CURSO: GESTIN DE

AGRONEGOCIOS EN
EMPRESAS ASOCIATIVAS
RURALES
Mdulo 4: Poscosecha y
servicios de apoyo a la
comercializacin

POSCOSECHA Y
SERVICIOS DE
APOYO A LA
COMERCIALIZACIN

I. ASPECTOS
RELACIONADOS
CON LA
POSTCOSECHA

Efectos econmicos y
sociales del mal manejo
poscosecha
Las prdidas poscosecha de cereales

en el mundo en desarrollo, como

consecuencia de la manipulacin
inadecuada, el deterioro y las plagas,
se calcula en un 25%.

La
La cuarta
cuarta parte
parte de
de los
los cereales
cereales que
que se
se
produce
produce nunca
nunca llega
llega al
al consumidor
consumidor para
para el
el
que
que se
se cultiv.
cultiv.

 En los pases en desarrollo, se

estima que las prdidas de
papas, pltanos, tomates,
bananos y ctricos es no menos
del 50 % de lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan

en los pases en desarrollo se pierde.

Cules son las

principales actividades
Limpieza
poscosecha?
Seleccin
Clasificacin (eliminar productos no
conformes con la calidad esperada y
mejorar la presentacin).
Manejo de la temperatura y la
humedad relativa
Empaque
Aplicacin de tratamientos
suplementarios

Ejemplo: Actividades
poscosecha para frutilla
(fresa)
Limpieza
con agua
y cloro

Empaque en
cajas de
cartn
perforado.

Beneficio de un adecuado
Evita manejo
prdidas deposcosecha
productos
Permite regular picos entre oferta y
demanda. Un adecuado almacenamiento
(de productos como cereales y granos)
hace posible regular la oferta y
disminuir fluctuaciones de precios.
Permite ms eficiencia en la eliminacin
de microorganismos patgenos que
provocan el deterioro.
En definitiva todo esto agrega valor a la
produccin.

Por qu se descomponen
los alimentos?
POR CAUSAS FSICAS, QUMICAS Y
BIOLGICAS.
POR CAUSA DE MICROORGANISMOS
(BACTERIAS, HONGOS Y PARSITOS
DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS
ENZIMAS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.
PARA QUE LOS MICROORGANISMOS
Y LAS ENZIMAS ACTEN SE
REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES
FAVORABLES DE TEMPERATURA,
HUMEDAD Y ACIDEZ.

Efectos de la temperatura
sobre los alimentos
Los microorganismos que
causan deterioro se desarrollan
entre los -5C y los 47 C
Se aplican tratamientos
trmicos para destruir o
inactivar bacterias, virus y
parsitos y disminuir la
actividad de determinadas
enzimas (Ej: las que oscurecen
los vegetales cortados).
Estos tratamientos deben
considerar la naturaleza de
cada producto, para evitar
cambios indeseados de aspecto
y sabor.

Efectos de la humedad
sobre los alimentos
LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN
DISPONER DE AGUA PARA CRECER.
LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL
INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA
MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.
LA MAYORA DE LAS BACTERIAS Y
HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE
0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MS
BAJOS EL CRECIMIENTO DISMINUYE
O CESA.
LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS
DE ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.

TRATAMIENTOS DE
REFRIGERACIN
BAJAS TEMPERATURAS
MANTIENEN CONDICIONES
FSICO-QUMICAS DEL ALIMENTO:
EVITAN MULTIPLICACIN
BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 C EN
FRIGORFICOS INDUSTRIALES, Y
ENTRE 8 Y 15C EN DOMSTICOS.),
ENTRE 0 Y 6C SE INHIBE EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
DURANTE ALGUNOS DAS

CONSERVA EL ALIMENTO SLO A

CORTO PLAZO, YA QUE LA
HUMEDAD FAVORECE LA
PROLIFERACIN DE HONGOS Y
BACTERIAS.

