QUE SE ENTIENDE POR

BPM?
es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin

de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN
 MARCO LEGAL
Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)
Incluye en el Articulo NII su obligacin de Reglamento del Mercosur
Indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores y/o comercializadores
de productos en dicho mercado
Codex Alimentarius FAO y OMS
Controlado por el MUNICIPIO
 IMPORTANCIA DE LA
APLICACIN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
contribuir al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.

mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la institucin

 COSTO ASOCIADO POR NO
APLICACIN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.
ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
Limpieza y desinfeccin y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.
 TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS vidrio, piedras, polvo, elementos
extraos(cabellos, bijouterie, etc.)

BIOLGICAS bacterias, hongos, levaduras,

virus,parsitos.

QUMICAS residuos de plaguicidas, mal uso

de productos de limpieza.
 INCUMBENCIAS TCNICAS
DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
 1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas, tener en cuenta:

origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboracin
almacenamiento (temperaturas, ubicacin del
deposito, caractersticas del deposito,etc.)
transporte
 2. Establecimientos
ESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Ubicacin del establecimiento

Materiales utilizados para la construccin
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisin de agua potable y desages adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
 2. Establecimientos
HIGIENE
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos y los edificios
caractersticas de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfeccin
correcta rotulacin de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
 3. Personal

enseanza de higiene a cargo del establecimiento

control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
CUALES SON LAS
CONDICIONES PROPICIAS
PARA EL CONTAMINANTE
ALMACENAMI Los alimentos con sus caractersticas perecederas
ENTO DE estn expuestos a condiciones externas que son
perjudcales para su vida til, como el exceso de
ALIMENTOS luz, la humedad, la sobrecarga de alimentos en un
rea, la suciedad, la temperatura, entre otras.
Por esta razn es importante tener en cuenta
aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
Es importante separar los alimentos crudos de los
cocidos y as mismo clasificarlos segn sus
caractersticas, clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con las
paredes, para estos es fundamental
hacer uso de estanteras para el
almacenamiento de los alimentos.
 CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centgrados.
REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centgrados. Vibrio P. < 3 inhibe su reproduccin
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos
patgenos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
VITAMINAS. FUENTE DE ENERGIA
MINERALES MICROORGANISMOS.
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, BACTERI
huevos , leguminosas secas y embutidos. AS
papas, pltanos MOHOS

Miel, remolacha, caa LEVADURA

S
LAS GRASAS MOH
O

MINERALES Y VITAMINAS Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de

muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras.
Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan
del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en
ausencia de este. Ej: E. Coli Enterohemorrgica, causante
del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)|
 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se
desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado Pasta de Embutidos Frutas secas, Chocolates,

fresco, carne tomate, queso, secos, jamn harinas, pastelera,
fresca, frutas y frutas en fresco, leche cereales, miel,
hortaliza, leche almbar condensada nueces, bizcochos,
y bebidas concentrado. compotas leche en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85

de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos
por debajo de 0,60 de humedad
 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
4. Higiene en la Elaboracin

calidad y estado de la materia prima

prevencin de contaminacin cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la produccin
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboracin, produccin y
distribucin
6. Control de Procesos en la
Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
realizar anlisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Tcnico
 5. Almacenamiento y
Transporte de Materias Primas
y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos:
realizar inspecciones peridicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehculos de
transporte
implementar tratamientos higinico a los vehculos de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
 7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido
a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos