microorganismos
Duracin del producto en el mercado
Mtodos de envasado
Uso final del producto

Fases de los procesos especficos

Enfriamiento
Tratamiento trmico
Irradiacin
Desecacin

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Aspectos fundamentales de los sistemas de
control de higiene
Especificaciones microbiolgicas
Prevenir, reducir, eliminar
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin cruzada
Contaminacin fsica y qumica
Dispositivos de seleccin y deteccin

Requisitos relativos a las materias primas

Especificaciones
Controles en recepcin
Fichas tcnicas y certificados de calidad
Proveedores certificados (verificacin del
proveedor in situ, evaluaciones previas)

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Requisitos relativos a las materias primas
Auditoras a proveedores: Registros de control y
verificacin, certificados de anlisis (externos)
Proveedores alternativos

Envasado

Reducir contaminacin, evitar daos y permitir

etiquetado apropiado
Material adecuado
Evitar reaccin con el alimento

Agua

Agua potable
Anlisis peridicos de potabilidad
Hielo y vapor inocuos

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Direccin y supervisin

Personal idneo, profesional y capacitado

Poder de decisin

Documentacin y registros

Evidencia el trabajo realizado

Brinda credibilidad y eficacia
Mantenimiento de registros (1 a 2 aos)
Legibles, veraces
Identificacin de errores y cambios (personal
autorizado)
Firmados y fechados
Almacenados e identificados
Claros

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Procedimiento para retirar alimentos

Retirar alimentos peligrosos (lotes identificados)

Cantidad de alimento producido, afectado y por
retirar
rea de distribucin del producto: registros de
distribucin y de clientes
Registros del lote producido y producciones
anteriores
Evaluacin de producciones posteriores
Comunicacin al consumidor
Almacenamiento, identificacin y destruccin de
alimentos retirados
Procedimiento para retiro de alimentos

CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Identificacin del cdigo del producto
Marcas de envasado y nmeros de lote
Fecha de elaboracin y/o vencimiento

Capacidad para retirar alimentos

Registro de clientes
Registro sobre produccin, existencias y
distribucin
Ensayos peridicos para identificacin de lotes
(trazabilidad)

Registros de distribucin

Trazabilidad
Identificacin y tamao del producto
Nmero o cdigo del lote
Cantidad
Datos de los clientes

INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
Mantenimiento

Estado adecuado de instalaciones y equipos

Facilitar sanitizacin
Funcionamiento adecuado
Evitar contaminacin (fsica, qumica,
microbiolgica)
Mtodos y materiales adecuados al alimento
Frecuencia definida
Personal calificado

INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
Sistemas de lucha contra las plagas
(control)
Sanitizacin adecuada
Vigilancia
Medidas para impedir el acceso

Diseo y mantenimiento de edificios

Accesos cerrados hermticamente: Ventanas,
puertas, desages, entretechos

Anidamiento e infestacin

Disponibilidad de alimentos y agua

Almacenamiento adecuado
Almacenamiento alejado de paredes y pisos

INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO

Vigilancia y deteccin

Revisin peridica de plantas y alrededores

Erradicacin

Tratamiento inmediato con productos inocuos

Programa de lucha contra plagas

Responsable dentro de la empresa

Empresa externa (acreditada)
Certificado de la empresa
Listado de productos qumicos usados permitidos,
concentracin, lugar de aplicacin, mtodo y frecuencia
de aplicacin
Mapa de trampas y cebos
Tipo y frecuencia de inspeccin para verificar la
eficacia del programa

INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO

Tratamiento de los desechos

Evitar acumulacin en reas de trabajo

Almacenes de desechos limpios
Equipos y servicios adecuados
Recipientes identificados, adecuados y tapados
Recipientes saneados

Eficacia de la vigilancia

Verificacin de sistemas de saneamiento

Toma de muestras para anlisis microbiolgico

TRANSPORTE
No contaminen alimentos o envases
Facilidad de limpieza y/o sanitizacin y fumigacin
Separacin adecuada de alimentos y otros materiales
permitidos
Disposicin y manipulacin adecuada de los alimentos
Proteccin contra contaminacin que incluya polvo y humo
Mantener temperatura, humedad y aire (aplicacin de
controles)
Mantenimiento de medios de transporte y almacenamiento
Inspeccin de vehculos en carga y descarga
Programas y registros de sanitizacin
Evitar vehculos de utilizacin mltiple (ejemplo: mezcla
productos en sachet (bolsas) y huevos frescos)
Tiempo de transporte

INFORMACIN SOBRE LOS

PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN
DE LOS CONSUMIDORES

Informacin apropiada para la persona siguiente en la cadena

alimentaria (almacenamiento, disposicin, uso, etc.)

Identificacin y retiro de productos

Conocimiento de higiene por parte de los consumidores
Evitar presencia y desarrollo de microorganismos patgenos
Uso adecuado del producto

Identificacin de los lotes

Permite rotacin y trazabilidad

Etiquetado

Norma de etiquetado

Informacin a los consumidores

Programas de enseanza para la salud

Higiene de los alimentos
Control de tiempo y temperatura
ETAs

INTRODUCCION

Porqu la HIGIENE?

Relacin directa con los

Alimentos:

Manipuladores
Ambientes
Superficies
Maquinaria y equipo

INTRODUCCION

Porqu la HIGIENE?

Normas y reglamentos
Reputacin Empresa
Mejora rendimientos
Motivacin personal
Satisfaccin del Cliente
Satisfaccin personal

INTRODUCCION

Y si no hay HIGIENE?
Contaminacin del

Alimento
Quejas de consumidores
y personal
Devolucin de productos
Desmotivacin personal
Rendimientos bajos
PERDIDA DE CLIENTES

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
Manipulador principal

protagonista
Higiene responsabilidad de
todos los niveles
Hombre principal responsable
por las ETAs

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL

Parte de los hbitos del

manipulador
Parte de un plan dentro de la
empresa
Se debe enfocar como
herramienta tecnolgica
Se debe considerar como una
inversin

COMO DEMOSTRAMOS BUENAS

PRACTICAS DE HIGIENE?
Todos los operarios que trabajan con alimentos
DEBEN:

Mantener buena limpieza y llevar vestimenta

protectora limpia cada da.

Tener el cabello bien recortado, al igual que las
patillas.
Baarse cada da antes de empezar su trabajo
Lavarse las manos con agua y jabn en forma
frecuente.
Tener las uas bien recortadas, limpias y sin
pintura. Se debe usar cepillo para lavar las uas
Proteger las heridas o lesiones de las manos y cara
con curitas o vendajes adecuados

MALAS PRACTICAS DE
HIGIENE
Todos los operarios que trabajan con alimentos
NO DEBEN:

Fumar, mascar chicle o coca mientras estn en reas

de produccin, almacenes, zonas de despacho, etc.

Comer cuando se encuentran en planta, almacenes,

zonas de despacho.

Utilizar prendas de trabajo diferentes a las

reglamentarias

Estornudar, toser sin protegerse la boca y nariz.

Escupir en cualquier lugar que no sea el bao.
Llevarse los dedos a la nariz, boca, cabello, o rascarse
el cuerpo

Trabajar con joyas: cadenas, anillos, relojes

HIGIENE

Qu es la HIGIENE?

Hygis (Latin) = SANO

Prevencin y medidas
necesarias en la
preparacin, manipulacin,
almacenamiento y venta de
alimentos para garantizar
productos intachables,
sanos y adecuados para el
consumo humano CODEX

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
Comprende:

MANOS
CABELLOS
BOCA
NARIZ
PIEL
HERIDAS
INDUMENTARIA
SALUD
EDUCACION

HIGIENE

HIGIENE PERSONAL
MANOS (PIEL)

Contacto frecuente con el

alimento
Contaminacin Cruzada
Contaminacin mano-alimento
Cmo evitamos?
Higienizar frecuentemente
dentro de la jornada de
trabajo (lavamanos, jabn
lquido, cepillo, secador)
Uso de guantes

