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M.Sc. Vctor
Choquehuanca C.

INTRODUCCIO
N millones de consumidores en
Existen ms de 500
el mundo y se producen aprox. 161 millones de
toneladas de yuca
Es adems, un producto consumido por habitantes
de zonas tropicales o por emigrantes que viven en
reas templadas, pero su utilizacin se limita
enormemente por el rpido deterioro del rgano
de consumo, su raz.
Su produccin a nivel mundial est
concentrada en frica y Brasil; en
Costa Rica se cultiva y se exporta
principalmente, a Latinoamrica y el

CAUSAS DE LAS PRDIDAS POSCOSECHA DE

YUCA PARA EXPORTACIN
La identificacin y cuantificacin de las principales causas que
originaron el rechazo (Exportacin) fueron las siguientes:
Tamao pequeo de la yuca (36.02%),
destronque (4.03%),
despunte (3.87%)
grosor mnimo o mximo (3.09%);
Otros: daos mecnicos, deformidades, reventaduras,
enfermedades
por roedores e insectos .

Porcentaje de prdida de yuca fresca en la empacadora

Causas y porcentajes de prdida de yuca en empacadora.

ASPECTOS BOTNICOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

POSCOSECHA
Al analizar el comportamiento poscosecha de un producto
agrcola perecedero, es importante conocer muy bien la
situacin a la cual fue sometido antes de cosecharse, pues su
influencia es enorme. Para ello, debe determinarse el origen
botnico del rgano radicular de consumo.
En el caso de la yuca, ha de tenerse en cuenta que se trata de
una planta leosa con un porte vertical, que mide entre
1 y 5 metros de altura, y cuyos cultivares, segn su tamao, se
agrupan en:
a. Bajos: hasta 1, 50 metros.
b. Intermedios: entre 1,50 y 2,50 metros.

Adems, de acuerdo con el nmero de sus ramificaciones primarias, esos

cultivares se clasifican en:
a. Sin ramificaciones.
b. Con dos ramificaciones,
c. Con tres o ms ramificaciones.
La altura de la ramificacin tambin es til para algunas prcticas
relacionadas con el anlisis, como por ejemplo, el combate de malas
hierbas. Existen tres niveles: (Montaldo, 1991):
a. Bajo (menos de 50 cm).
b. Intermedio (entre 50 y 100 cm).
c. Alto (ms de 100 cm).

Las tres partes que componen la raz son:

a. Corteza, donde se incluyen los tejidos corticales (felgeno y
parnquima), el floema y el cambium.
b. Parte comestible, compuesta principalmente de xilema y
parnquima con abundancia de almidn,
c. Fibra central, formada por vasos duros del xilema
El xilema y la fibra central, permiten visualizar en forma inicial,
durante la etapa poscosecha, el sntoma conocido como "deterioro
vascular de origen fisiolgico" u "oxidacin", por ser estos los
primeros tejidos en perder agua y manifestar el estrs provocado.

FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD

POSCOSECHA DE LA YUCA
Tamao : Unos 20 cm de estaca: resulta importante para
producir mayor nmero de yucas ms vigorosas. Estacas mas
largas, producen menos
Nivel del tallo que da origen a la estaca : la estaca de mayor
produccin por excelencia es la de los niveles ms bajos y luego,
le sigue la de niveles intermedios. Evitar las apicales o las muy
tiernas,
Posicin de siembra : en cuanto a este aspecto, hay cierta
dificultad para discernir lo idneo, porque investigadores de
diversas regiones han reportado resultados diferentes y casi
todos han dado su recomendacin con
base en la produccin obtenida.

NUTRIENTES Y FERTILIZACION: La yuca extrae muchos

nutrientes del suelo , si se da una siembra inmediatamente despus de
una cosecha posterior y no se fertiliza , se reducen considerablemente
los rendimientos y la calidad , y se presenta una mayor susceptibilidad a
problemas sanitarios .
LA ROTACIN DE CULTIVOS: o la incorporacin a las capas ms
superficiales del suelo de toda la vegetacin producida (por elpropio
cultivo y la maleza ), en el proceso de preparacin del suelo.
PLUVIOSIDAD: La alta pluviosidad unido a una mala preparacin
del terreno y a texturas pesadas o arcillosas afectan a la planta y
la calidad poscosecha de la yuca .
Durante pocas muy lluviosas , se presentan
hongos en yucas cosechadas, como Phytophtora sp. y Pythium sp,
que causan pudriciones internas.

