AGENTES DE

CLARIFICACIN Y
ESTABILIZACIN DE LAS
BEBIDAS
Asignatura: Aditivos Alimentarios
M.Sc.. Wilfredo Trasmonte Pinday

1. Introduccin
Clarificacin y estabilizacin de bebidas
necesitan aditivos y auxiliares que no
alteren las caractersticas organolpticas.
Mantener
la
claridad
y
cualidades
organolpticas adquiridas del producto.
Agentes
clarificantes
de
bebidas
son
numerosos.
Naturaleza diferentes y mecanismos de accin
variables.
Cinco
clases:
protenas,
polisacridos,
derivados de slice, macromolculas sintticas
y otros.

1.1

Eliminacin:

La
eliminacin
de
sustancias
disueltas,
coloidales
o
suspensiones responsables del
enturbiamiento se realiza:
Por
reacciones
qumicas
(floculacin, precipitacin, etc.)
Sedimentacin.

1.2 Estabilizacin
La estabilizacin del estado coloidal a un
umbral que no afecte la claridad de la
bebida se consigue por:
Complexin para las sustancias disueltas
precursoras del enturbiamiento,
Adicin
de
coloides
hidroflicos
estables (coloides protectores).
Estructura de macromolculas que
reaccionan con el estado coloidal son
polisacridos, protenas y polifenoles
(Bourzeix et al., 1986).

Efectos secundarios de los

agentes:
Mejora organolptica.
Disminucin de astringencia y
amargor
por
eliminacin
de
polifenoles.
Disminucin del color.
Mejora de la filtrabilidad.
Eliminacin de microorganismos o
enzimas.

2. Las protenas
Son de origen animal.
Definidas por su origen y mtodo de
obtencin.
Composicin qumica no exactamente
definida (heterognea y variable).
Se conocen numerosos mecanismos de
desnaturalizacin fisicoqumica como:
temperaturas
extremas,
pH
extremos,
floculantes qumicos, envejecimiento, etc.
Empleado en bebidas desde hace mucho
tiempo.

2.1 Mecanismos de accin de

protenas:
Las protenas reaccionan por enlaces
hidrfobos o enlaces hidrgeno con los
taninos que provocan desnaturalizacin,
deshidratacin, enlaces entre protenas.
Todas tienen pH isoelctrico > 4,5; su
carga es positiva a pH< 4,5
caso de
mayora de bebidas.
La floculacin de las protenas aadidas
con los elementos coloidales de las bebidas
ha sido objeto de muy pocos estudios
fundamentales.

 La desestabilizacin del estado coloidal y

la
insolubilizacin
de
las
protenas
(deshidratacin, adsorcin, modificacin de la
estructura) interviene al principio de la
floculacin,
Las uniones de dbil energa (dipolo,
hidrgeno, hidrfobo, etc.), es lo que explica
la relativa lentitud de los fenmenos y
variabilidad de los resultados segn el
medio (composicin, temperatura, agitacin,
etc. y la protena).

Factores que favorecen la

floculacin:

Concentracin elevada en taninos

Relacin protena/tanino
Contenido en alcohol
Temperaturas bajas
pH elevado (salvo excepciones)
Presencia de cationes
Oxidaciones
que
pueden
intervenir
aumentando las cargas de hierro o de cobre
(Fe++ Fe+++; Cu+Cu++) y oxidando los fenoles,
lo que puede aumentar su poder curtiente o formar
quinonas que darn enlaces covalentes con las
protenas.
De acuerdo a la variabilidad del medio y
protenas como multiplicidad de reacciones
que provoca la floculacin, es necesario efectuar
ensayos de laboratorio antes de aplicaciones.