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
MANOS (PIEL)

Cmo evitamos?
Bao frecuente
Mantener uas cortas
No utilizar joyas
No introduccin de dedos en
boca, nariz, odos
Toser y estornudar
Otros

LAVADO DE MANOS
Todos los operarios que manipulan alimentos deben
lavarse las manos frecuentemente, pero
especialmente:

Despus de emplear el bao (en el bao)

Despus de ir al comedor, toser, o estornudar
Despus de manipular envases, desechos o basura
Despus de recoger cualquier objeto del piso.
Inmediatamente antes de tocar los alimentos
Al entrar al rea de produccin
Entre la manipulacin de materiales e insumos y
de productos terminados

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
CABELLOS

Pueden entrar en contacto con el

alimento
Se mudan frecuentemente
Contienen impurezas (polvo,
caspa,etc.)
Cmo evitamos?
Lavado frecuente
Aislar completamente usando
tocadores de pelo
No peinar, etc. en horario de
trabajo

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL

BOCA, NARIZ Y OIDOS

Riesgo de Staphilococcus
Fuente de microorganismos en

general
Cmo evitamos?
No toser, escupir, comer,
beber, mascar chicle, fumar,
silbar, gritar, etc.
Uso correcto de barbijos

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL

HERIDAS Y RASGUOS

Alojan bacterias
Alojan sustancias extraas para

el alimento
Cmo evitamos?
Curar correctamente
Aislar en forma visible
Utilizar vendas protectoras.

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
INDUMENTARIA

Portadora de impurezas
Contaminacin cruzada
Proteccin a la persona
Proteccin al Alimento
Cmo evitamos?
Sobre la ropa de calle
Sin bolsillos
Sin botones
Limpia
Color claro

HIGIENE

HIGIENE PERSONAL
INDUMENTARIA

Cmo evitamos?
Lavable
Que cubra completamente
Comprende:
Redes para cabello
Guantes
Chaqueta
Pantaln
Botas de goma
Delantal
Barbijo

ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para uso
en planta durante su trabajo.
Se debe cambiar de ropa para manejar
desperdicios y materias primas

La ropa de trabajo se debe lavar diariamente

Se debe usar siempre el vestuario completo: En reas

de produccin, esta ropa debe ser blanca. En reas

externas puede ser de otro color pero siempre
preferentemente claro.
La ropa de trabajo debe guardarse separada de los
zapatos de trabajo.
Todos los visitantes que entran en una zona de proceso
deben estar vestidos de igual forma con ropa protectora.

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
SALUD

Salud del empleado

Enfermedades del manipulador
Cmo evitamos?
Cuidado dental permanente
Visitas frecuentes al mdico
No manipular en caso de
enfermedad

SALUD DE LOS
MANIPULADORES
Los trabajadores que manipulan alimentos y bebidas
deben informar al supervisor de turno, jefe de procesos,
jefe de planta jefe de rea en caso de:
Heridas, rasguos, infecciones de la piel.
En caso de presentar sntomas de enfermedades como:
Hepatitis A
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Faringitis
Erupcin en la piel
Supuraciones de odo, ojos, nariz
Deben poseer carnet sanitario emitido por SEDES.

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
EDUCACION

Falta de conocimiento
Costumbre
Falta de Control
Descuido
Cmo evitamos?
Mayor apoyo de la empresa
Mayor control
Desarrollar costumbre
Capacitacin permanente

HIGIENE
HIGIENE PERSONAL

COMPROMISO DE LA EMPRESA
Dotar de material necesario:
Lavamanos especiales
Ropa de trabajo adecuada
Vestuarios
Baos Adecuados
Atencin de primeros auxilios
Conciencia en caso de
enfermedades
Capacitacin permanente

HIGIENE
HIGIENE = BPM
LIMPIEZA + DESINFECCION

Comprende:

Maquinaria
Equipos
Ambientes
Superficies
Etc.

