Expositora: Ing Leny Rosario Ordez

Ramos

Son aquellas acciones generales

de
prcticas de higiene y procedimientos de
elaboracin que incluyan materia prima ,
producto, instalaciones, equipos y personal.

Son los procesos que controlan

las
condiciones operativas dentro de un
establecimiento, con el objeto de obtener
alimentos inocuos.

Fueron implementadas por primera vez en

EEUU en 1969 y recomendadas luego por el
CODEX ALIMENTARIUS.

Tambin

fueron contempladas en el
Reglamento Tcnico del MERCOSUR, en la
resolucin GMP MERCOSUR N 80/96.

Representan un elemento primordial para el

aseguramiento de la calidad y constituyen el
pre-requisito junto con los Procedimientos
Opertivos Estandar de Saneamiento (SSOPs)
para la implementacin de HACCP) as
como son el punto de partida para aplicar las
Normas ISO o de Gestin Total de Calidad
(TQM).

Pueden aplicarse en todo tipo de

establecimiento en el que se realice alguna
de estas actividades: elaboracin, faena,
fraccionamiento,
almacenamiento,
transporte de alimentos elaborados o
industrializados.

Un adecuado programa de BPM

debera incluir procedimientos
relativos a:

Estructura edilicia
Condiciones

higinico-sanitarias

del

establecimiento

Higiene del personal

Control del proceso de elaboracin
Materia primas
Almacenamiento
producto final

Control de plagas

transporte

del

Normas Oficiales internacionales

relacionadas al manejo y conservacin de
productos pesqueros

Internacionales:

1. Organizacin Mundial de Comercio (OMC)

2. Comisin del Codex Alimentarius
3. Estados Unidos (FDA)
4. Comisin de la Comunidad Econmica Europea

Normas Oficiales internacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

1. Organizacin

Mundial
(OMC).-01/01/1995.

Propsito

de

Comercio

Que el comercio entre los pases se lleve a cabo con fluidez,

libertad, equidad y previsibilidad;
por lo que dentro de sus funciones se encuentran las
siguientes:

Administrar los acuerdos comerciales

Servir de foro para negociaciones comerciales.
Supervisar las polticas comerciales de los pases miembros.
Organizar programas de formacin y dar asistencia tcnica a
pases en desarrollo.

Cooperar con otras organizaciones internacionales.

En cuanto al comercio de los alimentos, la WTO, se basa en el Acuerdo sobre la
Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; en el cual se establecen las reglas
bsicas para las normas sobre inocuidad alimentaria, salud de los animales y
conservacin de los vegetales.

Normas Oficiales internacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

2. ComisindelCodex Alimentarius .- 1963

Fue creado:

Para facilitar la comercializacin entre pases, proteger la

salud de los consumidores y promocionar la coordinacin de
las normas alimentarias acordadas tanto por los organismos
gubernamentales como no gubernamentales.

Los documentos elaborados por el Codex

Alimentarius tienen como finalidad proteger la salud
del consumidor.

Cuando se realizan acuerdos comerciales entre

pases es comn que se incluyan medidas que
concuerden con los principios desarrollados por el
Codex Alimentarius para de esta manera armonizar
criterios de calidad e inocuidad alimentaria.

Normas Oficiales internacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

3. EstadosUnidosFDA(1938)

FDA:

Es la responsable de exigir la evidencia necesaria para que los

medicamentos nuevos puedan ser puestos en el mercado; definir las
especificaciones y reglamentacin a la que estarn sujetos los
alimentos, as como llevar a cabo inspecciones en las plantas
procesadoras de alimentos para garantizar su cumplimiento. La
legislacin alimentaria en los EEUU est descrita en el Acta Federal
de Alimentos, Medicinas y Cosmticos (The Federal food, Drug and
cosmetic Act) dentro del cdigo 21 en las partes 1 a 199.
Esta legislacin permite garantizar al consumidor que:

a) Los alimentos sean elaborados bajo condiciones higinicas y bajo los

cuidados necesarios para que no afecten la salud;

b) Los aditivos y colorantes son aprobados en base a los estudios realizados y

avalados por la misma FDA.

