UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Ingeniera de Procesos Agroindustriales II

Tenologa de amidones

Ing. Jorge Domnguez Castaeda

jmduns@hotmail.com

Departamento de Agroindustria

HISTORIA

El almidn, debido a su relativa abundancia en las plantas, ha sido la

fuente primaria de energa en la dieta humana y ha acompaado la
alimentacin del hombre desde sus inicios.
En los ltimos cincuenta aos, la tecnologa de los almidones ha
evolucionado desde un proceso bsico de separacin, que extrae el
almidn de la planta, hasta una amplia gama de sofisticados procesos
que permiten la produccin de ingredientes especiales con
caractersticas nicas.
Durante este tiempo, los almidones naturales se han ido transformando
hasta llegar a lo que ahora conocemos como almidones modificados, los
cuales se han convertido en elementos esenciales para la industria de
alimentos y se utilizan prcticamente en todos los productos procesados
para impartir caractersticas muy particulares a las presentaciones
finales, tales como textura, dureza, brillo, suavidad, etc.
Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado
un papel muy significativo en la evolucin de los alimentos procesados,
de hecho, el desarrollo de los almidones modificados ha permitido el
crecimiento de la industria de los alimentos.
Los procesos que actualmente se utilizan y los productos que
consumimos hoy en da seran inimaginables sin el uso de este tipo de
almidones.

INTRODUCCIN
El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya
que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre
desde hace muchos aos.
Se le a dado un gran nmero de usos industriales por lo que
se considera despus de la celulosa, el polisacrido ms
importante desde el punto de vista comercial.
Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales
como cereales, tubrculos y algunas frutas.
La composicin de los almidones no cambian pero si sus
propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de
origen.
Su concentracin vara segn el estado de madurez de la
fuente; el caso del pltano es una seal muy clara: en
estado verde o inmaduro, el almidn constituye la mayor
fraccin de los hidratos de carbono, ya que los azucares son
muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacrido
se hidroliza por la accin de las amilasas, y mediante otros
sistemas enzimticos se sintetizan la sacarosa y la
fructuosa que se encuentran cuando llega a la plena
maduracin.

FUNDAMENTO
El almidn es un polisacrido de la glucosa.
Tiene un p.m. elevado y una estructura compleja, constituye la
energa de reserva para las plantas.
Por la dieta pasa a los animales y al hombre.
Es el polisacrido que introducimos en la dieta en mayor cantidad.
En el proceso de digestin se transforma en glucosa, pasa al
torrente sanguneo, atraviesa las membranas celulares y en forma
de glucosa es energa de uso inmediato para la clula.
Desde el punto de vista qumico el almidn es una mezcla de dos
polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina.
La amilosa en su estructura posee los enlaces glucosidicos (1,4),
que establece largas cadenas lineales con 200 2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un milln.
La amilopectina contiene ramificaciones de peso molecular ms
alto (hasta 200 millones de daltones) que la amilosa por lo que le
dan una forma molecular similar a la de un rbol, donde las ramas
se encuentran unidas al trono central mediante enlaces (1,6).

Amilosa
Amilopectina

Caractersticas de algunos
almidones usados en la industria
alimentaria
Tipo

Maz
Maz rico en
amilosa
Papa
Arroz
Maz creo
Sorgo creo
Trigo

Amilopectin
a (%)

69-74
20-45
73-77
83
99-100
99-100
76

Amilos
a
(%)

Temperatur
a de
gelatinizaci
n
(C)

Tamao de
grnulo

26-31
55-80
18-27
17
0-1
0-1
24

62-72
67-80
58-67
62-78
63-72
67-74
58-64

5-25
5-25
5-100
2-5
5-25
5-25
11-41

(micras)

PROPIEDADES DE LOS
ALMIDONES

El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color

azul y con la amilopectina desarrolla una coloracin roja.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera
determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas
de los alimentos, principalmente mediante su capacidad
de hidratacin y gelatinizacin.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra,
debido a que su estructura est altamente organizada ya
que presenta una gran estabilidad por las mltiples
interacciones que existen con sus dos polisacridos
constituyentes.
Cuando se calientan empieza un proceso lento de
absorcin de agua y a medida que se incrementa la
temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a
hincharse y aumentar su volumen hasta un nivel de
temperatura en que el grnulo incapacitado para retener
el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina fuertemente hidratadas, se dispersan en el
seno de la disolucin.
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se
alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la

Materias primas para la obtencin de

almidn

Procesos de obtencin de
almidn a partir de yuca

Descripcin del proceso

Las operaciones de obtencin de almidn desde la cosecha de la materia

prima (yuca) hasta el secado, "se deben llevar a cabo en el tiempo ms
breve que sea posible, con el fin de evitar cambios bioqumicos o que se
descompongan por accin microbiana.
Una vez lavadas y peladas las races, se rallan para que liberen los grnulos
de almidn.
A continuacin se separa de la pulpa el lquido que contiene los grnulos en
suspensin, despus de lo cual stos se extraen del agua por sedimentacin
o con una centrfuga.
A continuacin, el almidn se seca al sol o mecnicamente para eliminar la
humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo.
En los sistemas artesanales de produccin, se obtiene a diario de 50 a 60
kilogramos de almidn por trabajador, mientras que con un procedimiento
semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las
fbricas modernas, totalmente mecanizadas, la produccin diaria de almidn
asciende hasta a 150 toneladas.
Todos los sistemas de extraccin producen una considerable cantidad de
residuos utilizables. La cscara de la raz se puede reciclar como fertilizante o
como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede vender como
floculento a la industria minera, mientras que el almidn de poca densidad
que se produce durante la sedimentacin sirve como pienso para los cerdos.

1.Recepcin de la races: layuca una vez cosechada debe ser transportadaal

lugar de procesamientoen el transcursode las siguientes 24 a 48 horas dondese
realizara el aislamiento del almidn en el mascortotiempo posibleparaevitar su
deterioro fisiolgicoy microbiano.
2.Lavado y pelado de las races: en este pasose elimina latierra y toda clasede
impurezas adheridasalas races. La cascarilla de desprende con la friccin de unas
races contraotras duranteel proceso de lavado. la cascarilla de la yuca es tambin
aprovechadapuestoque tambin contiene almidn.
3.Rallado y desintegracin: en esta etapase liberan los grnulos de almidn
contenidosen las clulas de lasraces de yuca. El rallado debe ser eficiente para
lograr separar totalmente los grnulos de almidn de las fibras.
4.Pre-deshidratado:estese realiza a una temperatura de 45C.
5.Pre- molienda:este paso consiste en someter el producto hmedo a una fuerza de
compresin con la finalidad de facilitar la separacin inicial de la fibra y los grnulos
de almidn. Este paso se realizo en un molino de bolas durante diez minutos.
6.

Deshidratado final:este
unahumedad del 12%

se

realiza

una

temperatura

de

60C

hasta

7.Molido final:este paso se realiza a un tiempo de molido de 30 minutos

8.Tamizado:este se realiza a tres diferentes revoluciones y las cribas utilizadas son
de 100, 90,71 y 45 m.