ELABORACION DE HARINA

DE ARVEJAS Y HABAS

JUSTIFICACION
Las arvejas han sido cultivadas desde tiempos muy remotos,
habindose encontrado restos hasta 7 000 a.c.; el origen de esta
leguminosa puede encontrarse entre Palestina y Egipto,
actualmente su cultivo se encuentra difundido en todos los pases
del mundo.
En el Per segn estadsticas para el ao 2001 se alcanz una
produccin de 77500 T. M. encontrndose su consumo difundido a
nivel nacional especialmente en estado fresco, pero al estado seco o
industrializado su consumo es restringido
La produccin de arvejas y habas en el departamento de Hunuco,
actualmente se encuentra con un nivel tecnolgico bajo en la
provincia de Dos de Mayo y medio en la provincia de Hunuco,
debido a una deficiente tecnologa para su produccin, pese a que
las condiciones climticas en el agro en ambas zonas son
adecuadas. Para obtener buenos rendimientos de estos cultivos
La desnutricin de la poblacin a nivel nacional es bastante elevada,
en especial de los nios a pesar de contar con diversidad de
productos alimenticios que son altamente nutritivos y que podran
suplir a los alimentos que no constituyen una dieta balanceada.
Dentro de las especies de alto valor proteico se encuentran las
arvejas (Pisum sativum) y habas (Vicia faba) con 6.3 %
de
contenido proteico respectivamente, por lo que es necesario
impulsar su cultivo, hbitos de consumo de la poblacin y la
transformacin de subproductos a travs de la agroindustria, para
darle un valor agregado a estos productos, de esta forma mejorar
las condiciones de vida de los productores y consumidores.

GENERALIDADES
ARVEJA
1. ORIGEN
El cultivo de la arveja, es conocido por el hombre desde muy antiguo, habindose
encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolticos (7000
a.C).
Su uso es reciente en Europa, habiendo sido introducido probablemente desde
Palestina o Egipto en las zonas orientales europeas del mediterrneo, rea que
es considerada como su principal centro de diversificacin.
Sin embargo, no existe actualmente un conocimiento tan preciso que permita
separar en esta especie, de lo que es centro primario y lo que es centro de
diversidad.
No obstante, es muy antiguo su uso en los pueblos de la India, de donde fueron
introducidos en China.
Hasta el siglo XVI el guisante se utiliz como grano seco y como forraje, y a partir
de entonces comenz a usarse el grano fresco.

2. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN

GEOGRFICA.
La arveja es una
especie anual, que
ocupa un rea de cultivo
de gran extensin, pues
se extiende por casi
todo el mundo.
Este cultivo ha ido
adquiriendo una mayor
importancia en la
industria, tanto
conservera como de
congelacin.

3. TAXONOMA Y MORFOLOGA.
La arveja pertenecen a la familia Leguminosae, subfamilia de las Papilionoideas,
siendo su nombre cientfico Pisum sativum L.
Los tallos son trepadores y angulosos; respecto al desarrollo vegetativo existen
unas variedades de crecimiento determinado y otras de crecimiento indeterminado,
dando lugar a tres tipos de variedades: enanas, de medio enrame y de enrame.
El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raz
pivotante que puede llegar a ser bastante profunda.
Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad
de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racimosa, con brcteas foliceas, que se inserta por medio de
un largo pednculo en la axila de las hojas.
Cada racimo lleva generalmente 1 2 flores, pero tambin hay casos de tres, e
incluso 4 y 5, aunque estos ltimos son raros.
Las flores son de morfologa tpicamente papilioncea, y poseen simetra
zigomorfa, es decir, con un solo plano de simetra. Consta de 5 spalos, siendo los
dos superiores variables, tanto en forma como en dimensiones, lo cual se utiliza
como carcter varietal.
Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son de
forma y color variable, segn variedades; a excepcin del tirabeque, las valvas
de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles.
Las semillas de la arveja tienen una ligera latencia; el peso medio es de 0,20
gramos por unidad; el poder germinativo es de 3 aos como mximo, siendo
aconsejable emplear para la siembra semillas que tengan menos de 2 aos desde
su recoleccin; en las variedades de grano arrugado la facultad germinativa es an
menor.

