UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
M.g. DANIEL RUBEN LLAJAMANGO
BOCANEGRA

Que es la Bioquimica ?

encia que
que estudia
estudia la
la composicin
composicin qumica
qumica de
de los
los seres
sere
encia
los procesos
procesos qumicos
qumicos que
que sustentan
sustentan la
la vida
vida
yy los
COMPOSICIONQUIMICA
QUIMICADE
DELOS
LOSSERES
SERESVIVOS
VIVOS
COMPOSICION

omponentes
mayoritarios:
mponentes mayoritarios:

C
C

H
H

O
O

N
N

Componentes minoritarios:
minoritarios
Componentes

Ca Na
Na K
KP
P Cl
Cl Fe
Fe S
S Mg
Mg
Ca
Zn Cu
Cu Co
Co

Zn

Principios inmediatos:
inmediatos:
Principios

TEINAS,
HIDRATOS DE
DE CARBONO,
CARBONO, LIPIDOS
LIPIDOS YY NUCLEOT
NUCLEOT
EINAS, HIDRATOS

Procesos Qumicos en el Organismo

METABOLISMO
conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fisicoqumicos que
ocurren en una clula y en el organismo

CATABOLISMO
Degradacin
de la
GLUCOSA

ANABOLISMO
Utilizacin de
la energa
Liberada

OBJETIVOS DE ESTUDIO
Composicin
Composicin qumica
qumica
Seres
Seres vivos
vivos

Interacciones
Interacciones
ente
ente las
las biomolculas
biomolculas

bioquimica
bioquimica

Transformaciones
Transformaciones
(Metabolismo)
(Metabolismo)

Regulacin
Regulacin de
de dichos
dichos procesos
procesos
(fisiologa)
(fisiologa)

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PILARES DE LA BIOQUIMICA DE
LOS ALIEMTOS

Glucgeno

CLASIFICACION
Monosacridos: Los glcidos ms simples, los
monosacridos son la principal fuente de combustible para el
metabolismo. Formados por cadenas de 3 a 12 C

3C= triosas
4C= tetrosas
Se clasifican segn:

5C= pentosas

* nmero de carbono

6C= hexosas
7C: heptosas
8C: octosas

* posicin del grupo carbonilo

Aldosas

Cetosas

HC=O
!
HCOH
!
HCOH
!
HCHOH

HCOH
!
C=O
!
HCOH
!
HCHOH

Disacridos
Disacridos: Los disacridos son glcidos formados por
dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres
1.Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal
forma en la cual los glcidos son transportados en las
plantas
2.Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido
compuesto por una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa;

OLIGOSACRID
OS
Los oligosacridos estn compuestos por tres a
nueve molculas de monosacridos que al
hidrolizarse se liberan
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia
unidos a protenas, formando las gluco protenas,
como una forma comn de modificacin tras la
sntesis proteica

parte integrantes de los glucolpidos y glucoprotenas

de membrana plasmtica, uniendose a
- las protenas a travs enlaces
O- glucosdicos o N - glucosdicos;
- a los lpidos se unen a travs de enlaces O- glucosdicos.
son

Funciones:
estructural: confieren estabilidad a las protenas, participan en el
plegamiento de stas
determinan el destino de la protena
aportan cargas elctricas que protegen a las protenas de
membranas de la accin de las proteasas

determinan individualidad antignica Ej. Ag

sanguneos y tumorales
participan en el desarrollo ontognico de los tejidos
interaccin entre patgenos y clulas huspedes
en peces se encuentran asociados a protenas
anticongelantes

Polisacridos:

formado por ms de 20

monosacridos
Homopolisacridos:
demonosacrido

formado

por

un

mismo

Heteropolisacridos: formado por n disacridos

Caractersticas:
Peso molecular elevado
No tienen sabor dulce
Pueden ser insolubles o formar soluciones coloidales
No poseen poder reductor

tipo

Almidn: amilosa + amilopectina

Amilosa

Amilopectina

LPIDOS
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la
mayora biomolculas) que estn constituidas principalmente
por carbono e hidrgeno
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos
vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los
triglicridos),

estructural

(como

los

fosfolpidos

de

bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

las

Funciones de los Lipidos

Los lpidos o grasas son nutrientes importantes e indispensables en
la alimentacin diaria de todas las personas, ya que son
fundamentales para nuestro cuerpo al intervenir en mltiples
funciones orgnicas. Por ejemplo, los lpidos son necesarios para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso, la piel y el aparato
cardiovascular.

Funciones de los lpidos

Las grasas intervienen en las funciones del sistema
endocrino en cuanto a la formacin y secrecin de
hormonas en el torrente sanguneo. Otra funcin importante
de los lpidos es servir como transporte para las vitaminas A,
D, E y K

PROTEINAS
Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de
aminocido
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y
son

las

biomolculas

ms

verstiles

diversas.

Son

imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una

enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Funciones
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej.: sacarosa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn
qumico)
Transduccin de seales (Ej.: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibringeno)
Produccin de costras (ej.: fibrina).

CONCLUCIN
Como a travs de los carbohidratos obtenemos energa tambin a
apreciar a los lpidos ya que estos son parte de nuestras reservas y
tambin las funciones que tienen las protenas ya que estas regulan
nuestros macro sistemas y dan equilibrio a nuestro cuerpo estas
substancias son muy diferentes entre s pero juntas pueden lograr
que un organismo viva y pueda mantenerse saludable a pesar de
los factores fsicos de su entorno

La humanidad tiene responsabilidad de cuidar lo que come a

pesar de ser los seres con ms razn parece que comemos lo
primero que vemos y no cuidamos el equilibrio entre estas
molculas ya que consumimos ms lpidos que nada

ms

aparte de una vida sedentaria han propiciado una enfermedad

que aqueja a la humanidad que es la obesidad y esta nos
lleva a otros padecimientos ms graves como la diabetes