Normas Oficiales internacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

4. Comisin de la Comunidad Europea

09/05/1950
CCE:

Se consideran aspectos de inocuidad, calidad de los productos

elaborados y aspectos econmicos para su comercializacin.

LosReglamentos

LasDirectivas

Son
de
carcter
obligatorio y aplicables
sin la necesidad de que
se
adopten
disposiciones
de
ejecucin
en
la
legislacin nacional.

Son obligatorias en cuanto al

resultado
que
se
debe
conseguir
en
un
plazo
determinado; pero son las
autoridades de cada estado
miembro quienes definen el
cmo y los medios que
utilizarn para ejecutarlas.

LasDecisiones
Son obligatorias para
quienes estn dirigidas y
no requieren legislacin
nacional
para
su
ejecucin.

Pueden abordar temas relacionados a la produccin y comercializacin de alimentos,

entre muchos otros. Es mediante ellos , como se garantiza la inocuidad de los
productos producidos o importados.

Normas
Oficiales
nacionales
relacionadas al manejo y conservacin
de productos pesqueros

1.
2.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERASYACUICOLASD.S.0402001-PE
NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS
VIVOSD.S.072004-PRODUCE

D.S.
040 2001

Norma
Sanitaria
para las
Activ.
Pesq. y
Acuicolas

D.S. 07
- 2004

Norma
Sanitaria
de
Moluscos
Bivalvos

Normas Oficiales nacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

1. Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acucolas. Decreto Supremo
N040-2001PE.

Transporte

Plantasde
Procesamiento

Supermercados

Zonade
Extraccin

Acuicultura
Mercados
Mayoristas

Normas Oficiales nacionales relacionadas al

manejo y conservacin de productos pesqueros

2. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos.

DecretoSupremoN07-2004-PRODUCE

Plantasde
Procesamiento

Administracin

Transporte
Zonade
Extraccin

Flota

Supermercados

Muelle

Mercados
Mayoristas

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Qu es la inocuidad?
Una de las definiciones ms aceptadas para el trmino
de inocuidad de los alimentos es la del Codex
Alimentarius definindola como: la garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

La inocuidad de un alimento puede verse afectada por

diversos aspectos como son la contaminacin por
bacterias, los contaminantes qumicos, entre otros.
Las agencias reguladoras le dan importancia a la
contaminacin por bacterias y a las condiciones del
proceso.

Inocuidad alimentaria en
productos pesqueros

El riesgo microbiolgico es considerado la principal

causa de ETAs, la incidencia real no se conoce con
exactitud.
Se estima que tan solo el 1% de los casos de ETA son
reportados, la principal razn para ello es que ni el
paciente ni el mdico estn concientes del papel
etiolgico de los alimentos.

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Los problemas ms comunes donde se han involucrado a

pescados y mariscos son alergias, infecciones e
intoxicaciones.

Las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y

contaminantes de origen qumico que se pueden encontrar
presentes en pescados y mariscos.

Las infecciones son causadas por bacterias patgenas,

virus y parsitos que no fueron eliminados o inactivados
antes de su consumo.

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Rutas de las enfermedades originadas por
manipuladores

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Mecanismos de Contaminacin de los Productos Pesqueros

Peligros Asociados con los

Productos Pesqueros:

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

La
importancia
patgenas

de

las

bacterias

Las bacterias patgenas que pueden estar presentes en los

productos marinos pueden agruparse de acuerdo a su hbitat
8
natural en:
bacterias

4
bacterias

2
bacterias

1
bacteria

20C

Millones
de
bacterias

bacterias nativas y
bacterias no nativas.

11
11

12

10

11

9
4
7

10

3
8

12

12

10

Multiplicacin de bacterias, en unas cuantas horas pueden reproducirse hasta millones

Rutas de contaminacin de
bacterias no nativas:
Descarga de desechos a cuerpos de
aguas provenientes de drenajes no
tratados.

Acumulacin de desechos agrcolas

y su posterior escurrimiento a los
cuerpos de agua despus de las
lluvias.

Durante las etapas posteriores a la

captura o cosecha por medio de
equipo, utensilios y/o instalaciones,
utilizadas para el proceso de los
productos de la pesca.

