Ing.

Cecilia Chinchillas Ochoa

Qumica de los alimentos

Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin
fsforo, nitrgeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen

en comn estas dos caractersticas:

1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo y benceno.

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del

organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las
reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos
slo producen 4'1 kilocalora/gr.

2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas.

Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente
como el tejido adiposo de pies y manos.

3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan

las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las
rostaglandinas.

4. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los
cidos biliares y a los proteolpidos.

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean
en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo
posean (Lpidos insaponificables).

1. Lpidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicridos
2. Cridos

B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos

2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
Nota: no sern estudiados en este tema.

Estructura y caractersticas de los cidos grasos

Los cidos grasos son molculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de
tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).

Suelen tener n par de carbonos (14 a 22), los ms abundantes tienen 16 y 18

carbonos.

cidos grasos esenciales

Se llaman cidos grasos esenciales a algunos cidos grasos, como
el linoleico, linolnico o el araquidnico que no pueden ser
producidos por los mamferos, pero desempean una funcin
importante en el organismo, por lo que deben ser incorporados con la
dieta.

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico
(14C); el palmtico (16C) y el esterico (18C).

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su

cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en
los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C,
un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo

carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que
presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una
parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes
rgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua
(hidrfilo).

Propiedades qumicas.
Esterificacin. El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente
formando un ester y liberando una molcula de agua.

Saponificacin. Reaccionan con los lcalis o bases dando lugar a una sal de
cido graso que se denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad
y la formacin de micelas de cidos grasos.

Gracias a este comportamiento anfiptico los jabones se disuelven en agua

dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior

Acilglicridos, grasa simples o neutras

Son lpidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres cidos
grasos, en cuyo caso: monoacilglicrido, diacilglicrido o triacilglicrido
respectivamente.

Clasificacin. Atendiendo a la temperatura de fusin se clasifican en:

Aceites. Si los cidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas
a la vez, la molcula resultante es lquida a temperatura ambiente y se
denomina aceite.

Mantecas. Son grasas semislidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta

depende de su contenido en cidos Insaturados y esto ltimo relacionado a la
alimentacin.
Sebos. Son grasas slidas a temperatura ambiente, como las de cabra o
buey. Estn formadas por cidos grasos saturados y cadena larga.
Qu diferencias existen entre el aceite virgen, el refinado y el puro
de oliva?
Se denomina virgen cuando se extrae de la aceituna por presin en fro,
y es de mejor calidad; cuando se extrae con calor o con disolventes
necesita tambin una serie de procesos para eliminar las impurezas, y
se llama aceite de oliva refinado; la mezcla de aceites de oliva virgen y
refinado se denomina puro de oliva.

Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes
tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.
As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una
capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.

Lpidos complejos o de Membrana

En su composicin intervienen cidos grasos y otros componentes como
alcoholes, glcidos, cido fosfrico y derivados aminados.
Son molculas anfipticas con una zona hidrfoba, en la que los cidos grasos
estn unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una
zona hidrfila, originada por los restantes componentes no lipdicos que tambin
estn unidos al alcohol.
Encontramos los siguientes tipos:

- Glicerolpidos

a) Gliceroglucolpidos
b) Glicerofosfolpidos (fosfolpidos)

- Esfingolpidos

a) Esfingoglucolpidos
b) Esfingofosflpidos

Glicerolpidos.

Poseen dos molculas de cidos grasos mediante enlaces ester a dos grupos
alcohol de la glicerina. Segn sea el sustituyente unido al tercer grupo alcohol
de la glicerina se forman los:

Gliceroglucolpidos. Si se une un glcido. Lpidos que se encuentran en

membranas de bacterias y clulas vegetales.

Fosfolpidos. Se une el cido fosfrico y constituye el cido

fosfatdico.

La estructura de los distintos Fosfolpidos se pueden considerar derivados del

cido fosfatdico, y por ello se nombran con el prefijo fosfatidil seguido del
nombre del derivado aminado o polialcohol con el que se une. As se obtienen
los derivados fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidilserina,
fosfatidilglicerol y fosfatidilinositol.

Los Fosfolpidos tienen un gran inters biolgico por ser componentes estructurales
de las membranas celulares.

Esfingolpidos. Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida

(formada por un cido graso unido por enlace amida a la esfingosina

Esfingoglucolpidos. Resultan de la unin de la ceramida y un conjunto de

monosacridos como la glucosa y galactosa entre otros.

Los ms simples se denominan cerebrsidos y slo tienen un monosacrido

(glucosa o galactosa) unida a la ceramida.

Los ms complejos son los ganglisidos, que poseen un oligosacrido unido a la

ceramida.

Esfingofosfolpidos. El grupo alcohol de la ceramida se une a una molcula de

cido ortofosfrico que a su vez lo hace con otra de etanolamina o de colina.

As se originan las esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso,

donde forman parte de las vainas de mielina.

cidos grasos trans

Algunos
grasos

alimentos
trans.

