PISCO

Crnicas de poca indican que la primera vinificacin de Amrica del Sur

habra tenido lugar en el Cusco. Con el cultivo de la uva, inicia la
elaboracin de vinos y aguardientes. El fino aguardiente destilado en la
localidad de Pisco y sus proximidades era embarcado en el puerto del
mismo nombre. Por ello, con el tiempo se empez a llamar a esta bebida
Pisco, nombre que proviene del vocablo quechua pesqo que significa
ave o pjaro .El pisco presenta una estructura de aromas extraordinarios,
distintos en cada una de sus variedades. Asimismo, nos entrega sabores
esplndidos con reminiscencias a frutas tropicales, pasas, higos y hasta
flores.
Planteamos los siguientes objetivos:

Comprender el proceso bioqumico e industrial del pisco

 LA UVA

La uva es el fruto de la
vid, que es un grano ms
o menos redondo y
jugoso de color negro o
verde amarillento, terso y
algo translcido. Nace
apiado con otros,
adheridos todos a un
vstago comn y
formando racimos. Cada
grano tiene un hollejo
ms o menos grueso y en
su interior dos o ms
semillas duras y una
pulpa delicada y jugosa.
 LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por

su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
En trminos generales, Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin a

su influencia dentro de este proceso:

Levaduras de inicio de fermentacin: levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un bajo

poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)

Levaduras de poder fermentativo medio-alto : Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol,

otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus,

Saccharomyces pastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo: Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de

levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como

son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras.
 1. CRITERIOS DE SELECCIN DE LEVADURAS.

Mximo rendimiento en etanol por unidad de azcar

metabolizado.

Produccin mnima de acidez voltil.

Regularidad en la actividad fermentativa, esto quiere

decir, obtener un producto con caractersticas estndar.

Produccin de determinados metabolitos secundarios

 FERMENTACIN DE LA UVA
NOTA:
NOTA: El El CO
CO22 pesa
pesa ms
ms que
que
La transformacin del mosto en
el
el aire, y puede llegar a
aire, y puede llegar a vino es el resultado de una
crear
crear bolsas
bolsas sin sin oxgeno,
oxgeno, compleja sucesin de diferentes
producindose
producindose con con ello
ello una
una
disminucin
disminucin total
total del
del
especies de levaduras.
oxgeno
oxgeno por consiguiente un
por consiguiente un En la primera etapa de la
rea
rea peligrosa
peligrosa para
para el
el
bodeguero
bodeguero que
que puede
puede
fermentacin predominan especies
envenenarse
envenenarse por por el el CO
CO22 apiculadas y de baja tolerancia al
presente
presente en en el
el ambiente.
ambiente. Por
Por etanol (Kloeckera, Hanseniaspora,
ello es necesario
ello es necesario ventilar ventilar
bien
bien los
los espacios
espacios dedicados
dedicados
Candida, Pichia, Torulaspora);
a
a la
la fermentacin
fermentacin de
de stas son gradualmente
mostos.
mostos reemplazadas por Saccharomyces
cerevisiae y especies relacionadas,
con alta tolerancia al etanol.

FRMULA SIMPLE DEL PROCESO

FERMENTATIVO
C66H12O 6 + Levaduras ------> 2 CH33CH22OH (l) + 2 CO22 (g)
12 6
+ H22O
 La conversin
La conversin de
de una
una molcula
molcula de
de glucosa
glucosa aa dos
dos molculas
molculas de
de piruvato
piruvato se
se
acompaa
acompaa de
de la
la conversin
conversin neta
neta de
de dos
dos molculas
molculas de
de ADP
ADP en
en ATP.
ATP.
BIOQUMICA DE LA
La
La ruptura
ruptura de
de los
los enlaces
enlaces entre
entre los
los grupos
grupos fosforilo
fosforilo del
del ATP
ATP se
se puede
puede acoplar
acoplar con
con FERMENTACIN
ALCOHOL
otras
otras reacciones,
reacciones, de
de modo
modo que
que la
la energa
energa liberada
liberada se
se puede
puede utilizar
utilizar en
en cualquier
cualquier
otra
otra parte.
parte.

La
La conversin
conversin de
de glucosa
glucosa aa piruvato
piruvato se
se acompaa
acompaa por
por la
la sntesis
sntesis de
de ATP
ATP stambin
stambin
Al
Al ser
ser la
la fermentacin
fermentacin alcohlica
alcohlica un
un proceso
proceso
por
por la
la reduccin
reduccin de
de NAD+
NAD+ en
en NADH
NADH en
en la
la etapa
etapa de
de la
la gliceraldehido
gliceraldehido 33 fosfato
fosfato vital
vital de las levaduras, sin intervencin directa
de las levaduras, sin intervencin directa
deshidrogenasa. del
deshidrogenasa. del oxgeno,
oxgeno, se se dice
dice que que son
son anaerobias
anaerobias
facultativas.
facultativas.
La
La va
va dede la
la gluclisis
gluclisis es
es una
una secuencia
secuencia dede
la
la clula
clula debe
debe tener
tener una
una forma
forma de
de regeneracin
regeneracin del
del NAD+.
NAD+. Se
Se obtiene
obtiene en
en reacciones
reacciones catalizadas por enzimas que
catalizadas por enzimas que
anaerobiosis
anaerobiosis por
por la
la fosforilacin
fosforilacin oxidativa. convierten
oxidativa. convierten a a la
la glucosa
glucosa en
en piruvato.
piruvato.

