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FRANCESA
Nombre: Estefany Prez
Curso:3A
Fecha :15/10/2015.
INTRODUCCIN
HISTORIA DE LA PASTELERIA
En la edad media
Durante la primera cruzada, por el ao 1099, los europeos
llegados del norte encuentran en el sitio de Marra-Archas que los
pueblos musulmanes contra los que peleaban tenan una
alimentacin ms rica en sabores y texturas; ellos ya manejaban
los productos de la caa de azcar y sus propiedades; tenan una
receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las recetas
primarias ricas en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa,
siendo Francia receptora de gran parte de esas increbles
frmulas. El siglo XII encuentra una pastelera ms renovada e
innovadora, donde un pastelero de Albi, el seor CARIBOUS, crea
las tortas esponjosas.
Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, Pars ya es una
ciudad prcticamente cosmopolita e importante, donde los
caminos se encuentran y parten hacia diferentes lugares, es una
ciudad donde los negocios registran un crecimiento importante y
la alimentacin posee un sello significativo de su existencia lo que
hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero sea
uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de Pars
emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el
artculo primero dice a la letra Quien quiera ser pastelero en la
ciudad de Pars tiene que demostrar que puede desempear el
oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la profesin.
Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelera francesa
han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.
Panadera en un
monasterio medieval
HISTORIA DE LA PASTELERIA
HISTORIA DE LA PASTELERIA
HISTORIA DE
LA
PASTELERIA
El renacimiento
No
HISTORIA DE LA
PASTELERIA
En
tiempos modernos
El pastelero (1681) de Job Berckheyde
RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma
poca Claudio GELLE primero pastelero antes de volverse el
clebre pintor Claude Lorrain, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate trado del nuevo
mundo como un rico, extrao y delicioso complemento por Ana de
Austria, hija del rey de Espaa Felipe II y esposa de Luis XIII. Los
pasteleros de la poca hacen suyo el chocolate como un esencial
elemento que enriquece y complementa la elaboracin de sus ricos
y deliciosos pasteles.
El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por
el ao de 1683, para recordar el smbolo de la bandera turca que es
la media luna o creciente; nuevamente esta innovacin llega a
Francia por medio de Mara Antonieta, en 1770. Tambin aparecen
las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en patillaje, por
el clebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en
una fiesta organizada por Catherine de Mdicis para su hijo Enrique
III.
En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el ms grande
pastelero de su poca, es a l a quien debemos la creacin de
piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de
los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.
HISTORIA DE LA
PASTELERIA
HISTORIA DE LA PASTELERIA
TIPOS DE PASTELERIA
TIPOS DE PASTELERIA
clair
Un clair es una pasta larga y delgada hecha de masa Choux, que luego se
llena con una crema rica y se cubre con glaseado, generalmente de
chocolate. Es el trmino francs para rayo y, mientras el origen exacto de
esta delicia no est claro, se especula que la pastelera de la familia real,
Marie-Antuone Carme, cre este dulce en el siglo XIX. Tradicionalmente,
el clair tiene una textura ligera, masticable y cuenta con un relleno de
crema de vainilla o chocolate cubierto con un glaseado de sabor a
chocolate.
Saint Honor
En 1846, el chef de la famosa pastelera francesa, Chiboust, cre un postre
que se compone de dos bollos de pasta Choux caramelizados apilados
encima uno del otro con una delicada crema hecha de crema batida y las
claras de huevo batidas. Este pastel francs obtuvo su nombre por su
exquisito sabor, por lo que lleva el nombre del santo patrn de los
panaderos, Saint-Honor. El Saint Honor puede ser presentado sin ningn
tipo de adornos, sin embargo, las frutas, como las frambuesas, adornan la
parte superior de la masa y los ptalos de flores pueden ser colocados en
la masa para crear el efecto.
TIPOS DE PASTELERIA
Magdalenas
Los pasteles magdalena tienen la forma de una concha de vieira y
cuentan con una textura de bizcocho ligero con un toque de limn.
Los orgenes de la masa de magdalena difieren de acuerdo a quin
se le pregunte. Algunos especulan que este pastel francs se hizo
por primera vez por una sirvienta para el exiliado rey de Polonia,
que resida en Commercy. El chef del rey presuntamente abandon
el trabajo y la criada hizo con rapidez un postre. Despus de
probarlo, el rey en el exilio estaba muy contento por este delicado
pastel, as que lo llam por el nombre de la sirvienta, Magdalena.
Paris Brest
El Pars Brest es una pasta Choux horneada en forma de una llanta
de bicicleta y cubierta con almendras y rellena de bombones con
sabor a mantequilla. Al igual que muchos pasteles franceses, el
origen del Pars Brest es objeto de debate entre los expertos
pasteleros franceses sin embargo, se cree que el pastel se hizo para
celebrar la famosa carrera de bicicletas de Pars a Brest en 1910.
TIPOS DE PASTELERIA
Brioche
Brioche cae en algn lugar entre una pastelera y pan. Es
dulce, rico, mantecoso y escamoso. Brioche con
frecuencia va al horno en formas extravagantes, como una
seccin redonda en la parte superior. Puede usarla para
crear sndwiches (emparedados especialmente el
desayuno, como los que tienen huevos o tocino), se
extiende con mermelada y miel, o simplemente con
mantequilla.
La cocina francesa es conocida en todo el mundo por su
sofisticacin y delicadeza, y esto no podra ser ms cierto
en sus pasteles. Aunque hay tantos tipos de pasteles
franceses como personas, varios de ellos son conocidos
por su sabor, historia y la autntica llamarada francesa.
Croissant
TIPOS DE PASTELERIA
clair
Saint Honor
Brioche
Dolor au Chocolate
Magdalenas
Paris Brest
PASTELEROS
Jules Gouff
1807Francs
Escribi el libro
de cocina real.
Frederick Robert
1960Francs El gran
artesano del azcar.
PASTELEROS
Franois Vatel
1600-1682 Francs
Creador de la Crema
chantilly
Gastn Lentre
19202009FrancsCreador de la
torta pera El Succs
FREDERIC BAU
francs
1960 es uno de los
mayores
exponentes del
chocolate
HERRAMIENTAS
MAQUINAS
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NUEVAS TENDENCIAS
PASTELERA MODERNA
el Succs (xito en
francs) es una pasta
merengada con
almendras