UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

PROCESAMIENTO DE
Yacn

2. YACON
FAMILIA:
Asteraceae (Tambin llamado Compositae)
NOMBRE CIENTIFICO:
Smallanthus sonchifolius.
NOMBRES COMUNES:
Yacn, llacn, aricoma, jcama y
algunos derivados de stos, como
llaqon, llacum, llacuma, yacumpi,
aricuma, chicama, jiquima y jiquimilla.

DESCRIPCIN:
Raz reservante de sabor ligeramente dulce y agradable,
generalmente consumidas crudas como frutas, contiene polmeros
de fructosas llamados fructooligosacridos (FOS).

Origen del Yacn

Se desarrolla entre los 1800 y
2800 msnm, en climas
templados montaosos.
Se adapta fcilmente a una
diversidad amplia de climas y
suelos, desde el nivel del mar
hasta los 3500 msnm.
Existen representaciones
fitomrficas en la cultura Nazca
(500-1200 d.c.) que se atribuye
al yacn, las cuales estn
representadasen textiles y
cermicas.

Distribucin geogrfica
Desde los andes del Ecuador
hasta el nor-oeste argentino.
Se ha extendido a:

EE.UU.
Nueva Zelanda
Japn
Corea
Brasil
Repblica Checa, e
Inglaterra.

Zonas de produccin
En el Per:
El rea estimada de siembra con fines comerciales en el 2002
fue de 600 ha.
Los principales productores son Amazonas, Cajamarca,
Oxapampa, Hunuco y Puno.

En Bolivia y Ecuador:
Su cultivo es menor y se destina principalmente al
autoconsumo.

En Argentina:
En las provincias norteas de Jujuy y Salta.

En Brasil:
Sao Paulo.

En Japn :
El rea de siembra fue de 100 ha.

La demanda del
yacn ha
incrementado
significativamente
debido a sus
propiedades

Cultivares
Los cultivares de yacn se
diferencian por el color de la
cscara y la pulpa de la raz.
El gnero Smallanthus
comprende 21 especies, de las
cuales 7 se encuentran en el
Per.
Segn la coloracin de la pulpa
pueden ser:

Cremoso

Anaranjado

Rojizo

Morado o con jaspeados morados

COMPOSICION DEL YACN

Por 100 g de porcin comestible
COMPOSICION
Energa, Kcal.
Agua, g.

CANTIDAD
54
86.6

Protenas, g.

0.3

Grasa, g.

0.3

Carbohidratos, g.

12.5

Fibra, g.

0.5

Ceniza, g.

0.3

Calcio, mg.

23

Fsforo, mg.

21

Hierro, mg.

0.3

Retinol (A), mcg.

12

Tiamina (B1), mg.

0.02

Riboflavina (B2), mg.

0.11

Niacina (B3 o PP), mg.

0.34

Acido Ascrbico Reducido (C), mg.

13.1

Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. 7ma. Edicin.

OJO

atos:

Dietti
co

Los carbohidratos
representan alrededor del
90% del peso seco de las
races recin cosechadas,
de las cuales:

Nutracutic
os

Fructooligosacridos (FOS):
Entre 50 y 70% del total.

Sacarosa
Frutosa y
Glucosa*.

No
OJO:
No
asimilab
contiene
le
inulina

* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993),
Hermann et al (1999)

Fructooligosacridos
FOS
Tambin conocido como
oligofructanos u oligofructosa,
pertenece a una clase
particular de azcares
conocidos con el nombre de
fructanos
Existen diversos tipos de
fructanos en la naturaleza,
pero desde el punto de vista
nutricional y de uso en la
industria alimentaria se
reconocen a los FOS y a la
inulina como los ms
importantes

Los FOS son muy solubles

en agua, tienen un ligero

sabor a dulce (entre 30 a
50% del poder edulcorante
del azcar de sacarosa) y
eventualmente pueden ser
utilizados como sustitutos
hipocalricos del azcar
comn.