La

contienen
mayor

cidos

parte

son

subproductos en la saturacin de los

cidos

grasos

durante

hidrogenacin o

el

proceso

de

endurecimiento de

aceites naturales (por ejemplo, en la

fabricacin de margarina). Lo anterior
plantea la interrogante respecto a la
seguridad como aditivos en los alimentos.

Efectos de los cidos grasos trans

Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difciles de
valorar, aunque han estado en la alimentacin por muchos
aos. El cuerpo humano los metaboliza ms como cidos
graso saturados que como cidos insaturados de forma cis.
Esto puede deberse a su conformacin semejante de
cadena lineal.

A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL

y bajar las de HDL, y por tanto se contraindican en
relacin

con

el

incremento

de

arteriosclerosis

enfermedad coronaria. por lo que pueden antagonizar el

metabolismo de los cidos grasos esenciales y agravar su

cidos grasos
esenciales

El organismo es incapaz de sintetizar ciertos cidos

poliinsaturados que se consideran esenciales.
Ejemplos: Linoleico, linolnico y araquidnico
Son necesarios para ciertas funciones vitales. El cido
linolnico forma parte constitutiva de la membrana de
diferentes tejidos celulares, es precursor del cido
araquidnico, que se requiere para darle rigidez a la
mitocondria de las clulas y se utiliza en la sntesis de las
hormonas prostaglandinas.

cidos grasos
El cido linolico influye en el desarrollo
esenciales
normal del hombre,
mantenimiento de la
piel.
El
linolnico
interviene
en
los
revestimientos celulares y el crecimiento
del cabello.
Adems,
entre
las
funciones
que
desempean
los
cidos
grasos
indispensables estn: la regulacin del
metabolismo
del
colesterol
y
el
mantenimiento del sistema reproductivo.

Dieta aproximada ideal 10-17% de cidos grasos saturados,

8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados

cidos grasos
y6
cidosomega
grasos 3esenciales

Son
(AGE)
poliinsaturados. Los trminos n-3 y n-6 se
aplican a los cidos grasos omega-3 y
omega-6,
respectivamente.
La
nomenclatura de los cidos grasos usa el
alfabeto griego (,,,...,) para identificar
la posicin de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el
nmero uno, y el carbono "alfa" es el
carbono adyacente (el carbono nmero 2).
El carbono "omega" corresponde al ltimo
carbono en la cadena porque la letra
omega es la ltima letra del alfabeto
griego.

cidos grasos
El cido linolico
es un3cido
omega
y 6 graso omega-

6 porque tiene un enlace doble a seis

carbonos del carbono "omega". El cido
linolico juega una funcin importante en
la reduccin del nivel de colesterol.

El cido alfa-linolnico es un cido graso

omega-3 porque tiene un enlace doble a
tres carbonos del carbono "omega".

cidos grasos
omega 3 y 6

cidos grasos omega 3 y

6

cidos grasos omega 3 y

6
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido
araquidnico) son cruciales para el desarrollo
ptimo del cerebro y los ojos. La importancia
del DHA y AA en la nutricin de los infantes
est bien establecida, y ambas sustancias se
aaden a la leche de frmula para infantes
lactantes.
Cantidades
excesivas
de
cidos
grasos
poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de
omega-6 relativamente a las de omega-3 se han
asociado con la patognesis del cncer,
enfermedades cardiovasculares, y enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.

cidos grasos omega 3 y

6
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido
araquidnico) son cruciales para el desarrollo
ptimo del cerebro y los ojos. La importancia
del DHA y AA en la nutricin de los infantes
est bien establecida, y ambas sustancias se
aaden a la leche de frmula para infantes
lactantes.
Cantidades
excesivas
de
cidos
grasos
poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de
omega-6 relativamente a las de omega-3 se han
asociado con la patognesis del cncer,
enfermedades cardiovasculares, y enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.

cidos grasos omega 3 y

6
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido
araquidnico) son cruciales para el desarrollo
ptimo del cerebro y los ojos. La importancia
del DHA y AA en la nutricin de los infantes
est bien establecida, y ambas sustancias se
aaden a la leche de frmula para infantes
lactantes.
Cantidades
excesivas
de
cidos
grasos
poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de
omega-6 relativamente a las de omega-3 se han
asociado con la patognesis del cncer,
enfermedades cardiovasculares, y enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.

cidos grasos omega 3 y

6

La proporcin de omega-6 a omega-3 en

las
dietas
modernas
es
aproximadamente 15:1, mientras que
las proporciones de 2:1 a 4:1 estn
asociadas con menos mortalidad de
enfermedades
cardiovasculares,
reduccin
de
inflamacin
en
los
pacientes con artritis reumatoide, y un
riesgo menor del cncer de mama.
Algunos investigadores han sugerido
que no hay suficiente evidencia para los
beneficios de estas proporciones, y que
quizs es mejor aumentar el consumo de
cidos grasos omega-3 en vez de reducir

Alimentos fortificados con 3 /-6

cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos
secos oleaginosos (nueces, almendras).

Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos

Disminucin de la formacin de trombos o cogulos

Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)