Bebidas Espirituosas II

EN O LO G A

Brandy y Cognac

Brandy
Es un licor hecho originalmente de hollejos de

uvas.
Hay
variedades
que
incluyen
lauvaentera u otras frutas, y estas adquieren
su nombre a partir de su origen o
procesamiento, es considerado un licor fino
para ser bebido como bajativo. El brandy es
una bebida alcohlica destilada producida por
la destilacin de vinos; el brandy tradicional
se prepara a partir de vinos de uva, aunque
tambin existen brandies hechos a partir de
otras frutas y delbagazode uva.

 El Brandy se elabora en casi todos los pases con

produccin de vino, y para que cada brandy sea

diferente,
la
legislacin
permite
aadir
maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras,
vainilla y oscurecerlo con caramelo.
Segn la legislacin del pas donde se elabore, el

brandy puede obtenerse del aguardiente destilado

del vino de uvas. En algunos pases se extrae
tambin de otros frutas recibiendo por eso el
distintivo de brandy seguido del nombre de la fruta
de la cual proviene, como por ejemplo brandy de
manzanao brandy demelocotn.

Proceso de elaboracin
El Brandy se obtiene de cocer vino recin

fermentado y de condensar los vapores

alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al
proceso de la destilacin.
Las uvas se cosechan y se despalillan.
El vino reposa un tiempo corto y pasa a

ladestilacin en alambiques decobre.

Despus de la destilacin el aguardiente de vino

pasa al aejamiento en barriles de roble, lo que da

como resultado el brandy.
Cuando el brandy esta bien aejado se procede al

embotellado.

En el proceso de elaboracin se emplea un sistema nico en el

mundo conocido comocriaderas y soleras,exclusivo de los
jereces y brandies.

Este sistema se basa en apilar lasbarricas por estratos,

estando la que contiene un brandy ms viejo en la parte inferior
(solera) y las de contenido ms joven en las capas superiores (la
1 criadera es la segunda ms vieja, colocada directamente
encima de la solera, la 2 criadera ir sobre la primera).

 El brandy que se quiere embotellar para su venta

se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en

un depsito.
Las soleras se rellenan con el contenido de las
barricas de la 1 criadera, y estas a su vez con las
de la segunda y as sucesivamente hasta rellenar
la ltima criadera (la primera fila de la parte
superior) con el brandy recin destilado.
Para que con este mtodo siempre se obtenga el
mismo brandy con sabor caracterstico se extrae
siempre un 20% de cada barrica, ya que si este
porcentaje se altera el resultado no ser el
esperado.

El consejo regulador de la denominacin

Brandy de Jerez establecetres tipos, segn
la duracin mnima de su envejecimiento:
Solera Envejecimiento:superior a seis

meses.
Solera Reserva Envejecimiento:
superior a un ao.
Solera Gran Reserva Envejecimiento:
superior a tres aos.

 Cardenal

de Mendoza Se
elabora en Jerez desde hace
126 aos y el brandy ms
apreciado a nivel nacional e
internacional segn la revista
britnica
Drinks
International.
Tiene
un
envejecimiento
medio de 30 aos y se
presenta
en
botellas
numeradas y serigrafiadas.
Conserva
toda
la
personalidad y dulzura de la
uva Pedro Ximnez, con el
alcohol
perfectamente
integrado. D. O. Brandy de
Jerez.

 Gran Duque de Alba

Se trata de un brandy solera

gran
reserva
de
gran
personalidad, envejecido al
menos
durante
20
aos
siguiendo
el
mtodo
tradicional en botas de roble
americano envinadas con un
palo cortado muy viejo en las
Bodegas Williams & Humbert.
Su produccin anual se limita
a 5.000 botellas numeradas y
controladas por el consejo
regulador de la D. O. Jerez.

 Conde de Osborne Dal.

De Bodegas Osborne tiene la

peculiaridad de su botella de
porcelana blanca diseada
en 1964 por Salvador Dal.
Envejecido durante ms de
diez aos en El Puerto de
Santa Mara, es suave,
untuoso y aterciopelado en
la boca, con un final intenso
y complejo. Color caoba
oscuro. D. O. Brandy de
Jerez.