HIGIENE
Objetivos

Disminucin del riesgo de

ocurrencia de ETAs
Disminucin de prdidas
econmicas
Ayudar a identificar peligros
para el alimento. Corregir

SANITIZACIN
Definiciones:

Limpieza: Eliminacin de

residuos por medios mecnicos

Contaminacin: Presencia de
cualquier material extrao en el
producto. Peligro
Desinfeccin: Eliminacin o
disminucin de microorganismos
a niveles aceptables

SANITIZACIN

LIMPIEZA:

Disminuye el riesgo de

contaminacin
Prepara el material para la
desinfeccin
Prev condiciones estticas

SANITIZACIN
LIMPIEZA:

Agentes limpiadores:

Econmicos
No txicos
No Corrosivos
Que no forme aglomerados
Lquidos
Fciles de medir
Estables al almacenamiento
De fcil y completa disolucin
Suavizar el agua
Aumentar poder humectante
Emulsificar y Dispersar impurezas

SANITIZACIN
LIMPIEZA:

Proceso de limpieza:

Agua potable
Temperatura adecuada
Detergente apropiado
Materia alcalina
Acondicionador
Humectante
Tenso-activo

Energa humana o mecnica

SANITIZACIN
LIMPIEZA:

Pasos a seguir:

Remocin de desechos
Pre-enjuague
Aplicacin de detergente
Enjuague
Inspeccin visual
DESINFECCION

SANITIZACIN
DESINFECCION:
Objetivo:

Eliminacin o disminucin a niveles

aceptables el contenido de
microorganismos
Garantizar microbiolgicamente la
utilizacin de ambientes,
superficies, maquinaria, equipos,
etc., para la produccin de
alimentos inocuos.

SANITIZACIN
DESINFECCION:

Formas de aplicar:
Mtodos fsicos:
Calor hmedo
Calor seco
Irradiacin
Ozonizacin
Mtodos qumicos

Cloro
Yodo
Amonio Cuaternario
Alcalis y Acidos

SANITIZACIN
DESINFECCION:

Factores que afectan su accin:

Concentracin del desinfectante

Tiempo de reaccin
Nmero de microorganismos
Caractersticas individuales de los

microorganismos
Temperatura
pH
Materia orgnica

SANITIZACIN

Tipo de detergente:
Caractersticas:

Suavizar el agua
Aumentar el poder humectante
Emulsificar grasa
Dispersar impurezas slidas
No ser txicos ni irritantes

Los ms utilizados:

Alcalinos: Soda custica,

carbonato de sodio, fosfato

trisdico y polifosfatos
Acidos: Ntrico, Fosfrico, ctrico,
tartrico.

SANITIZACIN
Tipo de detergente:
Cuidados:

Concentracin
Tiempo de accin
Temperatura
Efecto sobre el alimento y sobre
las superficies

SANITIZACIN
Ejemplo: Lavado de circuito

Bombear agua a 40C

Detergente alcalino 1,2 a 1,4%

de soda custica a 75C por 30

Enjuagar con agua tibia
Bombear cido 0,5 a 1,5% de
cido ntrico a 70C y 15
Enjuagar con agua tibia

SANITIZACIN
Ejemplo: Lavado de circuito
Antes de utilizar el circuito

desinfectar con agua a 90C o

con solucin de cloro con de 200
mg/litro de cloro activo por 10
Es recomendable enjuagar todo
el circuito despus de la
produccin. Temperatura no
mayor a 60C
Los intercambiadores de calor se
deben lavar 20 con cido y 10
con soda custica

SANITIZACIN

Desinfeccin:

Medios fsicos:

Vapor 10
Inmersin en agua hirviendo 10

Medios qumicos

El ms utilizado es el cloro
Tuberas e intercambiadores

200 mg/lt 5
Inmersin 200 mg/lt 5
Cepillado 400 mg/lt
Rociado en tanques 300 mg/lt
5
Atomizado en tanques
cerrados 500 mg/lt 10