En
En ausencia
ausencia de
de oxgeno
oxgeno ,, las
las clulas
clulas de
de levadura
levadura convierten
convierten el
el piruvato
piruvato en
en etanol
etanol yy
CO
CO22 en
en el
el proceso
proceso que
que oxida
oxida el
el NADH
NADH aa NAD+.
NAD+.

Participan
Participan dos
dos reacciones.
reacciones. Primero
Primero el
el piruvato
piruvato es
es descarboxilado
descarboxilado aa
acetaldehdo
acetaldehdo en
en una
una reaccin
reaccin catalizada
catalizada por
por el
el piruvato
piruvato descarboxilasa.
descarboxilasa.

En
En seguida
seguida el
el alcohol
alcohol deshidrogenasa
deshidrogenasa cataliza
cataliza la
la reduccin
reduccin del
del acetaldehdo
acetaldehdo aa
etanol
etanol transfiriendo
transfiriendo los
los electrones
electrones aa partir
partir del
del NADH.
NADH.

Glucosa
Glucosa ++ 2ADP
2ADP +2Piruvato
+2Piruvato == 22 Etanol
Etanol ++ 2CO
2CO22 ++ 2ATP
2ATP ++ 2H
2H22O
O
 SUCESIN DE GNEROS Y ESPECIES DE LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La velocidad del proceso fermentativo est totalmente

ligada a la densidad de poblacin de levaduras

fermentativas:

primera etapa de adaptacin,

segunda etapa de crecimiento exponencial que va

siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de

crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos =

defunciones.

Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la

multiplicacin, lo que corresponde a las ltimas fases de

la fermentacin.

Inicialmente, cuando el medio es

favorable, las levaduras se multiplican
por va vegetativa asexual por mitosis,
mientras que al final de la
fermentacin alcohlica comienzan a
reproducirse sexualmente por meiosis,
seal de que el medio de vida es muy
desfavorable por falta de sustratos. En FIGURA 2: evolucin poblacional de
esta ltima etapa del proceso
fermentativo, las bacterias lcticas levaduras y bacterias durante la
empiezan a "ver la luz", aumentando su
densidad de poblacin fermentacin
CICLO DE CRECIMIENTO
DE LAS LEVADURAS
Cuando una poblacin microbiana es inoculada en medio

Periodo de fresco, el crecimiento generalmente no inicia de

inmediato, sino despus de un tiempo de retraso, que
puede ser breve o largo dependiendo de las condiciones
retraso del medio, es una fase de adaptacin de la levadura al
medio.

Fase Esta es la fase de reproduccin asexual de la clula, cada

clula se divide para formar dos nuevas clulas, luego
exponencia cada una de las clulas formadas tambin se divide para
formar dos clulas ms y as sucesivamente, o sea la
l reproduccin celular se duplica

Fase El crecimiento exponencial cesa por el agotamiento de

algunos nutrientes indispensables o algn producto de
estacionari desecho fabricado en el medio que llega a inhibir el
crecimiento. En esta fase no hay incremento ni
a decremento de la cantidad de clulas;.

Fase de Durante esta fase, el conteo microscpico directo puede

permanecer constante pero la viabilidad de las clulas
disminuye lentamente debido al agotamiento de
muerte nutrientes.
. TIPOS DE
FERMENTACIN
La fermentacin alta se trata de una
fermentacin tpica en la elaboracin de algunas
cervezas, se denomina as por producirse en la
superficie exterior alta. La fermentacin se forma
ALTA por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae,
que suben a la parte superior del tanque de
FERMENTACI
N fermentacin (cervezas "ale").

Se emplea en la elaboracin de algunas

cervezas con algunos matices dorados oscuros,
y de marcado sabor a lpulo. La levadura de
BAJA estas cervezas acta a baja temperatura (en el
intervalo que va de 6 a 10C) y pasan de 8 a 10
FERMENTACI
das tras los cuales se depositan en el fondo de
N
la cuba. El nombre de esta fermentacin se
denomina baja debido a este efecto de
precipitacin.
 CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA
FERMENTACIN

Temperatura : Desde 13-14C hasta los 33- 35C.

