UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

EXPOSITOR: Dr. CARLOS NUEZ SAAVEDRA
2016

DEFINICION DE VIDA EN ANAQUEL

Estabilidad y vida til son trminos que pueden
ser utilizados e interpretados de modos
diferentes.
Al consumidor le preocupa el tiempo que puede
almacenar el producto en su hogar antes que se
deteriore.
Al vendedor minorista le preocupa cunto tiempo
puede tener expuesto el producto para aumentar
sus ventas.

La vida til o en anaquel, se define; como el

periodo de tiempo, despus del envasado o
elaboracin y que cumpliendo determinadas
condiciones de almacenamiento, el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo.
Durante ese tiempo, debe conservar sus
caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas,
funcionales o microbiolgicas y; cumplir con la
informacin nutricional indicada en la etiqueta.

La vida en anaquel de un alimento; es un

requisito importante de todos los alimentos
elaborados y procesados, y el responsable
de establecerlo es el procesador o
envasador.
Se reconoce, una vida en anaquel
microbiolgica, una vida en anaquel qumica
y una vida en anaquel organolptica.

En el desarrollo de un nuevo producto o en el de

mejorar los existentes, la evaluacin y anlisis de
la vida en anaquel; estn integrados en el
proceso de desarrollo de cada producto.
Por los principios de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) el procesador debe tener la
capacidad de realizar sus propias evaluaciones
de la vida en anaquel (ver Video 1).

La mayora de las cadenas de distribucin

evalan independientemente la vida en anaquel
de los alimentos.
Sin embargo los procesadores tienen la
obligacin de establecer correctamente la vida
en anaquel de sus productos.
La deficiencia en la determinacin de la vida en
anaquel ocasionar quejas del consumidor,
afectando la aceptacin y las ventas.

La estabilidad y la vida en anaquel de los

productos estn relacionadas con las
siguientes condiciones:
Deterioro por accin enzimtica o bacteriana
en alimentos no preservados trmicamente,
baja actividad de agua o mtodos qumicos.
Deterioro por microorganismos en alimentos
secos tales como mezclas de queques o
frijoles secos.

 Prevencin de la entrada de insectos o de su

ataque en alimentos empacados.
Prdida de propiedades funcionales de
productos, tales como polvo para hornear,
mezcla de salsas y pudines instantneos.
Prdida de cualidades estticas, por ejemplo,
aroma, color, sabor, textura y apariencia
general.
Prdida de valor nutritivo, esto es, prdidas de
vitaminas y degradacin de protenas.

Factores que Influyen en la

Vida en Anaquel
Son muchos y pueden ser; intrnsecos y
extrnsecos.

Factores intrnsecos son las propiedades del

producto final, estos incluyen lo siguiente:
Actividad del agua (aw) (agua disponible)
Valor de pH y acidez total; tipo de cido
Potencial redox (Eh)
Oxgeno disponible
continua

 Nutrientes
Microflora natural y recuento microbiolgico
de sobrevivientes
Bioqumica natural de la formulacin del
producto (enzimas, reactantes qumicos)
Uso de preservantes en la formulacin del
producto (por ejemplo, sal).

Los factores extrnsecos son aquellos que el

producto final enfrenta en su movimiento a
travs de la cadena alimenticia y son los
siguientes:
Perfil
tiempo-temperatura
durante
el
procesamiento; presin en el espacio de
cabeza.
Control de temperatura
durante el almacenamiento
y distribucin.
continua

 Humedad
relativa
(HR)
durante
procesamiento,
almacenamiento
distribucin.

el
y

Exposicin a la luz (UV e IR) durante el

procesamiento,
almacenamiento
y
distribucin.
Recuento microbiolgico del medioambiente
durante el procesamiento, almacenado y
distribucin.
Tratamientos
subsiguientes
con
calor
(ejemplo, precalentamiento o coccin antes
del consumo).
Manipulacin del consumidor.

Estos factores pueden operar en forma

interactiva, y debe investigarse la posibilidad
de interacciones.
Una interaccin til ocurre cuando factores
como: reduccin de temperatura, tratamiento
moderado con calor, accin de antioxidantes y
empaque en atmsfera controlada operan
conjuntamente para restringir el crecimiento
microbiano conocido como efecto de barrera.