2.2 Gelatina
Producto de la disolucin en caliente a pH
alcalino cido y de hidrlisis parcial del
colgeno contenido en pieles, tendones y huesos
de animales domsticos (bvidos).
Colgeno: protena fibrilar bajo la forma de
una triple hlice de tropocolgeno en estado
nativo.
Presenta elevado contenido de prolina e
hidroxiprolina y no contiene nitriptfano ni
cistena, lo que explica su hinchazn en medio
cido o alcalino y su insensibilidad a la
coagulacin en caliente.
La gelatina se presenta bajo forma de
cadena lineal con muy cortas ramificaciones.
La eficacia de las gelatinas en funcin de su masa
molecular media para la floculacin ha sido
estudiada por Hrazdina , et al (1969) .

 Las
gelatinas
alimentarias
con
masa
molecular elevada, gelificantes, cuyo grado es
superior a 80 no conviene para la floculacin.
Las gelatinas necesitan una concentracin
importante en taninos. La cantidad de taninos
precipitada, aumenta con la cantidad de protena
aadida, mientras que decrece la relacin tanino
precipitado/gelatina aadida.
La gelatina solo es utilizada en bebidas ricas
en taninos: vino tinto, zumo de manzana.
Gelatina presenta el riesgo tcnico de la
refloculacin.
Refloculacin: fenmeno que se da cuando el
producto floculado contiene una fraccin de
gelatina, estable a corto plazo pero susceptible
de flocular a largo plazo bajo el efecto del
envejecimiento, de una oxidacin, de un
enriquecimiento en taninos
o de disminucin de
temperatura.

2.3 Ictiocola o cola de

pescado

Obtenida a partir de vejigas natatorias

de
pescados
silurianos
(esturiones)
troceados, y puestos a hinchar en agua fra
acidificada y preservada frente a los
desarrollos microbianos.
La
ictiocola
es
mas
pobre
en
hidroxiprolina que la gelatina.
Flocula mejor que la gelatina en bebidas
pobres en taninos: cerveza y vinos blancos.
Necesita dosis mas baja de empleo y es
menos sensible a reflocular y al fenmeno
de proteccin coloidal.

2.4 Albminas animales:

2.4.1 albmina de huevo u
ovoalbmina
Producto
obtenido
de
la
desecacin

a
temperatura moderada de la clara de huevo
de gallina.
Puede sufrir otros tratamientos de purificacin
(precipitacin parcial y eliminacin de azcares).
El mayor componente ovoalbmina es una
fosfoglicoprotena globular inestable al calor.
Algunas de las protenas de la albmina de
huevo, presentan caracteres
inhibidores
microbianos, enzimtico o viral, caracteres
antignicos y caracteres acomplejantes de
hierro, de flavoprotenas y de la biotina.
Presenta el riesgo de una protena frgil de ser
degradada por m.o., calor y reacciones de
pardeamiento no enzimtico (relacin de azcares
en clara).

2.4.2 Albumina de sangre

Obtenido de la desecacin de la sangre fresca
adicionada de citrato sdico con el fin de eliminar
los glbulos rojos; el producto sufre diferentes
tratamientos de purificacin.
Producto muy heterogneo (segn origen y
tcnica de purificacin).
Las protenas obtenidas estn constituidas de 60%
de
albmina
(seroalbmina)
y
16%
de
globulinas.
La presencia de taninos parece jugar un papel
importante en la floculacin.
No provoca refloculacin en los vinos ricos en
tanino.

3. Macromolculas
sacardicas

Polisacridos utilizados con doble

fin:
Estabilizador del estado coloidal
de
la
bebida
(como coloide
protector).
Floculante presentando un efecto
anlogo al de las colas (Schultz,
1969).

3.1 Mecanismos de accin de

macromolculas sacardicas
3.1.1 Los estabilizadores:
Polisacridos neutros o poco cargados, dando
pocas reacciones inica con los componentes
coloidales o solubles.
Estructura
molecular
ramificada
y
de
carcter hidrfilo elevado, que le da alta
estabilidad en disolucin coloidal.
El bajo n de carboxilos por molcula, poco
dependientes del pH, de la temperatura y
composicin
del
medio,
estos
factores
condicionan ampliamente los fenmenos de
clarificacin y estabilidad coloidal de la bebida.
Son insolubles en alcohol, por lo que no podrn
ser utilizados como coloides protectores de las
bebidas fuertemente alcoholizadas (aguardientes).

3.1.2 Los floculantes

Polisacridos cidos y poco ramificados;
precipitan bajo el efecto de la acidez, de
cationes plurivalentes, del alcohol.
En disolucin cida presentan carga negativa.
Uso para flocular las bebidas muy
alcoholizadas (aguardientes), muy cidas
(vinagre), y/o relativamente mas ricas en
protenas que en tanino (cerveza, vino blanco,
bebidas refloculadas).
Su velocidad de floculacin es mucho ms
rpida.
Los polisacridos naturales (pectinas) de las
bebidas pueden jugar uno u otro papel
(estabilizantes o floculanes).

3.2 Goma arbiga

Sustancias extradas de exudados naturales o
provocados por incisiones en la Acacia verek,
eliminadas sus impurezas insolubles por disolucin en
caliente, filtracin y posterior secado.
Polisacrido ramificado compuesto de L. arabinosa,
L. ramnosa, D galactosa y cido D glucurnico, cuya
masa molecular vara de 300.000 a 1.000.000 daltons.
Presenta una reaccin neutra o ligeramente
cida, sus soluciones son levgiras mientras que
la mayor parte de las otras gomas alimentarias son
dextrgiras.
Forma coacervatos estables con la gelatina y
otras protenas y coloides.
Deber ser aadida despus del tratamiento de
clarificacin; aadida antes impedir la floculacin.
Reconocida
como
alimentaria
y
sin
peligro,
comercializada bajo la forma de disolucin dispuesta
para el empleo.

4. Sustancias minerales
En clarificacin se utilizan diferentes sustancias
minerales, naturales (bentonita) o derivadas (gel del
slice).
Compuestos que contienen slice y presentan
cargas de superficie que les confieren propiedades
dbiles cambiadores de cationes.
Su floculacin en el medio est determinada
principalmente por cargas negativas y no por las
uniones hidrgeno, como el caso de interacciones
protena-tanino.
Este
diferencia
explica
el
comportamiento
frecuentemente opuesto entre protenas y
sustancias minerales: eliminacin importante de
protenas y dbil de polifenoles.
Floculacin
mejorada
por
elevadas
temperaturas (contrario que las protenas).
No son putrescibles ; pH vara de 8 a 10; liberan en
las bebidas diferentes cationes.

 Permiten comprender mejor el efecto

del pH sobre la floculacin, ms si el
pH es bajo, las protenas naturales
estn cargadas positivamente y
floculan mejor con la bentonita.
Para la floculacin proteica la
incidencia del pH es mas complica y
hace intervenir diferentes fenmenos
limitantes.

Sustancias minerales
Bentonita
Anhdrido silcico (Dixido de silicio).
caoln

5. Macromolculas sintticas
Susceptibles
de
dar
uniones
hidrgeno con polifenoles.
Propiedades
determinadas por
naturaleza
del
grupo
carbonilo,
densidad y configuracin de la
molcula.
Especificidad es debida a la
rigidez de su molcula que favorece
de pequeas molculas de polifenoles.

Sustancias minerales:
Nailons
Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
Resinas cambiadoras de iones

Polivinilpolipirrolidona (PVPP)

Polmeros de naturaleza hidrfoba

soluble en agua bajo forma de
disolucin coloidal.
Inters: los compuestos fenlicos
son
fijados
por
enlaces
hidrogenados sobre la PVPP y
permitir eliminarlos en gran parte.
Pueden as absorber los precursores
del
pardeamiento
y
de
los
tanoides.

!Muchas gracias por su

atencin!