EL SISTEMA BUFFET

EL SISTEMA BUFFET
PUNTOS CRTICOS DE ANLISIS EN
EL SISTEMA BUFFET
.LA DEFINICIN DEL MUEBLE EN CUNTO A
ESPACIO DISPONIBLE EN LNEA (Y ESPACIO
INTERNO DE REPOSICIN DE PRODUCTOS)

.ELECCIN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN

FUNCIN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE
DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA
(MENS) ADECUADOS.
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.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES),

MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIN ALTO
HASTA EL FINAL DEL SERVICIO.

.REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN

RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA
TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET
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.ASPECTOS EXTERNOS PERO
IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE
COSTES Y DE SATISFACCIN DEL CLIENTE
EN EL SISTEMA BUFFET:

REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE

COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET

COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES

DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.
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CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN
EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER
POSIBLE EL PORQUE

ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS

PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE
HACIA EL DIA DE ANALISIS).
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LA PLANIFICACIN EN SUS ASPECTOS PRCTICOS
Decisin de la duracin del ciclo
7-14-21 das
Decisin del nmero de artculos
(siendo un artculo hasta los pequqeos acompaamientos; aceitunas,
cacahuetes, etc.)
- Este nmero de artculos no debe ser muy alto ya que
complicara la produccin y dificultara el mantener los costes
fijados.
- Las estadsticas y estudios de mercado establecen que de 30
a 40 artculos diferentes (pero estudiados) son suficientes para
satisfacer las necesidades de los comensales.
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Decisin de fro-caliente
De estos 25-30 artculos Qu % ser frio y cul caliente?
EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A
ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTCULOS CALIENTES:

Al cliente no le gusta mezclar productos calientes

El coste de materias primas es ms alto (en platos calientes)
Proceso de produccin es ms largo
Requiere un servicio asistido, la mayora de veces.
Existe un estndar que fija los porcentajes en:
20 % caliente 6 platos calientes
80 % fro 24 platos fros
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Decisin de fijo-variable
De estos porcentajes 80% y 20%, cuntos sern fijos (en
%), y cuntos variables?. Existen tambin unos standards:

FIJO VARIABLE
FRO 70- 80% 30- 20%
(16- 19 plat os) (8- 5 plat os)

CALIENTE 10- 20% 90- 80%

(1- 2 plat os) (5- 4 plat os)
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Determinacin de los platos

En funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operacin.
Sin embargo, este aspecto est sujeto al estudio de otros
posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables,
en funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operacin.
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HOJA CONTROL DE COSTES Y ANLISIS DE SATISFACCIN EN EL SISTEMA BUFFET

DIA M IERCOLES 7 M IERCOLES 14 M IERCOLES 21

Nmero clientes en el hotel 100 150 145
Frecuentacin clientes comedor 80P. 80% 145p. /96% 100 p. /69%
Servicio efectuado ALMUERZO ALMUERZO ALMUERZO

BUFFET FRIO Gr. Tot. Cons Cons. X cl. % sobre frec. Gr. Tot. Cons Cons. X cl. % sobre frec. Gr. Tot. Cons Cons. X cl. % sobre frec.
Consumo de gr. Por clientes
Lechuga 1500 18,75 9,40% 2700 33,75 8,83% 1400 17,5 6,71%
Zanahoria 1000 12,5 6,27% 3770 47,125 12,32% 1800 22,5 8,63%
T omate 2000 25 12,54% 1740 21,75 5,69% 2400 30 11,51%
Cebolla 1000 12,5 6,27% 1600 20 5,23% 1300 16,25 6,24%
Remolacha 1000 12,5 6,27% 1800 22,5 5,88% 1100 13,75 5,28%
Ensaladilla Rusa 2000 25 12,54% 3516 43,95 11,49% 3200 40 15,35%
Fiambres combinados 900 11,25 5,64% 1740 21,75 5,69% 1500 18,75 7,19%
Ensalada Arroz 1500 18,75 9,40% 3625 45,3125 11,85% 850 10,625 4,08%
Ensalada de Pasta 1100 13,75 6,90% 2800 35 9,15% 900 11,25 4,32%
Huevos mimosa 1100 13,75 6,90% 2175 27,1875 7,11% 1100 13,75 5,28%
Sardinas en escabeche 1000 12,5 6,27% 1678 20,975 5,48% 1700 21,25 8,15%
Salmn Marinado 1000 12,5 6,27% 2500 31,25 8,17% 2200 27,5 10,55%
Empedrat de Alubias 850 10,625 5,33% 950 11,875 3,11% 1400 17,5 6,71%
TOTAL BUFFET FRIO 15950 199,375 100,00% 30594 382,425 100,00% 20850 260,625 100,00%
SEGUNDOS PLATOS
(consumo en unidades y %) RACIONES % sobre frec RACIONES % sobre frec RACIONES % sobre frec
T ernera Jardinera 5 6,25% 10 6,90% 7 7,00%
Goulash Hngara 10 12,50% 17 11,72% 13 13,00%
Pollo con Samfaina 53 66,25% 88 60,69% 61 61,00%
Supremas de merluza v. Blanco 5 6,25% 10 6,90% 7 7,00%
Calamares en su tinta 7 8,75% 12 8,28% 7 7,00%
TOTAL SEGUNDOS PLATOS 80 100,00% 137 94,48% 95 95,00%
POST RES Expuestos en porcionesRac. Exp. Rac. Cons. Rac. Exp. Rac. Cons. Rac. Exp. Rac. Cons.
Helado 20 25% 34 23% 28 28%
Yoghourt 25 31% 57 39% 32 32%
Macedonia de frutas 30 38% 67 46% 54 54%
Fruta en almibar 20 25% 45 31% 23 23%
TOTAL POSTRES 95 119% 203 140% 137 137%
OBSERVACIONES ALEMANES 30 % ALEMANES 70 % ALEMANES 40 %
INGLESES 70 % INGLESES 30 % ESPAOLES 60%
DIA ESPLENDIDO LLUVIA BUEN DA
PICNIC: 20 PICNIC: 2 PICNIC. 25
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COST UM BRES CULI N ARI AS, M AN AS , PREFEREN CI AS GAST RON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS
A FAVOR