Factores que individualmente son incapaces

de prevenir el crecimiento microbiano, pero
que, en combinacin proveen una serie de
barreras, permiten a los fabricantes usar
tcnicas de procesamiento ms suaves,
permitiendo
conservar
aun
ms
las
propiedades sensoriales y nutricionales del
producto.

La interaccin de los factores intrnsecos y

extrnsecos puede inhibir o estimular ciertos
procesos que limitan la vida en anaquel.
Estos procesos pueden ser convenientemente
clasificados en:
Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
Relacionados a la temperatura

La prediccin de los cambios de calidad en

alimentos es importante para sealar datos en
la etiqueta, tal como vender hasta o mejor si
es usado hasta la fecha.
Los requerimientos nutricionales etiquetados
demandan que los datos deben ser verdicos.
Estos factores son requeridos por el
procesador para tener conocimiento de:

1. Los factores que controlan la calidad inicial

o valor nutritivo en el lugar de fabricacin y
que incluyen: ingredientes y fecha de
proceso, temperatura, humedad, pH,
potencial redox, etc.
2. La permeabilidad del empaque a diversos
gases tales como el O2, CO2 y vapor de
agua, as como tambin a la luz.

3. Las condiciones ambientales a las que el

alimento
se
someter
durante
la
distribucin, incluyendo la humedad, la
temperatura y la luz.
4. La cintica de las reacciones que conducen
a la prdida del valor nutritivo en funcin de
la actividad del agua, la temperatura, el nivel
de O2 y otros factores ambientales.

Cambios microbiolgicos
Los microorganismos pueden producir
cambios deseables (Ejem: fermentaciones) e
indeseables (deterioro del alimento)
En el ltimo caso, ellos slo alcanzan proporciones
observables cuando estn presentes en el
alimento en grandes cantidades.

Los microorganismos que se encuentran en los

alimentos son bacterias y hongos.
Las bacterias son generalmente de rpido
crecimiento. En condiciones favorables para
ambos, las bacterias crecern ms que los
hongos.

Los alimentos se clasifican en no perecibles,

semiperecibles y perecibles.
Un ejemplo de alimentos no perecibles es el
azcar, que mantenido seco, a temperatura
ambiente y libre de contaminacin, debe tener
una vida en anaquel muy larga.
Pocos alimentos son realmente perecibles, y un
factor importante en la determinacin de su
perecibilidad es el envase.

Ejemplo: Los alimentos enlatados son

considerados no perecibles; sin embargo,
pueden ser perecibles si el sellado del envase
es defectuoso, o una excesiva corrosin que
provoque formacin interna de gas.
Tambin cuando es almacenado a temperaturas
inusualmente altas; las bacterias que forman
esporas termoflicas pueden multiplicarse
causando el deterioro.

Alimentos con humedad baja; como harinas,

frutas y verduras secas, y productos horneados
son clasificados como semiperecibles.
Alimentos congelados, bsicamente perecibles,
puede clasificarse como semiperecibles puesto
que son almacenados a temperaturas de
congelamiento adecuadas.

La mayora de los alimentos (por ejemplo, los

alimentos frescos como carne y pescado;
leche, huevos y la mayor parte de las frutas y
verduras) son clasificados como perecibles
de alguna manera.

Los microorganismos que causan el deterioro

de alimentos son influenciados por dos factores:
La naturaleza de los alimentos y su medio
ambiente.
Esos factores son denominados parmetros
intrnsecos y extrnsecos.

Parmetros Intrnsecos y Extrnsecos que Influyen en el

Crecimiento Microbiano en los alimentos
Factores Intrnsecos
pH
aw

Factores Extrnsecos
Temperatura de almacenaje
Humedad relativa del

Eh

ambiente

Contenido nutricional
Constituyentes
Antimicrobianos
Estructuras biolgicas

Presencia y concentracin
de gases del medio
ambiente

Parmetros intrnsicos,
alimento.

son inherentes al

La mayor parte de los microorganismos

crecen mejor a un pH alrededor de 7.0, mientras
que crecen poco por debajo de un pH de 4.0.
Las bacterias tienden a ser ms exigentes en
sus interrelaciones con el pH que los hongos.

Valores de (aw) mnima para el crecimiento de

algunos microorganismos en los alimentos
son presentados en el siguiente cuadro.
Es importante notar que las levaduras y
mohos crecen en un rango ms amplio de aw.