Mediante el personal que tiene

contacto con el producto durante la
captura, proceso y/o comercializacin.

La importancia de los virus

Los virus ms importantes asociados al consumo de mariscos son:
El virus de la Hepatitis A (HAV), virus Norwalk, ciclivirus, astrovirus y
No-A y No-B virus.

Figura 6 Posible mecanismos de contaminacin de alimentos marinos

La importancia de las toxinas

Los sndromes txicos asociados a la

ingestin de los productos de la pesca
son causados por toxinas de origen
natural o por toxinas bacterianas.

Es

posible
encontrar
altas
concentraciones de toxinas producidas
por microalgas en moluscos bivalvos,
debido al proceso de filtracin que utilizan
para su alimentacin e intercambio de
oxigeno.

Los procesos de cocinado, ahumado o

secado destruyen ni disminuyen la
concentracin de toxinas presentes,
tampoco es posible predecir su presencia
basados en la apariencia del producto.

Peligros: Toxinas

PELIGROS ASOCIADOS CON LOS

PROCESOS
Peligros fsicos

Peligros
biolgicos

Peligros qumicos

Expositora: Ing Leny Rosario

Ordez Ramos

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Instalaciones fsicas

Piso
Paredes
Ventanas

Ventilacin

Puertas

Iluminacin

Techos

Tuberas

Instalaciones

Instalaciones - Puertas

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Instalaciones sanitarias y control
Baos y vestidores
Areas de limpieza y desinfeccin
Area para el manejo de basura

Instalaciones sanitarias y control

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Instalaciones sanitarias y control

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Personal

Higiene
Programa de
entrenamiento
y capacitacin

Instalaciones sanitarias y
control

reas de limpieza y
desinfeccin

Personal - Higiene

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Manejo y control de materia primas

Recepcin
Almacenamiento

Manejo y Control de Materias

Primas, Ingredientes y Empaques

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Transporte y almacenamiento de
productos acucolas

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Hielo y agua en planta

Control de la calidad del agua

Control de la calidad del hielo
Calidad del agua de limpieza

Control de la calidad del agua y hielo

del proceso

Buenas Prcticas de Manufactura en

el
procesamiento
primario
de
especies acucolas
Servicios de la Planta

Comedor
manejo de basura
lavandera
descargas de aguas residuales

Manejo de basura

Descargas de aguas
residuales

Figura 6 Posible mecanismos de contaminacin de alimentos marinos

Procedimientos estndar de
operacin sanitaria
Pre - operacional

Calidad del suministro de agua

Condicin y limpieza de superficies que
entran en contacto directo con el alimento
Rotulacin
y
almacenamiento
compuestos txicos

de

Condiciones de salud de los empleados

Control y/o eliminacin de plagas

Control de la calidad sanitaria del

agua
PROPOSITO:
Garantizar el uso de
agua limpia en las
actividades
pesqueras
en
cumplimiento
con
las
normas
nacionales
e
internacionales

H2O

Requisitos de cumplimiento obligatorio

Establecer un procedimiento
de desinfeccin del agua.

Medir el residual de cloro

libre, en caso de usar
sustancias cloradas en la
desinfeccin.

Registros de los controles de

niveles de cloro y de la
verificacin
microbiolgica
que
demuestren
la
efectividad de los controles.

Agua limpia
AGUAPOTABLE
Es el agua libre de microorganismos
de origen fecal, inodora, inspida y
con una bajo nivel de sales disueltas,
pero siempre con un residual de
cloro libre disponible.

