CONTAMINACIN DE

LOS ALIMENTOS
GAS-101 Higiene de los Alimentos
ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel alimento que contiene

microorganismos, plaguicidas,
hormonas, partculas radioactivas,
partculas extraas diferentes a la
composicin natural; as como cualquier
otra sustancia en cantidades que
rebasen los lmites permisibles
establecidos por la Secretaria de Salud.
Tipos de contaminacin

1. Contaminacin Fsica: piedras, vidrios,

pedazos de plstico y metal

2. Contaminacin Qumica: sustancias

qumicas como detergentes, venenos,
pesticidas, conservadores y metales
venenosos

3. Contaminacin Microbiolgica: bacterias

y sus toxinas, hongos, virus o parsitos
 TIPOS DE CONTAMINACION

FISICAS
MICROBIOLOGICAS

Rebabas Vidrio roto

de metal

Microbios o
parasitos
QUIMICAS

Jabon Veneno cloro

Principales causas de la
contaminacin de los alimentos

1. Personas que manejan los

alimentos con infecciones
2. Higiene personal deficiente
3. Alimentos contaminados
4. Manejo poco higinico de los
alimentos
5. Equipo no higinico
6. El cliente
7. Productos qumicos peligrosos
 CONTAMINACION DE ORIGEN

Ocurre durante la formacin,

produccin
o generacin de un alimento
CONTAMINACION CRUZADA

Ocurre cuando se pone en contacto un

alimento crudo con uno que llev tratamiento
trmico o de un rea limpia a una sucia. Es el
traslado de microorganismos de > a <
Alimentos crudos con cocidos
Alimentos de origen animal con vegetal
Alimentos preparados con anterioridad y mezclados con los
recin preparados
Utensilios y equipos
Trapos

LA CONTAMINACION CRUZADA SE PUEDE

EVITAR TENIENDO BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE
ETAPAS DE CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS

Rastro/Granja/
Cosecha/Planta
Transporte
Mercado
Transporte
Cocina
(Restaurante)
Comedor
Fases del Servicio

Planeacin del men / Desarrollo de la receta

Compra

Recepcin

Almacenamiento

Preparacin y coccin

Enfriado

Conservacin
Guardado

Recalentado
Servicio
 VEHCULOS DE
CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS

EL SER HUMANO (principal)

La fauna nociva
Los alimentos crudos (contaminacin cruzada)
El agua contaminada
La tierra y el aire
 Consejos para evitar la
contaminacin fsica

1. No utilices vasos de vidrio para servir el hielo,

usa cucharn o pinzas de plstico o metal
2. No enfres vasos ni botellas en el hielo que vas
a servir en las bebidas
3. Cuida que los focos y fuentes de luz se
encuentren con protecciones
4. No utilices joyas
5. Evita que las grapas de las bolsas o cajas
caigan en los alimentos
6. Al abrir latas o empaques, hazlo con cuidado e
inmediatamente psalos a recipientes limpios
y tapados
Consejos para evitar la
contaminacin fsica

Mantn tapados todos los

alimentos para evitar que
se contaminen con
cualquier materia extraa
 Consejos para evitar la
contaminacin qumica

1. Usa utencilios aptos para preparacin de alimentos

2. Usa productos qumicos comentibles en cantidad
adecuada (grado alimenticio)
3. Usa adecuadamente los productos qumicos de
limpieza e insecticidas
4. Almacena los plaguicidas, venenos y detergentes
en un lugar separado de los alimentos y utencilios
5. Almacena todos los productos qumicos en su
envase original
6. Marca claramente los plaguicidas, venenos y
detergentes, especificando su contenido e
indicanciones de uso
Consejos para evitar la
contaminacin qumica

NO MANEJES
PLAGUICIDAS EN EL
REA DE PREPARACIN
 Consejos para evitar la
contaminacin microbiolgica

1. Verifica la higiene y manejo de los

alimentos de los proveedores
2. Mantn los alimentos a las temperaturas
sealadas ( > 60C o < 4 C)
3. Pon atencin a tus hbitos de higiene
4. Mantn tus manos limpias
5. No manipular alimentos estando
enfermo
 Consejos para evitar la
contaminacin microbiolgica

6. Pon extremo cuidado en el almacenamiento y

manejo de alimentos previamente preparados
7. Mantn tapados los alimentos
8. No dejes a temperatura ambiente ningn
alimento
9. Enfra rpidamente todos los alimentos
10. Da especial atencin a la preparacin de
ingredientes crudos que se agregarn a
alimentos que requieren poco o nign
cocimiento posterior
 Consejos para evitar la
contaminacin microbiolgica

11. Desinfecta frutas y verduras al recibirlas

12. Enfra rpidamente los sobrantes para su
almacenamiento y recalintalos
rpidamente a una temperatura letal para
las bacterias
13. Evita transportar la contaminacin de los
ingredientes crudos a los cocidos
14. Lava y desinfecta el equipo y las reas de
almacenamiento
15. Verifica los alimentos enlatados
16. Usa agua potable
5 claves de la Inocuidad de
los Alimentos (OMS)

1) Conservar la higiene

2) Separar alimentos
crudos y cocidos

3) Cocinar
completamente los
alimentos

4) Mantener los alimentos

a las temperaturas
seguras

5) Usar agua potable y

materias primas seguras