C R IA N Z A Y MA N E JO D E

GANADO D E C A R NE
ZA
ING. PEDRO ARTEAGA LLAC
 DEFINICIN CARNE

SE LE LLAMA CARNE AL TEJIDO ANIMAL QUE PUEDE SER CONSUMIDO POR EL

HOMBRE PERO GENERALMENTE SE LE LLAMA AL MSCULO QUE RECUBRE EL
ESQUELETO.
TENEMOS DIFERENTES TIPOS DE ORIGEN DE CARNE, LOS CUALES SON:
GANADO BOVINO: RES( PRODUCTOS COMESTIBLES: CARNE Y LECHE)
GANADO CAPRINO: CABRAS (CARNE Y LECHE)
GANADO OVINO :OVEJAS ( LECHE, LANA, CARNE)
GANADO SUINO: CERDOS (CARNE, MANTECA, PIEL)
GANADO CAMELIDO SUDAMERICANO: ALPACAS LLAMAS (FIBRA, CARNE)
VOLATERA: AVES (CARNE, HUEVOS)
2
 CLASIFICACIN

1. SEGN SU PRODUCCIN SE CLASIFICAN EN :

. RAZAS LECHERAS: SE TRATA DE ANIMALES
ANGULOSOS, CON COBERTURA DE CARNE
PEQUEA, CUERPO CILNDRICO, Y EL TEJIDO
MAMARIO MUY DESARROLLADO.
. RAZAS CON APTITUDES CRNICAS: DESARROLLO
MUSCULAR MUY MARCADO EN LAS EXTREMIDADES
POSTERIORES, A LO LARGO DEL DORSO Y EN LAS
PATAS.

3
GANADO BOVINO
LA GANADERA BOVINA EN EL PER, ES UN
SECTOR IMPORTANTE EN LA PRODUCCIN
AGROPECUARIA. DE UN TOTAL DE 1764,660
HOGARES RURALES, 486,829 CRAN
VACUNOS E INVOLUCRA A UNA POBLACIN
DE 4500,000 HABITANTES.
EL 80% DEL GANADO
BOVINO SE ENCUENTRA
MAYORMENTE EN
PROPIEDAD DE PEQUEOS
GANADEROS Y
COMUNIDADES
CAMPESINAS DONDE
PREDOMINA EL VACUNO
CRIOLLO Y SUS CRUCES.
LA POBLACIN BOVINA ES DE
5101,895 CABEZAS QUE
PRODUCEN 1115,045 T DE LECHE
Y 135,854 T DE CARNE. LA
PRODUCCIN DE LECHE TUVO UN
CRECIMIENTO SOSTENIDO DESDE
1993 HASTA 2001 A RAZN DE
4.2% POR AO; Y LA PRODUCCIN
DE CARNE MOSTR UN
ESTANCAMIENTO EN EL MISMO
PERODO
EL PER REQUIERE IMPORTAR
368,254 T DE PRODUCTOS
LCTEOS Y 1,936 T DE CARNE. EL
CONSUMO PER CPITA DE LECHE Y
CARNE ES DE 56.1 Y 5.4
KG/HAB/AO, RESPECTIVAMENTE;
VALORES QUE ESTN POR DEBAJO
DEL MNIMO RECOMENDADO POR LA
FAO. POR LO INDICADO, EXISTE UN
MERCADO INSATISFECHO DE
2029,254 T DE LECHE Y 2,000 T DE
CARNE POR CUBRIR.
LA PROBLEMTICA DE LA GANADERA BOVINA NACIONAL EST REFERIDA:

BAJA PRODUCCIN Y PRODUCTIVIDAD ACOMPAADA DE UNA REDUCIDA RENTABILIDAD DE LA

ACTIVIDAD.

LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN
BAJA CANTIDAD Y CALIDAD DE PASTOS Y FORRAJES
ESCASO DESARROLLO DE TCNICAS DE CONSERVACIN
SUBUTILIZACIN DE FORRAJES Y RESIDUOS DE COSECHA
BAJA CALIDAD DEL GANADO (90% SON CRIOLLOS Y CRUZADOS),
BAJOS NDICES REPRODUCTIVOS, ALTAS TASAS DE MORTALIDAD EN LA RECRA DE REEMPLAZOS
BAJA CALIDAD DE LECHE Y CARNE
ACTUALMENTE, LA TENDENCIA DE LAS INVESTIGACIONES EN BOVINOS ESTN
ORIENTADAS HACIA LA PRODUCCIN COMPETITIVA DE CARNE EN BASE A LA
ALIMENTACIN CON PASTOS Y FORRAJES. EL USO DE LAS TCNICAS
BIOTECNOLGICAS, PERMITEN EL DESARROLLO DE LAS PRCTICAS
TRADICIONALES DE REPRODUCCIN Y UTILIZACIN DE LOS ANIMALES; CON
ESTAS TCNICAS EXISTE LA POSIBILIDAD DE ALTERAR GENES BSICOS E
INTRODUCIR OTROS CON EL OBJETO DE OBTENER ANIMALES DE GRAN
PRECOCIDAD Y ALTA PRODUCTIVIDAD. TAMBIN SE DISPONE DE NOVEDOSAS
TCNICAS DE ALIMENTACIN, MANEJO DE GANADO Y MEJORA DE LA CALIDAD DE
CARNE. EN ESTE ESQUEMA ES NECESARIO IDENTIFICAR LAS VENTAJAS
COMPARATIVAS DE LAS DIFERENTES TECNOLOGAS Y SU EFICIENCIA PARA
COMPETIR EN MERCADOS ABIERTOS.
 EL SISTEMA DE PRODUCCIN Y LA SELECCIN DE RAZA
Los sistemas de produccin de carne generalmente se describen de
acuerdo a la etapa de vida del ciclo de produccin de carne en que se
concentran:
Los sistemas de vaca y ternero se concentran en la produccin y
venta de terneros de una manada de vacas de carne.
Los sistemas de generacin de ganado usan inseminacin
artificial extensamente y producen toros y vaquillas para los sistemas
de vaca y ternero.
Los sistemas de suministro generalmente compran terneros
destetados de bajo peso para engorde de una operacin de vaca y
ternero y los cran hasta que alcanzan el peso de la penltima etapa.
Los sistemas de etapa final se concentran en la etapa de
alimentacin para producir ganado que est listo para el mercado.
 Sistema bovino de
carne

Destacan tres sistemas:

Cra
Levante y engorde
Ciclo completo
 Sistema de cra
Caractersticas
Ligados la y tradicionales, manejo extensivo.
Utilizan razas Criollas
Escaso Mejoramiento gentico
Alimentacin a base pastoreo
Escasa suplementacin
Falta superficie para terminar ciclo engorda.
Venden los animales al destete entre 6-8
meses con 200-220 kg PV
Manejo sanitario del ganado
Comercializa la produccin con intermediarios
 Sistema de levante y engorde
Caractersticas
Utilizan animales de sistemas de cra.
No controlan la gentica de los
animales a engordar.
Alimentacin a base pastoreo
Suplementacin estratgica
Disponen superficie
terminar ciclo engorda.
Venden los animales terminados
entre y meses 400 kg
PV. BeefPoint

curativo del ganado.

Manejo sanitario preventivo y

intermediarios
Comercializa lao produccin
venta directa.
con
 Sistema de ciclo completo
Caractersticas
Realizan el ciclo completo (cra, levante y
engorde)
Mejoramiento gentico (utilizan cruces
comerciales basados en uso de razas Bos
taurus), se controla la monta.
Alimentacin a base pastoreo, con rotacin
de potreros de pastos naturales y mejorados.
Finalizacin de los animales estabulados
(Feed lot).
Disponen de superficie optima para manejo
del ganado y manejan carga ganadera.
Manejo del ganado por lotes.
Manejo sanitario preventivo y curativo del
ganado.
Asistencia tcnica continua
Venden los animales terminados entre 18 y
24 meses con 400-420 kg PV.
Sistema de ciclo completo