Otros componentes:
Las races de yacn acumulan,
adems, cantidades importantes de:
Potasio
Compuestos polifenlicos derivados del
cido cafeico
Sustancias antioxidantes como cido
clorofnico y triptfano y
Varias fitoalexinas con actividad
fungicida*.

* Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)

Valor calrico y poder edulcorante de los FOS en

comparacin con los azcares ms comunes y
algunos edulcorantes sintticos
AZUCAR

ORIGE
N

CONTENIDO
DE CALORIAS
Kcal/g

PODER
EDULCORANTE

FOS

Natural

1-1.5

0.3

Glucosa

Natural

0.7

Fructosa

Natural

1.7

Sacarosa

Natural

Esteviosid
os

Natural

30-320

Aspartame Sinttic
o

200

Sacarna

Sinttic
o

300-500

Sucralosa

Sinttic

600

Variacin en el contenido
de azcares del yacn
La hidrlisis del FOS en azcares simples
(glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar
inmediatamente despus de la cosecha.
La velocidad de esta conversin es
especialmente rpida en los primeros
das de postcosecha.
La velocidad de conversin es ms lenta
cuando las races son almacenadas en
refrigeracin.

Soleado del yacn

El soleado tradicional del yacn se realiza para que

se hagan ms dulces para su consumo.

Probablemente la races se vuelven mas dulces

porque se deshidratan (pierden alrededor del 40%
de su peso fresco) y por que una parte importante
de FOS se convierten en azcares simples.

Contenido de azcares en las

races de yacn durante el soleado
En % de materia seca
TIPO
DE AZUCAR

Fructooligosacrid
os
Glucosa
Fructosa
Sacarosa

DURACION DE SOLEADO
(das)
0
2
4
6
62.1

53.8

46.3

43.8

1.1
10.5
16.9

2
14.2
19.2

1.9
17.1
22.1

2.2
20.2
22.3

Efectos sobre la salud

Debido a que el consumo de FOS aporta pocas
caloras (1.5 kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa
en la sangre, la raz puede ser consumida por
diabticos y personas que desean bajar de peso.
A la vez, siendo la FOS un prebitico
(reconstituyente de la microflora intestinal) y un
tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el
estreimiento. Estudios con animales indican que
la FOS promueve la asimilacin de calcio, reduce el
nivel de colesterol, fortalece el sistema
inmunolgico y disminuye el riesgo de desarrollar
lesiones cancerosas en el colon.
Adems, las races y las hojas contienen
polifenoles con actividad antioxidante, compuestos
que han sido asociados con la prevencin del
cncer y la arteriosclerosis.
Se ha demostrado que la infusin de las hojas
(ricas en polifenoles) reduce el nivel de glucosa en

Tanto las races como las hojas

contienen compuestos
antimicrobianos, antioxidantes y
antidiabticos:

Adems

Se demostr que la infusin de filtrante de hojas de yacn,

administrado a ratas diabticas en forma crnica (intensiva)
durante 30 das, redujo los niveles de glucosa en la sangre*.

* Ayvar et al. (2001)

f) Compuestos antidiabticos:
Raz
Compuestos fenlicos: ??
Los diabticos pueden consumir
yacn en sustitucin de otro tipo
de alimentos, en especial de
aquellos que son dulces e
hipercalricos*

* Seminario et al (2003)

Componentes bioactivos y capacidad

antioxidante de algunas RTAs
CULTIVOS

ACY

TPH

TCT

HAC

(mg/100g)

LAC

(ug Trolox

egu/g)
Mashua
93-279

85-205 92-337

Ulluco

Oca
1471

41-77

14-130
69-320

Yacn
12-91

8-80 64-232
55

0*

71-132

* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g

Papa
361

1.0-2.5 955- 9800

89-329

483-1524
0.2-2.5

0.2-0.5
0

0
1637-

860-3780
810-4415

115-

UTILIZACION DEL YACON

MERMELADA
S

(Rizomas)

AZUCARES
FOS

Jaleas

Chancaca

Hojuelas
deshidratadas
Chips secos
(tratados con bisulfito
de sodio)

Filtrantes
(Infusiones)
Extractos foliares
Micropulverizadas

TALLO
CENTRAL

Mermeladas

DESHIDRATADOS

HOJAS

Semilla

FRESCOS

Se usa para
rejuvenecer la piel y
aliviar problemas
gastrointestinales,
hepticos y renales.
Se consumen
pelando la piel o
mezclando con
frutas.
Pur.

CREMA
Crema humectante
para piel
(propiedades
antioxidantes)

ZUMO
S

CONSERVAS

Nctares

En almbar

CAPSULAS
Tabletas
Cpsulas

Alimentacin de
ganado.

ENCURTIDOS
Fermentados
En vinagre

CONCENTRAD
OS
Jarabes
Extractos

CREMA HUMECTANTE PARA PIEL

(Propiedades antioxidantes)

Cosecha
La planta debe ser cavada
cuidadosamente para
prevenir la rotura de los
tubrculos.
Estos son separados del
tallo central, el cual es
utilizado para alimentar el
ganado.
Una vez que el suelo ha sido
removido se extraen las
races para ser almacenada.
Esta debe ponerse en la
sombra y preferentemente
en lugar seco para su

Manejo Post-cosecha
Con la cosecha de las races
empieza un rpido proceso de
conversin de la FOS en azcares
simples.
Despus de una semana en
almacenamiento a temperatura
ambiente, el contenido de FOS
puede disminuir en un 30 a 40%.
As, con el fin de obtener
productos con el mayor contenido
posible de FOS es necesario
procesar las races
inmediatamente despus de la
cosecha o refrigerarlas para
disminuir la tasa de degradacin
de la FOS.
Para evitar la degradacin de la
FOS en el procesamiento, es
preferible no exceder
temperaturas superiores a 120 C.

La costumbre
tradicional de solear las
races por unos das
para que se vuelvan
ms dulces, acelera el
proceso de conversin
de la FOS en azcares
simples.
Estas estn listas
cuando la piel empieza
a arrugarse

Hojuelas secas
(Chips secos)
Es el producto en
forma de rodajas
obtenido por
deshidratacin, a
partir de yacn
fresco.
El producto
presenta textura
semicrocante y un
agradable sabor

Bocadit
os o
Snacks

Procesamiento de hojuelas secas de yacn

Yacn fresco
RECEPCIO
N
SELECCION-CLASIFICACION
Merma

Agua potable
Hipoclorito de sodio

LAVADO Y DESINFECTADO

Solucin de c. ascrbico:
1.3 g/Kg maca pelada

PELADO-CORTADO

Espesor de rodajas:0.5
cm
Cscara

ESCALDADO
SECADO
Bolsas

ENVASADO

T= 60 C / 24 hr.
Agua

Hojuelas de yacn

R= 13-15%

LAVADO

SELECCION

PELADO

RECTIFICADO

Para evitar
la oxidacin
puede tratarse
con un
antioxidante

CORTADO EN RODAJAS
DELGADAS

ESCURRIDO

ESCALDADO

PESADO

SECADO

MOLIENDA

(60C.)

ENVASADO DE HOJUELAS

PRODUCTOS
EN HOJUELAS
Y EN HARINA

ENVASADO DE HARINA

Pasas de yacn

Es el producto obtenido por deshidratacin de trozos

de yacn.

El producto tienen un agradable sabor dulce y pueden

consumirse como golosina o utilizarse en repostera.

Procesamiento de pasas de yacn

Yacn fresco
RECEPCION
SELECCIN-CLASIFICACION
Agua potable
Hipoclorito de sodio

Merma
LAVADO Y DESINFECTADO
Impurezas

Raz entera

Al medio ambiente / 6
Das
Agua

SECADO I
Solucin de cido ascrbico:
1.3 g/Kg yacn pelado

PELADO Y CORTADO
Trozos

SECADO II

Agua: 14-16%

ENVASADO

Pasas de yacn

R= 13-15%

Jarabe de yacn
Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporacin del jugo
de yacn hasta una concentracin de slidos solubles de
aproximadamente 70%.