Valores aproximados de aw para el Crecimiento de

microorganismos de importancia en los alimentos
Microorganismo

aw mnima

La mayora de bacterias patgenas

La mayora de levaduras patgenas
La mayora de mohos patgenos
Bacterias halfilas
Mohos xerfilos
Levaduras osmfilas

0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60

A cualquier temperatura, disminuye el

crecimiento microbiano cuando disminuye la aw.
El rango de aw sobre el que ocurre el
crecimiento, es mximo a la temperatura ptima
para el crecimiento.
La presencia de nutrientes incrementa el rango
de aw sobre el que sobreviven muchos
microorganismos.
Por consiguiente, deberan de tomarse los
valores dados slo como una gua.

El potencial de oxidoreduccin (Eh) es la

facilidad con que el sustrato pierde o gana
electrones.
Cuanto ms oxidada es una sustancia, ms
positivo ser el potencial elctrico.
Los microorganismos aerbicos requieren
valores positivos de Eh (oxidados) para el
crecimiento, mientras que los anaerbicos
requieren valores negativos de Eh.
Las reacciones de deterioro qumico pueden
alterar los valores de Eh de los alimentos durante

Los microorganismos requieren: agua (aw), una

fuente de energa, una fuente de nitrgeno
(aminocidos), vitaminas, factores de crecimiento
relacionados y minerales (especficos para cada
grupo de microorganismos).

Los parmetros extrnsecos son las

propiedades del ambiente del almacenamiento.
El crecimiento de los microorganismos de
deterioro depende principalmente de: la
temperatura, humedad relativa y la composicin
gaseosa de la atmsfera del medio ambiente.

La temperatura de almacenamiento es
importante, y las tcnicas de preservacin de
alimentos (por ejemplo, congelamiento)
dependen de la reduccin de la temperatura.
Hay un rango amplio de temperaturas de
crecimiento de los microorganismos (-34C a
90C), los microorganismos especficos tienen
rangos de temperatura relativamente estrechos
sobre el que es posible el crecimiento.

Los que crecen bien por debajo de la

temperatura de 20C y tienen su temperatura
ptima entre 20 y 30C son denominados
como psychrophilas o psicrfilos.
Los que crecen bien entre 2 y 45C con el
ptimo entre 30C y 40C son denominados
mesfilos.
Y los que crecieron bien en por encima de 45C
con un ptimo entre 55C y 65C son
denominados termfilos.

Los mohos crecen en un rango ms amplio de

temperaturas que las bacterias; muchos mohos
son capaces de crecer a la temperatura de
refrigeracin.
Las levaduras crecen sobre las temperaturas
psicroflicas y mesoflicas pero generalmente no
en el rango termoflico

La humedad relativa (HR) puede influir en la

aw del alimento a menos que el envase
proporcione una barrera.
Los envases de plstico flexible proporcionan
una buena barrera a la humedad pero ninguno
es completamente impermeable, limitando as la
vida en anaquel de alimentos de baja aw.
El crecimiento microbiano en almacenamiento
depende de muchos factores, siendo los ms
importantes: la carga microbiana al inicio del
almacenamiento; las propiedades fsico qumicas
del alimento, composicin de la atmsfera
circundante y la temperatura de almacenamiento.

Condiciones mnimas de crecimiento de

microorganismos seleccionados
Tipo de
microorganismos

pH mnimo
para el
crecimiento

aw mnima
para el
crecimiento

Crecimiento
anaerbicoa

Temperatura
mnima de
crecimiento
Temp.b (C)

Salmonella

4.0

0.94

si

Staphylococcus
aureus

4.0 (4.5 por

toxina)

0.83 (0.9
por toxina)

si

6 (10 por
toxina)

Bacillus cereus
(psychrotrophic)

4.4

0.91

si

< 4

Proteolticos A,
B, F.

4.6

0.93

si

10

No proteolticos
B, E, F.

5.0

0.97

si

Listeria
monocytogenes

4.3

0.92

si

Patgenosc

Clostridium
botulinum

Escherichia Coli

4.4

0.95

si

7.0

Vibrio
parahaemolyticus

4.8

0.94

si

5.0

Yersinia
enterocolitica

4.2

0.96

si

-2

E. coli 0157

4.5

0.95

si

-6.5

Pseudomonas

5.5

0.97

no

< 0

Enterobacter
aerogenes

4.4

0.94

si

Bacteria cido
lctea

3.8

0.94

si

Micrococci

5.6

0.9

no

Levadura

1 5

0.8

si

-5

Mohos

< 2.0

0.6

no

< 0

Microorganismos
de deteriorod

Esta tabla lista los lmites de crecimiento aproximados cuando

estos factores actan solos. La interaccin entre estos factores
puede alterar estos lmites considerablemente.