Aireacin

pH : Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para

fermentar, aunque ms protegido se encuentra el mosto ante posibles

ataques bacterianos.

Nutrientes y Activadores : nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio,

magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).

Inhibidores : restos de productos fitosanitarios y cidos grasos

saturados de cadena corta.

Concentracin inicial de azcares.

USOS DE LA FERMENTACIN

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una

diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a
travs de cido lcteo, alcohlico, cido actico y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,
amino cidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin
alimenticia.
Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.
SUBSTANCIAS VOLTILES DEL MOSTO
FERMENTADO

Los Butlico 116C

alcohole Amlico
Proplico 98C

s
Los 98C
teres
Los
aldehdo 3-20mg/L

21C

s
La astringencia refuerza la acidez.
Los El sabor salado acusa el exceso de
acidez.
cidos El sabor dulce contrarresta el sabor
cido.
 PRINCIPIO DE LA DESTILACIN

-El principio de la destilacin es bastante simple, el

aspecto ms importante de este proceso es la
separacin de un lquido que contiene alcohol, el
alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a
100C.
La destilacin se divide en tres fracciones en el
siguiente orden cabeza (acetona, metanol, y varios
steres )-corazn-colas:
-La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a
partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol.
-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se
debe controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a
partir de los 55C, normalmente tienen un sabor amargo.
-Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color
ampliamente transparente.
-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms
elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal
sabor.
 TIPOS DE DESTILACIN
DESTILACIN FRACCIONADA
Consiste en que una parte del destilado vuelve del
condensador y gotea por una larga columna a una
serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor
que se dirige al condensador hace burbujear al
lquido de esas placas.
DESTILACIN POR VAPOR:
Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno
de los dos es afectado por la presencia del otro
y se evaporan en un grado determinado
solamente por su propia volatilidad.
DESTILACIN AL VACO
Otro mtodo para destilar sustancias a
temperaturas por debajo de su punto normal de
ebullicin es evacuar parcialmente el alambique..
Este mtodo es tan efectivo como la destilacin
por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el
grado de vaco, menor es la temperatura de
destilacin.
DESTILACIN MOLECULAR CENTRFUGA:
Si una columna larga que contiene una mezcla de
gases se cierra hermticamente y se coloca en
posicin vertical, se produce una separacin
parcial de los gases como resultado de la
gravedad.

SUBLIMACIN: DESTILACIN DESTRUCTIVA:

Si se destila una sustancia slida, pasndola Cuando se calienta una sustancia a una
directamente a la fase de vapor y otra vez a temperatura elevada, descomponindose en
la fase slida sin que se forme un lquido en varios productos valiosos, y esos productos
ningn momento, el proceso se llama se separan por fraccionamiento en la misma
sublimacin. operacin, el proceso se llama destilacin
destructiva.
 LECTURA DE TEMPERATURA EN
DESTILACIN
Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo y sus derivados,
etc.) se obtendr a partir del proceso de destilacin una mezcla de diferentes sustancias
qumicas, ejemplo:
Acetona 56,5 C
Metanol (alcohol de la madera) 64C
Acido etlico 77,1 C
Etanol 78 C
Agua 100C
Butanol 116 C
Alcohol amilico137,8 C
Furfurol 161 C

Las lecturas de la temperatura de una destilacin son hechas en la cmara de vapor del
alambique, normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de seguir
para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de condensacin.
 DESTILACION DEL PISCO
En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga.
El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en
una mezcla o disolucin, a la relacin entre su presin parcial de vapor y
su concentracin en la fase lquida, es decir:
. La destilacin del pisco es una destilacin discontinua o por cargas
debidas a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo
de destilacin se retiran los lquidos remanentes en el caldern como
residuos.
DURANTE LA DESTILACIN DISCONTINUA CAMBIA TANTO LA
CONCENTRACIN DEL LQUIDO COMO LA DEL VAPOR
 ALAMBIQUES DE DESTILACION

El equipo consta de una caldera de

cobre , un condensador prolongado en
un cuello de cisne, un condensador
refrigerante cilndrico (bidn) provisto
en su interior de un serpentn de cobre,
conectable al cuello de cisne y con
salida , lleva dos orificios de entrada y
salida de agua (grifo), que se mueve a
contracorriente de los vapores en el
serpentn. En el orificio de salida del
destilado hay normalmente un
dispositivo para colocar el
alcoholmetro.
La pota o vaso suele llevar en el fondo
una base metlica de cobre perforada.
 FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE

En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a

ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del

alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

La forma del alambique determina el resultado fi n a l , cuanta

menor sea la resistencia que tenga que superar el vapor hasta

s u c o n d e n s a c i n , m ay o r e s s u b s t a n c i a s p e r m a n e c e r n e n l .

