SUSTANCIAS TXICAS

PRESENTES DE MANERA
NATURAL EN LOS
ALIMENTOS
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
 CLASIFICACIN DE LOS TXICOS ALIMENTARIOS SEGN SU
FUENTE (Repetto, 1995)
Txicos naturales de los alimentos
De origen animal De plantas superiores De hongos superiores
Sustancias antinutritivas
Contaminantes biolgicos
Infecciones bacterianas Toxinfecciones bacterianas
Micotoxinas
Contaminantes qumicos Sustancias inorgnicas (metales,
aniones) Sustancias orgnicas (plaguicidas, medicamentos)
Aditivos alimentarios Txicos formados durante el procesado,
preparacin y almacenamiento de los alimentos y en el propio
consumidor
Cancergenos de origen alimentario (nitrosaminas, alcohol)
 FACTORES ANTINUTRICIONALES O
FITOQUMICOS?
Hasta la dcada de los 80s la investigacin
cientfica se enfocaba en dos puntos:

1. Establecer el valor nutritivo y las caractersticas

organolpticas de los alimentos.

2. Estudiar los efectos negativos de los alimentos

sobre la salud, por la presencia de sustancias
txicas naturales, generadas durante la
elaboracin de los alimentos o por la presencia
de contaminantes.
 FACTORES ANTINUTRICIONALES

Aquellos compuestos que afectan el

valor nutricional de algunos
alimentos, pues dificultan o inhiben
la asimilacin de nutrientes

Son sustancias naturales, generadas por

el metabolismo secundario de las plantas
como mecanismo de defensa a
situaciones estresantes o contra el ataque
de mohos, bacterias, insectos y aves.
 EFECTOS DE LOS FACTORES
ANTINUTRICIONALES
Flatulencia (Oligosacridos)

Distensin estomacal (Oligosacridos)

Efectos en el pncreas (inhibidor de tripsina)

Aglutinacin de glbulos rojos

(hemaglutininas)

Disminucin en la asimilacin de nutrientes

(Taninos, cido ftico)
 Los oligosacridos son compuestos no digeribles
por el hombre debido a la ausencia de la enzima -
1,6-galactosidasa.

Los azcares pasan al colon donde son fermentados

por bacterias intestinales con produccin de gas,
principalmente dixido de carbono, hidrgeno y
metano.

Esta produccin de gases es la responsable de la

flatulencia que se manifiesta en forma de nuseas,
contracciones musculares, diarreas.

La soya contiene oligosacridos e inhibidor de

tripsina.
 FACTORES NUTRICIONALMENTE
BIOACTIVOS

Se ha demostrado que muchos de estos

compuestos, en pequeas cantidades,
pueden ser benficos en la prevencin de
ciertas enfermedades, actuando como
anticancergenos, hipocolesterolmicos o
hipoglucmicos; razn por la cual ahora se
les ha denominado compuestos no
nutritivos, o factores nutricionalmente
bioactivos.
Se ha sugerido que los inhibidores
de tripsina de Kunitz (KTI) y
Bowman-Birk (BBI) suprimen tanto
la etapa de iniciacin como la de
propagacin de la carcinogenesis .

Pesic et al.(2007). Influence of Different Genotypes on Trypsin

Inhibitor Levels and Activity in Soybeans. Sensors 7, 67-74 doi:
10.3390/s7010067
Kennedy, A.R.; Szuhaja, B.F. (1993). Method of Making Soybean
Bowman-Birk Inhibitor Concentrate and Use of Same as a Human
Cancer Preventative and Therapy. US Patent No. 5,217,717.
OLIGOSACRIDOS

Mecanismo de Accin

Son fermentados en el colon por la flora intestinal.

Produccin de cidos grasos de cadena corta (AAGC)
Los AGCC son absorbidos en un 90-95%.

Efectos benficos
Actan como fibra alimentaria.
Efecto hipocolesterolmico.
Disminuyen el ndice glucmico
Efecto prebitico.
Efecto antitumoral.
cido butrico induce apoptosis en clulas tumorales in
vitro.
 FITATOS

El cido ftico se encuentra asociado a las

semillas de cereales y leguminosas, forma parte
de la fibra dietaria.

Tiene la capacidad de formar complejos con

minerales esenciales (Cu , Zn , Fe , y Ca ) lo que
disminuye la absorcin intestinal y la
biodisponibilidad de estos minerales.

Interacciona con residuos bsicos de protenas

formando complejos, protena-fitato y protena-
fitato-mineral, por lo que interrumpe varias
reacciones enzimticas a nivel digestivo
GLUCSIDOS CIANOGNICOS

Son un grupo de compuestos que por hidrlisis

enzimtica liberan cianuro y un azcar.

El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN-

generado por la hidrlisis, el cual acta a nivel de
citocromo oxidasa; es un potente inhibidor de la
cadena respiratoria.

La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0.5

3.5 mg/kg.