H2O

CLORACIONENPLANTA
Es la prctica de agregar un
compuesto clorado a todas las aguas
que entran en la planta con la finalidad
de asegurar la calidad bacteriolgica
y su potabilidad

Peligros transmitidos a travs de agua

contaminada
BACTERIAS

VIRUS

PROTOZOOS

Campylobacter

Norwalk-like

Cryptosporidium
parvum

Escherichia coli

HepatitisA

Giardia lamblia

Salmonella (no tifoidea)

Rotavirus

Entamoeba histolytica

Shigella
Yersinia
Vibrio (no clera)
Salmonella (tifoidea)
Vibrio (clera)
Legionella
Fuente: National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (2000). Sanitation
Procedures for Processing Fish and Fishery Products

Condicin y limpieza de superficies que

entran en contacto directo con el
alimento

Control de la higiene de las

superficies
PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes
y
superficies
en
contacto
con
el
pescado, libres de
contaminacin
que
pueda comprometer
la
salud
del
consumidor
Requerido a todas las actividades pesqueras

Superficies en contacto
Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con
los alimentos y su contaminacin significa riesgo sanitario
para el producto, tales como:
Utensilios :

Tableros de corte, mesas, bandejas

Canastillas,
cajas
plsticas,
contenedores

Mquinas
Indumentaria de proteccin
Tuberas de distribucin de agua

Origen de las suciedades

Materias primas: restos de sangre, vsceras,

piel, escamas, grasa, partculas de pescado
crudo o cocido.

Plagas: restos de insectos, excrementos,

salivas.

Humano:
clulas
microorganismos .

Aire:
polvo,
suspendidas.

Biopeliculas o biofilms: costras compuestas

de material orgnico y bacterias.

muertas,

cabellos,

condensacion,

particulas

Biopeliculas o biofilms
y bacterias patgenas
Existen especies de bacterias que tienen la particular
aptitud de formar biofilms, como :
Los
microorganismos
productores
descomposicin como Pseudomonas spp

de

Patgenos,
causantes
de
enfermedades
como
listeriosis, tifoideas, colitis e intoxicaciones, como:

Listeria spp
Salmonella spp.,
Escherichia coli O:157
Staphylococcus aureus

Biopeliculas o biofilms. Desarrollo

Polisacridos
Bacteria
Pelculasde
Residuos
Qumicos

Fijacindela
Bacteriaala
PelculaQumica

DivisinClulary
Fijacin
Formacinde
Micro-Colonias

PelculaBiolgica
oBiofilm

SUPERFICIE

Fuente:AdaptadodeDillonM.,GriffithChris(1999).HowtoClean.,Grimsby.UK.

Etapa
A:Deposicindeunapelculaderesiduos
B:Adhesindeclulasdebacteriaserrantes

Tiempo
Segundos
Minutos

C:Divisindeclulasyposterioradhesin

Horas

D:Formacindemicrocolonias

Horas

E:Desarrollodeunapelculabiolgicaobiofilm

Das

Operaciones de limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son operaciones de cumplimiento obligatorio,

debiendo ser realizadas, vigiladas, registradas y consideradas como
cualquier otra operacin crtica la cual deber ser normalmente
documentada

LIMPIEZA
Es la aplicacin de mtodos o
procedimientos dirigidos a
remover y eliminar la suciedad
visible.

Operaciones de limpieza y desinfeccin

DESINFECCION

Es la reduccin de microorganismos patgenos a un nivel tal

que no signifiquen peligro o riesgo de contaminacin al
alimento con el objeto de cumplir con normas sanitarias desde
un punto de vista microbiolgico.
Es la accin dirigida a eliminar la
suciedad
invisible,
compuesta
principalmente por bacterias y virus
patgenos . Esta se puede lograr a
travs de diferentes tratamientos entre
ellos calentamiento, aplicacin de
radiacin ultravioleta y principalmente
por aplicacin de sustancias qumicas.

PROCEDIMIENTO
GENERAL
DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

PUEDE SER APLICADO A

SUPERFICIES EN
CONTACTO DIRECTO,
ASI COMO EN PISOS
PAREDES,
INDUMENTARIA DE
TRABAJO , INCLUIDAS
CANALETAS Y
PEDILUVIOS, EXCEPTO
ALGUNOS EQUIPOS

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Elementos necesarios para la limpieza y

desinfeccin

Agua
Jabones
Detergentes
Desinfectantes

H 2O

Elementos necesarios para la limpieza y

desinfeccin
Equipos y materiales como
escobillones, escobillas de
mano,
escobas,
baldes,
estropajos, recogedores de
residuos,
recipientes
de
basura, jaladores, mangueras,
etc.