RIEGO : La yuca se cultiva en zonas hmedas o durante la poca lluviosa

el exceso o falta de lluvia o riego durante el crecimiento de la planta se
produzca el denominado "acinturamiento de la yuca por desequilibrios en la
acumulaciones de materia seca a lo largo de la

PLAGAS
"gusanos cachones" (Erynnis ello sp.) cuyo dao puede eliminar
toda el rea foliar de una plantacin. Si el dao ocurre en un
estado temprano de desarrollo, causando rendimientos
extremadamente bajos.
Bacillus thurigensis

MANEJO POSCOSECHA DE LA YUCA FRESCA

PARAFINADA PARA EXPORTACION
COSECH
A

SELECCI
N

SELECCIN

SECADO

TRANSPORTE A PLANTA
EMPACADORA

DESCARGA/PESAJE

LAVADO

PARAFINADO

EMPAQUE Y
PESAJE

TRANPORTE Y
ALMACENAMIENTO

ndices de cosecha
a. Segn el uso final del producto. En el caso de la yuca fresca y la
congelada, se recomienda que sea de 9 a 12 meses, dependiendo de la
variedad, condicin climtica y precio del mercado
b. Para la extraccin de almidn y consumo animal, se prefiere yucas ms
adultas (15 meses),
c. Para extraccin de almidn, es necesario asegurarse de que durante la
cosecha no haya mostrado sntomas de envejecimiento o senescencia ,
como por ejemplo, amarillamiento de las hojas .
d. Para consumo en el mercado local, ha de estar bien coordinada con el
comprador del producto, para as determinar con certeza el da de la
poda de tallos, pues esa poda genera una mejor distribucin de
nutrimentos hacia la raz y un engrosamiento o maduracin de la
cscara de la yuca. Para evitar menos propenso el "deterioro
vascular"

Factores pre cosecha

a.

Se recomienda efectuar primero la poda y posteriormente,dejar la

yuca en el campo hasta que la cscara se suberice. Entonces, cuando
se haya iniciado el brote vertical (el cual flucta entre los ocho y los
15 das, segn la poca y las condiciones climticas), es posible
proceder a la cosecha.

b.

Normalmente se sugiere hacer el corte con un cuchillo desinfectado

(con algn producto bactericida o algn fungicida) en forma
inclinado, de arriba hacia abajo, a una altura de unos 80 a 90 cm
sobre el suelo.

Las yucas cosechadas inmediatamente despus de la poda, fueron las

nicas con un grado de reventaduras de un 14,8%
Se recomienda esperar por lo menos una semana entre la poda de las
plantas y la cosecha de las races.

La yuca cosechada inmediatamente a la poda , obtuvo un grado de

oxidacin de 4,4 (segn escala de 0 a 6, donde 6 es total
deterioro);
Cosechas posteriores a la poda estuvieron en el rango de 1,3 y
1,8 y fueron diferentes estadsticamente de aquel tratamiento
Dichos resultados tambin indican lo importante de la labor de
poda de las plantas de yuca antes de proceder a la cosecha

DESTINO DE YUCA
ALTERADAS

a.

Races extremadamente grandes y gruesas

b.

Parcialmente daadas por roedores

c.

Daos mecnicos: destronque y despunte ( quebradura en la base o en

la parte distal de la raz ) y con problemas patolgicos se destinan para
"yuca pelada y congelada

d.

Raices conformes: se prepara para "yuca fresca parafinada"

En Costa Rica, este tipo de yuca rechazada en campo suele ser entre
un 3% a 7% (en peso) de la produccin de races totales producidas por las
plantaciones

TRANSPORTE A LA EMPACADORA
a.

Las races requieren ser "arregladas", es decir, cortadas sus races

adventicias delgadas, las cuales se ligan a las races de consumo,

b.