AM ERICANOS pescados con jarra de agua + hielo Calidad de la desayuno 730h-930h ENTRADAS
espinas mantequilla comida continental crudits
carnes en salsa panes pequeos consumo de bebida agua + hielos sopas
crustaceos ketchup fuera de comidas cereales ensaladas compuetas
mahonesa interesantes tostadas entradas calientes
zumos de fruta
(naranja)

PLATOS PRINCIPALES
bistec ruso
filetes de pescado fritos
o parrilla
almuerz o 12-14 h asados-fritos
comida rapida tomates, judias verdes
y ligera patatas horno

POSTRES
cena 19-21 h pasteleria
comida completa helados
y equilibrada cocteles de fruta
galletas cremosas

BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
caf americano
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a le m a n e s
D E A LGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS
A FAVOR

ALEM ANES pescado pan completo franjas entre desayuno 7h-8h ENTRADAS
(con cabeza) (calidad del pan) 1300 a 2000 lo continental + charc. sopas
carnes encuentran normal (salvo que sea ensalada mixtas
poco hechas generalmente especiada o al ajo) charcuteria
se consume bebida cereales (salvo aquellas fuertes
aparte quesos de sabor)
huevos (coque) buffet de entremeses
pan completo
leche fria PLATOS PRINCIPALES
zumo naranja Aves
yoghourt Buey a la bourguignone
Pollo al chilindron
almuerz o 12-13 h Cordon Bleu
comida rapida Solomillo de Buey
(fria) (Bien cocidos)
plato unico + postre
POSTRES
cena 19-20 h pasteleria
entradas helados
platos ricos en salsa quesos de pasta cocida
patatas (camembert)
legumbres o
ensaladas BEBIDAS
quesos (conocidos) Vinos regionales
postres blancos (no muy secos)
aguas con gas
vinos tintos
cerveza fria,
caf largo con crema
campari
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CO S T UM BR ES CULI N ARI AS , M AN AS , P REFER EN CI AS GAS T RO N M I CAS
D E ALGUN O S CLI EN T ES EN FUN CI N A S U PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS
A FAVOR

BRITANICOS caracoles mantequilla en mesa productos de buena desayuno 8h-9h ENTRADAS

conejo con pan (baguette) calidad (buenos continental crudits
caballo plato muy caliente precios) cereales sopas
despojos consumos de bebidas pan completo pomelo
calamares en salsa fuera de comidas huevos cocktails de gambas
pato sangrante interesantes bacon ensaladas compuestas
ancas de rana tostadas calientes meln
salchichas pats y tost. Calientes
PLATOS PRINCIPALES
ave, roast-beef
cordero (no sangrante)
pescados fritos
almuerz o 12-13 h salsa al curry
comida rpida y ligera patatas hervidas,saltea
platos compuestos guisantes, brocoli,

POSTRES
cena 18-19 h pasteleria
cena completa helados
flan
ensaladas de frutas
mousse, cremaste
BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
caf largo con leche
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COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN AS, PREFEREN CI AS GASTRON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS
A FAVOR

ITALIANOS pats-despojos preveer antes de la comida de calidad desayuno 7h-8h ENTRADAS

vinagretas espesas llegada de un grupo, pero con buenos continental crudits
(present. A parte) el pan en la mesa, precios consumen mucho pan tomate
platos en salsa el agua, el vino consumo de bebidas pastas
mousse de pescados palillos despus de generalmente bajos consoms
la comida ensaladas compuestas
meln

