UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE ALIMENTOS

PITUCA
Colocaisa esculenta

INTRODUCCIN

Es una planta perenne tropical, especficamente una raz, que se usa

principalmente como vegetal por su cormo comestible, y tambin como verdura.
Est emparentada con las especies de los gneros Xanthosoma y Caladium, usadas
como plantas ornamentales y en ocasiones llamadas oreja de elefante. Tanto esta
especie como las cultivadas de Xanthosoma comparten sustancialmente los
mismos usos y algunos nombres, incluyendo mafafa, malanga, callaloo, pituca,
chonque, bore, papa china, tetechcamote o cocoame.

Es nativa de las reas boscosas del centro-sur de Asia, probablemente de la India y

de all fue llevada a frica. Hoy es el principal cultivo en frica Occidental.

Siendo una raz que tiene mayor valor nutritivo que la papa y otros tubrculos.

Su consumo a nivel local se observa apenas en las poblaciones amaznicas, sobre

todo en las nativas o en aquellas que conocen de su uso altamente digestivo.

LA PITUCA
NOMBRE
CIENTFICO

Tubr
culo
de
una
raz

Coloca
isa
escule
nta

ZONA O LUGAR
DE ORIGEN
Kalo:
Hawai
Car:
Brasil
Ocumo
chino:
Venezuela
Otoe:
Panam
Papa
balusa:
Bolivia

Al sur de
Asia
central,
probable
mente
India o
Malasia.

Clasificacin
morfolgica
y comercial

FAMIL
IA
Arace
ae
Malanga
: Puerto
Rico,
Costa
Rica,
Guatema
la,
Mxico,
Honduras
, Espaa
y Cuba

OTRAS
NOMINACION
ES

Xanthosoma violaceum Schott

(Lila)

VARIEDADE
S:
Xanthosoma sagittifolium (L.)
Schott (Blanca)

USOS Y FORMAS
DE CONSUMO

SE CONSUME COCIDA Y COMO

HARINA DE PITUCA PARA DIVERSOS
USOS COMO FRITURAS Y
ACOMPAANTES DE LOS GUISOS.

LUGARES DE PRODUCCIN
EN EL PAS

VALOR NUTRICIONAL DE LA PITUCA

Loreto
Ucayali
Madre de
Dios
Amazonas
Cajamarca
Hunuco

DESRDENES FISIOLGICOS
Produce con
buenos
rendimientos
en
temperaturas
desde 12 hasta
30 C.
Las
temperaturas
menores de
18C detienen
el crecimiento
y se
interrumpe la
fotosntesis

POR BAJAS
TEMPERATUR
AS

Es una raz
bastante
exigente en
cuanto a
humedad
disponible en
el suelo.

Para evitar el
retraso del
crecimiento,
la pituca
requiere
bastante
agua.

La
temperatura
ptima est
entre los 25 y
30C.
Se adapta a
climas
calientes.

POR
DEFICIENCIA
DE
NUTRIENTES

El nitrgeno que es el elemento ms crtico en

el crecimiento de las plantas. Mejora el
contenido proteico ejerciendo un efecto real
sobre el valor nutricional de la pituca.

El fosforo es el segundo ms crtico nutriente

vegetales, se reduce el crecimiento. Favorece
precisamente los periodos de vegetacin para
el rendimiento del cultivo.

El potasio del suelo es directamente disponible

por la planta y las races lo absorben en su
forma inica. Este elemento interviene en la
fotosntesis, disminuye la transpiracin de la
planta
El calcio es suministrado al suelo
principalmente para corregir el pH de suelos
fuertemente cidos.es esencial para el
desarrollo de la planta desde la germinacin
hasta la madurez.

GALLINA CIEGA (Phylophaga ssp)

Esta plaga causa dao al material que se planta para
establecer el cultivo y otras atacan las races,
generalmente, son insectos que se alimentan de las
races de diversas plantas, entre ellas el cultivo de la
pituca.
Para manejar la gallina ciega y
otras plagas de suelo es
importante conocer:
Su ciclo de vida.
La cantidad de gallina ciega que
hay en el campo.
El momento en que la plaga daa
al cultivo.
Para prevenir el ataque de gallina
ciega, lo primero que se tiene que
saber es qu cantidad de ellas hay en
el terreno donde se va a sembrar.

Tratamiento o control.
Preparar bien el suelo 15 o 30
das antes de la siembra. Esta es
una buena medida para eliminar
los huevos, larvas y pupas. Estos
son maltratados y expuestos al
sol. Se mueren por
deshidratacin y se los comen
otros animales como gallinas,
sapos, etc.
Recolectar y destruir
manualmente los adultos que
salen del suelo.
Eliminar malezas que pueden
servir de refugio a la plaga.
Desinfeccin de los hijos con
insecticidas.

GUSANO ALAMBRE (Aeolus ssp)

Las larvas son muy tpicas, de color dorado y anillos muy
marcados. Estas larvas, al igual que los gusanos blancos,
viven bajo tierra, alimentndose de races, tubrculos y
bulbos. Los daos ms importantes los producen en
primavera y otoo

Tratamiento o control:
-

Desinfeccin de suelo.
Los huevos son muy sensibles al calor y
a la sequa. Cualquier labor que los deje
al descubierto puede causar muchas
bajas, por lo que se aconseja dar 2
pases de labor en verano.
Se controlan cuando la poblacin es
elevada mediante tratamientos
insecticidas al suelo. (Confidor).