CO G N AC
El coac (de la ciudad francesa de Cognac) es

un tipo de brandy que se elabora a partir del

vino de uva blanca de las cepas cultivadas
cerca de la mencionada ciudad, en el terreno
clido del departamento Charent. (Francia).

M apa de viedos de la regin delim itada de Cognac.

 La regin de Cognac

(dpartement de
Charente) est dividida
en seis reas de cultivo,
tambin denominadas
crus:
Grande Champagne,
Petite Champagne,
Borderies, Fins Bois, Bons
Bois y Bois Ordinaires.

De esta forma, el brandy

producido en cualquier
parte del mundo fuera
de Francia no puede ser
denominado legalmente
"cognac".

deben cumplir unas reglas y

requisitos para obtener la
denominacin de Cognac
(bebida).
Se controla y regula la

produccin, y si un
aguardiente incumple la
definicin por fallo de algunos
de sus requisitos, la oficina
francesa del BNIC (Bureau
National Interprofessionel
du Cognac) puede retirar la
definicin de cognac para esa
bebida.

 ALGUNAS REGLAS PARA

LOGRAR LA DEFINICIN DE
COGNAC

Debe ser producido

exclusivamente en la regin
francesa autorizada para la
produccin del Cognac.
Debe ser obtenido a travs de

una doble destilacin en

alambiques de cobre de tipo
Charent.
Debe ser envejecido en barriles

de roble, proceso que le confiere

el color y aroma caractersticos.
Los barriles no pueden haber
contenido una bebida que no
sea coac.

La tcnica de
destilacin, sigue
siendo la tradicional:
el vino , se calienta
en el alambique de y
por la accin del calor
comienza a emitir
vapores
que
son
recogidos
en
el
Capitel , de donde a
travs del cuello de
cisne
pasan
al
serpentn
refrigerado , donde se
condensan y salen en
forma lquida para ser
recogidos.

DESTILACIN

El productor del aguardiente

de la CHARENT , utiliza el
mismo
proceso
de
elaboracin que antao , el
llamado:
Alambique de doble paso
o Alambique Charent

El proceso de envejecimiento llamado ELEVAGE se debe

realizar en conjunto con la madera del roble que le da
BOUQUET y color al producto que en principio era incoloro ,
estos toneles son fabricados , sin la intervencin alguna de
herramienta , tan solo la hachuela, pues est prohibido el
empleo de tornillos , colas o plsticos , vindose obligado a
ensamblar las DUELAS con la sola ayuda de la ESPINA DE
ACACIA ( una resina ).
El aguardiente despus de destilado se pone en estos toneles
que nunca se llenan al completo, para que el lquido entre en
contacto con el oxgeno del aire , los toneles despus se
conservan en lugares ventilados que no sufran los efectos de la
temperatura exterior. Durante el tiempo que est en las
barricas el cognac envejece.

VS (Very Special) o (3
estrellas): Cognacs cuyo
aguardiente ms joven tiene al
menos dos aos de aejamiento
en barricas.

Las denominaciones

oficiales del cognac

segn su tiempo de
crianza son las
siguientes:

VSOP (Very Superior Old

Pale) o Rserve: Cognacs
cuyo aguardiente ms joven
tiene al menos cuatro aos
de aejamiento en barricas.
XO : Cognacs cuyo aguardiente
ms joven tiene al menos seis
aos de aejamiento en barricas.

Esta es la nica mezcla posible

en un buen cognac

Armagnac

Este cognac no es tan conocido

porque nunca se ha propuesto ser
exportado. Sin embargo, para muchos
franceses, de dnde es originario, es
mucho mejor que el primo hermano
famoso.

Las diferencias entre elcognac y el

armagnacson muchas. Por ejemplo,
el segundo lleva hasta cuatro tipos de
uva, frente a una sola variedad del
cognac. El armagnac se cultiva en
suelos arenosos, se crea a bajas
presiones y adems se destila solo
una vez. El cognac se produce en
suelos hmedos, se trabaja a ms
altas presiones y se destila dos veces.

Pisco

El Pisco es el aguardiente de uva

peruano obtenido de la destilacin de
los caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva y
siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras
previamente reconocidas y
declaradas como tales por la
legislacin nacional.
Las nicas zonas productoras de Pisco
son la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los
valles de Locumba, Sama y Caplina
del Departamento de Tacna en el
Per.

Tequila

El Consejo Regulador del tequila (CRT) en combinacin

con la NOM, ha descrito el tequila de la siguiente forma:
Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos,
preparados directa y originalmente del material extrado, en las
instalaciones de la fbrica de un Productor Autorizado la cual
debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin
Derivados de las cabezas de Agave tequilano weber variedad
azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos
a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos
y mezclados
conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una
proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos
por esta NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las
mezclas en fro.

Se ha internacionalizado y popularizado de manera importante en los ltimos 20 aos,

siendo una de las bebidas ms elegantes en los bares alrededor del mundo.

Elaboracin del tequila:

Es necesario esperar de siete a
ocho aos para que las plantas
alcancen su plena madurez.
En ese lapso hay que darles
mantenimiento con riego,
fertilizacin y control de plagas.

Con una afilada herramienta

llamada coa los jimadores
cortan las ramas hasta dejar slo
la pia o tallo central del agave
que se retira del suelo.
Un experto puede dejar listas
hasta 350 pias en un da.

Jima

Coccin
En la planta las pias se
introducen en mquinas
autoclaves, recipientes de acero
inoxidable donde se cuecen a
presin a una temperatura de
105 Grados
Es un proceso que puede
extenderse hasta 18 horas.
Las molculas de azcar se
desdoblan por accin de agua,
reaccin conocida como
Esto
dura entre 24 y 36 horas para
hidrlisis
lograr la textura deseada

Molienda o Machacado
Las pias cocidas se hacen pasar
por una mquina desgarradora
para disminuir su tamao y
reducir
el agave
a fibras.
Las fibras,
de tamao
ms
manejable, se hacen pasar por un
molino para obtener el jugo.
Ello se logra inyectando agua a
presin directamente, proceso
conocido como enjuague que
evita la prdida de azcares
El mtodo tradicional es con rueda
(piedra de 3 toneladas) y caballo en
patio

El lquido resultante se deposita

en grandes tinas especiales para
la preparacin del mosto
Se agregan las levaduras,
microorganismos agentes del
proceso
de fermentacin
Este proceso
dura entre 2 y 5 das,
aunque si el clima es frio puede durar
hasta 12
Cuando se ha extrado
el jugo la fibra queda
reducida a mero
bagazo. Antes de
desechaba
simplemente, hoy se
le utiliza para la
produccin de un
valioso abono
orgnico.

Fermentacin

Elaboracin del Mosto

El resultado de la fermentacin se le
llama mosto, este debe ser agitado,
tradicionalmente se hace con el
cuerpo, en caso contrario se hace de
manera industrial mediante el
sistema de aspas
Los mostos se bombean a una
sala de fermentacin donde
permanecen 72 horas, durante
las cuales los azcares se
convierten en alcohol etlico,
apto para consumo humano
Filtracin: Se elimina todo resto de
impurezas y residuos slidos para que
quede preparado para el siguiente
paso

Destilacin
El paso siguiente es la
destilacin, en la que se obtiene
el llamado tequila ordinario
con una graduacin alcohlica del
55% que se concentra en un
tanque de recepcin
Se utilizan 2 alambiques: uno para
destilar y el otro para rectificar

En este paso el productor define

qu tipo de tequila desea obtener
dependiendo de ello establece el
tiempo de aejamiento y en su
caso el tipo de barricas donde se
llevar a cabo

Ya se trate de un
tequila joven o de un
tequila aejado, el
liquido se diluye con
agua destilada hasta
obtener una bebida con
un volumen alcohlico
de 38%

Aejamiento y Embotellado
Las botellas se tapan, se sellan y
se etiquetan.
Posteriormente se introducen en
cajas y estas se almacenan en
tarimas dentro del almacn.

Tipos de Tequila

lanco

: Es el que se obtiene despus de la destilacin.

as embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas
ual su sabor no vara.
pasa a los tanques surtidores de las mquinas embotelladoras.
es hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado.
otellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55GL.

eposado:

Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses

menos de un ao en barricas de encino o roble blanco.

suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro
or tiene un dejo a madera.
duacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL.
ltado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o
aejos, se considera como Tequila reposado.