Entre las semillas de fruta que contienen CN-

estn: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas y
manzanas.
 -Hydroxynitrilase

Figura 1. Liberacin de HCN por accin enzimtica

 YUCA Y GLUCSIDOS CIANOGNICOS

Existen aproximadamente 5 000 variedades diferentes de

yuca, en las cuales se encuentran concentraciones diferentes
de los glucsidos cianognicos linamarina y lotaustralina.

Cuando se daa el tejido los glucsidos se hidrolizan por

accin de la enzima endgena (linamarasa) y se libera HCN.

El potencial para liberar el cianuro puede ir de 10 mg/ kg de

HCN en base fresca hasta ms de 500 mg /kg.

Se considera que la yuca que contiene menos de

50 mg/kg, puede consumirse sin peligro, con
procesamiento mnimo, como pelado y coccin.
CONTENIDO DE HCN EN DIFERENTES ALIMENTOS
ALMENDRAS AMARGAS
Sin embargo, en el ser
humano y otras especies
vivas, adems de los
efectos agudos tambin
se producen efectos
crnicos por exposicin a
dosis subletales

Las dosis subletales

suelen producir cefalea,
prdida del apetito,
debilidad, naseas,
Prunus amygdalus var. amara vrtigo e irritacin de los
ojos y del sistema
respiratorio.
 EJERCICIO 1.
Considerando que la DL50 del HCN,
administrado oralmente, es 0.53.5
mg/kg y el contenido reportado de HCN
en las almendras amargas es de 4700
mg/kg.

a) Para una persona de 60 kg, calcula la

cantidad de almendras amargas que
puede poner en riesgo su vida.
b) Calcula el % que contienen de HCN
las almendras amargas
 En las semillas de
chabacano se ha reportado un
elevado contenido de
amigdalina, (vitamina B17)
conocida como laetrile.

Este producto se consume

como anticancergeno, sin
embargo puede causar una
intoxicacin por cianuro
cuando se consumen mas de
una o dos semillas al da.
 The first use of laetrile as a treatment for cancer was in Russia in
1845, and it was used in the USA from the 1920s.
The Cochrane Library published a systematic review in 2011
which looked at laetrile treatment for cancer. It stated that the
claimed benefits of laetrile are not supported by controlled clinical
trials. It also found that there is a risk of serious adverse effects
from cyanide poisoning after laetrile or amygdalin, especially after
taking it by mouth http://www.cancerresearchuk.org/
The History of Apricot Seeds as a Cancer Cure
The notion that apricot seed extract could reduce tumors first
came about in the 1920s. A San Francisco doctor named
Ernst Krebs developed the idea. But even then, the doctor
noted the use of amygdalin was too unpredictable and too
dangerous for human use.

Twenty years later, Krebs son, Ernst

Krebs, Jr., claimed to have
synthesized a safer version of the
extract. He labeled it Laetrile, an
acronym for levorotatory and
mandelonitrile.
 EFECTOS TXICOS DEL CIANURO
Luego de ingestin, inhalacin o
contacto se presentan efectos
neurotxicos graves y mortales en
humanos y animales.

La exposicin ocupacional produce

alteraciones tiroideas, cefalea, vrtigo,
vmito, nuseas, dermatitis y
exposiciones altas; a corto tiempo,
terminan en paro respiratorio y muerte
Organizations like the U.S. Food and Drug Administration
(FDA) and the American Cancer Society continue to
denounce amygdalin. A phase 2 trial in 1982 concluded
that Laetrile is not an effective cancer therapy.
"There is no scientific evidence that Laetrile offers
anything but false hope to cancer patients, some of
whom have used it instead of conventional treatment
until it was too late for that treatment to be effective,"
former FDA Commissioner Dr. Lester M. Crawford said.
Laetrile remains unapproved by the FDA.

Apricot Seeds: Cancer Cure?

Written by Brian Krans | Published on 24 de febrero de 2015
Medically Reviewed by Peggy Pletcher, MS, RD, LD, CDE on 24
de febrero de 2015
http://www.healthline.com/health/apricot-seeds-cancer-cure#2
SOLANINA

El color verde que se observa

en ciertas papas se debe
a la presencia de clorofila, pero tambien es una
seal de que puede haber presencia de solanina.

La solanina se produce en pequeas cantidades

como un mecanismo de defensa frente a insectos.

Cuando las papas se almacenan por tiempo

prolongado conluz y temperatura clida aumenta
la produccin de solanina.
B. N. Akyildiz, S. Kurtoglu, M. Kondolot &
A. Tunc. (2010). Cyanide poisoning caused
by ingestion of apricot seeds. Annals of
Tropical Paediatrics 30, 3943
SOLANINA

La solanina se concentra principalmente en la

piel, por lo que su eliminacin reducira el
contenido del alcaloide.

La coccin al vapor o en agua, puede reducir la

concentracin en un 60-70%

En papas sanas se han encontrado valores

entre 1 y 5 mg de solanina por 100 g. Con 20
mg por 100 g se considera que ya no son aptas
para su consumo.
 PERJUDICIALES O
BENFICOS?

