Processo Fermentativo Genrico:

Aula 2
Conceitos;
Matrias Primas;
Preparo do Mosto;
Preparo do Inculo;

ferncias: Livro: Biotecnologia Industrial Walter Borzani. Vol 2

PROCESSOS BIOQUMICOS

Processos Fermentativos:
Produo de Etanol, BioDiesel e
Bebidas, Antibiticos, Enzimas,
Biopolmeros, Hormnios;

Tratamento de Resduos:
Biorremediao e Tratamento de
Efluentes;

PROCESSOS BIOQUMICOS
BIOTECNOLOGIA: Conjunto de conhecimentos
tcnicos e mtodos, de base cientfica e prtica,
que permite a utilizao de seres vivos como
parte integrante e ativa do processo industrial.

TIPOS DE PROCESSOS BIOQUMICOS

PROCESSOS DE
BIOTRANSFORMAO

Processos Desassimilitavos (Catablico):

Degradao do substrato (molcula complexa)

produzindo molculas mais simples;
O processo gera energia (ATP):

PROCESSOS DE BIOTRANSFORMA

Processos Assimilativos (Anablicos):

A partir de substratos simples so sintetizados

produtos mais complexos, com gasto de energia.
Ex: Obteno de antibiticos, enzimas, protenas e
hormnios;

Processos de Biotransfor
Exem

Volume

Produtos Biotecnol
x
Valor

Importncia dos processos fermentativos na indstria

de alimentos:
Produtos

Microrganismos

Queijo

Bactrias e fungos

Iogurtes

Bactrias lticas

Manteiga

Bactrias lticas

Bebidas

Leveduras e fungos

Produtos de Panificao

Leveduras

Picles, azeitonas e chucrutes

Bactrias lcteas

Carnes fermentadas

Bactrias lticas

Vinagre

Bactrias acticas

Aromas

Fungos

Protenas unicelulares

Fungos, leveduras e bactrias

Soja fermentada

Fungos, leveduras e bactrias

VINAGRE

Vinho azedo

Etapa de fermentao alcolica seguida da

fermentao actica (fermentao bacteriana).

As bactrias acticas diferem da maioria das

outras bactrias pelo fato de no oxidarem
completamente suas fontes de energia at CO2 +
H2O, sendo produzidas pequenas quantidades de
outros aldedos, cetonas

Importncia dos processos fermentativos na indstria

qumica, farmacutica e na agricultura:
-

Etanol: qumico, domstico, carburante;

cidos orgnicos: ctrico, ltico, actico, etc.;

Solvente: acetona, butanol, etc.;

Enzimas: amilases, proteases, lipases, pectinases,

lactase, entre outras;

Vitaminas: ergosterol, cido ascrbico, etc.;

Antibiticos: penicilina;

OUTRAS APLICAES INDUSTRIAIS

INDSTRIA DE PAPEL E CELULOSE

Reciclagem de papel:

Destingimento:

Processo Qumico para remoo da

tinta: Soluo altamente alcalina
escurecimento da celulose;
Tratamento enzimtico:

Utilizao de Celulases
No agem sobre a tinta, agem sobre a
celulose que retm as partculas de tinta do
papel

OUTRAS APLICAES INDUSTRIAIS

INDSTRIA DO COURO
Couros crus e pele contm
protenas e gorduras entre as fibras
O processo usado at agora
envolvia sulfureto de sdio, um
qumico com um cheiro to intenso
que impossvel passar por uma
fbrica de curtumes sem dar por
ela.
Em alternativa, foi sugerido
indstria que passe a usar enzimas
o mau cheiro desaparece e a
carga poluente dos efluentes
eliminada.

INDSTRIA TXTIL

Usa-se a amilase bacteriana (Bacillus subtilis e Bacillus

lichenformis) estvel ao calor para eliminar a goma dos produtos
txteis, substituindo os cidos e lcalis na hidrlise do amido.

OUTRAS
Produtos
deAPLICAES INDUSTRIAIS

limpeza

Ex. Detergentes

40% da produo mundial de enzimas utilizada pela

indstria da limpeza;
Alta atividade sobre a matria orgnica:

PROTEASES

LIPASE

Eliminam manchas de ovo, sangre, suor, extratos vegetais;

Desenvolvimento de enzimas atuantes em T elevada e PH
alcalino;

Degrada lipdeos (leos e gorduras)

Estveis em pH alcalino;

AMILASE

Remoo de resduos de alimento que contm amido

Exemplo de enzimas digestivas

e suas funes:
Enzimas que hidrolisam: ASE
Amilases: encontrada na saliva e pncreas:
digerem o amido.

Pepsina: encontrada no estmago: age sobre as

protenas; Necessidade de um ambiente cido.

Lipases: produzida no pncreas e intestino:

quebram gorduras;

Lactase: produzida no intestino: quebra a

lactose em glicose

PROCESSOS BIOQUMICOS
ETAPAS FUNDAMENTAIS

FASES DE UM PROCESSO BIOQUMICO

CONCEITOS
1.Fermentao:

Consiste na converso/transformao de uma

substncia em outra, atravs do metabolismo
microbiano, ou seja atravs de uma sequncia
de reaes catalisadas por enzimas, quando
submetido a condies ambientais propcias.

2. Enzima

Catalisador biolgico de natureza proteica,

elaborado por seres vivos, de altssima
especificidade e estvel e em faixas
restritas de T e pH.

A instabilidade das enzimas faz com que seja

necessrio um rigoroso controle do pH, T, fora inica,
salinidade no meio.

Como o catalisador (enzima) produzido in loco

pelo microorganismo (ser vivo) o que difere a
Engenharia Bioqumica da Engenharia Qumica;

Extraordinria especificidade e poder cataltico, que so

muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo
homem;

Praticamente todas as reaes que caracterizam o

metabolismo celular so catalisadas por enzimas;

As enzimas operam em condies brandas- faixas

estreitas de:
pH
Temperatura
Fora inica
Presso Osmtica

Especificidade: Enzima especfica para uma dado substrato;

Stio Ativo: Parte da enzima que se liga ao substrato;

3. Substrato

a substncia qumica cuja estrutura, ou parte

da mesma, est presente na molcula do
produto. Pode ser de natureza orgnica
(aucares) ou inorgnica (CO2, sais inorgnicos)
a fonte de carbono.

a molcula que sofre a transformao qumica;

Matria prima: a fonte de substrato:

Glicose: 6Cs
Sacarose: 12 Cs
Amido: nCs
Celulose:
Polmero de
Glicose

4.Nutrientes

Substncias necessrias ao crescimento e

reproduo dos microorganismos:

Fontes de C, N, S, etc
A absoro desses compostos se d por
diferena de concentrao.
gua;

5. Excret

Produto final, ou intermedirio, que se acumula

no interior da clula e depois excretado para o
meio;

Normalmente, os produtos que conseguem

atravessar a membrana so os produtos de
catabolismo. So chamados extracelulares:
Ex: butanol, etanol, cido ltico

Os produtos no anabolismo so em geral,

macromolculas que permanecem no interior da
clula, sendo chamados de intracelulares:

Ex: pigmentos carotenides, enzima invertase

6. Nutrio Holoftica

Nutriente s absorvido se for previamente dissolvido em

gua (processo em meio aquoso)
Nutrio caracterstica dos microorganimos de interesse
industrial.

7. Microorganimos

o agente de fermentao, normalmente uma cultura pura.

adaptado s condies do processo desde o laboratrio at
a fase industrial.

Fontes de agentes microbianos empregados e

processos Industriais
-Isolamento a partir de recursos naturais
-Compra em colees de culturas
-Obteno de mutantes naturais
-Obteno de microorganismos recombinantes por
tcnicas de engenharia gentica

8. Preparo do Inculo

a suspenso de microorganismo suficientemente

concentrada para garantir a fermentao de uma dado
volume de meio de cultura;

Os microorganimos de interesse comercial devem ser

obtidos puros e conservados em cultivo artificial;

Cultivo puro: Todas as clulas so da mesma espcie (ocorre

na maioria dos processos industriais)
EX: Produo de antibiticos por cepas de actinomicetos.
Cultivo misto: Vrias espcies de microorganimos que atuam
em conjunto:
EX: Tratamento de resduos e macerao de fibras.

