FACTORES

ANTINUTRICIONALES
 FACTORES
ANTINUTRICIONALES
Compuestos que se encuentran ampliamente
distribuidos en los alimentos principalmente de
origen vegetal

Modifican el valor nutricional de algunos alimentos

Interviniendo en la utilizacin y funcin metablica

de nutrientes esenciales

se les denomina sustancias txicas naturales

 CLASIFICACIN
Termoestables

-Componentes
antignicos.
Estas macromolculas son
protenas de origen
alimenticio que luego de
ser absorbidas, son
reconocidas por el sistema
inmunolgico como
extraas; por lo que se
producen anticuerpos para
eliminarlas.
-Saponinas
son compuestos que poseen una
estructura compleja formada por un
ncleo esteroidal hidrofbico y parte
hidroflica constituida por unidades
de monosacridos, son glucsidos
que determinan el sabor amargo de
semillas como soya cruda y en la
quinua sin lavar,tiene poca actividad
antinutricional, que no perjudica al
hombre.
 CIANOGENOS:

Es un compuesto qumico con la frmula (CN) 2 . Por

la naturaleza del grupo CN (cianuro), este compuesto
se comporta como un halgeno, llegando a
considerarse incluso como un pseudohalgeno.
cido ftico:
Desde el punto de vista nutricional, el inters del cido ftico se
debe principalmente a su capacidad de formar complejos con
minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca), lo que
disminuye la absorcin intestinal y la biodisponibilidad de estos
minerales en el hombre y los animales monogstricos.
-Oligosacridos de la rafinosa,
-galactsidos

Estos compuestos de azcares hidrosolubles

se encuentran como reserva en rganos
vegetativos y semillas de numerosas
plantas.
Estos no son digeridos por el hombre y los
animales monogstricos debido a la ausencia
de la enzima -1,6-galactosidasa en su
mucosa intestinal.
-AMINOCIDOS TXICOS

No forman parte de la estructura primaria de las

protenas, pero pueden actuar como antimetabolitos o
txicos en su forma libre.
Aminocidos no protecos

Algunos aminoacidos toxicos son:

Ac.a,g-diaminobutrico
3,4 dihidrixifenilalanina (DOPA)
Canavanina
Mimosina
Gosipol
Capsaicina
 Termolbiles

Inhibidores de proteasas.
son los factores antinutricionales ms conocidos
encontradas principalmente en semillas crudas de
leguminosas.
se definen como compuestos termolbiles de naturaleza
proteica
Alteran la digestin de las protenas, inhibiendo la accin de
las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrlisis de
las protenas de la dieta
los ms conocidos son los que reaccionan con proteasas de
serina, como la tripsina y la quimotripsina.
-Lectinas: Este factor antinutricional pertenece a un grupo
variado de protenas no inmunes; conocido como
hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la naturaleza

Las lectinas vegetales se presentan en forma de

glicoprotenas, su efecto in Vitro consiste en combinarse con
las glicoprotenas de las membranas de los glbulos rojos
las cuales aglutinan o coagulan (de ah el nombre de
fitohemaglutinas) . Su accin in vivo radica en su alta
especificidad para reconocer carbohidratos ; su principal
efecto est relacionado con el hecho de que se adhieren a
los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado
(duodeno y yeyuno) y causan daos en la pared intestinal,
afectando los procesos de absorcin y transporte de
nutrimentos a travs de ella .
Taninos:
son compuestos polifenlicos de un amplio
peso molecular
Estos son capaces de unirse a enzimas,
protenas, polisacridos, cidos nucleicos,
esteroides, saponinas y formar complejos
con el hierro del alimento.
Dificultan la digestin de los nutrientes.
Aunque hay diferencias qumicas entre ellos,
todos son compuestos fenlicos y pueden
precipitar la protena.
-Goitrgenos:
(goitro=bocio) son sustancias qumicas y tambin
naturales que las plantas producen para defenderse de
los insectos y otros herbvoros y pueden interferir en la
funcin de la glndula tiroides

Los goitrgenos se encuentran en:

Soja y mijo todos sus derivados fermentados o

sin fermentar

Plantas del gnero Brassica: brcol, coliflor,

repollo, col, coles de Bruselas, rbano y nabos
entre otros.

Adems de piones, cacahuetes, fresas, peras,

duraznos, espinacas, bamb, yuca, frijoles,
semillas de linaza, almendras
- Antivitaminas
son sustancias orgnicas que se encuentran tanto en
alimentos animales como vegetales y antagonizan a
determinadas vitaminas. Son los enemigos de la
nutricin y hay que conocerlos para poder combatirlos y
neutralizar su accin.
Cmo actan las antivitaminas?

Por competencia, es el modo de accin

de las antivitaminas con estructura similar
a la vitamina afectada.

Por unin con la vitamina afectada,

formando un compuesto que se transforma
en no disponible para el organismo.

Por inactivacin de la vitamina afectada.

Cules son y dnde estn?

Tiaminasa: Es la antivitamina de la vitamina B1
o Tiamina. Acta inactivando, por hidrlisis a la
tiamina. Se encuentra en peces, crustceos y
moluscos.
ELIMINACION DE NUTRIENTES
Antinutrientes Tratamiento
Fitatos -Refinamiento de cereales (40-50%)
-Coccin
-Germinacin (20-38%)
-Fermentacin (27-30%)

Taninos -Molturacin
-Germinacin
-Fermentacin (10-12%)
-Humidificacin
-Coccin

Inhibidores de -Coccin
enzimas -soluciones acidas o bsicas fuertes

Adicin de enzimas