FLAVONOIDES

QUERCETINA

TANINOS Y OTROS POLIFENOLES

ALOE VERA (extracto acuoso de hojas, IARC

grupo 2B)
 CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
La intoxicacin con carambola se describin por
primera vez en 1980 por Muir & Lam (1) en
Malasia, donde se encontr que tena un fuerte
efecto depresivo del SNC.

En 1998, Neto et al (2) reportaron seis casos en

Brasil, uno de ellos con muerte posterior a
convulsiones.
(1) Muir CK, Lam CK. Depressant action of Averrhoa carambola. Med J Malaysia
1980;34:279-80.
(2) Neto MM, Robl F, Netto JC. Intoxication by star fruit (Averrhoa carambola) in six
dialysis patients? (Preliminary report). Nephrol Dial Transplant 1998;13:570-2.
 CARAMBOXINA

Garcia-Cairasco, N., Moyses-Neto, M., DelVecchio, F., Oliveira, J. A. C., dos

Santos, F. L., Castro, O. W., Arisi, G. M., Dantas, M., Carolino, R. O. G.,
Coutinho-Netto, J., Dagostin, A. L. A., Rodrigues, M. C. A., Leo, R. M.,
Quintiliano, S. A. P., Silva, L. F., Gobbo-Neto, L. and Lopes, N. P. (2013),
Elucidating the Neurotoxicity of the Star Fruit. Angew. Chem. Int. Ed.,
52: 1306713070. doi: 10.1002/anie.201305382
En la Universidad de Sao Paulo, Brasil, el Dr. Garcia-
Cairasco y colaboradores, aislaron la toxina de la
carambola y la caracterizaron con tcnicas de NMR y
MS.

Los autores evaluaron el extracto crudo y la

neurotoxina aislada de la carambola, en ratas Wistar,
observando encefalogramas y biopsias del hipocampo
de las ratas.
 Los resultados mostraron que los diferentes no eran
causados solamente por el incremento de oxalatos en el
cerebro, como se pensaba inicialmente, sino que
tambien eran causados por la caramboxina la cual
produce hiper-excitabilidad en el cerebro.

El efecto epilptico de la caramboxina poda

atenuarse significativamente inyectando diazepam a los
animales.

Garcia-Cairasco, N., Moyses-Neto, M., DelVecchio, F., Oliveira, J.

A. C., dosSantos, F. L., Castro, O. W., Arisi, G. M., Dantas, M.,
Carolino, R. O. G., Coutinho-Netto, J., Dagostin, A. L. A.,
Rodrigues, M. C. A., Leo, R. M., Quintiliano, S. A. P., Silva, L. F.,
Gobbo-Neto, L. and Lopes, N. P. (2013), Elucidating the
Neurotoxicity of the Star Fruit. Angew. Chem. Int. Ed., 52: 13067
13070. doi: 10.1002/anie.201305382
En los siguientes aos colectaron casos de otros
hospitales en Brasil y reportan los casos de 32 pacientes
con este tipo de intoxicacin (3) .
La mayoria de los pacientes presentaban falla renal
crnica, estaban en etapa de pre-dilisis o dilisis, cuando
se produjo la intoxicacin.

Este problema no se ha observado en personas con

funcionamiento renal normal.
Se recomienda a los pacientes urmicos, se abstengan
totalmente de consumir la carambola debido a las
posibles complicaciones fatales (4).
(3) Neto MM, da Costa JA, Garcia-Cairasco N, Netto JC, Nakagawa B, Dantas M.
Intoxication by star fruit (Averrhoa carambola) in 32 uraemic patients: treatment
and outcome. Nephrol Dial Transplant 2003;18:120-5.
(4) Tse KC, Yip PS, Lam MF, et al. Star fruit intoxication in uraemic patients: case
series and review of the literature. Intern Med J 2003;33:314-6
La molcula tiene una estrutura semejante a la
fenilalanina con dos grupos carboxlicos
In this regard, early biomedical studies suggested that the
reported cases of renal failure might be related to the
large amount of oxalate that also is present inside the star
fruit
 BIBLIOGRAFA
Food Toxicology
Edited by William G . Helferich and Carl K . Winter
CRC Press 2000. Print ISBN: 978-0-8493-2760-5
eBook ISBN: 978-1-4200-3831-6
DOI: 10.1201/9781420038316.ch6

Elizalde, A., Porrilla, Y.P y Chaparro, D.C.C. 2009. Factores

antinutricionales en semillas. Facultad de Ciencias
Agropecuarias, 7 (1), 45-54

Muzquiz, M., Pedrosa, M. M., Varela, E. A. J., Guillamn, E.,

Goyoaga, C., Cuadrado, C. y Burbano, C. (2006). Factores
no-nutritivos en fuentes proteicas de origen vegetal. Su
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