El crecimiento de especies de Salmonella y

Listeria monocytogenes no necesariamente va
acompaado por cambios en la apariencia,
olor, aroma o textura, consecuentemente
ocasionan serios problemas de salud.

El crecimiento de saprofitos es fcilmente

identificable por cambios sensoriales, por ejemplo:
crecimiento visual de mohos, generacin de
olores y sabores indeseables y cambios en la
textura.

Cambios qumicos deteriorativos

Rancidez en alimentos de contenido graso, y
puede ser por: reacciones lipolticas/ hidrolticas,
reacciones oxidativas y reacciones de reversin
de aromas.
Procesos enzimticos limitan la vida en anaquel
de frutas y verduras y las reacciones de
oxidacin limitan la vida en anaquel de las
carnes.

Hidrlisis qumica en productos de intenso

dulzor o bajo dulzor, y puede ocurrir
pardeamiento no enzimtico en muchos
alimentos a partir de las reacciones de Maillard.
Pueden ocurrir cambios por exposicin a la luz,
incluyendo prdida de color natural de los
alimentos, rancidez y desarrollo de sabores
indeseables en la leche en bocadillos.

Reacciones Qumicas de deterioro de la

calidad y alteracin de seguridad del
alimento
Pardeamiento no enzimtico
Hidrlisis de lpidos
Oxidacin de lpidos
Desnaturalizacin de protenas
Hidrlisis de Oligo y polisacridos
Hidrlisis proteica
Sntesis de polisacridos
Degradacin
especifica
de
pigmentos
naturales
Cambios glicolticos

Las diferentes reacciones dependen del alimento

especfico y de las condiciones de procesamiento
y almacenamiento.
Las velocidades de las reacciones dependen de
factores que pueden corregir el envasado; luz,
oxgeno, concentracin, temperatura y actividad
del agua.

Cambios fsicos deteriorativos

Propiedades fsicas son; geomtricas, trmicas,
pticas, mecnicas, reolgicas, elctricas e
hidrodinmicas.
En alimentos en polvo la absorcin de humedad
debido a una inadecuada barrera proporcionada
por el envase conduce al aglutinamiento.
La sorcin de la humedad esta asociada con la
creciente cohesividad debido a los puentes entre
las partculas del lquido.

La aglomeracin ocurre cuando los alimentos son

expuestos a atmsferas de alta humedad o a
elevadas temperaturas de almacenamiento.
Generalmente, el proceso se inicia por la
formacin de los puentes lquidos entre las
partculas.

El origen de los puentes de lquido puede ser la

sorcin de la humedad, humedecimiento
accidental o condensacin de la humedad que
causa la disolucin de la superficie, o
licuefaccin de la misma superficie sin adicin
de humedad externa por exceso de temperatura
en que los azcares llegan a ser termoplsticos.

Esta temperatura (punto de pegajosidad) es

dependiente de la humedad del polvo; es bajo en
jugos de fruta en polvo y puede exceder fcilmente
en otros polvos con bastante azcar durante el
almacenamiento cuando la temperatura o
humedad no son controlados con precisin

Otros dos orgenes de puentes de liquido son: la

fusin de grasas y liberacin de la humedad
absorbida cuando se cristalizan los azcares
amorfos (por ejemplo, lactosa en leche en polvo).
Este ltimo fenmeno ha conducido al desarrollo
de numerosos mtodos instantneos y de
aglomeracin que permite cristalizar a la lactosa
en condiciones controladas.

Estudios en sucrosa y cebolla en polvo

mostraron que a temperatura ambiente, no
ocurre la aglomeracin a actividades de agua
menores a 0.4.
A aw > 0.45, el tiempo para la aglomeracin es
inversamente proporcional a la actividad del
agua, y los antiaglomerantes son inefectivos.

En alimentos con carbohidratos slidos, el

efecto en las propiedades fsicas resulta de la
sorcin del agua, por la recristalizacin de
carbohidratos amorfos.
Pueden ocurrir esos cambios en dulces
hervidos (conduciendo a la pegajosidad o
granulacin) y en leche en polvo (conduciendo
a la aglomeracin y grumosidad).

Puede fabricarse el suero higroscpico y nohigroscpico.

En polvos no-higroscpicos, la mayor parte de la
lactosa est en estado slido amorfo o vtreo, y
pueden tomar fcilmente humedad del aire.
As, la leche en polvo forma una masa dura.
Adems, la cristalizacin de lactosa de la leche
en polvo conduce a insolubilidad proteica, la
grasa libre se incrementa a travs de la ruptura
de glbulos de grasa, y se produce el deterioro
acelerado del sabor.

Cambios deteriorativos relacionados con la

temperatura
Ocurre deterioro a elevadas y bajas temperaturas.
Temperaturas mnimas de crecimiento de m.o.
previene contaminacin microbiana y deterioro.
El incremento de la temperatura, incrementa la
velocidad de las reacciones qumicas de deterioro.
En alimentos con grasa, la grasa slida se vuelve
lquida y acta como solvente para reacciones en
fase oleosa.

El incremento de la temperatura cambia la

cristalizacin de alimentos con azcar.
Puede ocurrir desestabilizacin de sistemas
de emulsin bajo condiciones de temperatura
fluctuantes o de agitacin mecnica.
La fluctuacin de temperaturas puede causar
la formacin de cristales de hielo en alimentos
congelados tales como los helados.
El incremento de temperaturas reduce el
endurecimiento en el pan, con otros alimentos
horneados es compleja e impredecible.

Principales tipos de deterioro en

alimentos

Los factores pueden producir un alto rango

de
cambios
deteriorativos,
lo
cual
depender del tipo de alimento.
En alimentos compuestos los factores
limitantes de la vida en anaquel pueden ser
totalmente diferentes de aquellos que
limitan la vida en anaquel de los
componentes individuales;

por ejemplo, un factor limitante importante de

la vida en anaquel de los cereales para el
desayuno que contienen una mezcla de
cereales y frutas secas es el endurecimiento
de la fruta debido a la migracin de la
humedad en el cereal.
En contraste, los factores limitantes para la
fruta individual y los componentes del cereal
seran cambios en el aroma producto de
reacciones qumicas, absorcin de humedad y
ablandamiento del cereal

Tabla 1 Ejemplos de cambios en la calidad debidos

a transferencia de humedad y/o vapor de agua
Producto

Cambio en la calidad

Mecanismo de deterioro

Verduras
frescas
Frutas frescas

marchitado

prdida de humedad

aspecto seco y poco

atractivo
Ensaladas listas prdida de textura y
para comer
brillo
Galletas
Cereales de
Desayuno

reblandecimiento,
prdida de textura
prdida de textura,
perder crujencia

prdida de humedad
prdida de humedad
ganancia de humedad
ganancia de humedad

Continuacin
Tabla 1 Ejemplos de cambios en la calidad debidos
a transferencia de humedad y/o vapor de agua
Producto

Cambio en la calidad

Mecanismo de deterioro

Pasteles envasados endurecimiento de

no refrigerados
la textura, resecado

prdida de humedad

Aperitivos envasados prdida de textura

ganancia de humedad

Caramelos duros

se hacen pegajosos ganancia de humedad

Bebidas en polvo

apelmazamiento

Carne congelada

quemadura por frio sublimacin del hielo,

transferencia de vapor
de agua.

ganancia de humedad

Medicin de la vida en Anaquel

Establecido el mecanismo de deterioro, la

principal tarea es determinar, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, en qu
momento el producto ser inseguro o
inaceptable para los consumidores.
El tiempo transcurrido entre el procesamiento
y el lmite de su vida en anaquel debe ser
determinado.
Para la medicin de la vida en anaquel se
utilizan: anlisis sensorial, microbiolgicos,
qumicos y fsicos.

Paneles sensoriales
Medida de cambios en la calidad
requiere el uso de tcnicas
sensoriales.
Medidas cuantitativas y/o cualitativas de la
calidad con paneles entrenados, pero tambin
puede involucrar la valoracin de las preferencia
y/o aceptacin usando consumidores.
Las tcnicas sensoriales, aunque son poderosas
y de alta validez directa, son caras y consumen
tiempo.

Existen dificultades para asegurar la calidad

de los datos sensoriales en periodos largos
de prueba y los mtodos instrumentales
pueden ser un respaldo, si se reconocen sus
limitaciones.
Un panel entrenado da un buen estimado del
estado de la calidad global del alimento.