Aejo: Es el que se

madura un ao por lo menos en

barricas de roble blanco, nuevas o de
segundo uso de 600 lts de capacidad.
Su color va de un dorado fuerte a un
mbar oscuro.
Su sabor est fuertemente
impregnado con la madera.
Se pueden aejar varios aos
Su graduacin alcohlica es de 35 a
55GL. Es el ms sofisticado y
refinado de todos.

Extra Aejo:

Producto susceptible de ser abocado,

sujeto a un proceso de maduracin
de por lo menos tres aos, sin
especificar el tiempo de maduracin
en la etiqueta, en contacto directo
con la madera de recipientes de roble
o encino

a de denominacin de origen del teq

La Denominacin de Origen
Tequila (DOT) comprende 181
municipios de cinco estados de la
Repblica Mexicana: Jalisco con
sus 125 municipios, Nayarit con
8, Guanajuato con 7 Tamaulipas
con 11 y Michoacn con 30
municipios.
Solamente en esos municipios se
puede cosechar y utilizar la
materia prima, Agave tequilana
Weber Variedad Azul, para la
produccin de Tequila.
Ninguna otra bebida alcohlica
producida en el pas o fuera de l
puede ostentar el nombre
Tequila.

Jalisco:

La Declaracin de la
Denominacin de Origen para
bebida tequila reconoce
exclusivamente las siguientes
zonas:

Todo el estado, los 124 municipios.

Michoacn:
Treinta municipios: Briseas de
Matamoros, Chavinda, Chilchota,
Churintzio, Cotija, Ecuandureo,
Jacona, Jiquilpan, Maravato, Marcos
Castellanos, Nvo. Parangaricutiro,
Numarn, Pajacuarn, Peribn, La
Piedad, Rgules, Los Reyes, Sahuayo,
Tanctaro, Tangamandapio,
Tanganccuaro, Tanhuato, Tinguindn,
Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa
Mar, Vista Hermosa, Yurcuaro,
Zamora, Zinparo.

Nayarit:
Ocho municipios: Ahuacatln,
Amatln de Caas, Ixtln del
Ro, Jala, Xalisco, San Pedro de
Lagunillas, Santa Mara del
Oro, Tepic.

Guanajuato:
Siete municipios: Abasolo, Manuel
doblado, Cuermaro, Huanmaro,
Pnjamo, Pursima del Rincn y
Romita.

Tamaulipas:
Once municipios: Aldana, Altamira,
Antiguo Morelos, Gmez Faras,
Gonzlez, Llera, Mante, Nuevo
Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl

Atotonilco el Alto, Jal.

Arandas, Jal.

Tequila, Jal.

Amatitln, Jal.

Pnjamo, Gto

Cata y Degustacin:
La Cata se realiza a travs del anlisis sensorial y tiene por objeto identificar las diferentes
caractersticas organolpticas del Tequila, analizarlas e interpretarlas.

1.Durante todo el proceso de cata, no debe haber comunicacin entre los

catadores.
2.Recuerde que un gesto o cualquier otra actitud de aprobacin o
desaprobacin, puede influir en la opinin de los otros participantes
3. Su opinin, sea cual fuere, debe ser reflejada en la cdula de cata, y si
tuviera opiniones o comentarios extra-calificacin, es importante que utilice el
reverso de la cdula correspondiente a la muestra que est evaluando.
4.Antes y durante el transcurrir de la cata no es conveniente fumar, ya que el
tabaco disminuye la capacidad de percepcin sensorial y sus apreciaciones
podran estar afectadas y el humo afectar a los otros catadores.
5.Se recomienda que el da del catado se evite el uso de lociones o perfumes.
6.De preferencia el da de la cata se debe tomar un desayuno ligero, entre las
8:00 y las 9:00 hrs. si la cata se inicia a las 11:00
7.Antes de iniciar el catado, ponga en su boca un pequeo sorbo de un
destilado neutro (se recomienda vodka simple) y pselo por toda la boca y
finalmente elimnelo, este ejercicio har que su boca quede limpia de sabores
extraos o anteriores y la preparar para una mejor percepcin.
8.Antes de calificar el sabor de la primera muestra, se recomienda poner en la
boca un primer sorbo y moverlo por toda ella y eliminarlo y con un segundo

Agarras la botella
y te la empinas
hasta que quedes
como estos