SANITIZACIN
Desinfeccin:
Efecto de la desinfeccin:
Antes
Detergente
Enjuague final
Desinfeccin

1500 ufc/cm
60 ufc/cm
10 ufc/cm
1 ufc/cm

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Problema de salud pblica
Falta de conocimiento o

ignorancia aumenta el riesgo

Son causadas por bacterias,
hongos, virus, parsitos y
toxinas

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Tecnologa Vs. Salud pblica
Prever contaminacin
Promover Higiene y BPM

mediante programas de
capacitacin
Aplicacin de tecnologas (calor,
fro, radiacin, pH, aW, NaCl,
aditivos)
Promover cultivos y cras en
forma adecuada
Capacitacin permanente

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDAR
DE SANITIZACION (POSS)

Definicin:

Conjunto de reglas escritas de

una organizacin, sector o

proceso, que establecen la
manera ordenada y secuencial de
llegar a un fin
Contribuyen a los sistemas de
calidad, HACCP y a la propia
organizacin
Son susceptibles a verificacin

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDAR
DE SANITIZACION (POES)

Importancia:

Ayudan al trabajo uniforme,

ordenado y secuencial
Permiten que el comportamiento
del proceso sea predecible
Reducen la dependencia hacia
determinadas personas
Clarifican las responsabilidades
Crean condiciones de autocontrol

Mejoran el control y verificacin

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDAR
DE SANITIZACION (POES)
Importancia:

Sirven como documentacin para

Capacitacin
Responden las preguntas:

Qu?
Porqu?
Para qu?
Quin?
Cmo?
Cundo?
Dnde?

INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Definiciones:
Inspeccin: Cargo de

velar alguna cosa,

reconocer, vigilar.
Secuencia planificada
de observaciones que
nos advierten prdida
de control en los
procesos
Control: Comprobacin,
fiscalizacin,
intervencin, revisin,
dominio y direccin

INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Se inspecciona:

Caractersticas

requeridas del proceso

Puntualidad
Condiciones de
transporte
Condiciones de entrega
Condiciones de Higiene
Cantidades
Volmenes
Etc.

INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Control de Proceso:

Actividades durante el
proceso que buscan:

Comprobar que el proceso

est bajo control

Predecir comportamientos a
travs de tendencias
Corregir desviaciones
ESTABLECER MEDIDAS
PREVENTIVAS
TOMAR MEDIDAS
CORRECTIVAS

INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Control de Proceso:

Antes de recoger la
informacin es importante y
necesario saber qu se va a
hacer con ella

INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Hoja de registros:

Formato pre impreso en el

cual aparecen los items que

se van a registrar
Facilita la recoleccin de
datos
Ayuda a la organizacin de
datos
Es la evidencia objetiva del
control que se realiza
Documentacin histrica y
de respaldo

COMO CONTRIBUIMOS A LAS

BPMs EN NUESTRO TRABAJO
DIARIO?

Teniendo un comportamiento correcto y demostrando

en todo momento Buenas Prcticas de Higiene.
Siguiendo exactamente lo que indican los
Procedimientos escritos de Proceso
Siguiendo exactamente lo que indican los
Procedimientos escritos de Limpieza y Sanitizacin
Evitando la contaminacin cruzada
Buscando aprender cada vez ms y ms y ms
Preguntando las cosas que no entiendo o que no estn
claras.
Pensando siempre en que si hago MAL MI TRABAJO,
puedo causar la enfermedad o inclusive muerte de algn
consumidor.

CONCLUSIN
TODO EMPLEADO QUE TRABAJA EN UNA BODEGA
TIENE LA OBLIGACION DE VELAR ANTES QUE
NADA POR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORA EN LA PARTE DEL
PROCESO QUE LE TOCA DESARROLLAR, SIN
IMPORTAR SU JERARQUIA EN LA EMPRESA.
LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
QUE ELABORAMOS ES RESPONSABILIDAD DE
TODOS NOSOTROS

MUCHAS
GRACIAS !