PLATOS PRINCIPALES
carnes blancas
carnes rojas cocidas
asados de cerdo
almuerz o 13-14 h asados de ternera
3 platos (con salsa aparte)
legumbres gratinadas
ensalada verde
POSTRES
cena 20-21 h quesos
3 platos copiosos frutas
helados

BEBIDAS
vino tinto-rosado
agua mineral
cola
zumo naranja
caf expresscapuccino
chocolate caliente
 EL SISTEMA BUFFET
COST UM BRES CULI N ARI AS , M AN AS, P REFEREN CI AS GASTRON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN T ES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS
A FAVOR

ESPAOLES quesos (salvo los jarra de agua comida economica desayuno 8h-9h ENTRADAS
de pasta cocida) con hielos generalmente continental crudits
carne poco hecha se consumen caf express sopas por la noche
maiz pocas bebidas jamn pais
entremeses

PLATOS PRINCIPALES
parrilladas
Carne blanca
platos salseados
almuerz o 14-15h marisco
2 a 3 platos consistentes Aves, pasta grartinadas
arroz, guisantes

POSTRES
cena 2130-2230 h flan
2 a 3 platos consistentes frutas
helados
tartas de frutas

BEBIDAS
vinos en general
agua mineral
cerveza
caf express
P R O P U ES T A D E U N M EN BU FFET
1 OPCION 2 OPCION 3 OPCION

PLATOS FROS
LECHUGA CHIFONADE (sa lte a d a +to cino ) CREMA DE VERDURAS

T OMAT E CREMA DE T OMAT E

CEBOLLA SOPA DE CEBOLLA GUARNICIN O COMP. DE PLAT O

GONDOLA ESPARRAGOSGELE DE ESPRRAGOS CREMA DE ESPRRAGOS(Gua r

ACEIT UNAS PESCADO A LA VERACRUZANA

MELON CON JAMN CREMA DE MELN FRA

ENSALADA MURCIANA EMPANADA GALLEGA

ENSALADA DE PAST A PAST A FRIT A CON SOJA

T ORT ILLA ESPAOLA

HUEVOS MIMOSA

EMBUT IDOS HABAS A LA CAT ALANA

PAT S T ERRINA DE CARNE RELLENOS, FARSAS

PIZZA

ESQUEIXADA DE BACALAO
CARPACCIO O ENSALADA PURRUSALDA

SALMON MARINADO T ERRINA DE PESCADO

PLATOS CALIENTES
FRIT URA DE PESCADO PAST ELES DE PESCADO RELLENO PARA COQUILLAS

POLLO A SADO ENSALADA DE POLLO, SALPICONES

SOPAS, RELLENOS

T ERNERA ASADA ROULADE,SALT IMBOCA, FAJIT AS

BOLOESA

PAT AT AS HORNO

T OMAT E PROVENZAL CONCASS DE T OMAT E SALSA DE T OMAT E

CHAMPIONES SALT EADOS

SALSAS, GUARNICIONES
PRODUCTO PRODUCTO
Zumos fruta: PRODUCTO Huevos (revueltos,
Naranja Surtido bolleria duros, tortilla)
Melocoton (croissants, Salchichas, bacon
PRODUCTO
Pia PRODUCTOS PRODUCTO hojaldres,
CEREALES
Pera,etc. VARIOS Embutidos y madalenas, brioche) PRESENTACION
(3 O 4 TIPOS)
Mermeladas charcuteria variada En caliente, bao
PRODUCTO
PRESENTACIN Miel Pats Surtido de panes maria o resistencia
PRESENTACIN Fruta Natural
Jarras Cristal Mantequillas Quesos varios tipos Pan ingles, pan de Recipientes o fuentes
A granel (boles grandes Compotas
(a ser posible (refrigeradas o bol Frescos, tiernos, pays, centeno.. de porcelana.
o dispensadores) o en Macedonia
refrigerado, o sino con hielo) maduros
porciones individuales
con cubetas de hielo Yogures (varios tipos) PRESENTACIN PRESENTACIN MATERIAL
PRESENTACION
pil) Jarra de Leche fra Fuentes porcelana Cestas o bandejas Cuchara servicio
MATERIAL Cestas
con campana planas con blonda Rechaud o infiernillo
Cucharas grandes para Boles de Cristal
MATERIAL PRESENTACION protectora, en
servirse
VASOS/COPAS Boles de Cristal mueble refrigerado MATERIAL
Boles y cucharas
(en funcin n Poncheras MATERIAL Tostadora de pan,
individuales en funcin
comensales) Jarra Cristal Pinzas de servicio tabla, cuchillo,
n comensales
Tarros o Tarrinas pinzas de servicio

DIRECCIN SERVICIO BUFFET