CRDITOS: ADAPTACIN DE LA PRESENTACIN DEL

DR. CARLOS ANTONIO RIUS ALONSO

UNIDAD DE APRENDIZAJE 02
Competencias a desarrollar:
Desarrollar competencias argumentativas interpretativas y
propositivas referidas a las propiedades, usos y
aplicaciones de los carbohidratos.
Objetivos actitudinales de la Unidad:
Propiciar la toma de conciencia sobre la importancia de los
carbohidratos y su relacin con la industria qumica.

GENERALIDADES
Los carbohidratos son los productos orgnicos

ms abundantes de la naturaleza.

Ampliamente

distribuidos en animales y
plantas, constituyndose como las molculas
energticas
que
hacen
posible
toda
manifestacin de vida sobre la tierra.

Reciben el nombre de Hidratos de carbono

en razn de que sus compuestos responden a la

frmula emprica:

C (H2O)n

GENERALIDADES
Muchos de estos compuestos tienen sabor dulce por lo que

tambin son llamados Glcidos, o simplemente azcares.

Qumicamente, los carbohidratos son polihidroxialdehdos,

polihidroxicetonas o compuestos que por hidrlisis se

convierten en aquellos, y que poseen actividad ptica

GENERALIDADES
En la naturaleza se obtienen a travs de la fotosntesis:

CO2 + (H2O) + ENERGA

clorofila

(C6H12O6 + O6

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN
MONOSACRIDOS:
CLASIFICACIN:
1.
Segn el nmero de tomos de carbonos presentes en la
molcula: Triosa, Tetrosa, Pentosa, Hexosa
2.
Si contiene un aldehdo o una cetona: Aldosa o Cetosa.

CLASIFICACIN
A menudo estas dos clasificaciones se combinan; por ejemplo,

una aldosa de cuatro carbonos se llama Aldotetrosa, en tanto que

2-cetosa de de 6 tomos se denomina 2-cetohexosa y as
podemos hablar de aldotriosas, cetotetrosas, entre otros.

Estructuras de la glucosa y la fructosa

la glucosa y la fructosa son los monosacridos de mayor
importancia. La glucosa es una aldohexosa (azcar con un grupo
aldehdo) y la fructosa es una 2-cetohexosa (azcar con un grupo
cetona en el C-2).

Las estructuras de los carbohidratos se suelen representar utilizando

proyecciones de Fischer.

Configuraciones D y L de los azcares

El enantimero (+) del gliceraldehdo tiene su grupo OH a la derecha
de la proyeccin de Fischer. Por tanto, los azcares de la serie D
tienen los grupos OH en el ltimo carbono asimtrico (ltimo
carbono quiral) a la derecha de la proyeccin de Fischer; los azcares
de la serie L tienen el grupo OH del carbono asimtrico inferior a la
izquierda.

Recuerde que los ismeros D y L son enantimeros entre s.

Degradacin de una aldosa.

Todos estos azcares son naturales, excepto la treosa, lixosa,
alosa y gulosa.

Los azcares de la serie D son naturales y dan lugar al

D-(+)-gliceraldehdo en la degradacin de ruff a la
correspondiente triosa.

La familia D de las aldosas

La familia de las
D-cetosas

Diasteremeros eritro y treo.

eritro si en la
proyeccin de Fischer dos grupos similares estn
situados al mismo lado de la molcula y se le
denomina treo si estn situados en lados opuestos.
La hidroxilacin del cido (E)-crotnico da lugar a
dos enantimeros del diasteremero treo, mientras
que la hidroxilacin del cido (Z)-crotnico produce
dos enantimeros eritro. Las formas eritro y treo
son diasteremeros
A un diasteremero se le denomina

Diasteremeros eritro y treo.

Molculas disimtricas.
los trminos eritro y
treo se utilizan con
molculas disimtricas,
cuyos extremos son
diferentes
Los trminos meso y
(+), (-), o (d),(l) se
suelen utilizar con
molculas que poseen
extremos iguales.

Epmeros.
Los azcares que slo difieren en la estereoqumica de un
tomo de carbono asimtrico se denominan epmeros.

Si no se especifica el nmero de carbono donde se encuentra la

diferencia, se asume que la diferencia se encuentra en el carbono C-2 .

Formacin de un hemiacetal cclico

Si el grupo aldehdo y el grupo hidroxilo forman parte de la
misma molcula, se obtiene un hemiacetal cclico

Los hemiacetales cclicos son estables si se forman anillos de

cinco o seis miembros, debido a que no presentan tensiones
angulares.

Conformaciones de la glucosa.
La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetlica
cclica en solucin

La proyeccin de Haworth se utiliza mucho para representar los

hemiacetales, aunque puede dar la impresin de que el anillo es plano.
La conformacin de silla es ms real.

Fructosa.
La fructosa forma un hemiacetal cclico de cinco miembros denominado
furanosa. Los anillos de cinco miembros generalmente se representan
mediante estructuras plana de Haworth.

Los anillos de cinco miembros no estn tan alejados de la coplanaridad

como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth.

Anmeros de la glucosa
En el anmero , el grupo hidroxilo del carbono anomrico
(hemiacetal) est hacia abajo (axial) y en el anmero hacia
arriba (ecuatorial). El anmero de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales y en este caso resulta
ser ms estable termodinmicamente.

El carbono hemiacetal se denomina carbono anomrico, que

se identifica con facilidad como el nico tomo de carbono
unido a dos oxgenos.

Anmeros de la fructosa.
El anmero de la fructosa tiene el grupo anomrico -OH
hacia abajo, en posicin trans respecto al grupo -CH2OH
terminal. El anmero tiene el grupo anomrico hidroxilo
hacia arriba, en posicin cis respecto al grupo terminal
-CH2OH.

Mutarrotacin.
Una solucin acuosa de D-glucosa contiene una mezcla en equilibrio de
-D-glucopiranosa, -D-glucopiranosa, y un intermedio de cadena abierta. La
cristalizacin por debajo de 98C da el anmero
encima de 98C da el anmero .

y la cristalizacin por

Oxidacin de las aldosas con agua bromada.

El agua bromada oxida el grupo aldehdo de una aldosa a cido
carboxlico. El agua bromada se utiliza para esta oxidacin porque no
oxida a los grupos alcohol del azcar y tampoco a las cetosas

La reaccin se puede utilizar como un mtodo cualitativo para identificar las

aldosas.

Oxidacin del cido ntrico

El cido ntrico es un agente oxidante ms fuerte que el agua
bromada, oxidando tanto al grupo aldehdo como al grupo terminal
-CH2OH de una aldosa a cidos carboxlicos.

El tratamiento de la aldosa con cido ntrico produce cido aldrico.

La glucosa oxida a cido glucrico.

Formacin de osazonas.
Dos molculas de
fenilhidrazina condensan
con cada molcula del
azcar para dar lugar a
una osazona, en la que C1
y C2 se han transformado
en fenilhidrazonas.
La mayora de las
osazonas cristalizan con
facilidad, con unos
puntos de fusin
caractersticos. Los
puntos de fusin de las
osazonas son datos
importantes para la
identificacin y
comparacin de los
azcares

Degradacin de Ruff.
La degradacin de Ruff es un
proceso que consta de dos
partes, comenzando por la
oxidacin, utilizando agua de
bromo, de la aldosa a cido
aldnico. Cuando se hace
reaccionar el cido aldnico
con perxido de hidrgeno y
sulfato de hierro (III), el grupo
carboxilo se oxida a CO2 y se
obtiene una aldosa con un
carbono menos.

La degradacin de Ruff se
utiliza principalmente para
la determinacin
estructural y la sntesis de
nuevos azcares

Sntesis de Kiliani-Fischer
En la sntesis de Kiliani-Fischer la cadena carbonada de una
aldosa se alarga, aadindose un tomo de carbono al extremo
(aldehdo) de la aldosa.

Esta sntesis es til para determinar la estructura delos

azcares iniciales y para sintetizar azcares nuevos.

El ensayo de Tollens.
En su forma de silla abierta, la aldosa tiene un grupo aldehdo,
que reacciona con el reactivo de Tollens para dar lugar a un
cido aldnico y la formacin de un espejo de plata. A los
azcares que reducen al reactivo de Tollens se les denomina
azcares reductores.

El ensayo de Tollens se utiliza como test cualitativo para la identificacin

de aldehdos.

Azcares no reductores
Los azcares que se
encuentran en la
forma de acetales son
estables frente al
reactivo de Tollens y
son azcares no
reductores. A estos
azcares en forma
acetlica se les
denomina glicsidos.
Los azcares no
reductores
(glicsidos) son
acetales y no sufren
mutarrotacin.

Epimerizacin de la glucosa catalizada por una base

En condiciones bsicas, se pierde la estereoqumica del tomo de
carbono que est al lado del grupo carbonilo.

El intermedio enolato no es quiral, por lo que la reprotonacin puede

producir cualquier esteremero. Dado que se produce una mezcla de
epmeros, este cambio estereoqumico se denomina epimerizacin.

Reordenamiento enodiol catalizados por una base.

En condiciones bsicas, el grupo carbonilo se puede isomerizar a otros
tomos de carbono. Las aldosas estn en equilibrio con las cetosas va
intermedios enodiol.

En condiciones bsicas, la combinacin de reordenamientos enodiol y

de epimerizacin da lugar a una mezcla compleja de azcares.

Aglicones.
El grupo enlazado al carbono anomrico de un glicsido se denomina aglicn.

Formacin de teres.
Cuando se trata una aldosa o una cetosa con yoduro de metilo y xido de plata se
obtiene el azcar, con todos sus hidroxilos (-OH) totalmente metilados.

Si las condiciones se controlan cuidadosamente, la estereoqumica del carbono

anomrico se suele conservar

Formacin de steres.
El anhdrido actico y la piridina transforman todos los grupos
hidroxilo de un azcar en acetatos. Generalmente se conserva la
estereoqumica del carbono anomrico

Los steres de los azcares se cristalizan y purifican con facilidad, y

se disuelven en disolventes orgnicos.

Un azcar reacciona con un alcohol para obtener un acetal denominado

glicsido. Cuando el alcohol que forma el acetal pertenece a otro azcar,
el producto es un disacrido. Es decir, son aquellos carbohidratos que
por hidrlisis producen dos unidades de monosacrido.

Enlace -glucosdico.
En la celobiosa, el carbono anomrico de una unidad de
glucosa se une, a travs de un enlace ecuatorial () carbonooxgeno, al C4 de otra unidad de glucosa.

Los monosacridos se unen mediante la posicin ecuatorial de

C1 y la posicin ecuatorial de C4'.

Enlace -glucosdico.
Igual que la celobiosa, la maltosa contiene un enlace glicosdico 1,4' entre
dos unidades de glucosa. La diferencia en la maltosa es que la
estereoqumica del enlace glucosdico es en lugar de .

Los monosacridos estn unidos mediante la posicin axial de C1 y la

posicin ecuatorial de C4'.

Enlace de dos carbonos anomricos: sacarosa

Algunos azcares se unen
mediante
un
enlace
glicosdico directo entre
sus tomos de carbono
anomricos: enlace 1,1'.

La sacarosa est formada

por una unidad de glucosa y
una de fructosa enlazadas
por un tomo de oxgeno
que une sus tomos de
carbono
anomricos.
Azcar no reductor.

 La maltosa, 4-O-(-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, es un disacrido formado

por la unin de dos unidades de D-glucosa mediante el enlace glicosdico -1,4. La

maltosa no existe libre en la naturaleza (o en todo caso existe en muy pequeas
cantidades en las plantas) y se produce por hidrlisis parcial (va hidrlisis
enzimtica o cida) del almidn (polisacrido) durante el proceso digestivo. La
maltosa se produce durante el malteado de los granos, especialmente en la cebada
y comercialmente, por la hidrlisis del almidn catalizada de manera especfica
por -amilasa obtenida a partir de bacterias del gnero Bacillus, aunque tambin
puede utilizarse -amilasas de semillas de cebada, de soja y de patatas.

H
CH 2OH

HO

HO

OH

4
OH

CH 2OH

HO

5
HO

1
OH

H
H

- H2O
CH 2OH

HO

HO

H
H

OH

H H

CH 2OH

5
HO

1
OH

OH

-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa

OH

 La enzima conocida como maltasa (-glucosidasa) cataliza la

hidrlisis del enlace glicosdico -1,4 de la maltosa, pero no hidroliza

el enlace -1,4 de la celobiosa. Una enzima distinta, la emulsina
(-glucosidasa) produce el resultado opuesto: la emulsina cataliza la
hidrlisis de la celobiosa pero no de la maltosa. Es decir, la accin
cataltica es totalmente estereoespecfica y estereoselectiva. La
estereoespecificidad de estas enzimas ofrece una herramienta til
para determinar la estructura, puesto que permite la estereoqumica
de los enlaces glicosdicos.
maltosa