Volver a hacer el corte del pednculo si este est mal realizado.

c.

Empacar en sacos de yute, en cajas de madera o de plstico, colocadas en

forma horizontal .

d.

Las cajas plsticas, alargadas y poco profundas son las ms adecuadas,

pues evitan los "despuntes", (ruptura del extremo distal)

tambin se

utilizan de madera.
e.

En cualquier caso, se debe tener el cuidado de no sobrellenar las cajas, ya

que al estibar una sobre otra, se producen daos fsicos que
irremediablemente provocarn un deterioro comercial muy rpido en el
producto.

LABORES EN LA PLANTA EMPACADORA

1 Recepcin
Las operaciones deben ser bien
coordinadas, para que la yuca, ya
sea para ser pelada y congelada
o preparada para la exportacin
en fresco (parafinada),
Demore el menor tiempo posible
antes de almacenarse y
transportarse al mercado
consumidor.
Si la empacadora procesa yuca
para ambos usos, se debe pesar
la carga total, y luego clasificar y
pesar nuevamente la que ha sido
seleccionada para uno u otro uso
y se inician las labores
correspondientes

2 Yuca fresca parafinada

La yuca fresca debe pesarse y seleccionarse en cuanto llegue a la planta
empacadora, no debe permanecer fuera ms de 10 horas desde el momento de
cosecha hasta la operacin de parafinado o empaque al vaco.
Para la seleccin, se deben aplicar los criterios de calidad y considerar ciertas
variables de los importadores, entre ellas:
a. Destronque: Ruptura de la parte basal de la yuca. Todo producto con este
problema y con textura blanda en
esa zona, debe rechazarse completamente.
b. Deformidad: Es el aspecto fsico anormal, usualmente se toma como
"normal" la yuca con su forma cnica natural.
c. "Acinturamiento": Se refiere a la yuca parcialmente segmentada o con
grietas de crecimiento. Todo producto con estos sntomas se debe rechazar.
d. Despunte: Se trata de una ruptura en la parte distal) de la yuca. Si la raz
presenta despuntes y textura blanda en ese lugar, debe rechazarse.

Tamao: en funcion al destino: 25 cm de longitud o 300 g de peso

Dao mecnico : Se revisa el corte producido (pednculo) y si la raz ha
recibido alguna magulladura.
Dao provocado -por insecto: No se debe permitir, sin embargo, esta
variable se tolera nicamente si ha bajado el estndar de calidad.
Dao inducido por roedores: Tampoco se debe permitir yucas con este
dao, pero el problema eventualmente se acepta, cuando disminuye el
estndar de calidad.
Pudriciones o enfermedades: Toda yuca con sntomas evidentes de
problemas patolgicos, debe ser rechazada.
Reventaduras: Se trata de una grieta superficial a lo largo de la yuca,
por lo que se rechaza el producto.

Descascaramiento: La prdida de cscara se presenta por

edad (races muy tiernas) o por dao mecnico y no debe
permitirse, sin
embargo se tolera parcialmente si disminuye el estndar de
calidad.
Colores externos anormales: Se acepta cuando disminuye
los estndares de calidad.
El grado de aceptacin o rigurosidad en la aplicacin del
control de calidad depender de las exigencias del mercado,
sin embargo, existen parmetros de idoneidad sealados por
la "Norma de calidad comercial para la exportacin
de yuca fresca parafinada", publicados por la FAO

Tratamientos poscosecha de la yuca

LAVADO
Remueve la suciedad de las races, se utilizan dos sistemas: "en
seco" y "en hmedo".
En seco se raspa el fruto con un cepillo y en hmedo se emplea
agua con mucha presin.
Para exportacin se recomienda el mtodo en hmedo

El mtodo en seco por su parte, es el ms comn por razones econmicas

(no requiere agua ni energa y exige menos tiempo), pero difcilmente
logra remover toda la tierra adherida a la raz.
Si los utensilios empleados son speros, puede haber deterioros o fisuras
microscpicos en la cscara y, en el corto o mediano plazo, se iniciara el
dao microbiano

SECADO

Existen diferentes sistemas de secado

a. Natural: basado en la energa solar, los cuales dependen de las
condiciones ambientales y secan la yuca por exposicin directa al sol
b. Empleando energa por combustin de madera (el calor es arrastrado
hacia las races hmedas por un abanico);
c. Energa elctrica, pero son ms costosos por lo que generalmente su
temperatura es muy alta para que la duracin sea menor.
d. Hornos cuya energa es provista por la combustin de gas.