ENFERMEDADES MS COMUNES

PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIN DE COSECHA

6:00 10:00
am
10:00 14:00

Horarios
apropiados

Permite
mayor
visibilida
d

14:00 18:00
pm

La T es muy alta
oscila entre los 30 a
ms lo que provoca
aceleracin de
maduracin

REQUERIMIENTOS
DE CULTIVO DE LA
PITUCA

Fotoperiodo
11- 12 horas luz
aspectos morfolgicos

Tipo de suelo

Temperatura

suficiente materia orgnica

y bien drenada
pH ptimo 5.5 6.5

la ptima
entre 25-30 C

Condiciones
climatricas
y de clima

Precipitacin
es una planta bastante exigente
en cuanto a humedad disponible
en el suelo.
Crece bien en zonas con
precipitacin de 1,000 a 1,600
mm

Altitud
200 a 1,000 msnm, se
adapta desde el nivel del
mar hasta 1500 msnm

ETAPAS DE LA POST-COSECHA EN EL CULTIVO DE PITUCA

Se da entre 9-12 meses.
- Tipo morado es ms
resistente (15 a 16 meses
en el campo).
- Tipo blanco menos
resistente

En bajar la
temperatura del
producto una vez
cortado

Cosecha

Pre
enfriamient
o

Almacenamiento
temporal

Transpor
te

A 7C o 45F, con
vida aproximada de 3
meses.

Temperatura dentro del

camin sea ptima para
evitar su incremento

INICIO
INICIO

Preparacin
Preparacin
de
de la
la Tierra
Tierra

Diagrama de flujo y operaciones

del producto, destinado a la
comercializacin al estado en
fresco

Siembra
Siembra de
de
estacas
estacas

Fitosanitario
Fitosanitario

Cosecha
Cosecha y
y
Postcosecha
Postcosecha

Lavado
Lavado

Estacionalida
Estacionalida
d
d Agrcola
Agrcola

Transporte
Transporte

Recepcin
Recepcin y
y
Pesaje
Pesaje

Seleccin
Seleccin

Lavado
Lavado

Distribucion
Distribucion

FIN
FIN

Descripcin de los mtodos de conservacin especficos, para el producto al estado

fresco

En ambiente natural (26C y 75% de humedad relativa) la

brotacin comienza a las seis semanas. A temperatura de 7C y
80% de humedad relativa se mantienen los cormos sin brotar, y
conservan las condiciones culinarias hasta por 18 semanas.
Los campesinos tienen dos mtodos para guardar el ocumo:
- Uno consiste en enterrar los cormelos y cubrirlos con una
capa de tierra con cierto grado de humedad
- El otro en rebanar los cormelos y secarlos al sol.
Los cormos o cormelos despus de recolectados no deben
permanecer en el campo sometidos a las inclemencias
del tiempo por ms de 48 horas. Deben de ser vaciados
de los sacos lo antes posible y conservados en lugares
frescos y ventilados.
La temperatura ptima de almacenamiento es de 7C o
45 F con una humedad relativa de 90-95%.

SELECCIN Y EMPAQUE
Libres de
enfermedades y
plagas

Segn el CODEX
STAN 224-2001
los tiquisques se
clasifican en tres
categoras:
Categora Extra,
Categora I y
Categora II.

Tamao mnimo
12.5 de largo
2.8 de dimetro

Enteros limpios; sin

brotar la yema
terminal

Se empaca en
huacales o cajones
de 25 Kg netos

ENVASADO
CODEX STAN 224-2001
Naturaleza del
producto

Producto no visible deber etiquetar

con el nombre variedad y/o tipo
comercial

Identificacin nombre
y direccin dl
exportador envasador
y/o expedidor

Marca de
impresin
oficial

Cdigo de
identificacin
Envases no destinados a
la venta al por menor,
deber llevar las
siguientes indicaciones

Especificaciones
comerciales

Origen del
producto

Naturaleza del
producto

NORMA DEL CODEX PARA LA TIQUISQUE

(pituca)
(CODEX STAN 224-2001)

REQUISITOS MINIMOS :
o Estar enteros.
o Estar sanos.
o Estar limpios, y exentos de cualquier materia
extraa.
o Estar exentos de plagas.
o Estar exentos de daos causados por plagas.
o Exentos de humedad externa anormal.
o Estar exentos de cualquier olor y/o sabor
extraos.
o Ser de consistencia firme.
o Exentos de daos mecnicos y magulladuras.
o Exentos de signos de brotacin.

CLASIFICACIN
Categora Extra
- Debern ser de calidad superior. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Categora I
- Defectos leves de forma
- Cicatrizacin, siempre que no superen el 20% de la superficie del producto
- Raspaduras, siempre que no superen el 20% de la superficie del producto.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
Categora II
- Defectos de forma
- Cicatrizacin, siempre que no superen el 30% de la superficie del producto
- Raspaduras, siempre que no superen el 30% de la superficie del producto.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
Cdigo de
calibre

Peso (en
gramos)

Longitud

150-249

Entre 100 y 300

mm (medidas
en el lado
convexo de la
raz)

250-349

350-450

Dimetro
De 45 a 70 mm
en la seccin
transversal ms
ancha

Categoras

TOLERANCIAS DE CALIDAD

CATEGORA EXTRA

El 5%, en nmero o en peso de los tiquisques

que no satisfagan los requisitos

CATEGORA I

El 10%, en nmero o en peso, de los

tiquisques que no satisfagan los requisitos

CATEGORA II

El 10%, en nmero o en peso, de los

tiquisques que no satisfagan los requisitos

Integrantes:
Huaringa Mamani, Jheison Ricardo
Martinez Pujalla, Caroline Liseth
Padilla Velasquez, Julissa Margarita
Padilla Villalobos, Melissa Katherine
Vicente Castro, Yafet Jorge
Villar Ostos, Erick Anthony

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN