Limites Crticos y

Monitorizacin

JULIO CESAR LUNA RAMREZ

 Definicin
NACMF, 1998

Es el valor mximo o mnimo al que un riesgo fsico,

qumico o biolgico debe ser controlado en un PCC
para prevenir, eliminar, o reducir la ocurrencia del
riesgo de inocuidad identificado a niveles aceptable
 PCC y Limite Critico

Para cada PCC se debe establecer un limite critico

que indique si esta bajo o fuera de control
Fuera: existencia o desarrollo de un peligro a la
salud, o producto fuera de las condiciones que
garantizan inocuidad
 Recomendaciones HACCP

Listar los limites crticos que deben ser cumplidos

para asegurar que los objetivos aplicables o
estndares de desempeo se cumpla
 Establecimiento de limites Crticos

Algunos estn establecidos en las normas o

regulaciones de la USDA
Determinar si existe un limite en la regulacin
Evidencia cientfica
Asistencia de expertos
Cartas u otra documentacin del limite critico
determinado (para validacin)
 Monitorizacin

Secuencia planteada de observaciones o medidas

para determinar si el PCC esta bajo control y para
producir un registro preciso para uso futuro durante
la verificacin
 Propsito de la Monitorizacin

Controlar el sistema de operacin (tendencias y

acciones tomadas)
Determinar cuando exista una perdida de control y
cuando requiere una accin correctiva
Proveer documentacin para ser usada en la
verificacin
 Monitoreo puede ser

Continuo (ideal), requiere que el equipo sea

calibrado, equipos o censores automtico
Discontinuo. Establecer los intervalos de
monitorizacin, coleccin de datos, test rpidos
(observaciones visuales, medidas de tiempo y
temperatura interna, aw, pH)
 Monitorear

Que
Como
Cuando
Quien
 Monitorear

Que
Como
Cuando
Quien
 Monitorear

Que
Como
Cuando
Quien
 Monitorear

Que
Como
Cuando
Quien
 Atencin

Reportar ocurrencias inusuales

Ajustar proceso
Tomar una accin correctiva
Todos los registros deben ser firmados
 Principio 6

Verificacin
Validacin
Re-evaluacin
 Principio 6

Medida de control. Cualquier accin o actividad que pueda

utilizar a fin de prevenir o eliminar un peligro
Sistema de Control: la combinacin de medidas de control
que en su conjunto aseguran la inocuidad de alimento.
Vigilancia: el acto de ejecutar una secuencia planeada de
observaciones o de mediciones de parmetros de control
Validacin: la obtencin de pruebas que demuestren que una
medida de control o combinacin de medidas si se aplica
debidamente es capaz de controlar el peligro
Verificacin: la aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones para determinar si una medida de
control esta ha estado funcionando en la manera prevista
Principio
6
verificacin Aplicacin de mtodos,
procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones adicionales la
monitoreo para determinar la
conformidad con el plan HACCP
Principio
6
verificacin Evaluar la efectividad del plan
Evaluar las medidas de control
Establecer si los limites crticos
son apropiados
Principio
6
Validacin del plan HACCP
Verificacin
Auditorias internas
de
Calibracin de equipos
actividades
Recoleccin y Evaluacin de
Muestras Objetivos

Interna: revisin de registros, del

plan HACCP, procedimientos de
verificacin
 Principio
6
Establecer un programa de
Procedimiento verificacin.
de Verificacin Indicar las condiciones de cambio
Seguimiento y evaluacin de los
registros de PCC y otros, si operan
dentro de los limites
Revisin de los registros
indicando monitorizacin
Nuevos datos cientficos
 Principio
6
Registros de HACCP
Procedimiento Diagramas de flujo
de Verificacin Desviacin de los limites de
control
Registros de calibracin
Acciones correctivas
Revisin iniciales y posteriores a la
revisin
Principio
6
Elemento de la verificacin que se
centra en la recopilacin y
Validacin evaluacin de informacin tcnica
y cientfica para determinar si el
plan HACCP controla
efectivamente los peligros,
cuando este se se ha
implementado correctamente
 Letalidad y estabilizacin
Principi (coccin, pasteurizacin,
o6 enfriamientos) procesos que
Que debe definen margen de seguridad.
Temperatura de salas de proceso
ser
Cambios en los LC y PCCs
Validado
No hay que validad mrgenes de
seguridad
Principio
6
Se debe Todos los PCC son necesarios o se

Evaluar si: requiere otros

Son adecuados los limites crticos
(revisar los registros)
Se han tomado acciones
correctivas
Son efectivas las acciones
correctivas
 Principio
6
Es una revisin minuciosa del
Re-evaluacin anlisis de peligros para
determinar peligros especficos y si
estn siendo controlados.

Preguntas
Esta el plan HCCP controlando los
peligros?
Esta el plan HACCP aun
controlando los peligros?
 Principio
6 Revisin de los registros (registros HCCP,
En la diagramas de flujo, registro de desviaciones y
calibracin)
re-evaluacin Historia del producto (retiros voluntarios)
identificar las Brotes de enfermedades y alertas
deficiencias provenientes de agencias reguladoras
potenciales Recomendaciones de autoridades
Informacin de modelos predictivos
para evaluar inocuidad
Resultados de anlisis de monitoreo de
muestras
 Principio 7
Mantenimiento de Registros

Para que tener registro

Evidencia de la inocuidad del producto (contiene
procedimiento y procesos, se puede rastrear el
producto
Auditorias (clientes, agencias reguladoras)
Entrenamiento de empleados
Solucin de problemas (provee antecedentes, se
aprende de problemas potenciales)
 Principio
7 Listado del equipo HACCP
Registro del Descripcin del producto

Plan HACCP Diagrama de flujo

Identificacin de peligros
Establecimientos de PCC
Establecimientos de registros
Sistema de monitorizacin
Plan de acciones correctivas
Procedimiento de mantenimiento de
registros
Procedimiento de verificacin
 Principio
7
Registros diarios de PCC
Tipos de
Registros de calibracin
registros
Formulario de recepcin de
materias primas, ingredientes y
embalaje
Registro de entrenamiento de
empleados
Verificacin del plan HACCP
 Principio
7 Procedimientos Estndar de
Tipos de Operaciones SOPs
registros Datos de apoyo a los limites crticos
Mtodo estndar de anlisis para
Documentos de medir Limites SOPs (precisin del
apoyo mtodo, documentos de informacin,
procedimientos de calibracin)
Especificacin de ingredientes y
materiales
Datos de seguridad del material
( material Safety Data Sheets MSDSs)
 Principio
7 El registro de tiempo actuales
Registro de
Calibracin de instrumentos
Monitoreo
Acciones correctivas,
Procedimientos de verificacin
Cdigos de productos
Se debe incluir la fecha del registro y
cuando el evento ocurri
Incluir hora y fecha de registro
Mantener registro con controle3s
apropiados
 Principio Revisar registros antes de embarcar

7 (para asegurar: que todo esta completo,

los limites se han cumplido, las acciones
Revisin de
correctivas fueron apropiadas)
Registro Entrenamiento debe incluir (la
aplicacin de los 7 principios, desarrollo
plan HACCP, responsable, la
responsabilidad)
Revisin diaria (asegurar la integridad
de todas las parte, chequear
desviaciones, secuelas de productos
desviados, fechas , individuos
designados y responsable mantener
registros ordenados )
 Principio
Revisin Diaria (asegurar que esta
7 completo, que los limites se cumplieron
Revisin de y que las acciones correctivas se
Registro implementaron) verificar antes del
embarque
Poner en el cuaderno diario
Revisin (semanal/mensual buscando
tendencias) modificar el Plan HACCP
Pasar los registros (del mes del cuaderno
diario a al archivador de 6 meses)
Pasar los registro al archivo muerto
(pasar registro de 6 meses al
almacenamiento externo)