Detergentes
Son utilizados para ablandar suciedades o residuos orgnicos y
de esta manera facilitar el retiro de escamas, lquido valvar,
restos de msculo, sangre o vsceras de las superficies a
limpiar.

Tenerpresente:
El tipo de detergente a utilizar
El tipo de suciedad a limpiar
Pierden sus propiedades al ser

utilizados con agua de mar.

No deben ser usados mediante
polvoreo, sino disueltos en agua.

Tipos de detergentes y uso en la

industria pesquera
TIPOS DE DETERGENTES POR EL
pH
NEUTROS. pH:7
Detergentes neutros de uso general
Tensoactivos, emulsificantes combinados
con accin mecnica de restregado.

USOS
Limpieza en general de superficies, para
remover suciedades, aceites y protenas
no impregnadas.

ACIDOS
Dbiles:pH3-5
Acido ctrico, tartarico
Fuertes:pH1-3
Acido clorhidrico

Limpieza de incrustaciones calcreas,

suciedades resecas o incrustadas.

ALCALINOS
Dbiles:pH9
Carbonato de sodio
Fuertes:pH12
Soda castica.

Limpieza de grasa impregnada o

quemada de estufas, hornos, cocinadores
y ahumadores.

Evitar el contacto con la piel. Evitar

mezclar con compuestos como bisulfitos
de sodio y persulfatos de sodio

No deben ser usados sobre superficies

galvanizadas o de aluminio, incluidos
algunos materiales de caucho o jebe.

Desinfectantes
Los desinfectantes son utilizados para destruir
microorganismos compuestos por bacterias, hongos y
algunas levaduras, resultando eficaces cuando se les
utiliza sobre superficies completamente limpias.
METODOS DE DESINFECCION
Existen muchos mtodos para la desinfeccin de
superficies, entre ellos :
Uso de calor, o
Uso de radiacin o
Uso de sustancias orgnicas o sustancias qumicas
denominadas desinfectantes, entre otros.

Uso de soluciones cloradas

Rotulacin y almacenamiento de
compuestos txicos

Almacenamiento e identificacin
de compuestos txicos

PROPOSITO
Impedir y asegurar que
ninguno de stos compuestos
entren en contacto con los
productos hacindolos txicos
o peligrosos para la salud.

Estn
comprendidos:
detergentes
Los

desinfectantes,
Plaguicidas
y
rodenticidas,
Aditivos alimentarios que
por
su
cantidad
resultasen peligrosos.

Art. 89 Requerido a las plantas de procesamiento a travs del

establecimiento de medidas de gestin

Requisitos de cumplimiento obligatorio

Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso,
aplicacin y almacenamiento de productos txicos, para lo cual deben
ser:

Manejados

solo por
capacitado y entrenado.

personal

Identificados

adecuadamente
y
almacenados
en
lugares
especficamente destinados para tal
fin.

Adquiridos

por
proveedores
identificables y confiables.

Identificacin de compuestos txicos

por el riesgo que implican

EXPLOSIV
O

INFLAMABL
E

TOXICO

OXIDATIV
O

PELIGROS
O

CORROSIVO

Condiciones de salud de los

empleados

Vigilancia de la salud del personal

PROPOSITO:
Impedir que personas enfermas o
con heridas o portadores sanos,
manipulen los alimentos, los
contaminen
y
los
vuelvan
peligrosos para su consumo

Requerido slo a las plantas de procesamiento. Art. 85

a

Patgenos y sntomas de enfermedades

que pueden ser transmitidas por alimentos
contaminados a travs de empleados
infectados

Sntomas y condiciones del estado de

salud que deben ser
reportados por los empleados

Diarreas, vmitos
Fiebre
Dolores de estmago
Dolor de garganta c/
fiebre
Piel y ojos amarillentos
Quemaduras
Heridas y alergias
Cualquier otra condicin
anormal de la salud

Vigilancia y control
de la salud del personal

Quien vigila: Personal responsable de

produccin
y
supervisores
Programa de H&S.

del

Cuando: Al ingreso y durante el

procesamiento.