Etapas do preparo do Inculo

FASE DE LABORATRIO e FASE INDUSTRIAL

8. Preparo do Inculo
Fase Laboratrio

A cultura estocada replicada em volumes

sucessivamente maiores (geralmente 10X), sendo
incubada a temperatura adequada .
Geralmente utilizado o mesmo meio de cultura)
- Tempo: tem que respeitar
a curva de crescimento
(normalmente at o final da
fase exponencial, quando
a atividade metablica
mxima)

Etapas do Processo In
Ativao/Propagao

8. Preparo do Inculo
Fase Industrial

Prossegue-se efetuando-se semeaduras em volumes

crescentes;
So utilizados propagadores (pequenos fermentadores)
A propagao realizada at que o volume do inculo
esteja entre 2 a 5% do volume de fermentao.

9. Recuperao do Inculo

Importante para diminuio do custo operacional;

Aps a fermentao, o inculo recuperado,

ativado e reutilizado com isso evita-se o consumo
de nutrientes e a propagao;

Importante manter um controle da pureza

microbiana e da vitalidade da cultura a fim de
evitar perdas de rendimento

Ex: Cervejarias: utiliza-se o mesmo inculo em 5

vezes.
EX: Produo de lcool etlico: pode-se reutilizar a
levedura por toda a safra.

10. Requisitos para a escolha dos Microorganimos

Viabilidade: o agente de fermentao deve ser vivel

(apresentar grande nmero de clulas vivas) e ser de fcil
manuteno a temperaturas baixas ou a baixos valores de
umidade.
Estabilidade: no apresentar variao ou mutao.
Aps vrias reprodues continuar com a mesma capacidade.
Potncia: Produzir o metablito desejado com alto rendimento.
A concentrao mxima do produto obtida quando o
microorganismo apresenta alta tolerncia ao excreta.
Inocuidade: No deve ser patognico.
No exigir condies de processo muito complexas;
No exigir meios de cultura dispendiosos.
Permitir a rpida liberao do produto no meio
Permitir o acmulo do produto no meio de forma a se ter
elevada concentrao de produto no mosto fermentado

11. Meios de Cultura (MOSTO)

Preparado utilizando-se a matria prima e os nutrientes por

ventura necessrios;

Pode ser necessrio a realizao de pre-tratamento da

matria prima;

O meio de cultivo pode ser esterelizado ou no, de acordo

com as exigncias do processo.

CARACTERSTICAS DESEJADAS DO MEIO DE

FERMENTAO

Ser o mais barato possvel (disponibilidade de matria

prima)

Atender as exigncias nutricionais do microorganimos

Estabilidade dos componentes durante a armazenagem

Ter composio razoavelmente fixa

No causar dificuldades na recuperao do produto ou no

12. Fermentao

Processo tem incio aps a inoculao do

mosto;

O processo fermentativo deve ser controlado

a fim de garantir a manuteno das condies
operacionais, durante todo o perodo.
Controle de pH, Temperatura, Oxignio
dissolvido e a formao de espuma.

A cintica do processo deve ser acompanhada

atravs do crescimento celular, consumo do
substrato e da formao de produto ao longo
do tempo.

13. Recuperao do Produto da

Fermentao

De fundamental importncia
Pode representar at 70% do custo fixo total do
processo;

Como a nutrio dos microorganimos holoflica,

as concentraes de produto obtidas no mosto
fermentado, so baixas devido necessidade de
diluio e a inibio dos microorganismos pelos
prprios produtos formados na fermentao que
so, muitas vezes, txicos.

Baixas concentraes no significam baixos

rendimentos.