maltasa

D
glucosa

D glucosa

 Es dextrorotatoria con un [] = +118 (en equilibrio) y se caracteriza,

tanto ella como sus derivados por presentar baja tendencia a la

cristalizacin. La maltosa es un azcar reductor, fermentable y un
azcar asimilable por los animales (incluido el hombre). La maltosa
cristalizada no tiene aplicacin prctica.
La produccin de maltosa por germinacin de los cereales , como la
cebada , es una parte importante del proceso de elaboracin de la
cerveza. Cuando la cebada es malteada, la produccin de amilasas se
ha maximizado y la maceracin es el proceso por el cual estas
amilasas convierten los almidones del cereal en maltosa. El
metabolismo de la maltosa por la accin de levaduras durante la
fermentacin se lleva para la produccin de etanol y dixido de
carbono.

La celobiosa, 4-O-(-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, es un disacrido

formado por la unin de dos unidades de D-glucosa mediante el enlace
glicosdico -1,4. La celobiosa es un azcar reductor. Es un disacrido que no se
encuentra libre en la naturaleza y se obtiene por hidrlisis parcial de la
celulosa: cuando se trata celulosa (fibras de algodn) durante varios das con
cido sulfrico y anhdrido actico, se produce una combinacin de acetilacin
e hidrlisis. La hidrlisis del octaacetato de celobiosa produce (+)-celobiosa.
Como la celulosa es muy resistente a la hidrlisis, sobre todo cuando est
unidad a lignina, las investigaciones han logrado aislar enzimas especficas
denominadas celulasas (aislado de hongos celulolticos), que permiten la
hidrlisis de los materiales celulsicos, sobre todo si la lignina se ha degradado
parcialmente, produciendo una mezcla de glucosa y celobiosa.
La hidrlisis cida o utilizando la enzima emulsina (-glucosidasa), obtenido
de un complejo enzimtico de celulasas, producido por el hongo Penicillium
funiculosum produce dos unidades de D-glucosa.

H
CH 2OH

HO

HO

OH

-D-glucopiranosa

OH

CH 2OH

HO

5
HO

Carbono
hemiacetlico
H
anmero

OH

OH

-D-glucopiranosa

- H2O

H
CH 2OH

H
O

HO

HO
H

OH

CH 2OH

HO
H

3
H

OH

OH
H

enlace glicosdico -1,4

-D-glucopiranosil)--D-glucopiranosa

emul sina
celobiosa

D
glucosa

D glucosa

 Constituda por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas a travs de

un enlace -1,-2-glicosdico o enlace glicosdico -1, -1. porqu?

Dado que los dos grupos reductores funcionales estn involucrados en el
enlace glicosdico, la sacarosa no posee propiedades reductoras. Es decir, no
presenta mutarotacin, no forma el espejo de plata con tollens no el
precipitado rojo de xido cuproso con Fehling.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la mayora de las
plantas; entre las fuentes ricas en sacarosa se incluyen al azcar de caa
(20% ), azcar de remolacha (1520%) y zanahorias.
Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en casa.
Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color obscuro, de
los que no se puede extraer ms sacarosas mediante procesos de
cristalizacin, debido a la presencia de cantidades apreciables de azcares
reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.

 La sacarosa es estable frente a la accin los lcalis, pero resulta sensible al medio
cido. Incluso solamente trazas de cido clorhdrico ya es suficiente para promover
una descomposicin en caliente, pudiendo llegar a producir una hidrlisis por lo
menos parcial, mediante el vapor recalentado o por ebullicin prolongada de sus
soluciones acuosas.
Para muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la sacarosa no se usa en
forma cristalizada; por el contrario, se comercializa como una solucin acuosa
refinada que se denomina azcar lquido. La sacarosa y la mayora del resto de los
carbohidratos de bajo peso molecular (por ej. monosacridos, alditoles, disacridos,
y otros oligosacridos), a causa de su hidrofilia y solubilidad, pueden formar
soluciones
altamente concentradas de gran osmolalidad. Tales jarabes
denominados miel, no necesitan conservantes para mantenerlos en buenas
condiciones y pueden ser utilizados como edulcorantes (aunque no tiene que ser
cierto que todos estos jarabes de carbohidratos sean muy dulces), humectantes y
conservantes.
La -glucosidasa y/o sacarasas presente en el tracto intestinal humano cataliza la
hidrlisis de la sacarosa en D-glucosa y D-fructosa.