E n c a s o d e l a l c o h o l , e l p r o d u c t o fi n a l s e r m s a r o m t i c o p e r o

tendr menos porcentaje de alcohol. Al revs esto s i g n i fi c a :

c u a n t a m ay o r s e a l a r e s i s t e n c i a a l v a p o r, a n t e s p e r d e r t a m b i n

substancias pesadas adicionales y ms puro ser el resultado

fi n a l . ( E l a l c o h o l s e r d e a l t o g r a d o p e r o n e u t r a l d e s a b o r ) .

En realidad el arte consiste en proporcionar la resistencia

adecuada segn el resultado deseado

 DEFINICION DE PISCO
El pisco es una bebida alcohlica, de la familia de los brandys, que se obtiene

a partir de la destilacin del mosto fermentado fresco de la uva.

TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU

ELABORACIN:
Pisco Puro: Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Elaborado

de uvas no aromatizadas (quebranta, mollar)

Pisco Aromtico: Elaborado con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas.

Pisco Mosto Verde: Obtenido de la destilacin de caldos incompletamente

fermentados. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se

haya transformado en alcohol.

Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uvas.

PROCESO DE ELABORACION
DEL PISCO
DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIN DEL
PROCESO
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada desde el
campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 12 y 13.5.
Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo;
posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado fuertemente por un
disco de guarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer 5, 8, 10, hasta
14 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentacin.
Cuando
Cuando el
el mosto
mosto est
est Un Brix menor producira una
Un Brix menor producira una
seco,
seco, es
es conveniente
conveniente que
que deficiente
deficiente cantidad
cantidad de
de alcohol,
alcohol, y
y
sea
sea destilado
destilado menor
menor cantidad
cantidad de
de pisco.
pisco.
inmediatamente
inmediatamente ya
ya que,
que, si
si Un
Un Brix
Brix mayor
mayor no
no permitira
permitira un
un
queda
queda retenido
retenido por
por ms
ms de
de buen
buen proceso
proceso enzimtico,
enzimtico, de
de modo
modo
15
15 das,
das, se
se tornara
tornara que
que las
las levaduras
levaduras transformaran
transformaran
picante;
picante; este
este sabor
sabor es
es slo
slo parcialmente
parcialmente el
el contenido
contenido de
de
consecuencia
consecuencia de
de la
la glucosa,
glucosa, dando
dando lugar
lugar a
a un
un mosto
mosto
descomposicin
descomposicin de
de las
las dulce
dulce y
y no
no seco,
seco, que
que significara
significara un
un
levaduras
levaduras muertas
muertas con
con el
el rendimiento
rendimiento de
de pisco
pisco del10
del10 al
al 15%.
15%.
paso
paso de
de los
los das.
das.
 El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques
de carga:
- Carga: colocado del mosto fermentado en la caldera ocupando 2/3 de su
capacidad.
- Inyeccin de calor: encendido del horno y regulacin de temperatura.
- Evaporacin: los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar el
punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
- Condensacin: se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se
le aplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente.
- Fraccionamiento: es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al
control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.

Cabeza: Tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el

alcohol metlico y el acetato de etilo, constituye del 1 al 2 % del
volumen total de alcohol obtenido. Tiene ms de 65 grados de
alcohol.
Cuerpo: Se obtiene entre 78.4 C a 90 C, representa la parte noble
del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el
contenido alcohlico es de 40 GL 50 GL.
Cola: se obtiene cuando se superan los 90 C y se le conoce como
"pucho", que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es
desechada, usada tambin para el enjuague de botellas. es
p isco de
e
el
p i e ntes as,
nt ci ll
lme n re bote ado
Fina sado e o cerr do
env
a com c., an
io et ued su
vidr nes, nte
q
rro m e
po tic
a
para
herm .
cin
listo rcializa
e
com
 USOS DE LOS
SUBPRODUCTOS
Las fracciones de cabeza y cola se mezclan constituyendo los impuros. Ellos puede ser
re destilados por una sola vez o mezclados en el mosto que va ha ser destilado. Los
subproductos denominados colas, que contienen un bajo contenido de alcohol (16 GL)
se suelen utilizar en el lavado de botellas, las cuales sern utilizadas para el envasado
del pisco.

El metanol: Constituye parte de las cabezas de los productos destilados. Su ingestin

causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio ptico y una dosis mayor a
30 ml causa la muerte. Se utiliza en la fabricacin de cido actico y otros compuestos
qumicos. Se emplea como materia prima para la fabricacin del formaldehdo. Es un
disolvente que se emplea en la fabricacin de plsticos, pintura, barnices, y tambin
sirve como anticongelante en automviles.

Vinazas.- Constituye un importante subproducto de las destileras a causa de su elevado

contenido en sales. La composicin de las vinazas depende de una serie de factores,
entre los que se encuentran la materia prima trabajada, forma de haber sido preparado
el mosto.