CURADO
a.

Es un proceso que involucra cambios fsicos, fisiolgicos e histolgicos,

en el cual se favorece la cicatrizacin de las lesiones ocasionadas
durante la cosecha y se impide la invasin de microorganismos; debido a
una suberizacin de las clulas exteriores prximas a las heridas.

b.

Y se forma la peridermis a partir de algunas clulas parenquimatosas

profundas que se multiplican y crean una nueva hilera de clulas de
consistencia corchosa, comnmente vista como tejido grueso y seco.

c.

Se provoca proteccin contra la deshidratacin del producto

Para lograr un curado de las races adecuado, es preciso que la yuca

permanezca durante cuatro o siete das a una temperatura aproximada a los
35 C y humedad relativa del 80% u 85%.

Debe hacerse notar que en estos casos, si la humedad relativa

es del 95%, las races sufrirn una rpida infeccin de
patgenos y si es del 75%, presentaran una deshidratacin, la
cual se evidenciar externamente por el arrugamiento
de la superficie y la incidencia de espacios huecos o aberturas
en la pulpa
De esta forma, se logra tambin un buen parafinado, el cual es
muy ventajoso en la vida poscosecha del tubrculo
.

PARAFINADO
El parafinado es el tratamiento clave en la exportacin de yuca fresca,
Consiste en sumergir la yuca en parafina lquida, a una temperatura
superior a los 100 C y dejarla solidificarse o secarse a temperatura
ambiente, para protegerla del deterioro vascular.
En la operacin de parafinado, la yuca hmeda, con rastros de humedad
perceptible (agua superficial) debe evitarse, porque su efecto podra ser
detrimental cuando se encapsula humedad en la superficie interna de la
cscara en forma de vapor de agua
adems, esta prctica promueve el deterioro microbiolgico por incidencia
de hongos y bacterias.

a. Cuando la yuca ha permanecido ms de 12 horas despus de

ser cosechada, debe ser muestreada para verificar su calidad
interna, pues podra haber riesgo de haberse iniciado el
deterioro vascular prematuro, especialmente si se est en
una poca de alta pluviosidad, donde el producto est con
una alta humedad interna y externa. El muestreo consiste en
cortar las puntas de varias yucas y observar si existe algn
color oscuro en la pulpa.
b. La temperatura a la cual se debe sumergir la yuca en la
parafina debe contemplar varios factores, entre ellos, el
grado de pureza de la sustancia, relacin costo/rendimiento,
el sistema de parafinado (mecnico o manual), la apariencia
visual

c. Cuando la parafina est a temperatura baja, la superficie de la

yuca queda de color blanco, por lo que se afecta la calidad final
del producto.

Otro aspecto a considerar en este proceso de parafinado, es que toda el rea

de la superficie de la yuca quede cubierta, 1 cm2 de rea superficial sin
parafinar es rechazada por el mercado internacional, pues por ese espacio
puede infiltrase el O2 y activarse la accin de la enzima polifenol oxidasa y
producir el pardea miento , o una infeccin bacteriana
Debe existir el menor tiempo posible entre la cosecha y la aplicacin de
parafina

EQUIPO DE PARAFINADO
El proceso de parafinado puede ser :
manual o mecnicamente.
Se desarrolla en grandes tinas
rectangulares para varios operarios

Anlisis del Deterioro Vascular de la yuca (D. V).

El deterioro vascular de la yuca puede iniciarse de manera
perceptible desde 8 horas despus de haberse cosechado
y hay dos tipos de dao, plenamente identificados, que pueden
presentarse aislada o simultneamente:
a. Microbiano : atribuido principalmente a bacterias, presenta una
textura ms suave y un color crema distribuido en forma localizada y
con poca uniformidad .

Fisiolgico : dado por la oxidacin de un compuesto fenlico llamado

escopoletina en presencia de la enzima polifenol oxidasa (PPO); presenta una
sintomatologa de decoloracin negro - morada de los rayos xilemticos y
parnquima perifrico
La escopoletina se puede detectar en las races antes de los sntomas tpicos del
deterioro, cuando se exponen las races a luz ultravioleta, pues emite una
florescencia de color azul intenso, la cual indica el inicio del proceso

El D.V. se ha asociado muchas veces a la existencia de rupturas o fisuras

microscopicas en las cscaras, sin embago, esto no siempre ocurre, porque
la yuca tiene cierta resistencia a la infeccin patgena
La capacidad de la flora microbiana del suelo y del medio ambiente para
"metabolizar" el almidn de las races es grande

Se menciona que en procesos de deterioro vascular de la yuca se han aislado

diferentes organismos patgenos que causan pudriciones, como la bacteria
Erwinia sp. (Umaha,1996). Tambin se han reportado otros patgenos como
Bacillus sp., Botryodiplodia theobromae, Aspergillus sp., Cylindracarpon
candidum, Trichoderma sp. y Rhizopus sp. (Booth, 1980); Penicillium sp.,
Fusarium sp., Pseudomonas sp., y Corynebacterium sp

Combinacin entre desinfectantes y cera

Es un tratamiento que debe seguir siendo evaluado, ya que en algunas

pruebas hechas con el producto Kilo (bactericida a base de semillas de
toronja) y la cera Stafresh 819F (FMC), se not una reduccin del deterioro
vascular producido por bacterias, pero siempre hubo mayor deterioro
fisiolgico que con la yuca parafinada (Fonseca, 1996). Ahora bien, si
previamente los tubrculos se sumergieran en cloro junto con otras ceras,
probablemente habra resultados satisfactorios (Fonseca y Gonzlez, 1996).

Empaque al vaco, o inyeccin de mezcla de gases

predeterminada (atmsfera modificada activa):
desde el punto de vista tcnico es una opcin atractiva, pero arrastra los
mismos inconvenientes de la parafina:
Tiene el carcter no sostenible y acumulacin de mucho vapor de agua
en las paredes internas del film.
Este ltimo factor puede solucionarse con el uso de filmes plsticos lo
suficientemente permeables al vapor de agua, o con bolsas de
polietileno, las cuales mantienen la calidad comercial de las yucas
durante un mes aproximadamente (Montaldo, 1985).

Modelo de un esquema de planta empacadora de

tubrculos

Operacin de empaque
El empaque de la yuca se efecta una vez parafinada , debe ser en las
dimensiones segn el destino ej. Caja de 23 k para EE.UU y caja de 20 k
para la UE
La caja de 20 kilos es ms ventajosa porque puede ser ubicada en paletas con
las dimensiones recomendadas internacionalmente y su tamao (22 cm de
alto 39 cm de ancho y 49 cm de largo), es el ptimo para tarimas y
construccin de paletas (1,00 m X 1,20 m) que transportan los contenedores
refrigerados.
En caso de disearse una caja de dimensiones especiales , se ha de procurar
que el volumen (cm3) resultante permita el fcil acomodo de la yuca para el
peso definido
Igualmente se debe considerar que el material del empaque tenga una
resistencia que permita soportar el peso de toda una lnea vertical de cajas ,
en una paleta para contenedor refrigerado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE LA YUCA
Para la yuca fresca , las temperaturas de almacenamiento definidas se
encuentran en el rango de 0 C a 5 C .
En Costa Rica , se utilizan 8 C (47 F), pero tambin 12 C y hasta 15
C, cuando se dan embarques mixtos (con tubrculos como tiquisque,
jengibre , amp, etc).
Algunas pruebas realizadas por Fonseca y Saboro (1996), evaluando todo
el rango usado en la actualidad (0 C a 15C), mostraron que las yucas
almacenadas alrededor de los 15 C presentan menor oscurecimiento de la
pulpa, aparicin de grietas internas y un deterioro vascular o mayor
severidad de oxidacin