Un procedimiento sensorial es determinar, si el

producto ha cambiado (pruebas de diferencia).
As, este procedimiento da informacin acerca
del punto final y nos permite el modelado de la
prdida de calidad con el tiempo.
Las pruebas hednicas pretenden modelar la
prdida progresiva de la calidad global, usando
una escala hednica graduada.

En pruebas hednicas, el valor de percepcin

(y) puede usarse como ndice de calidad y ser
ploteado versus el tiempo (t).
Sin
embargo,
los
requerimientos
de
uniformidad, experiencia y tamao del panel
sensorial a menudo no se encuentran estos
requerimientos.
Otro problema es la dificultad en el
establecimiento de una escala significativa para
cada producto alimenticio. Establecer el nivel
de corte de la aceptabilidad.

Usualmente se asigna al tiempo cero el valor de

100% y al final de la vida en anaquel el valor de
calidad de 0%.
Tiempos comprendidos en este rango
correspondern proporcionalmente a diferentes
niveles de calidad. Suponiendo que las
respuestas sensoriales son lineales con el
tiempo, lo cual a menudo no es cierto.
Las evaluaciones hednicas y de diferencia, por
ejemplo, son muy variables, lo cual dificulta
conseguir un buen punto final.

A diferencia de los alimentos con deterioro

rpido (productos refrigerados como la leche) el
consumidor es incapaz de detectar diferencias
sensoriales de un da para otro en productos de
vida en anaquel estables como cereales o
sopas enlatadas.
As, las evaluaciones sensoriales tpicas que
usan pruebas hednicas o de diferencia no
darn una visin consistentemente exacta de la
vida en anaquel de un producto determinado.

Mtodos instrumentales
Las mediciones sensoriales son costosas,
consumen tiempo y tienen alta variabilidad.
Si estn disponibles mtodos instrumentales
vlidos estos pueden ser de gran valor para el
enriquecimiento de los datos sensoriales.
La medida instrumental de calidad sensorial,
pueden ser confiable, si ha sido validada con
mediciones sensoriales.

El Analizador de textura computarizado y

remetros, detectores de compuestos voltiles
errneamente
denominados
narices
electrnicas sern de valor si pueden
correlacionarse con los atributos sensoriales.
Los mtodos instrumentales pueden ser un
complemento importante de los mtodos
sensoriales siempre que se reconozcan sus
limitaciones.

Ejemplo: Anlisis sensorial de sabores extraos

y relacionarlos con los estndares conocidos.
Los extractos del sabor pueden fraccionarse por
cromatografa de gas.
La identificacin qumica de los picos
cromatogrficos por espectrometra de masas.
Es importante que, sin importar el mtodo de
deteccin usado, se confirme cualquier
identificacin tentativa a travs de tcnicas
sensoriales.

El perfil de algunas de esas variables, su

interrelacin con los aspectos claves de la vida
en anaquel, y la clase de instrumentacin
disponible para medir dichas variables se
muestran en la siguiente tabla

Medicin de variables seleccionadas y tipos instrumentales

Ejemplo: medicin instrumental de aw.

La aw es un factor intrnseco de determinacin
de la vida en anaquel.
El agua tiene la funcin de sustentar la
interaccin de las enzimas dentro de las clulas.
La reduccin de aw afecta la reproduccin,
actividad metablica, resistencia y sobrevivencia
de los microorganismos en los alimentos.

La medicin y control de la aw proporciona un

medio para monitorear y controlar las bacterias
patgenas y saprofitas usando, por ejemplo,
higrmetros.
Dicha instrumentacin ha sido usada, por
ejemplo, en las cmaras de curado con aire
acondicionado, controlado por computadora para
controlar la maduracin de salchichas crudas.

Un indicador de una propiedad qumica o fsica

ligada al deterioro, sirve para disear un sensor y as
rastrear el deterioro del producto.
Ejem. biosensores: material biolgicamente activo
que reacciona con los qumicos relacionados con las
propiedades a ser medidas.
Biosensores que miden la frescura de carne
utilizando niveles de concentracin de glucosa.
Resonancia magntica para aceite de fritura, miden
el incremento de viscosidad del aceite lo cual
acompaa la oxidacin y polimerizacin en el
deterioro inducido por la fritura.