4. VARIEDADES.
En las variedades de la arveja hay que tener en cuenta las siguientes
caractersticas:
-Precocidad: tempranos, medios y tardos.
-Forma de la semilla en la madurez: lisos o arrugados.
-Color de la semilla en la madurez: verde, amarillo o blanco.
-Tamao de la planta: bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semitrepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.
Utilizacin de la produccin: vainas y semillas (tirabeque), o semillas para
consumo directo, o para industria conservera y de congelacin.
Las variedades ms comunes son: Bayard, Capuchino, Lincoln, Negret,
Telfono, Televisin, Tirabeque, Vertirroy, Silam, Voluntario...

NEGRET: variedad de origen ingls. Planta de no mucha altura, suele alcanzar

los 50-60 cm, el follaje es de color verde medio, con 9-10 nudos a la primera
flor. La vaina es ligeramente curvada, de extremidad afilada, color verde
oscuro en estado de verdeo e igualmente el grano. La longitud de la vaina es
de 8 cm y estrecha, alrededor de 13-14 mm. El nmero de vulos por vaina es
de 7 a 9, con 1-2 vainas por piso.
El grano seco tiene forma semirredonda, de superficie lisa con hoyuelos muy
caractersticos, color verde medio de los tegumentos y cotiledones verdes; el
tamao de los granos es medio-grueso, siendo aproximadamente 240-260 g el
peso de los 1000 granos.

-VOLUNTARIO: variedad de origen francs. Se incluye en las tempranas, pero

es algo menos precoz que Negret.
Entre las enanas es de bastante altura (80-90 cm), de follaje verde medio, con
11 a 12 nudos hasta la primera flor, los foliolos y estpulas son de tamao
medio.
La vaina es ligeramente curvada con extremidad afilada, de color verde oscuro
en estado de verdeo, e igualmente los granos, de longitud larga, pues suele
alcanzar los 9-10 cm, anchura mediana, de 15-16 mm, generalmente con 7-9
granos por vaina y 1-2 vainas por piso.
El grano seco tiene forma ovalada y superficie lisa con hoyuelos, tegumento
translcido de color verde medio, cotiledones verdes y tamao muy grueso,
alrededor de 315 g ms el peso de 1000 granos. Su aplicacin es para
verdeo.

TELFONO ENANO: de origen norteamericano. El ciclo es semi tardo, planta

de altura semi enana (80-90 cm), follaje de color verde claro, 14-15 nudos a la
primera flor, estpulas de tamao grande y medianamente manchadas.
Las vainas son de forma generalmente recta o ligeramente curvada en la
punta, que tambin es afilada, color verde medio en estado de verdeo, as
como el grano fresco, la longitud de la vaina es 10-11 cm y anchura de 16-18
mm, con 7-9 granos y generalmente una por piso.
La forma del grano en estado seco es ovalada, de superficie rugosa,
tegumento crema verdoso, cotiledones verdes, con tamao grande, alrededor
de 300 g el peso de 1000 granos. Es una variedad de aplicacin para verdeo.

 TELEVISIN: variedad de origen francs. El ciclo es semitardo

prximo a tardo; planta de altura semienana (75 cm), follaje de color
verde azulado y 14-16 nudos a la primera flor.
La forma de las vainas es ligeramente curvada y de extremidad en
punta, color verde oscuro, as como el grano en estado de verdeo, es
bastante larga (11.5 cm), con 6-8 granos por vaina.
En estado seco el grano es de forma oblonga irregular y superficie
rugosa; sobre 280 g el peso de los 1000 granos.
Es una variedad con aptitud para la congelacin.
TIRABEQUE: de origen espaol. Alcanza gran crecimiento (170-190
cm), follaje de color verde claro, ciclo medio tardo, con 15-16 nudos a
la primera flor, tiene 1-2 flores por piso.
La vaina es muy curvada, aplanada marcndose las semillas, color
verde claro en estado de verdeo y tambin las semillas frescas, de
longitud larga (14-15 cm) y muy ancha (30 mm), con 6-9 granos y 1-2
vainas por piso.
El grano seco es de forma oval, superficie lisa con hoyuelos,
tegumento de color crema oscuro con punteado violeta. Los
cotiledones son amarillos y el tamao del grano es grueso, alrededor
de 280 g los 1000 granos.
Su aplicacin es para verdeo; en este tipo se consume tambin la
vaina.

5. VALOR NUTRICIONAL.

La arveja es una fuente

de minerales y de fibra,
y aporta una cantidad
importante de azcares.
En cuanto al tirabeque,
su mayor aporte es el
elevado contenido en
fibra diettica.

6. CARACTERSTICAS MNIMAS DE CALIDAD PARA

ARVEJAS DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR.
6.1. Clasificacin.
En todas las categoras, sin perjuicio de las disposiciones particulares previstas
para cada una de ellas y de las tolerancias admitidas.
Las vainas deben ser:
- Enteras - Sanas - Limpias - Desprovistas de humedad exterior anormal
- Desprovistas de olor y/o sabor extraos.

Los granos deben de ser:

- Frescos - Bien formados - Sanos, es decir, exentos de daos causados por
ataques de insectos y/o enfermedades. - Normalmente desarrollados.

El estado del producto debe ser tal que se permita:

- Soportar la manipulacin y el transporte.
- Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Categora I:
Los guisantes clasificados en esta categora deben ser de buena
calidad.
Las vainas deben:
-Presentar la forma, el desarrollo y la coloracin tpicos de la variedad.
-Estar provistas de su pednculo.
-Estar exentas de daos causados por el granizo.
-Estar frescas y turgentes.
-Estar llenas y contener al menos cinco granos.
-No presentar ninguna alteracin debida al recalentamiento.
Los granos deben estar:
-Bien formados.
-Tiernos.
-Jugosos y suficientemente firmes, es decir, que prensados entre dos
dedos puedan aplastarse sin dividirse.
-No deben ser harinosos.
-Deben haber alcanzado al menos la mitad del desarrollo completo,
pero sin haberlo alcanzado totalmente.
-Deben presentar la coloracin tpica de la variedad.

Categora II:
Los guisantes pueden estar ms maduros en comparacin con los de
la categora I.
*Las vainas pueden:
-Presentar un ligero defecto de coloracin, pero sin haber perdido la
coloracin tpica de a la variedad.
-Presentar muy ligeros daos superficiales no evolutivos y que no
lleguen a afectar a los granos.
-Estar menos frescas pero quedando excluidas las vainas marchitas.
-Las vainas deben contener al menos tres granos.
*Los granos pueden estar:
-Peor formados.
-Ligeramente menos coloreados.
-Ligeramente ms firmes.
- Los granos demasiado maduros deben ser excluidos.

6.2. Calibrado.
El calibrado de los guisantes no es obligatorio.

6.3. Envasado y presentacin.

-El contenido de cada envase debe ser homogneo y no contener ms
que guisantes del mismo origen, variedad y calidad.
-El acondicionamiento debe ser tal que asegure una proteccin
conveniente del producto.
-Los papeles u otros materiales utilizados en el interior de los envases
deben ser nuevos, limpios y de naturaleza tal que no puedan causar a los
productos alteraciones externas e internas.
-Los envases se presentarn limpios, en perfectas condiciones higinicosanitarias, y carecern de hojas, tallos y cualquier producto extrao.

HABA
Es una planta perteneciente a la familia de las leguminosas y su nombre
tcnico es Vicia faba. Su origen se sita en la zona mediterrnea, se
consume su semilla tierna en fresco o industrializada.
La haba es tolerante a las heladas y se adapta a altura de hasta 3000
metros sobre el nivel del mar.
Todo el follaje de la haba se deja en el terreno como restos de cultivo para
incorporar en la prxima temporada.
La haba es una planta anual que produce ndulos de crecimiento arbustivo
considerada como la cuarta leguminosa de mayor cultivo en el mundo,
especialmente en la zona del mediterrneo'. Su crecimiento es erecto y
puede llegar hasta 1 metro o ms, dependiendo de la variedad utilizada. Es
muy resistente a Las heladas y se adapta a alturas de ms de 3000 msnm.
No es tolerante a condiciones secas y en temperaturas mayores a Los 28
grades centgrados no hay formacin de semillas.2
Existe una diversidad de variedades en Las habas. Por ejemplo, en
Chimaltenango, Guatemala se cultiva ampliamente la haba criolla y la haba
francesa, teniendo como diferencia el ciclo de cultivo que es en promedio 4
y 6 mesas respectivamente.

Aspectos Nutricionales
La haba es un excelente alimento; se puede consumir tanto sus vainas
tiernas como el grano seco tostado o molido. En Guatemala se
acostumbra consumir el grano tostado observndose su venta en Las
calles de Los lugares donde se cultiva. El grano tostado se puede
molar para producir una harina a la que se agrega agua y se prepare
el famoso atol de habas, muy rica en protenas. En algunos poises del
oriente media la semilla de haba se usa para alimentar animales
utilizando un 30% en la racin de bovinos y 15% en cerdos (Kay,
1979). El valor nutricional de la haba se puede observar en el
siguiente cuadro:

Energa y Nutrientes en Las Habas (Composicin par 100

gr. de grano seco)

RENDIMIENTO EN T. M.

Referencias
1 AyEroyd W.R, y Joyce Doughty, 1982, FAO Foodan4Nutrition Paper, Legumes in Human
l?/fltrition. Rome, 1982. pp 108
2 Chancusig Edwin, 1997, Sistemas Agrcolas Andinos, Cultivos en Relevos
Papahabapasto animales, FEPP, Quito, Ecuador. 135p.

II OBJETIVOS
2.1 Objetivos generales
Promover la industrializacin de los cereales en el departamento de
Hunuco, impulsando el hbito de consumo de la harina, mejorando
su infraestructura productiva, su capacidad financiera y comercial,
con una visin del desarrollo econmico, basado en la conservacin
y uso racional de los Recursos Naturales..

2.2 Objetivos especficos.Aumentar los ndices de produccin y productividad de arvejas y

habas en las provincias de Hunuco y Dos de Mayo.
Industrializacin de arvejas y habas para darle un valor agregado
Promover el consumo de harinas de arvejas y habas a fin de elevar
el nivel nutricional de la poblacin.

III. ESTUDIO DE MERCADO

La produccin de harinas resultado de la ejecucin del proyecto
estar destinada para cubrir la demanda alimenticia de la poblacin
local, departamental y nacional.
Los cultivos de estos cereales durante su periodo vegetativo no son
manejados con la aplicacin irracional de productos qumicos como
plaguicidas txicos, fertilizantes, razn por el cual son productos
sanos, ecolgicos y aptos para ser consumidos sin perjudicar la salud
de los consumidores, esta es una razn por lo que se debe promover
su hbito de consumo en toda la poblacin.
Actualmente no se cuenta con la adecuada industrializacin de estos
cereales encontrndose slo a nivel artesanal y no cubre ni la
demanda local, razn por la cual es necesaria la elaboracin de
harinas con criterio tcnico, que conforme pase el tiempo la poblacin
se haga un hbito de consumir stos subproductos.
Aumentando la calidad y cantidad del producto, se abaratarn los
costos de produccin, originando que la harina llegue en mayor
cantidad a la mesa de los consumidores

Actividades Econmica
Las actividades ms importantes que tomamos son la
actividad agropecuaria seguida de la de comercio

Sistema de Produccin
El Sistema de produccin en a zona en estudio es de carcter
tradicional , predominando la explotacin de una agricultura incipiente y
sin la aplicacin de adecuadas tecnologas.
Este sistema a conllevado que en la actualidad los rendimientos por ha.
Sean bajos y muchas veces no cubre ni los costos de produccin.
La falta de utilizacin de semillas mejoradas e insumos en la zona de Dos
de Mayo a influido mucho en el detrimento de la agricultura. Sin embargo
en la provincia de Hunuco debido a la utilizacin de insumos y la
innovacin de tecnologas estn viendo algunos adelantos en el
incremento de la produccin aunque es insuficiente.

Uso de Insumos Agrcolas

En la provincia de Dos de Mayo es casi nulo la utilizacin de insumos
agrcolas, esto como consecuencia que no existen casas comerciales de
expendio as como tambin los costos de transporte son elevados.
En la provincia de Hunuco existen casas comerciales suficientes para el
expendio de productos agrcolas . El problema latente que radica en la no
utilizacin adecuada de estos insumos, es la falta de recursos econmicos por
parte de los productores ya que al no tener buenos precios por sus productos
estos se descapitalizan y por lo tanto no tienen posibilidad de adquisicin

Sistema de Comercializacin
La insuficiente infraestructura para la comercializacin agropecuaria
condiciona a un comercio que utiliza canales de comercializacin
tradicionalmente manejados por los intermediarios, determinando
precios altos al consumidor y beneficios mnimos a los productores

Conservacin de Recursos Naturales

La erosin del recurso suelo y la tala indiscriminada de rboles son los
principales problemas que se enfrentan en la actualidad con lo que est
generando distorsiones en el equilibrio ecolgico. La recepcin de
relaves en los ros Huallaga y Maran es otro de los problemas
existentes ya que al recepcionar estos tambin residuos de productos
qumicos estn contribuyendo a la desaparicin de especies ictiolgicas,
as como controladores biolgicos

Necesidades y prioridades

IV TAMAO Y LOCALIZACION
La provincia de Hunuco abarca un rea de 58 207 has, de los cuales
458 has se encuentran sembradas con arvejas y 280 con habas;
mientras que la provincia de Dos de Mayo abarca un rea de 22 108
has, con 237 has de arvejas y 350 de habas

Cuenta con vas de acceso como carreteras que permite el flujo

rpido de la materia prima y la comercializacin del producto
elaborado.

POBLACIN ESTIMADA
Poblacin potencial para consumo de harina, estimados del ao 2000 al 2002.

Demanda Potencial de harina

V. INGENIERIA DEL PROYECTO

La modalidad de ejecucin del Proyecto ser por administracin directa,
las principales actividades sern:
- Instalacin de un a planta procesadora de harinas
- Capacitacin y asesoramiento tcnico para el manejo de los equipos
de la planta.
- Compra y acopio de los cereales (arvejas y habas) constantemente
- Clculo del % de humedad por lote de compra
: Constantemente
- Seleccin y tamizado de los granos de arveja y habas.
Tostado
Molienda
Tamizado de la molienda
Empaque
Distribucin y ventas

FABRICACIN DE MAQUINARIAS NECESARIAS

1. Molino de martillo pulverizador y seleccionador
El material ser en acero inoxidable tipo AISI-304 de una capacidad de 400 a
800 Kilogramos por hora, segn el gradote molienda para el procesamiento
de productos para consumo humano libre de contaminacin segn las
normas tcnicas con las siguientes caractersticas

El molino consta de 48 martillos montados en chumaceras auto alineantes

reengrasables, marca SKF, tolva de carga con vlvula regulable, una turbina
de aspiracin del producto para luego pasar por unos ductos hasta llegar al
cicln de recepcin del producto por medio de una vlvula regulable.
Todo el equipo ser construido en acero inoxidable tipo AISI 304 a
excepcin de los parantes y soportes de dicha mquina ser en acero
negro.
Equipado con un motor trifsico de 12.5 HP
La marca ser DELCROSA con grado de proteccin IP 55, aislamiento clase
F, 220/380/440 V.

2. Mquina Tostadora de Granos.

La capacidad ser de 80 kilos/bach a gas propano en acero inoxidable
tipo AISI 304, equipado con un motor de 1.2 HP marca DELCROSO y
una caja reductora con transmisin a piones y cadena de tambor
giratorio de coccin lo cual llevar unas paletas interior para mayor
uniformidad de coccin

ORGANIGRAMA
ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR

OPERADOR DE
PLANTA

VENDEDOR

VI. CONCLUSIONES

Instalar Una planta procesadora de harina de arvejas y habas en el

Distrito de Pilco marca con una produccin de 400 a 800 Kg/ da.
La harina de arvejas (6.3 % de protenas) y habas (25 % de
protenas) debe constituir un alimento de prioridad en la poblacin
huanuquea por encontrarse a su alcance.
Existe una demanda potencial de harina en Hunuco a razon de
0.236 kg. De consumo per capita local y de 292312 kgs. A nivel
regional.

VII. RECOMENDACIONES

Motivar La instalacin de mayores reas de cultura de la harina de

arveja y habas a fin de contar con la materia prima disponible para
el procesamiento permanente.
Promover el hbito de consumo de la harina de arveja y las habas
en la poblacin, mediante paquetes recetarios.
Realizar la ampliacin del mercado de comercializacin de la harina
de arveja y haba a nivel nacional,
Mejorar la calidad de produccin de la harina de arveja y habas.