BeefPoint

BeefPoint
 Tipos de ganado de carne

ABERDEEN ANGUS SHORTHORN

BRAHMAN HEREFORD
RAZAS APTITUDES CRNICAS

19
 RAZAS APTITUDES CRNICAS

ANGUS:
EL GANADO ANGUS ES ORIGINARIO DE INGLATERRA Y HA
SIDO UNA DE LAS RAZAS MS POPULARES EN EL NORTE
DEL PAS DURANTE MUCHO TIEMPO. ESTE GANADO DE
COLOR NEGRO TIENE UNA SERIE DE VENTAJAS QUE LO
HACEN ATRACTIVO PARA CUALQUIER PRODUCTOR DE
REGIONES FRAS Y TEMPLADAS, MIENTRAS QUE SUS
CRUZAS CON CEB PERMITEN SU DIFUSIN EN ZONAS
TROPICALES.

20
RAZAS APTITUDES CRNICAS

21
 RAZAS APTITUDES CRNICAS
Charolais:
Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos de
seleccin se desarroll un animal de color blanco, con cuernos y cuerpo
alargado, que se usa tanto para la produccin de carne, como de leche.
Los animales de esta raza son de tamao mediano a grande, su color es
blanco a crema con el hocico rosa y pezuas claras.
Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais ha
demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso. Con
una excelente conformacin de carne, son una excelente opcin para
llegar a pesos altos durante la engorda

22
RAZAS APTITUDES CRNICAS

23
 RAZAS APTITUDES CRNICAS
Limousin:
Se origin en la regin media de Francia en el pueblo
de Limoges. Es un ganado de mediano a grande, con
cuerpo rectangular.
Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con
crculos ms claros alrededor de ojos y boca.
Los machos generalmente son ms obscuros.
Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente
pequea, con cuernos plidos. Con estos animales, se
pueden obtener altas producciones tanto de leche como
de carne, sin embargo pueden ser muy temperamentales.

24
RAZAS APTITUDES CRNICAS

25
 RAZAS APTITUDES CRNICAS

SIMMENTAL:
ES UNA DE LAS RAZAS MS DCILES Y MANEJABLES, SON
ANIMALES DE TAMAO MEDIO A GRANDE, CON HUESOS
FUERTES Y GRAN MUSCULATURA.
LOS MACHOS ALCANZAN DE 996 A 1250 KG DE PESO EN
LA EDAD ADULTA, MIENTRAS QUE LAS HEMBRAS LLEGAN
LOS 750 KG.
SU COLOR VARA DE UN DORADO PLIDO A UN CAF
ROJIZO OSCURO Y OCASIONALMENTE PRESENTAN SOLO
ALGUNAS MANCHAS BLANCAS. TIENEN UNA EXCELENTE
CONVERSIN ALIMENTICIA, Y SE UTILIZAN TANTO PARA LA
PRODUCCIN DE LECHE COMO DE CARNE.

26
RAZAS APTITUDES CRNICAS

27
 RAZAS APTITUDES CRNICAS

Hereford:
Los Hereford son una raza antigua del este de Inglaterra.
Son de tamao medio, su cuerpo es de color rojo,
mientras que la cabeza, cuello y abdomen son de color
blanco.
Muchos de ellos tienen cuernos pequeos; generalmente
son de carcter dcil, y proporcionan carne de muy buena
calidad.

28
RAZAS APTITUDES CRNICAS

29
 Instalaciones

En comparacin con otros animales de cra, el ganado de

carne tiene necesidades mnimas de vivienda,
especialmente durante la estacin de pastoreo, en el caso
de los animales pastoreados. Sin embargo, cada animal
debe tener terreno de pastoreo adecuado y un espacio
seco de albergue contra el viento y la lluvia durante el mal
tiempo. Los diferentes tipos de ganado tienen diferentes
necesidades de terreno y diferentes requisitos de espacio
en las reas de albergue y de descanso, cuando los
animales no estn encerrados. Los espacios de encierro
para los animales deben mantenerse limpios y secos y, si
los animales estn encerrados durante el mal tiempo, los
espacios deben estar bien ventilados.
ALIMENTACION
 INSTALACIONES DE
CERCOS
Y MANEJO
LAS INSTALACIONES DE CERCOS Y MANEJO
REPRESENTAN UNA INVERSIN CONSIDERABLE.
POR LO TANTO LA PLANIFICACION EN
MEJORAMIENTOS DE GRANJA Y CAMPOS DE
PASTOREO. LA CONSTRUCCIN DE CERCOS
PERMANENTES A LO LARGO DE LOS LMITES DE LA
PROPIEDAD MANTENDR A LOS ANIMALES
DENTRO DE ELLA. EL CERCO DEBE ESTAR
CONSTRUIDO DE ACUERDO A LOS REGLAMENTOS
LOS CERCOS INTERIORES PUEDEN SER CERCOS
ELCTRICOS TEMPORALES, SUBDIVISIONES MS
PERMANENTES QUE PERMITEN LA ROTACIN Y EL
MOVIMIENTO DE ANIMALES O UNA
COMBINACIN DE LOS DOS TIPOS. SI SE USAN
CERCOS ELCTRICOS, EL GANADO
DEBE SER ENTRENADO ANTES DE SOLTARLO EN EL
CAMPO PARA QUE RECONOZCA Y RESPETE LOS
CERCOS.
DENTRO DEL MANEJO DE PRADERAS, EL APOTRERAMIENTO ES UNA DE LAS TNICAS QUE PERMITE
MEJORAR LA UTILIZACIN DE ESTA EN PASTOREO, SIN EMBARGO, EL USO DE POTREROS CON
CERCOS FIJOS PUEDE DIFICULTAR LA EFICIENCIA DE COSECHA EN DETERMINADAS POCAS DEL AO.
EL CERCO ELCTRICO ES UNA HERRAMIENTA QUE PERMITE UN USO MS EFICIENTE DEL PASTOREO,
YA QUE HAY UNA MAYOR FLEXIBILIDAD EN LA ASIGNACIN DE LAS SUPERFICIES FORRAJERAS EN EL
TIEMPO QUE LOS CERCOS FIJOS. EL CERCO ELCTRICO SE USA NO SLO PARA MAXIMIZAR EL USO DE
LA PRADERA Y SU CRECIMIENTO, SINO TAMBIN COMO PROTECCIN CONTRA DEPREDADORES
COMO ZORROS Y PERROS VAGOS.
EL CERCO ELCTRICO CONSISTE EN UN ALAMBRE ELECTRIFICADO QUE TRANSMITE PULSACIONES ELCTRICAS, LAS QUE SON
RECIBIDAS POR EL ANIMAL AL TOCAR EL ALAMBRE. ESTE GOLPE ELCTRICO EN NINGN CASO PRODUCE DAO A LA INTEGRIDAD
FSICA DE LOS ANIMALES QUE LA RECIBEN, PRODUCIENDO SLO TEMOR DE LOS ANIMALES AL ACERCARSE A LOS ALAMBRES.
1). FUENTE DE ENERGA
LA ENERGA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UN CERCO ELCTRICO SE PUEDE OBTENER DE LA RED ELCTRICA DOMICILIARIA (220 V.),
ACUMULADOR DE ENERGA O BATERA (6 12 V.) O INCLUSO DEL SISTEMA FOTOVOLTAICO QUE CAPTURA LA ENERGA SOLAR, A
TRAVS DE PANELES SOLARES, QUE ALMACENA EN BATERAS QUE ALIMENTAN AL ENERGIZADOR.
2). ENERGIZADOR
EL ENERGIZADOR O PULSADOR ES LA PARTE MS IMPORTANTE DEL EQUIPO. ES UN TRANSFORMADOR QUE RECIBE LA ENERGA Y LA
MODIFICA, SUBINDOLE EL VOLTAJE SEGN EL EQUIPO HASTA 9000 VOLTIOS, LE BAJA EL AMPERAJE Y LA TRANSFORMA DE
CORRIENTE CONTNUA A PULSACIONES ELCTRICAS DE 0.5 SEGUNDOS CON INTERVALOS DE 1 SEGUNDO. ESTA ENERGA SE
DENOMINA "JAULE". CON UN EQUIPO DE 9000 VOLT SE PUEDE ENERGIZAR UN CERCO DE MS DE 300 KMS.
TODO ENERGIZADOR TIENE DOS SALIDAS, UNA DE COLOR ROJO PARA EL CABLE VIVO Y OTRA DE COLOR BLANCO, VERDE O NEGRO
PARA CONECTAR LA TOMA A TIERRA.
Sistema de produccin de carne bovina a pastoreo:
La pradera es el alimento ms barato ($14 /kg MS) y
aporta al menos el 70% de los requerimientos nutritivos del
ganado
Carne ms natural