Algunas aplicaciones del procedimiento de indicadores

Indicador

Condiciones a evaluarse

Tipo de instrumento

Viscosidad

Calidad del aceite de fritura in Situ en aceite

Prueba de resonancia

caliente

Mecnica.

Carne fresca (etapa de pre-deterioro)

Biosensor en una fase acuoso

Perfil de glucosa

Potencial de pardeamiento
(reaccin de Maillard)
Aminas:

Prdida de frescura (pescado)

Trimetilamina

Actividad microbiana pasada

Histamina, tiramina

(carne, pescado y queso)

Putrecina y

Deterioro microbiano

cadaverina

(avanzado)

Purinas: ATP, inopina,

Pescado fresco

hipoxantina

(para pescado muy fresco)

Aldehidos:ventanal,

Rancidez oxidativa

Sensores para gases y voltiles (en

hexanal Hidrgeno,

Deterioro microbiano de CAP

el espacio de Cabeza o a travs de

rango de los

y carne empacada al vaco.

la

voltiles
Etileno

Membrana)
Maduracin de la fruta

Mediciones fsicas.
Oswin
cintico
velocidad
cigarrillos
envase.

en 1945, desarrollo un modelo

termodinmico para evaluar la
de las prdidas de humedad en
utilizando diferente materiales de

Este modelo se extendi a alimentos

deshidratados y se desarrollaron ecuaciones
para describir el cambio de humedad durante
su almacenamiento y predecir el desarrollo de
las reacciones de pardeamiento no enzimtico.

Otros elaboraron ecuaciones de transferencia de

oxigeno para predecir la durabilidad de productos
susceptibles a la oxidacin.
Se han utilizado mtodos fsico-qumicos para
predecir la durabilidad de alimentos congelados y
se estudiaron las distribuciones de la temperatura
con el tiempo y su efecto sobre la cintica de las
reacciones de deterioro, simulando los procesos
de almacenamiento sobre la velocidad de
reaccin de diferentes procesos de degradacin
en pescado, carnes y productos congelados.

Se introdujo mtodos cinticos en la prediccin

de prdidas de tiamina y cido ascrbico durante
el almacenamiento de productos enlatados.
Luego se estudi la oxidacin de los carotenos
en productos con bajo contenido de humedad, y
se generaliz la utilizacin de estos modelos
para predecir las prdidas de vitamina C en
diferentes productos alimenticios.
Ms tarde, se realizaron estudios sobre la
estabilidad de las vitaminas en los alimentos
procesados y sobre las prdidas de nutrientes y
vitaminas

Ideas sobre mtodos cinticos de prediccin de

prdidas de calidad :
Seleccin de posibles vas de deterioro y de las
reacciones qumicas.
Descripcin de la cintica de las reacciones
mediante un modelo matemtico.
Los trminos de concentracin pueden
sustituirse por: conductividad elctrica, potencial
redox, pH, densidad ptica, presiones parciales
de los gases e ndice de refraccin entre otros.

 Seleccin de un nivel de conversin lmite para

la caracterstica qumica.
El modelo cintico se utiliza para determinar el
tiempo de durabilidad considerando un valor
crtico
para
la
caracterstica
qumica
seleccionada.

Diagrama resumen de los mtodos fisicoqumicos de estimacin de la vida en anaquel de

alimentos
Seleccin de las
posibles vas de
deterioro de las
reacciones
qumicas relacionadas

Estudi o de la
compos icin del
produc to , las
caract er sticas del
e nv ase y las
c on diciones de
t ra nsportacin

Caracterizacin
cintica de
las reacciones de
deterioro

Seleccin del v alor

lm ite para la
car acterstica
qumica

M od elo de prediccin
de la Vida en anaquel

Tiempo de vida en
anaquel

Valores lmites de
nutrientes, vitaminas,
sustancias qumicas
Indeseables
y magnitudes
fisicoqumicas relacionadas
con la calidad

Atributos
sensoriales
directamente
relacionados con
la
caracterstica
qumica
seleccionada:
Aparicin de
sabores,
Olores, cambios
de Color,
textura.

Normas o
especificaciones
de calidad
nacionales,
internacionales
y extranjeras
del producto en
cuestin o de
productos
anlogos.