Que: Detectar personal que manipule

pescado o superficies de contacto
con el pescado o productos y que
presente sntomas de enfermedad o
heridas, laceraciones o alergias

Medidas correctivas

Reasignar o reubicar al empleado, en lugares no en

contacto con el alimento, enviarlo al hogar para su

recuperacin o hasta que una evaluacin de las
causas de su enfermedad arroje resultados
negativos.

Si presentan lesiones o heridas, deber ser

reasignado o enviado al hogar o deber cubrir

efectivamente las heridas.

Registros

En Formatos de Control Diario de Higiene y

Saneamiento: incluye resultados del personal que fue

detectado enfermo o con heridas y las acciones
correctivas.
En Formatos de Acciones de Verificacin: incluye
certificados de salud de los trabajadores y resultados
anuales de pruebas para detectar portadores sanos.
En formatos de Acciones de Capacitacin

Control y/o eliminacin de plagas

Figura 10 Medidas preventivas para el

control de roedores

Control de plagas

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes libres de plagas
y
sus
restos
o
deyecciones que puedan
contaminar o adulterar los
productos

Requerido a todas las actividades pesqueras

Requisitos de cumplimiento obligatorio

Los operadores debern establecer un Programa de

Control de Plagas, considerando:

mbito o reas de

aplicacin
Estrategias
Equipamiento y productos
empleados
Frecuencia de aplicacin
Personal responsable

Programa de control de plagas

Referido al control y mantenimiento del medio
ambiente, salas de procesos y alrededores, libres de
insectos y roedores que signifiquen riesgo de
contaminacin a los alimentos.
Principales plagas

Insectos: moscas, cucarachas

Roedores: Ratas, ratones
Pjaros
Inclusive presencia de animales

- Procedimientos de control de roedores

Evitar la acumulacin de desperdicios, basura,

maleza, material inservible, alrededor de las
instalaciones,
sean
estas
saladeros,
desembarcaderos u mercados.

Lograr que las instalaciones sean cerradas e

impedir el ingreso de roedores, mediante la
construccin de puertas y ventanas seguras;
sistemas de desages protegidos.

Aplicar, programas de desratizacin empleando

venenos y productos qumicos apropiados.

Estrategias de aplicacin
de control de plagas

EXCLUSIN: cerrando y controlando los ingresos

por donde puedan introducirse.

REDUCCIN:

de las reas donde puedan

alimentarse, vivir y reproducirse,
mediante el mantenimiento de las
edificaciones, condiciones higinicas y
buena disposicin de los residuos y
basura.

DESTRUCCIN: de las plagas dentro y en los

alrededores mediante la aplicacin de

mtodos de control ya sean qumicos
o no qumicos.

Uso de insecticidas y rodenticidas

Aprobados por la autoridad sanitaria

Uso permitido en plantas de alimentos
Aplicado por personal entrenado
Registro de su uso y aplicacin

Procedimientos estndar
de operacin sanitaria
Operacionales

Prevencin de contaminacin cruzada

Mantenimiento de las instalaciones de
servicio de lavado y desinfeccin de
manos
Proteccin contra contaminacin

Prevencin de la contaminacin
cruzada
Propsito:
Evitarlacontaminacinproducidapor:

Los productos crudos hacia los terminados o

El cruce indebido del personal de la zona de bajo

hacia la de alto riesgo o

Prcticas deficientes en la aplicacin de limpieza y
desinfeccin o
Malos hbitos higinicos de personal no diligente.
Art. 88 Requerido a las plantas de procesamiento a travs del
establecimiento de medidas de gestin

Definicin de contaminacin cruzada

Es
la
transferencia
de
contaminacin
biolgica
o
qumica hacia los productos
terminados
o
superficies
limpias, a causa de actitudes
descuidadas o irresponsables o
no
diligentes
en
la
manipulacin
u
otras
operaciones realizadas durante
el procesamiento.

Zonas de alto y bajo riesgo

ZonadeAltoRiesgo:

ZonadeBajoRiesgo:

Es aquella en la que cualquier

contaminacin que pudiese recibir
el producto llegar al consumidor
al no existir a partir de ese punto
ninguna barrera sanitaria u
operacin que la controle.