CON MENOS
CONTENIDO
CALORICO QUE
OTROS
EDULCORANTES

Rico en
fructooligosacridos

NO
PRODUCTO
CON
PROPIEDADES
NUTRACUTICO

Procesamiento de jarabe de yacn

(Concentrado)
Yacn
Agua potable con
Hipoclorito de sodio

fresco
TRATAMIENTO PRIMARIO

Solucin de c. ascrbico:
1.3 g/Kg yacn pelado

PELADO/CORTADO
Cscara
PULPEADO

Solucin de c. ascrbico:
1.3 g/Kg zumo de yacn

Varios
filtrados

Extractora de
jugos Bagazo

ESTABILIZACION
Recipiente de superficie
ampliasolubles: 70 Brix
Slidos

CONCENTRACIO
N
FILTRADO
ENVASADO

<100 m de dimetro de poro

Slidos
insolubles
85C

Jarabe rico en
fructooligosacridos

R= 8.33%

CONCENTRADORES AL
VACIO

JARABE DE YACON

Tratamiento primario

Cortado

Pelado

Preparacin de
solucin con
antioxidante

Inmersin en solucin con

antioxidante

Extraccin del zumo

Zumo de yacn y bagazo

Pre-calentamiento

Adicin de antioxidante

Concentracin

Concentracin
Filtrado

Hasta 70 Brix

Los FOS
proporcionan
tan slo la
cuarta parte del
valor calrico de
los
carbohidratos
comunes, son
reconocidos
como un tipo de
fibra diettica y
se emplean
como insumo
para la
elaboracin de
alimentos
funcionales o
* Niness 1999, Roberfroid
1999,
Roberfroid 2000
nutraceticos*

JARABE DE
YACON
Sustituto
hipocalric
o del
azcar
comn

Jarabe de fructosa

El jarabe de fructosa es el producto

obtenido por la hidrlisis completa de
los fructooligosacridos hasta
convertirlos en fructosa y glucosa.

Procesamiento de jarabe de fructosa

Fructooligosacridos y
sacarosa
RECEPCION
TRATAMIENTO PRIMARIO
-amilasa

HIDRLISIS ENZIMATICA

FILTRADO

ENVASADO
ALMACENAD
O
Jarabe de fructosa y
glucosa

T: 50C

Residuos
slidos no
digeridos
Fructosa:glucosa =
12:5
Fructosa: 70%
Glucosa: 30%

Procesamiento de yogurt tipo

simbitico con yacn y durazno
Yacn
(Smallanthus sonchifolius)
La evidencia cientfica
disponible reconoce a
los FOS como fibra
diettica y como :

PREBIOTICOS
Un prebitico se define como un azcar
no digerible e inerte para el ser humano,
que al ser ingerido sirve como alimento
para favorecer el crecimiento diferencial
en el intestino de bacterias probiticas,
mejorando as el balance intestinal.

CON CULTIVOS
PROBIOTICOS

Durazno
(Prunus persica)

Filtrantes de hojas de
yacn
En
Japn

T andino
A base de las hojas de
yacn

Es el producto obtenido a partir de

hojas de yacn seleccionadas,
deshidratatadas, trituradas y
empacadas en bolsas filtrantes.
A pesar de que no existe evidencia
cientfica sobre su efecto en
humanos, se recomienda el consumo
de la infusin para el tratamiento de
la diabetes.
Actualmente, los principales
productores de filtrantes de hojas de
yacn son Japn y Brasil.

Procesamiento de filtrantes de hojas de

yacn
Hojas de
yacn
SELECCIN-CLASIFICACION
Merma
LAVADOSANITIZADO
SECADO

Sucieda
d
60 C, Agua:
5%)
Agua

MOLIENDA
Merma
TAMIZADO
Bolsa filtrante, sobre
envoltura y etiqueta
colgante
Cajas

Merma
ENVASAD
O
EMPACAD
O
Filtrantes de hojas de
yacn

FIN