TRATAMIENTOS DE
CONGELACIN
LA CONGELACIN EVITA QUE LOS
MICROORGANISMOS SE DESARROLLEN Y RETARDA LA
ACTIVIDAD ENZIMTICA CON LO QUE SE PROLONGA
LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS.
CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO
DE LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO
PUEDEN ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE
SU DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE
DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARSITOS).
LA CONGELACIN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE
CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS
ALIMENTOS. CON PROCESOS RPIDOS (IQF) ESTAS
CARACTERSTICAS SE MANTIENEN.

PROCESOS DE
EMPAQUE

LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS

COSAS:

PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO

EL CO2, O2 Y ETILENO,

PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA

TEMPERATURA Y,

PREVENIR DAOS FSICOS.

Proteger al producto del medio y reducir

el contacto con elementos nocivos.

TRATAMIENTOS
SUPLEMENTARIOS
Dependiendo del producto, se puede
emplear tratamientos como:

APLICACIN DE ETILENO (PARA

PROMOVER LA MADURACIN EN
ALGUNA ETAPA DEL PROCESO)
ABSORCIN DE ETILENO (PARA
RETARDAR LA MADURACIN)
APLICACIN DE FUNGUICIDAS
UTILIZACIN DE CERAS Y OTROS
RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIN O
DE EFECTO COSMTICO (BRILLO).

Proteger los alimentos, retardar el

deterioro y/o mejorar apariencia

II: CANALES DE
COMERCIALIZACI
N Y LOGSTICA

Canales de
comercializacin
Productor

Consumidor

Productor

Mayorista

Productor

Intermediario

Productor

Mayorista

Minorista

Consumidor

Minorista

Consumidor

Minorista

Consumidor

Qu es la logstica?
CONJUNTO DE
ACTIVIDADES
DESDE LA COMPRA
DE INSUMOS Y
MATERIA PRIMA
HASTA LA ENTREGA
DEL PRODUCTO
TERMINADO AL
CLIENTE,
INCLUYENDO
BSICAMENTE:

TRANSPORTE,
EMBALAJE,
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIN

Importancia de la
logstica

 Esta actividad especializada

permite, entre otros aspectos:
Sistematizar la llegada de los
productos al consumidor,
Manejo adecuado de
inventarios
Disminuir costos

EMPRESA MS
RENTABLE Y EFICIENTE

Incrementar las
ventas

Incrementar
utilidades

Incrementar la
cantidad

Reducir los costos

Reducir costos
logsticos

Reducir otros
costos y gastos

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA

TOMAR DECISIONES RELACIONADAS
CON LA LOGSTICA
HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR
EL TEMA: SE DIFERENCIAN EN
COMPLEJIDAD Y COSTOS.
EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD
LOGSTICA MS COSTOSA (MS AUN SI ES
REFRIGERADO Y/O AREO).
HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE
LOGSTICA POR PARTE DE OPERADORES
ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR ESTA
OPCIN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y
AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA EN
LA CADENA DE DISTRIBUCIN.

Actividades de Logstica en
los Canales de
Comercializacin

III. ALGUNAS EXIGENCIAS

RECIENTES DEL COMERCIO
INTERNACIONAL QUE PUEDEN
ATENDERSE CON APROPIADOS
SISTEMAS DE LOGSTICA

TRAZABILIDAD
Garanta que se le brinda a los
consumidores y a las autoridades
sanitarias, de que existen registros e
informacin que permiten conocer
todos los actores, los insumos y los
pasos que intervinieron en la ruta que
sigue un producto alimenticio desde su
origen hasta la mesa del consumidor.

Importancia de la
Trazabilidad
Cdigo de
barras

Cdigo de
barras
lser

Ley de Bioterrorismo
ES UNA MANIFESTACIN DEL
ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE
PONE EN VIGENCIA PARA LOS
IMPORTADORES DE ALIMENTOS A
LOS EEUU, A RAZ DE LOS ATENTADOS
DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001.
LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:
ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO
DE REGISTROS
DETENCIN ADMINISTRATIVA

Ample su informacin
consultando dentro de los
materiales del curso el
Mdulo
y
la
Gua
Comentada
Adelante y buena suerte!
de Lecturas