Es el rea donde cualquier

recontaminacin
del
producto
podr
ser
controlado
por
una
operacin o etapa de
proceso posterior.

Identificacin de zonas de alto y bajo

riesgo

ZONAS DE BAJO RIESGO: Recepcin, fileteo,

lavado de cajas
ZONAS DE ALTO RIESGO: Salas de proceso,
envasado y empacado

Requisitos de cumplimiento obligatorio.

Separar

materias
terminados

primas

crudas

de

productos

Para conocimiento general colocar visiblemente en

planta un esquema de separacin de la zona de alto y
bajo riesgo

Evitar la aplicacin de procedimientos de limpieza y

desinfeccin mientras los productos se encuentren en el
rea de procesos

Capacitar al personal en hbitos efectivos de higiene

Mantenimiento de las instalaciones de

servicio de lavado y desinfeccin de
manos

Mantenimiento de las instalaciones de

servicio de lavado y desinfeccin de
manos
Requerimientoexigidoalasplantasdeprocesamiento
Artculo85:

Propsito :
Controlar la contaminacin
de origen personal

Requisitos de cumplimiento obligatorio

Tener instalaciones sanitarias para el personal adecuadamente

diseadas y mantenidas. Arts.70 al 74

Usar indumentaria de trabajo. Art.85b

Control de los hbitos del personal. Art.85b
Establecimiento, control y verificacin de un procedimiento de
limpieza y desinfeccin de manos. Art.85b

El personal deber estar entrenado en buenas practicas de

higiene. Art. 85c

Se debern vigilar y registrar las acciones tendientes a controlar

la higiene personal, en especial la limpieza de manos y los
hbitos del personal. Art.85b

Indumentaria de proteccin

PROPOSITO:
La parte esttica es importante, sin
embargo el principal objetivo es
proteger al pescado o productos
pesqueros.
Indumentaria:
uniforme,
mandil impermeable, gorro,
zapatos resistentes a la
humedad y
cuando sea
necesario guantes, tapabocas
y cubierta de mangas.

Higiene personal

Baarse o lavarse diariamente

Mantener el cabello completamente cubierto con

un gorro o malla
Amarrar bien y hacia atrs los cabellos largos
Tener las uas cortas y limpias. Remover el
esmalte de las uas
Cubrir cortes, fornculos, llagas o heridas con
esparadrapos o curitas de colores muy visibles
Cubrir alergias o erupciones cutneas de las
manos con guantes limpios
Remover todo tipo de joyas de las manos

No usar maquillajes

NO USAR
JOYAS

NO USAR
MAQUILLAJE

Control de los hbitos del personal

No toser, ni estornudar,
fumar, comer o rascarse.

tampoco
NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR

Control de los hbitos del personal

No manipular el pescado,
si tienen diarrea, vmitos
o fiebre.

Manipular

el pescado
segn los procedimientos
establecidos

Utilizar cuchillos, tableros

de corte, contenedores y
recipientes
limpios
y
dejarlos limpios y en sus
lugares establecidos

Lavar las manos

Lavado de manos

El agua utilizada en el
lavado de manos debe
ser de calidad potable.

Se considera que una mano podra haberse contaminado con

bacterias patgenas, es decir, las que producen enfermedad y
alcanzar nmeros muy altos como mil o un milln de millones y en
algunos casos, solo con 10 de estas bacterias es suficiente para
producir una enfermedad diarreica.

Procedimiento de limpieza y
desinfeccin de manos

Este
procedimiento
es
obligatorio para todas las
personas que tienen contacto
directo
con
el
pescado
particularmente despus que
han hecho uso de los servicios
higinicos.

1.
Colocar
jabn
preferiblemente lquido en
la escobilla y cepillarse
uas
y
dedos
vigorosamente . Eliminar
restos de jabn bajo
chorro de agua
2. Repetir el lavado
friccionando
las
manos con jabn
lquido hasta la
altura del antebrazo.
Enjuagar

El uso de escobillas es practico en

plantas de procesamiento,
3.Secar con papel toalla
o con aire caliente

Proteccin contra contaminacin

Proteccin de los productos de la

contaminacin y adulteracin.

Propsito
Evitar la posibilidad de
contaminacin o adulteracin
durante la produccin
por
acciones no diligentes o
descuidos por parte del
personal.
Art. 89 Requerido a las plantas de procesamiento a travs del
establecimiento de medidas de gestin

Requisitos de cumplimiento obligatorio

Controldelossiguientesaspectos:

Contaminacin con insectos o sus restos

Contaminacin de productos, insumos y
aditivos alimentarios con detergentes y
pesticidas, lubricantes o grasas minerales.

Contaminacin de los productos con

partculas de condensacin.

Contaminacin

con
suciedad
por
salpicaduras
producidas
durante
operaciones de limpieza.

MOLUSCOS
BIVALVOS
CONGELADOS

ENHIELADOS

CAMARN ENHIELADO Y CONGELADO

TRUCHA
FILETEADA
REFRIGERADA

CONGELADA

Descripcin general del proceso

Recepcin y lavado de moluscos

bivalvos

Almacenamiento y distribucin del

producto terminado

Etapas crticas del proceso

1. Recepcin de producto vivo
2. Transporte en refrigeracin
3. Desconchado

Diseo de Bitcoras y monitoreo

Transporte en refrigeracin

Descripcin General del Proceso

Pesado y clasificacin

Almacenamiento y Distribucin del

Producto Terminado

Etapas Crticas del Proceso

1. Recepcin de
con cabeza

camarn

2. Almacenamiento
del
producto fresco enhielado
3. Transporte del producto
fresco-enhielado
o
refrigerado

Diseo de Bitcoras y Monitoreo

Descripcin general del proceso

Detallado del filete

Almacenamiento y distribucin del

producto terminado

1.

Etapas crticas del proceso

Recepcin

2. Almacenamiento en conservacin de producto

refrigerado

Diseo de Bitcoras y Monitoreo

Importancia

de las buenas
manufactura, higiene y desinfeccin

prcticas

Instalaciones y equipo
Higiene del personal
Manejo sanitario del producto
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Sistemas de calidad y normatividad aplicable

de

Programa de Capacitacin por niveles

jerrquicos
Para directivos y personal administrativos
Para nivel tcnico comercial
Para personal operativo
Para personal operativo de nuevo ingreso
Capacitacin contnua al personal operativo
Capacitacin peridica del personal operativo

Establecimiento de Registros de
Capacitacin Interna

Documentacin requerida en visitas de

verificacin sanitaria en plantas
procesadoras de productos acucolas

Planos de las instalaciones

Diagrama de flujo del proceso y flujo de personal
Manuales de proceso
Manuales de limpieza y desinfeccin
Manual de POES
Manual del Plan HACCP
Registros de Buenas Prcticas de Manufactura

Documentacin requerida en visitas de

verificacin sanitaria en plantas
procesadoras de productos acucolas

Registro de capacitacin del personal

Registro de anlisis de salud del personal
Registro de verificacin de cloro en el agua
utilizada

Registro de la higiene de personal

Registro de los parmetros de proceso, como
adicin de ingredientes, tiempos de mezclado, control
de temperaturas, etc.

Documentacin requerida en visitas de

verificacin sanitaria en plantas
procesadoras de productos acucolas

Registros de produccin de cada lote en

donde se especifiquen los detalles de
elaboracin

Registros de los puntos crticos de control

y acciones correctivas especificados en el
plan HACCP

Registros de embarque
Registro de mantenimiento de equipos e
instalaciones

Documentacin requerida en visitas de

verificacin sanitaria en plantas
procesadoras de productos acucolas

Control de plagas y plano indicando localizacin de

trampas para roedores

Anlisis de laboratorio para agua y producto

terminado, as como del hielo (si es utilizado)

Anlisis de laboratorio para comprobar las labores de

limpieza y desinfeccin (superficies de contacto)

INSTITUTOTECNOLOGICOPESQUERODELPERU
Direccin:CarreteraaVentanillaKm5.2,Callao.
E-mail:lordonez@itp.org.pe
http://www.itp.org.pe