El xito de la prediccin de la durabilidad radica

en la identificacin directa de las reacciones de
deterioro fundamentales y la seleccin acertada
de las caractersticas qumicas relacionadas, as
como de la utilizacin de tcnicas analticas de
precisin aceptable.
En principio, la seleccin de las reacciones
potenciales de deterioro resulta una tarea
extremadamente difcil de acometer debido a lo
siguiente:

 Hay mltiples reacciones qumicas y enzimticas

debido a que el alimento tiene mltiples
componentes.
El
procesamiento
pueden
inhibir
la
contaminacin microbiolgica o desnaturalizar
enzimas indeseables, tambin activar otras
reacciones de deterioro.
La
interaccin
producto-envase-ambiente
dificulta an ms la seleccin de las reacciones
de degradacin.

Consideraciones terico-metodolgico tiles:

Componentes principales, por ejem.: grasas
insaturadas, azcares reductores, aminocidos,
pptidos, protenas, vitaminas y pigmentos
naturales.
Caractersticas del envase: Permeabilidad al
oxigeno, vapor de agua y olores; sellado al
vaco en atmsfera de nitrgeno o de aire.
Condiciones de transporte y almacenamiento
del producto.

Temperaturas altas de almacenamiento

pueden determinar cambios de fase de las
grasas.
En
congelados,
temperaturas
de
almacenamiento cercanas al punto de fusin
aceleran las reacciones de deterioro.
Susceptibilidad a la luz, por ejemplo: la
radiacin ultravioleta cataliza la oxidacin de
las grasas y la degradacin de Riboflavina.

Mediciones qumicas
Basadas en prdida de calidad debido a
cambios qumicos, las principales mediciones
son:
Constitucin, ingredientes, comportamiento
cuando se combinan, las influencias, y que
microorganismos pueden crecer. Cambio en
proporcin de los ingredientes, o los
ingredientes mismos, puede afectar la vida til.

 Los microorganismos necesitan agua para

crecer. La actividad de agua puede reducirse
por adicin de sal, azcar y algunos otros
ingredientes.
El pH influir en qu microorganismos
sobrevivirn y crecern en algunos alimentos.
Disponibilidad de oxgeno, el envasado al vaco
y atmsferas modificadas, logran extender la
vida
til.
Sin
embargo,
algunos
microorganismos pueden crecer sin oxgeno.

 El anlisis qumico juega un rol vital en las

pruebas de vida en anaquel, ya que puede
usarse para medir los puntos finales de las
reacciones qumicas, o para confirmar los
resultados sensoriales.
De las muchas reacciones qumicas, slo
necesitan medirse reacciones claves.
Algunas determinaciones se pueden aplicar
a diferentes tipos de productos. Ejem:
Perxido y contenido de cidos grasos como
indicadores del nivel de rancidez

 Otras pruebas pueden ser especficas y

algunas veces exploratorias.
Cuanto mayor sea la exactitud de la medicin,
tanto ms exacta ser la estimacin de la vida
en anaquel.

Modificaciones microbiolgicas.
Es un principal factor de deterioro por eso la
medicin es importante.
Debido a las diferencias de los requisitos de
crecimiento entre los diferentes tipos de
microorganismos, ningn procedimiento es para
enumerar todos los microorganismos
El crecimiento de algunas bacterias, levaduras y
mohos puede conducir al deterioro o
intoxicacin alimentaria.

 El tiempo para que los microorganismos ataquen

depender de la carga microbiana inicial, se
puede
extender
durante
el
empacado,
almacenamiento, u otra manipulacin. La
temperatura y tiempo de almacenamiento son
importantes, los alimentos hmedos se pudren
ms rpido que los secos.
El tiempo mximo de almacenamiento se basa
en nmeros de microorganismos presentes. En
otro caso, por el deterioro sensorial o bioqumico.

Existen dos aspectos importantes en la

estabilidad microbiolgica de un producto:
El crecimiento microbiano,
que conduce al deterioro
de un producto alimenticio.
El crecimiento de m.o
patgenos que afectan
la seguridad del producto.
La aw, temperatura, tiempo y pH pueden
usarse para predecir los microorganismos
probables de desarrollarse en el producto.

El tiempo para el deterioro puede determinarse

almacenando el producto a la temperatura
apropiada y midiendo la carga microbiana a
intervalos programados.
Puesto que es aconsejable dejar un margen de
seguridad en la fijacin de la vida en anaquel,
generalmente se toma el 70% del tiempo para el
deterioro como la vida de almacenamiento.

GRACIAS
POR SU ATENCION