 Las mezclas equimolares de D-glucosa, []D= +52,5 y D-fructosa,

[]D= -92 producida por la hidrlisis cida o enzimtica (con la

invertasa presente en las patas de las abejas) se denomina azcar
invertida; en razn al cambio del signo de la rotacin ptica de
dextrgira que es la sacarosa a levgira para la mezcla equimolar
de glucosa y fructosa. El azcar invertido es de mayor poder
edulcorante que la sacarosa, en razn que la D-fructosa producida
es de 1,8 a 2 veces ms dulce que la sacarosa. Este es el principio de
la biosntesis de la miel natural. La miel artificial es un azcar
invertido que se produce por ejemplo, en la fabricacin de
mermelada de fresa, a partir de la coccin de fresas y azcar, la
adicin de unas gotas de limn durante la ebullicin permite la
accin hidroltica para formar el azcar invertido artificial.

H
CH 2OH

Carbono anomrico

HO

HO

OH

H
CH2 OH
H

O
O

Carbono anomrico

OH

CH 2OH
HO

-D-glucopiranosil- -D-f ructof uransido

-D-f rutof uranosil--D-glucopiransido
Sacarosa: D

 La Lactosa, 4-O-(-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa, es un

disacrido formado por la unin de una unidad de D-galactosa y

una unidad de D-glucosa mediante el enlace glicosdico -1,4. La
lactosa existe en forma natural en la leche, principalmente libre,
aunque en pequea proporcin como componente de otros
oligosacridos. La concentracin de lactosa en leche vara,
dependiendo del mamfero, de 2 a 8,5 %. Las leches de vaca y cabra
contienen entre 4,5 4,8 %, y la humana alrededor de 7 %. La lactosa
es la fuente de carbohidratos primaria para los mamferos en
perodo de desarrollo. En la especia humana, la lactosa constituye el
40 % de la energa consumida durante la lactancia. La obtencin de
energa a partir de lactosa debe ir precedida su hidrlisis, para
originar los monosacridos que la forman, D-glucosa y D-galactosa.

 La leche tambin contiene 0,3-0,6 % de otros oligosacridos que

poseen lactosa, muchos de los cuales son importantes fuentes de

energa de una variedad de Lactobacillus bifidus, los cuales,
como resultado, se convierten en el microorganismo
predominante en la flora intestinal de los lactantes. La lactosa
estimula la absorcin intestinal y la retencin de calcio por los
huesos.

 Si por alguna razn la lactosa ingerida es slo parcialmente

hidrolizada, es decir, solo parcialmente digerida, o no es

hidrolizada en absoluto, se produce como resultado un sndrome
clnico denominado intolerancia a la lactosa. Si existe deficiencia
de lactasa (-galatosidasa), parte de la lactosa permanece en el
lumen del intestino. La presencia de lactosa tiende a atraer fluidos
al lumen por simple smosis. Este fluido produce distensin
abdominal y calambres. Desde el intestino delgado, la lactosa pasa
al intestino grueso (colon), donde sufre fermentacin bacteriana
anaerbica, y forma cido lctico.

lactasa
lactosa

D galac
t os a D glu cos a

 La lactosa es dextrorotatoria, es un azcar reductor y es cinco veces

menos dulce que la sacarosa. Industrialmente se obtiene del suero de la

leche, como producto secundario de la fabricacin de la mantequilla y
de quesos, se le utiliza en farmacia (como excipiente), en productos
dietticos, para preparar caldos de cultivo en industria de fermentacin
(p. ej. de antibiticos) y para ser hidrolizada dando jarabes azucarados
mas dulces, para la industria de los alimentos.
La lactosa se ingiere con la leche y otros productos lcteos no
fermentados, como los helados. Los productos fermentados, como son
la mayora de los yogures y algunos quesos, contiene una cantidad
inferior de lactosa, puesto que durante la fermentacin de ella se
convierte en cido lctico. Este disacrido no se digiere hasta que no
alcanza el intestino delgado, donde se localiza el enzima hidroltico
lactasa que se localiza en las clulas epiteliales del intestino delgado.