Grasa de color amarillo y otras caractersticas

organolpticas

Principal fuente de ALC (CLA)

Mejor relacin c. Omega 6 / Omega 3

Menor competitividad por granos

 CURVA DE PRODUCCION DE LA
PRADERA
PERMANENTE TRADICIONAL DE
kg m.s./ha/da SECANO

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Abril may jun jul ago sep oct nov dic enr
feb mar
Meses
 Produccin de una pradera de secano y necesidades del
ganado (280 kg ) y su relacin con carga animal
Oct - Nov Dic - Ene Feb - Mar
Produccin MS , kg
MS/ha/da
62 35 25

Necesidades diarias
del animal
8,5 8,5 8,5
Kg MS/an
Carga animal
potencial
7,3 4,0 3
Animales/ha

CURVA DE PRODUCCION DE LA PRADERA

PERMANENTE TRADICIONAL DE SECANO

80
70
kg m .s./ha/da

60
50
40
30
20
10
0
Abril may jun jul ago sep oct nov dic enr feb
mar
Meses
2500 kgs MS

(15 - 20 cm)

Carga adecuada

1000-1500 kg MS
(5 -7 cm)
Estado: vegetativo (hojas)
La Relacin entre Ganancia de Peso individual GP
(kg/da) y el peso vivo (PV) por hectrea

1,4 1400
1,2 1200
1 1000
0,8
800 GP
kg/da
0,6 PV
600 kg/ha
0,4
400
0,2
200
0
Fuente: Holmes (1989)

0
La relacin entre la raza y su terminacin para
cumplir preferencias del mercado

Fuente: Allen and Kilkenny, 1980

Novillos cruzas a 17-18 meses de edad
pastoreo
Novillos trihibridos a 17-18 meses de edad a pastoreo:
Inicio: Mayo con 7-8 meses y 270 kg
Galpon: Mayo a Octubre con ensilaje y grano
Termino a pradera en Enero-Febrero con 500 kg
Un invierno (galpn)
Novillos cruzas Hol x BB de 26 meses de edad a pastoreo:
Inicio: A los 7-8 meses edad 200 kg
Primer invierno: a pradera y suplementacin (heno)
Primavera : pastoreo y trmino con 450 kg (Marzo)
2invierno: pradera y suplementacin
Primavera: pradera, suplementacin con avena grano y trmino
de engorda en Enero 570 kg
Sistemas mixtos (pradera galpn)

La pradera y el forraje conservado aportan al menos

el 70% de los requerimientos del animal. Granos y
subproductos complementan las necesidades
nutritivas

Razas continentales y doble propsito

Carga animal: 2,5 a 3 animales / ha
Novillos 22-24 meses de edad en sistema
mixto

Inicio: 7-8 meses edad con 240 kg

Recra: pradera y suplementacin en invierno
(ensilaje / heno)
Termino de la recra en Marzo: 380 a 450 kg
(18-20 meses edad)
Engorda: a galpn con ensilaje a discrecin y
grano (1% del peso vivo) Peso final: 520 kg
(junio en adelante)