Determinacin de

acidez total, fija y

voltil en vino tinto
LEOBARDO GUTIRREZ NOVELA
M.C. MARTHA ALEJANDRINA RODRGUEZ PEREZ
Introduccin
Acidez total. Es la suma de los cidos valorables obtenida cuando se lleva la
bebida alcohlica a neutralidad (pH: 7), por adicin de una solucin alcalina.

Acidez voltil. Es la suma de los cidos voltiles valorables por neutralizacin

de la bebida alcohlica, usando una solucin alcalina.

Acidez fija. Es la suma de los cidos fijos valorables por neutralizacin de la

bebida alcohlica, usando una solucin alcalina
Importancia de la acidez
Efectos de los cidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las
caractersticas gustativas del mismo.

Conservacin del vino.

Tonos rojos del mismo.

El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en

el gusto.
Materiales Equipo
Bureta de 25 mL Potencimetro

3 Vasos de precipitado Bao mara

Pizeta

3 Capsulas de porcelana Reactivos

Matraz Erlenmeyer 250 mL Hidrxido de
sodio 0.1 M
Termmetro 100C
Muestra
Vino tinto comercial Lambrusco de la marca Riunite
Procedimiento: Acidez total
Colocar 25 mL de muestra en una capsula de porcelana
Meter a calentar en bao Mara durante 20 min para eliminar el CO 2
Dejar enfriar la muestra y colocarla en un vaso de precipitado
Llenar la bureta de 25 mL con NaOH 0.1 M
Titular potenciomtricamente hasta alcanzar un pH de 7
Registrar el volumen de NaOH gastado
Procedimiento: Acidez total
Procedimiento: Acidez total
Procedimiento: Acidez fija
Se evaporan 50 mL de muestra en un recipiente plano y profundo a bao
mara con agua hirviendo
Se calienta el residuo otros 30 min.
Se deja enfriar la muestra y se agregan 50 mL de agua destilada y se agitan
Llenar la bureta de 25 mL con NaOH 0.1 M
Titular potenciomtricamente hasta alcanzar un pH de 7
Registrar el volumen de NaOH gastado
Procedimiento: Acidez fija
Resultados NMX-V-016-1980

Acidez Total

Muestra mL de pH
NaOH
A.T.= acidez total expresada en mg de cido
gastado
actico por 100 cm3 de alcohol
1 23 7.22 V= Volumen de NaOH gastado
2 22.9 7.02 N= Concentracin del NaOH
3 22.9 7.02 M= Volumen de la muestra
G.A.R.= Gado de alcohol real de la muestra
Promedio 22.93 7.09
Desviaci 0.058 0.115
n
estndar
A.T. = 917.2 mg/100cm3
de CH3COOH
Resultados NMX-V-015-S-1980

Acidez Fija
Muestra mL pH
A.F.= acidez total expresada en mg de cido
gastado
actico por 100 cm3 de alcohol
s de
V= Volumen de NaOH gastado
NaOH
N= Concentracin del NaOH
1 45 7.17 M= Volumen de la muestra
2 44 7 G.A.R.= Gado de alcohol real de la muestra
3 44 7
Promedi 44.33 7.06
o
Desviaci 0.577 0.098
n A.F. = 886.6 mg/100 cm3 de CH3COOH
estndar
Clculos de acidez voltil
A.V. = A.T. - A.F. A.V. = 917.2 mg/100cm3 de
CH3COOH - 886.6 mg/100 cm3 de
A.V.= Acidez voltil CH3COOH
expresada en mg de
cido actico por 100 A.V. = 30.6 mg/100cm3 de CH3COOH
cm3 de alcohol

A.F.= acidez total

expresada en mg de
cido actico por 100
cm3 de alcohol

A.T.= acidez total

expresada en mg de
cido actico por 100
cm3 de alcohol
 Ajuste a la norma NMX-V-012-1986

Bibliografa
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SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NMX-V-026-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS. DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL. DESTILATED
ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF VOLATILE ACIDITY. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS.
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ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF STATIONARY ACIDITY. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS.
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ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
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VOLUMEN EN LA ESCALA GAY-LUSSAC A 288 K (15C). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
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GRADO DE ALCOHOL EN LA ESCALA GAY-LUSSAC, Obtenida el 13 de junio del 2016 en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0340.1994.pdf
EGAN, H. (1996).COMPOSICION Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON(2a. ed.). MEXICO: CONTINENTAL.